今天小編分享的科技經驗：呷哺呷哺摸着海底撈過河，歡迎閱讀。
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文 | 坤輿商業觀察，作者 | 任龍園、蔡伊靜，編輯 | 吳辰光
經歷了2022年的一正一負後，火鍋雙雄海底撈和呷哺呷哺，在2023年上半年均走上正向發展道路。
8月29日，海底撈發布2023年上半年财報，持續經營業務營收188.86億元，同比增長24.6%；淨利潤22.58億元，同比增長3025.84%，這一數字已接近海底撈歷史年度最高峰，2019年，海底撈淨利潤23.46億元，為歷史最高。
海底撈将此歸功于後疫情消費市場恢復使餐廳客流量增加，同時，還有"啄木鳥計劃"與"硬骨頭計劃"的有效實施，使餐廳營運狀态得到顯著提高。
此前兩天，呷哺呷哺發布2023年上半年财報，營收28.46億元，同比增長32%；淨利潤212萬元，同比扭虧為盈。
呷哺呷哺表示，扭虧為盈主要是由于後疫情消費市場恢復，餐廳客流量增加以及餐廳網絡擴張的結果。
同時，上半年，呷哺呷哺采取了多項營銷活動以及讓利措施等，稀釋了淨利潤，對此，呷哺呷哺表示，這是因為市場大環境消費恢復未達預期以及消費降級的原因。
雖然雙方均正向發展，但前後透露出的心态卻有些不同，即海底撈淡定，呷哺呷哺謹慎。
2021年，海底撈因盲目擴張導致由盈轉虧後，在2022年經過一系列的改革措施最終扭虧為盈，今年已找到了适合自己的發展節奏。
而呷哺呷哺則是經歷了連續兩年虧損，尤其在2022年沒有吸取教訓還走了海底撈2021年的老路，也因盲目擴張導致虧損擴大，今年即便大環境好轉，但呷哺呷哺仍心有餘悸。
從此次财報也可看出，海底撈對大環境的描述簡單帶過，更多的呈現改革措施下的變化，而呷哺呷哺依然對大環境描述較多，認為回暖仍會持續一段時間。
展望未來，雙方仍是繼續擴張。但呷哺呷哺稱，要開設成本低、效果好的新小店模式餐廳，來推進南下擴張之路。這與海底撈在上半年采取精而少的開店策略有些相似。
從激進導致虧損，到扭虧後謹慎推進，呷哺呷哺的心路歷程像極了曾經的海底撈。或許下半年，呷哺呷哺仍要摸着海底撈過河。
海底撈半年淨利潤接近歷史年度最佳
此次海底撈最顯眼的數據無疑是淨利潤22.58億元，這個數字已接近其在2019年創下的歷史年度最高淨利潤23.46億元，這得益于各項業務的增長、餐廳翻台率的提升以及降本增效。
具體業務方面，上半年，海底撈餐廳營收179.35億元，同比增長25.4%，總營收占比95%，主要由于後疫情時代客流量增加，以及"硬骨頭計劃"部分先前關停門店重開後，餐廳數目同比增加。
外賣業務營收4.71億元，同比增長5.2%，總營收占比2.5%，主要由于提供外賣配送服務的門店數量增加。
調味品及食材銷售營收3.70億元，同比增長15.11%，總營收占比2%；其他餐廳營收1.05億元，同比增長54.37%，總營收占比0.5%。
成本方面，上半年，原材料及易耗品成本76.85億元，同比增長18.7%，在總營收中的占比從去年同期的42.7%降至40.7%，主要由于疫情管控措施取消後，公司原材料及易耗品價格和單桌消耗降低。
員工成本57.69億元，同比增長8.6%，在總營收中的占比從去年同期的35%降至30.5%，該成本的增加是由于員工數量的增加，占比下降是由于翻台率提升，人效提高。
租金及相關支出2.0億元，同比增長18.4%，在總營收中的占比為1.1%，同比持平，主要由于可變租賃付款額随收入增長而增加及疫情相關租金及物業管理費減免減少。
水電開支6.05億元，同比增長20.5%，在總營收中的占比從去年同期的3.3%降至3.2%；差旅及通訊開支0.78億元，同比減少2.5%，在總營收中的占比從去年同期的0.5%降至0.4%；折舊及攤銷15.06億元，同比減少11.2%，在總營收中的占比從去年同期的11.2%降至8%；其他開支6.84億元，同比增長6.5%，在總營收中的占比從去年同期的4.2%降至3.6%。
可以看出，上半年，海底撈各項成本雖然整體增長，但其總營收占比卻是減少了，這說明海底撈仍在堅持增本增效。
上半年，海底撈累計接待顧客1.746億人次，整體翻台率由去年同期的2.9次/天提升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天，去年同期為2.9次/天；人均消費102.9元，同比下降2%；同店銷售額122.87億元，同比增長16%。
上半年，海底撈保持精而少的開店節奏，新開餐廳5家（均在大陸），對24家已關停的餐廳恢復營業，關停表現欠佳的餐廳18家。截止2023年6月30日，海底撈餐廳總共經營的門店有1382家，其中，在大陸經營的門店總數為1360家，在港澳台經營的門店總數為22家。
2020年疫情爆發以來，海底撈選擇逆勢擴張，認為這會有利于租金談判。但顯然是錯判了形勢。2020年，海底撈新增544家門店，但淨利潤卻同比大降86.81%，而2021年更是由盈轉虧。
對此，海底撈在2021年年底推出"啄木鳥計劃"（關閉不盈利的門店、減少員工數量、優化員工結構以及調整薪酬結構等）開始自救。在有了一定的轉機後，2022年9月，海底撈又推出"硬骨頭計劃"（重啟部分被關停的門店）。得益于一系列的措施，海底撈在2022年扭虧為盈。
對于今年上半年的大幅增長，海底撈可以說找到了适合自己的節奏。
呷哺呷哺扭虧為盈
相比于海底撈的大幅盈利，此次呷哺呷哺212萬元的淨利潤則有些寒酸，但至少扭虧為盈了。
呷哺呷哺表示，這是由于随着疫情過去，經濟活動恢復正常，客流恢復到店，以及門店規模的擴大。
具體業務上，上半年，呷哺呷哺餐廳營收13.77億元，同比增長29.5%，在總營收中的占比為48.4%；湊湊餐廳營收14.01億元，同比增長36.8%，在總營收中的占比為49.2%，這是湊湊餐廳營收和占比首次超過呷哺呷哺餐廳。需要說明的是，這個數據是經過審計的數據，而在2022年，據呷哺呷哺财報中出現的業務數據（未經審計）顯示，湊湊餐廳首次實現年度營收和占比超越呷哺呷哺餐廳。調料產品業務營收4480萬元，同比下降7.8%。
據坤輿商業觀察統計，自有湊湊餐廳統計數據以來，其營收以及總占比一直呈整體上漲趨勢，而呷哺呷哺餐廳營收則經歷大起大落，總占比也持續走低。
審計數據顯示，從2017年至2022年，湊湊餐廳營收分别為1.17億、5.56億、12.04億、16.89億、23.54億、22.06億，在總營收中的占比分别為3.2%、11.7%、19.9%、31%、38.3%、46.7%；呷哺呷哺餐廳營收分别為34.92億、40.79億、47.27億、35.02億、35.25億、22.86億，在總營收中的占比分别為95.3%、86.2%、78.4%、64.2%、57.3%、48.4%。
業務數據顯示，從2017年至2022年，湊湊營收分别為1.17億元、5.56億元、12億元、16.88億元、23.59億元、22.59億元，在總營收中的占比分别為3.2%、11.74%、19.9%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐廳營收分别為34.92億元、40.79億元、46.71億元、34.6億元、35.03億元、22.54億元，在總營收中的占比分别為95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。
成本方面，上半年，原材料及耗材成本從去年的總營收占比37.6%下降至37.4%；員工成本9.3億元，同比增長23.3%，這是由于新店開業導致人員增加。截止2023年6月30日，呷哺呷哺員工共計29258人，同比增長15.39%，但員工成本在總營收中的占比從去年同期的35%下降至32.7%；物業租金及相關開支1.39億元，同比增長3.8%，在總營收中的占比從去年同期的6.2%下降至4.9%；公用事業費用9860萬元，同比增長31%，在總營收中的占比同比持平；折舊及攤銷4.46億元，同比下降5.9%，由于關店所致，在總營收中的占比從去年同期的22%下降至15.7%；其他開支1.95億元，同比增加13.1%，在總營收中的占比從去年同期的8%下降至6.8%。
可以看出，呷哺呷哺在成本方面同樣控制的不錯。
上半年，呷哺呷哺餐廳翻台率分别為2.4，去年同期為1.9；人均消費58.4元，同比下降7.4%；同店銷售額12.68億元，同比增長126.4%。
湊湊餐廳翻台率為2.1，去年同期為1.9；湊湊餐廳人均消費142.2元，同比下降3.3%；同店銷售額10.81億元，同比增長53.9%。
門店方面，上半年，呷哺呷哺新開餐廳共120家，包括91家呷哺呷哺餐廳（中國大陸89家，台灣和新加坡各1家），28家湊湊餐廳（中國大陸27家，中國香港1家），1家趁燒餐廳（中國大陸）。
此外，由于商業原因，上半年，呷哺呷哺關閉49家呷哺呷哺餐廳及3家湊湊餐廳。截至2023年6月底，呷哺呷哺全球餐廳總數共1094家，其中，呷哺呷哺餐廳843家，湊湊餐廳249家，趁燒餐廳2家。
通過與海底撈的數據對比可以看出，上半年，雙方的人均消費均有所下降，呷哺呷哺的同店銷售額的增速要大于海底撈。不過，由于門店規模比海底撈要少288家，翻台率以及增長幅度都低于海底撈。此外，一季度，時值呷哺呷哺24周年慶的節點，其推出了"充多少送多少"的會員儲值活動，讓利約1.9億元，這也稀釋了呷哺呷哺的淨利潤。或許這些是造成雙方淨利潤差距大的原因。
對于如何進一步提升淨利潤，呷哺呷哺未來的重心無疑會更偏向中高端市場的布局。據悉，2023年下半年，湊湊餐廳将繼續拓展新城市市場，在一線城市繼續加密的同時，謹慎選擇下沉市場機會，打造第二增長曲線；趁燒餐廳将持續拓店，在廣州、深圳、杭州等新城市開出首店，同時也會對上海市場進行加密。
換湯不換藥的打法
雖然大環境回暖讓火鍋雙雄的業績均為正向，但這并不意味是完全健康的。截至目前，雙方的營收絕對主力均是餐廳業務，除此之外，并沒有明顯的新增長曲線。這或許意味着火鍋雙雄的抗風險能力依舊沒有質的提升，一旦再次出現如疫情等不可抗的偶然因素，還會陷入困境。
過往财報顯示，2018-2022年（含2021年經重述），海底撈餐廳營收分别為164.91億、255.89億、274.34億、394.64億、375.47億（2021年經重述）、289.43億；在總營收中的占比分别為97.2%、96.3%、95.9%、96%、96%（2021年經重述）、93.3%。
外賣業務在總營收中的最高占比是2022年的4.1%，調味品及食材銷售的最高占比也在2022年，為2.1%。需要指出的是，此前外賣業務增長恰恰是因疫情期間的需求上漲，在後疫情時代，這項業務也開始回落。今年上半年，該業務營收占比2.5%，而去年同期為3%。
呷哺呷哺同樣是以餐廳業務為絕對主力，2017-2022年，呷哺呷哺餐廳和湊湊餐廳的營收總和在總營收中的占比一直保持在94%以上。
鮑姆企業管理咨詢有限公司董事長鮑躍忠指出，目前看，這幾年整個餐飲企業的轉型沒有太明顯的變化，還是聚焦在餐廳業務上，預制菜、外賣等業務只能作為補充。只要企業性質沒變，就不可能舍棄餐廳業務而轉向其他方面。
艾媒咨詢CEO張毅表示，傳統餐廳當到達一定的高峰期後，開辟第二增長曲線是必然選擇，從管理模式、服務模式、產品模式以及經營模式等都需要創新。那此次兩家火鍋企業業績的提升主要是跟今年的整體消費提升有非常密切的關系，和大環境好轉有關。
據艾媒咨詢發布的《2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模将達到6689億元。除2020年外，火鍋行業的市場規模一直保持增長趨勢，相比其它餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、标準化。
可見，或許是市場增長還未見頂，所以火鍋雙雄暫時還不會在餐廳以外的業務上費心思。
再看對于未來的規劃，海底撈給出的内容與往年一模一樣，即持續提升就餐體驗；繼續加大對新技術的投入；策略性地尋求收購優質資產進一步多元化公司的餐廳業務形态和顧客基礎。
呷哺呷哺也幾乎如此，開設成本低、效果好的新小店模式餐廳，來持續推進南下擴張；推進數字化進程；增加供應商數量及集中采購優勢；繼續推進付費會員業務；借品牌力的提升，在核心商業體争取更有利的租賃條件。
盤古智庫高級研究員江瀚表示，雙方仍以餐廳業務為主力，外賣等其他業務占比不高，這确實可能會對雙方的抗風險能力造成一定影響。然而，雙方也在不斷探索新的業務模式和提升服務質量，例如通過數字化和智能化手段來提高餐廳的運營效率和服務質量，這些措施可能會提高其抗風險能力。而雙方未來的發展計劃相對"套路"，或許與餐飲行業的競争格局和傳統經營模式有關。只能說是随着市場的變化去做相應的探索，以适應市場的變化和提升競争力。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，目前整個餐飲市場的消費思維發生了變化，以前大家看重品牌、規模、服務，但到了2023年，更多的是看品質，食材的質量才是決定一個企業可持續發展的核心競争力。
"具體來說，海底撈現在的品牌效應跟規模效應是不錯的，但食材這塊一直飽受诟病，如果還延續下去，可能就不具備可持續發展的核心競争力。呷哺呷哺的湊湊餐廳營收占比的上升，說明了中國消費者對于高品質食材的剛需度在提升。所以整體看，未來整個行業往高品質發展一個總基調。"朱丹蓬向坤輿商業觀察說道。
