今天小編分享的科學經驗：太冤了！這種鍋很多人都怕，其實早更新了，居然一直被誤解！這樣用，歡迎閱讀。
從古老的蒸汽烹饪到現代的壓力鍋，人類一直在探索更高效的烹饪方式。如今，壓力鍋已經成為廚房的 " 時間魔術師 "，它讓我們在快節奏的現代生活裡，高效便捷地享受美味。這個看似普通的鍋具，不僅能大幅縮短烹饪時間，還能保留食物的營養和風味，讓食物更軟爛易熟。
然而，關于它的使用技巧、營養保留效果以及安全性，許多人仍存在疑問。這篇文章我們就來聊聊壓力鍋，解開我們對它安全性和營養流失方面的疑惑。
壓力鍋的 " 前世今生 "
壓力鍋是現代廚房中的烹饪利器，它的誕生為忙碌的現代人提供了極大的便利，節約了不少時間。
追溯壓力鍋的歷史，它是由法國物理學家丹尼斯 · 帕平發明的。1679 年，帕平設計制作了一個密閉的金屬容器，還有一個用于密封的蓋子，這個蓋子可以用類似螺絲的夾緊機構鎖定到位，以防止蒸汽把蓋子掀開，當時這種鍋被稱為 " 帕平鍋 "，這種鍋能夠縮短食物的烹饪時間，做出的食物口感和風味也不錯。
1680 年，帕平加入了皇家學會，并在 1681 年公布了自己的發明，邀請部分皇家學會會員共進晚餐，用 " 帕平鍋 " 烹饪了豐富的菜肴，受到大家的一致好評。為了安全，帕平還給鍋增加了蒸汽釋放閥，用來調節壓力，防止設備爆炸。
帕平和帕平蒸汽發動機模型。圖源：維基百科
1964 年，我國第一口壓力鍋被研制成功并投放市場，填補了國内炊具市場的空白。這種老式壓力鍋仍然保留着蒸汽安全閥，當鍋内壓力過大時會自動釋放多餘的蒸汽，安全閥劇烈抖動，發出嘎嘎嘎的聲音，使用的同時也挺吵的，整個過程就是不停地在加壓、降壓、加壓、降壓……
第一口國產壓力鍋。圖源：人民網 - 人民日報
經過不斷地更新迭代和技術改進，現在大多是電壓力鍋，它是傳統壓力鍋和電飯鍋的更新換代產品，結合了壓力鍋和電飯鍋的優點。
相對于傳統老式壓力鍋，電壓力鍋更安全，操作也更簡單。
壓力鍋烹饪為啥 " 快 "？
你是否曾為炖一鍋軟爛的牛肉花費數小時？壓力鍋的出現，改變了這個場景。
比如，很多人喜歡吃的番茄炖牛腩，正常情況下，常壓煮制雖然菜肴色澤較好，但卻需要很長時間；高壓煮制能縮短烹調時間，在同樣烹調 30min 的情況下，高壓煮制的牛腩肉硬度和咀嚼性比常壓處理組更低，擁有更好适口性。
有試驗表明：高壓煮制牛腩，其滋味、色澤、香氣、口感和總體可接受度評分的最大值均出現在高壓 35~40min 的時候，如果是常壓煮制，需要 70min 才能達到與高壓 35min 差不多的口感。
壓力鍋能夠快速烹饪食物，主要是因為它在工作時形成了一個密閉的高壓環境。
通過密封鍋體，使得内部的液體在加熱時無法蒸發成氣體逸出，從而導致鍋内的氣壓迅速上升。随着氣壓的升高，液體的沸點也會相應提高，進而提升了烹調溫度，這意味着食物可以在更高的溫度下被加熱，從而加快烹饪速度。
比如，在用水炖煮食物的時候，平時常壓炖煮食物水溫最高也就 100 ℃，而壓力鍋的密閉環境和加熱產生的蒸汽會逐漸提高鍋内的壓力，從而提高水的沸點，即使水溫到了 100 ℃ 也不會沸騰，随着壓力和溫度上升的持續進行，直到溫度和壓力達到平衡，最終可以将鍋内水的沸點提高到 110~120 ℃。
總結來說，壓力鍋通過提高内部氣壓和溫度，使得食物在更短的時間内均勻受熱，從而達到快速烹饪的效果。食物熟得更快，烹饪時間更短，節省能源。
壓力鍋烹饪，食材要适合
壓力鍋雖好，但不是所有的食材都适合用壓力鍋，下面咱們就來看看哪些食材适合，哪些不适合。
1
适合用壓力鍋的食材
牛肉、排骨、蹄筋、雜豆、雜糧等食物，這類食物普遍有着質地偏硬、纖維較豐富、不容易熟、不易軟爛等特點，用壓力鍋烹調能快速軟化纖維，使其口感軟爛入味。
比如，在高壓煮制牛肉的時候，高壓熟制通過提高鍋内氣壓，保持鍋内相對氣壓為 50~120kPa，溫度保持在 110~120 ℃，這能夠顯著降低牛肉的剪切力、軟化肌肉結締組織、增加可溶性物質的溶出、提高熟制效率，湯品味道也更鮮美。
而用壓力鍋烹調難以消化的雜糧雜豆，對消化能力弱的人很友好。與精米白面主食相比，全谷物和豆類食物的營養價值較高，例如紅小豆中的蛋白質含量是大米的 3 倍，其鉀含量高達 7 倍以上。但因全谷物和豆類中富含植酸、單寧、胰蛋白酶抑制劑等抗營養成分，很多人會擔心它們難以消化吸收而不敢食用。但如果選擇較高的烹調壓力和較長的烹調時間，就能更好的消除這種顧慮。
小提醒：如果用老式壓力鍋煮綠豆一定要去皮，避免綠豆皮堵住排氣閥。
2
不适合用壓力鍋的食材
菠菜、韭菜、白菜等葉菜類；豆腐、魚肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麥片、面條等烹調過程中容易產生泡沫的食物。
其中，不推薦用壓力鍋烹調葉菜類，一方面是因為完全沒有必要，另一方面則是因為會造成不必要的營養流失。
而一些朋友對壓力鍋心存疑慮，也是擔心壓力鍋烹調溫度較高，會導致營養流失，那麼事實真的是這樣嗎？這要分情況讨論。
壓力鍋烹饪，
會導致營養流失嗎？
别看壓力鍋烹調溫度高，但時間短，而且烹調食物的溫度一般不會超過 120 ℃，這比爆炒、煎炸、烤等都要低；與傳統炖煮烹調相比，用壓力鍋烹調通常不會損失過多的營養，也不會產生致癌物，還是挺健康的，接下來咱們分别說說。
維生素
不管是哪種烹饪方法，加熱的過程都會導致維生素的流失。一些營養素比如維生素 C、B 族維生素對熱敏感，容易被高溫破壞。因此只要是加熱烹饪，都會損失一些。而相比于傳統烹調，壓力鍋烹饪由于加熱時間變短，營養損失并沒有增加多少，反而更有利于保存肉裡的維生素。
換個角度考慮，富含維生素特别是維生素 C 的食物大多是蔬菜水果，這類食材一般也用不上壓力鍋，而用得上壓力鍋的食材，本身維生素 C 的含量大都很低，損失一些也無傷大雅。
礦物質
礦物質性質穩定，壓力鍋烹饪對其影響不大。并且，在高壓煮制肉湯、骨湯的時候，能讓礦物質更多地溶解在湯裡。（這裡要提醒大家，營養特别是蛋白質主要在肉裡，喝過多湯并不健康。）
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蛋白質
壓力鍋炖肉會讓蛋白質快速升溫變性，基本不會降低食物蛋白質的含量，但是過長時間的高溫高壓将會對食物中的蛋白質高級結構造成過度破壞，且一些小分子物質之間的相互反應也将導致食材的口感和滋味、氣味等感官品質下降。因此要控制好烹饪時間，不宜太長。
4
不飽和脂肪酸
由于壓力鍋經密閉排氣後，不再與外界空氣相接觸，有利于抑制肉類食物中的脂肪、維生素等營養物質的氧化反應，不飽和脂肪酸保留較多。
5
抗氧化成分
壓力鍋很适合烹調雜豆類食物，普通烹調要想煮爛它們需要很久，壓力鍋就很省時。比如，通常煮黑豆需要 1 小時，而用壓力鍋只需要 15 分鍾，其中的抗氧化成分含量反而還更高了，超出了 6 倍多。
還有研究對比了沸水煮和高壓烹調對十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影響，比如羽衣甘藍、甘藍和大頭菜葉。結果顯示，沸水煮後硫代葡萄糖苷損失四分之三，但壓力鍋烹饪則損失不到一半。
另外，對于患有高尿酸血症或痛風的人群，如果想喝雞湯，相比于炒鍋做的雞湯，更推薦用壓力鍋煮炖。有研究發現，高壓煮制後的雞湯能促進鮮味氨基酸的溶出，使雞湯更鮮美，而且嘌呤核苷酸明顯少于砂鍋煮制。這說明壓力作用不利于肉中嘌呤核苷酸和嘌呤鹼基的溶出，利用高壓煮制的低嘌呤雞湯較适用于高尿酸血症和痛風人群的食用。不過，因為肉湯中往往也含有較多脂肪和鈉，也不能多喝哦！
壓力鍋使用注意事項
生活中壓力鍋炸廚房狼藉一片的場景時有發生，咱可别小瞧壓力鍋的威力，它其實已經算是一種簡易爆炸裝置了。
即便沒親歷過 " 炸鍋 "，網上壓力鍋爆炸的廚房往事也是歷歷在目……比如，炖雞只剩了雞腳：
圖源：截取自新浪微博
使用壓力鍋要美味更要安全，如何才能安全使用壓力鍋呢？
使用前務必檢查密封圈和排氣閥
密封圈要安裝好别脫扣，如果使用太久會老化變形，使用時會漏氣，要定期更換新的；排氣閥相當重要，當壓力鍋達到一定的壓力值時重錘就會被抬起，排出蒸汽，釋放壓力，一定要保證排氣閥通暢，如果有食物殘渣堵塞排氣閥，很可能會發生爆炸。老式壓力鍋還要注意上下搖桿要重合扣住，否則會造成爆鍋飛蓋事故，天花板可就保不住了！
使用之後也要記得及時清洗排氣閥哦。
一定要多放水
壓力鍋一定要多放點水，不能幹燒，以免食物燒焦。使用傳統明火壓力鍋時，可以先用大火加熱，上汽後改用小火，切記不能大火慢燒；現代的電壓力鍋如果幹燒不僅會損壞鍋體和電路，還可能會發生火災。
不要裝得太滿
一般情況下，食物和水的總量不應超過鍋身高度的三分之二，保持二分之一更好。因為有些食物鍋内高壓會膨脹起來或產生泡沫，這就可能會堵塞排氣閥，引發安全事故。現在的電壓力鍋内膽上都标有最大水位線，使用時一定要注意觀察。
不要暴力開蓋
壓力鍋在使用中途千萬不要打開鍋蓋，烹調結束後最好讓它自己洩氣，不要在洩氣沒完成的時候暴力開蓋，不僅會燙傷，蓋子也可能會噴起來，食物都可能會噴灑出來。現代電壓力鍋可以手動洩氣，但也要注意安全，避免燙傷。
用久了要更換新的
一般情況下，壓力鍋的使用壽命是 8 年，應當及時檢修或更換。
如果你不想家裡多一個 " 炸彈 "，請謹記這些注意事項哦！
總結：
壓力鍋憑借其獨特的高溫高壓環境，能夠将炖煮時間大幅縮短，相比長時間炖煮食物，它能更好地鎖住食材的營養和風味。從軟爛入味的牛腩到香甜軟糯的米飯，現代壓力鍋都能輕松搞定，再加上安全性能的大幅提升，還是很值得嘗試的哦！
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨董娜娜
責編丨董娜娜、丁崝
審校丨徐來、林林
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