今天小編分享的财經經驗：說杭州是“美食荒漠”，有點冤，歡迎閱讀。
要在杭州找到一家合心意的飯館，的确是需要做點功課的，可是若因此便說杭州沒有美食，多少有點冤枉。在城市角落裡發現不為人知的美食，是專屬杭州的美食主題 Citywalk。
作者 | 阿肉
題圖 | 視覺中國
清代文人袁枚所著的《随園食單》，記錄了 300 多種美食，其中不乏江南特色美味，譬如黃魚、鲟魚等淡水江鮮。
袁枚這位生于錢塘的老饕，秉持 " 凡事不宜苟且，而于飲食尤甚 " 的态度，從食客的角度詳細論述了江南美食的鮮美，更從廚子的角度，記錄了江南美食的烹調要領，展現江南 " 會吃 " 的一面。
但是，錢塘人袁枚一定想不到，幾百年後，杭州這座自古以來的 " 美食之都 "，也難逃被調侃為 " 美食荒漠 " 的命運。
随着城市的擴張和現代人口味的變化，人們似乎發現，要在杭州找到一家合心意的飯館，是需要做點功課的。可是，若要以此說杭州沒有美食，多少有點冤枉。
2018 年 12 月，杭州菊英面館。這裡主打的是片兒川——很多杭州人鍾愛的面食。（圖 / 視覺中國）
江南，碳水愛好者的天堂
李漁在《閒情偶寄》中說 " 南人飯米，北人飯面 "，但在地處江南的杭州，當地人卻對面食有着極大的熱情。
工作日清早的街旁，大大小小的面店門口已經開始大排長龍，即便是休息日亦不例外。無論是刮風還是下雨，住在龍翔橋一帶的阿麥，起床梳洗後，總是喜歡和爸媽一起去樓下的面館點一碗拌川，或者一籠小籠饅頭，頂着惺忪睡眼吃下肚，一家人再各自去上班。
龍翔橋一帶是杭州各類小吃面館的大本營。畢業回國之後，阿麥覺得，自己的腸胃比自己更快适應了國内的作息。
哪怕是無須早起的假期，她也願意出門，在樓下的知味觀或者新豐小吃店裡，點一份拌川或者貓耳朵，跟陌生人拼個桌，吃一碗熱騰騰的面，再回家補個回籠覺。
" 老底子 " 杭州人對面食的熱愛，甚至已經形成了一套獨特的評價體系。
杭州面館裡的面叫 " 川 "，根據不同的做法，分為片兒川、拌川等。" 川 " 大多是又扁又細的鹼水面，和龍須面、陽春面不同，吃到嘴裡還有點硬，但很有嚼勁。
店家也往往會根據食客不同的喜好，配上豬肝、腰花、青菜等各式各樣的澆頭增添風味，主打一個豐儉由人。
也有 " 藝高人膽大 " 的老饕一口氣點上四五種澆頭，讓每一根面皮都裹着滿滿的湯汁進肚。
杭州孩子的童年記憶中，一定少不了過生日時的 " 蝦爆鳝面 "，其中尤以杭州老字号奎元館的蝦爆鳝面最為出名。
阿麥記得，在那個人均工資只有 500 元的年代，一碗蝦爆鳝面售價 20 元，" 貴得上天了 "。在少不經事的歲月裡，這碗蝦爆鳝面，成了她衡量物品價值的标準。
2023 年 9 月 3 日，杭州。近年來，杭幫菜呈融合态勢。（圖 / 阿燦）
米其林今年發布的杭州美食指南，似乎也說明了這一點。在以經濟實惠為評選标準的米其林 " 必比登 " 排行榜上，大大小小的面館占了一半，而這不過是杭州美食的冰山一角。
對杭州人來說，最好吃的面館永遠是下一家。哪怕是路邊一家沒有招牌的小面攤，只要是新鮮下鍋的面，配上充滿镬氣的澆頭，就足以讓一個杭州人鼓起一整天的幹勁。
杭州的面點小吃，也同樣令人印象深刻。除了小籠饅頭、糯米燒賣這些常見的面點，杭州還有一種名為 " 蔥包桧兒 " 的獨特小吃，由薄薄的面皮夾着油條、小蔥制成，這幾年也有加素燒鵝（豆皮）的，但在堅持原教旨主義的杭州食客看來，這是決計不能接受的。
河坊街的葉阿姨，從 2002 年開始做蔥包桧兒。每天早晨四五點，她就開工了，第一道工序是烙春餅皮。看葉阿姨做蔥包桧兒，是一種獨特的享受。許多人也慕名而來，希望品嘗小時候的味道。
蔥包桧兒的精髓，在于包好後的那一 " 壓 "。做蔥包桧兒不用額外放油，通過這一壓，将油條裡的油和小蔥的香氣融合起來。而葉阿姨的蔥包桧兒，不僅用料正宗，壓得也夠扁、夠緊實。
從 " 桧 " 這個字，不難想象蔥包桧兒背後的故事。先油炸、再板壓，在過去的杭州人民看來，這是最适合秦桧的下場。葉阿姨覺得，這種小吃背後的民間傳說故事，是蔥包桧兒流傳至今的重要原因。
雖然機器早已可以取代人工，但葉阿姨依然堅持手工壓制，時間長了，不免落下了肩周炎等毛病，葉阿姨卻不在乎。
即使過了飯點，攤子前沒人在等待，她也不會刷手機打發時間，而是站在門口，甩着肩膀，看着來往的行人，像個随時準備出發的鬥士。
是甜鮮清淡還是濃油赤醬？
杭州不缺少美食，無論是市井小巷，還是商圈綜合體。但是，關于 " 杭州是美食荒漠 " 的說法，依然在互聯網上泛起波瀾。
作為互聯網業内人士，小劉認為，這或許是因為人們還沒有發現杭州美食的有力 " 抓手 "，沒有有效賦能、抓住對方心智——簡單來說，就是主打 " 平淡 " 的杭幫菜，在傳播上還沒有出現令人印象深刻的美食。
2023 年 9 月 3 日，杭州街頭的美食廣告。（圖 / 阿燦）
比如，早些年在互聯網上頻頻 " 出鏡 " 的西湖醋魚，其實很難代表杭州菜系的家常風味。
西湖醋魚要燒得好吃，須選用新鮮草魚，再以姜、醋、糖等佐料調味，最終使魚帶有 " 湖蟹味 "。煩瑣的制作工藝，不僅不符合現代人的生活節奏，也注定讓人們在現代餐館裡很難品嘗到正宗的西湖醋魚。
在杭州生活了十幾年，去哪裡吃正宗的杭幫菜，小劉有着一份私藏的 " 名單 "。
清泰街上的 " 寶中寶食府 "，是他和朋友聚會的第一選擇。僅從那個紅白配色的古樸招牌上，就能看出這家店所經歷的歲月變遷，糖醋排骨、生醉膏蟹是其招牌菜，但小劉最愛的是脆皮大腸，表皮酥脆，蘸上店家附送的紅燒醬，更是突顯江浙風味。
如果說廣州人追求 " 雞有雞味 "，南京人标榜 " 沒有一只鴨子能活着遊出秦淮河 "，那麼，在江浙一帶，人們對于内髒的熱愛就是熱烈且隐忍的。在小劉看來，杭幫菜未必只有 " 清淡 " 一味，從食材到口味上都有着重口味的一面。
要為杭州美食正名，第一步應該是改變人們的刻板印象，多元兼容才是杭幫菜的最大特點。
這些年，杭幫菜也開始呈現融合的趨勢，比如紹興菜、衢州菜，這讓杭州的美食變得多元起來，既有吳地特有的鮮甜，又有越地的 " 重口味 "。
比如位于大關的紹興菜館 " 笑典皇 "，就以黴千張、臭豆腐等 " 臭味 " 出名，讓許多初來杭州的外省食客大為吃驚。
回想起第一次去 " 笑典皇 " 的經歷，吳點點還是有些想笑。不只是一進店門就散發的強烈味道，店内提供的黃酒，也讓他有些 " 飄飄然 "。
瞬間上頭的他甚至在好友的撺掇下第一次品嘗了 " 羊腦蒸臭豆腐 "。" 味道很獨特，口感更獨特，應該是屬于 boss 級的珍馐佳肴。" 雖然味道有些上頭，但這軟糯的口感還是給他留下了深刻的印象，讓他一下就愛上了。
如果說人與人之間的相處真的有社交門檻，能 " 臭味相投 " 也是一種緣分。
杭州，才不是 " 美食荒漠 "
在老城區裡發現新館子，是小劉日常的消遣方式。
他喜歡在街上暴走、軋馬路，走街串巷地從城市的角落裡發現不為人知的美食，像是進行一場有隐藏彩蛋的 Citywalk。
在這位新杭州人眼裡，杭州非但不是 " 美食荒漠 "，反而是 " 美食聚寶盆 "。
小劉租的房子在西湖區，上班則在餘杭區的未來科技城，僅單程通勤就需要四五十分鍾。能讓他執意留在老城區的原因之一，就是這裡大大小小的館子，這也是他對杭州 " 初見即驚豔 " 的難忘場景。
在小劉看來，與其說杭州菜不好吃，倒不如說，在杭州要找到合乎口味的美食，需要一點耐心。
過去 20 年裡，杭州的城市面積翻了十幾倍，年輕人的湧入，更是讓這座城市注入了新的活力，而新杭州人對美食的渴望遠比上一代人強烈。
事實上，杭州從不缺少美食。無論是東坡肉、龍井蝦仁等傳統江浙美食，還是這些年來融合了吳越菜系的江浙融合菜，抑或是主打市井氣息的本土小吃，在日常飲食上，人們仍然奉行着 " 食不厭精，脍不厭細 " 的淳樸信仰，因而難免對身邊的美食有些意見。
這恰恰說明 " 吃飯 " 這件事在人們心中的意義—— " 事已至此，先吃飯吧。
校對：遇見；運營：嘻嘻；排版：佐左
