今天小編分享的科技經驗：“日料刺客”月賺百萬神話落幕？，歡迎閱讀。
日料店推上了風口浪尖。
8 月 24 日，日本啟動福島第一核電站核污水排海。我國海關總署随即公告，自 24 日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。
日料店也因此引人關注。社交媒體上關于日料店的讨論熱度不斷攀升，" 日料還能吃嗎 "" 日料店客流量減半 "" 上海部分中高端日料店地震 " 等話題參與人數眾多。
中國是日料店數量最多的國家之一。據某餐飲平台數據統計，中國内地有 79324 家日本料理店，其中上海、深圳等城市日料店數量在數千家。央視報道數據，廣東是我國水產第一大省，也是國内日料門店數量最多的省份，僅深圳市就有 2000 多家日料店。
近 8 萬家日料店，曾經好賺錢的細分餐飲賽道，面臨諸多不确定性。
日料店受波及，客流減少
排放事件後，日料店們迅速與日本水產割席，明确對外宣布自家日料店食材非日本進口。
部分日料店不僅在線下門店專門挂出公告牌、聲明，還會選擇在大眾點評等線上平台同步推出公告，試圖以此打消消費者顧慮。北京某日料店在大眾點評上發布的公告裡提到，所有門店已全面下架與日本進口水產品相關原料的菜品，并将門店食材產地一一做了标注說明。
但客流量已經直接受到影響。從事日料店生意 20 年的老板木子向 Tech 星球表示，門店已經受到影響，一些客人直接不敢吃刺身了。消費者消費心理發生改變，他們不得不跟着一起調整，目前門店已将刺身下架。
木子日料店以燒烤為主，還有中餐品類，此前從日本進口的食材比較少，目前受到的影響還比較有限，她真正擔心的是未來，如果海網域的水都受到影響，吃海鮮的人會不會越來越少，替換海鮮貨源地也解決不了根本問題。至于如何應對，木子表示，未來營銷的方向就會傾向烤肉和中餐，弱化日料标籤。
此前主打進口食材、人均幾千元的高端日料店同樣受到了波及。北京一家人均消費 700 元左右的日料店工作人員告訴 Tech 星球，客流量方面的确有影響，一些客人不敢出來吃日料。但目前影響有限，一是因為現在日料店所有食材基本上都是國内的，進口食材也幾乎很少從日本進口，像生蚝是從法國進口的，三文魚是挪威。二來則是他們門店早在一個月前得知日本将要排放核污水時，就已經停止從日本進口海鮮，調整地比較早，減少了相關方面的損失。
下遊日料店損失相對較小，因為現在平價日料店一般以半成品、冷凍品為主，很少有門店會大費周章地選用鮮活海產，成本太高。即使是主打進口新鮮食材的高端日料店，通常備貨也不會太多，海鮮保質期比較短，所以目前損失不算太大。
上遊日料食材供應商受到的影響其實更大。一家主打海產貿易的供應商告訴 Tech 星球，他們之前主要是做日本進口海產生意。日本标籤現在在國内很敏感，他們之前的日本海產囤貨，不敢往外批發，因為帶有日本标籤，必須将海產換了包裝才能再次往外售賣。而更換包裝不可避免又要拉高成本上限，如何在漲價 5%-10% 的前提下消耗掉過往的囤貨，這是一個不小的挑戰。
日本海產品無法進口，上述供應商表示，他們只能為日料店尋找可替代的產品。但品質可能不太一樣，因為日本食材品控相對來說還比較有優勢。後期他們會考慮以超低溫產品為主，像是金槍魚、甜蝦等產品貿易，原料會做一些轉變，日本鮮魚會改用國產為主，進口國也會從日本更換為北歐，加拿大、西班牙、韓國其他國家，像金槍魚產地将從日本換為西班牙。
毛利 65%，低成本高溢價
此次排放事件，也徹底将國内日料店長久以來披着的 " 高端料理 " 馬甲抖落。
過去，日料一直被包裝成 " 高端料理 "，一頓餐食，日料消費客單價遠高于其他品類食物，人均動辄幾百，甚至上千元。但事實上，現在大多數日料店，除了形式、食物做法上沿用日本料理概念與标籤，很多食材其實跟日本并沒有什麼關系。
日料行業水很深，一位從事日料食材批發行業二十年的供應商李立向 Tech 星球透露，日料店毛利通常在 65% 左右。日料各個產品中，酒、刺身類產品、壽司等 sku 利潤相對來說更高一點。高端與低端日料店收入差距很大，高端店一次消費就要幾萬元，一年營收好幾千萬。普通日料店，日營業額差不多可以達到 5 萬元左右，月流水在 100-200 萬區間，淨利在 80-90 萬左右。
高毛利的密碼在于，很多低端、平價日料店食材一般為凍品或半成品。标榜 " 新鮮進口食材 " 的高端日料店，很多時候只是一種宣傳手段，實際上大部分食材為國内海鮮。
日料店食材批發商林陽向 Tech 星球介紹，他們為德川家、将太無二等日料店供貨，提供壽司蝦、生魚片等日料店所需的各種產品。日料店需求量比較大，像蟹籽、醬油、料理酒、醋等產品在他們公司批發走量很大，常常是整櫃、整噸批發。
很多日料店菜品為半成品，像鳗魚切片、芥末章魚、麻辣鮮蛤、螺肉、八抓魚、中華海草等小菜，都是即食產品，解凍後可以直接食用。中華海草批發價 2 公斤不到 50 元，在日料店可能一小碟幾十克中華海草就要 18 塊錢。
日料店裡的食材很多屬于國產貨。林陽告訴 Tech 星球，最早日料店金槍魚從日本進口，空運過來還是鮮活的，現在金槍魚幾乎不從日本進口，很多地方都有；三文魚是每個日料店的基礎必須品，之前從日本進貨，現在三文魚基本從挪威、智利進貨。三文魚保質期比較短，只有半個月時間，單報關就需要好幾天，加上市場需求量大，所以三文魚價格最不穩定。最貴時，三文魚一公斤價格一度漲到 240 多元。疫情期間新發地三文魚事件後，三文魚價格有所下降；甜蝦則從俄羅斯進貨；八抓魚差不多都是國產，國產化趨勢很明顯。
日料店裡的蒲燒鳗魚，一份标價 88 元，甚至更高。實際蒲燒鳗魚批發價一斤只有 55 元左右。鳗魚也都是產自國内，批發商李立稱，日本人吃的鳗魚很多還是從中國福建進口。
部分日料店會采用更低成本的國產海鮮，譬如，有日料店三文魚選用國產的虹鳟魚做替代，但虹鳟魚口感完全無法與三文魚相提并論。貨源地的改變，意味着更低的成本，但日料店雖然降低了成本，菜單售價并沒有調整，日料依然被稱為 " 消費刺客 "，日料店的利潤空間變得更大。
低成本，高溢價，高價之下名不副實，" 日料刺客 " 等吐槽越來越多。
" 日料刺客 "：神話落幕？
低成本高溢價的故事不再好講，日料市場下行趨勢明顯。
根據紅餐大數據 ，疫情前，我國日料市場收入逐年上漲，2019 年市場規模接近 1000 億元；然而疫情期間，2020 年，日料市場規模下降至 797 億元；2021 年，日料市場規模雖然回升至 895 億元，但 2022 年又下降到了 733 億元。
消費者對日料的濾鏡逐漸消失，不願再為 " 日料刺客 " 買單。很多人意識到，人均 100-200 元的日料店無法吃到正宗、新鮮的日料。小紅書、抖音等社交平台上，不少博主向網友直接推薦日料店源頭供貨商品牌、產品，稱 " 不必花幾百塊錢，3 折實現日料自由 "" 日料店 108 一份的三文魚成本不到 38 元 "，越來越多的人拒絕當 " 日料刺客 " 的大冤種。
上遊批發商李立表示，疫情前開日料店倒閉的比較少，吃日料還是一個比較高端的中產經濟叙事，日料以精致、美味著稱，消費者吃日料吃的是精品、藝術。生意最火爆時，日料店毛利甚至可以達到 85% 左右。但現在已經沒有過去那麼高的毛利，開日料店的人太多，全行業都很卷。日料食材供貨價格比較透明，毛利急劇壓縮。
批發商毛利也從過去 15-20% 降到了 1%-7%。林陽甚至表示，現在很多品類 1% 的利潤也批發。
下遊日料店在疫情的影響下，已經開始出現倒閉潮。
雲南曲靖某居酒屋老板張洋決定關閉所有日料店，他在曲靖開了四家日料店，現在核污染水排放事件對其門店亦有不同程度影響。他向 Tech 星球表示，經營日料店五年，從最初的一個 20 平的外帶小店，熬到 100 平的壽司店，然後遭遇疫情，疫情期間門店幾乎沒什麼客人，虧損很嚴重。單去年，他已經賣了一套房子用來填補虧空。
好不容易熬過疫情，把之前全部的家當投入擴店轉型居酒屋，增加精釀以及各類酒水，準備大幹一場，然後遇到此次排放事件。
周圍日料店同行一家家閉館，現在張洋門店每天客流不足三桌，實在是撐不下去。排放事件讓他下定決心關閉日料店，改做中餐。放棄很難，張洋稱，雖說舍不得，但現在這個風口浪尖上，壓力只會越來越大，還不如盡早轉型中餐，現在張洋店鋪已經開始重新裝修。
決定關停日料店的商家不在少數。另一家日料店創業者向 Tech 星球表示，自己開業三年虧損 70 萬元，經營承壓。
繼續開店的商家，很多已經開始轉型。有些門店改賣粵菜、有些則開始主打燒烤類食材，不再可以宣傳日料主題。
不過，無論日料店創業者如何調整及應對，如何挽回消費者的消費信心，将是未來包括日料在内的餐飲行業最大的挑戰。
>
