今天小編分享的科學經驗：街邊2塊錢一根的“澱粉腸”，裡面到底有多少肉？答案保證讓你大吃一驚！，歡迎閱讀。
誰能想到，童年記憶中小學門口的澱粉腸，在 2023 年的今天，再度 " 翻紅 "。
腸體對稱着劃上幾刀，在滋滋作響的熱油聲中炸到 " 開花 "，等表面形成一層金黃的殼，再撒上孜然辣椒等調料粉，咬上一口，外面焦脆、裡面粉糯，又香又脆。
對于這樣一根完美澱粉腸，吃貨們的最高評價是——
" 超級喜歡澱粉腸，但凡帶一點肉我都不喜歡 "
圖片來源：某平台截圖
雖然這句話充分體現出大家對澱粉腸作為街邊解饞小吃的寬容與偏愛，不過，你可 " 誤解 " 澱粉腸了——澱粉腸裡還真不能沒有肉，不然它就違法了呀。
只要是正規的火腿腸
肉就是主要原料
火腿腸在上世紀 80 年代作為肉類的創新品出現，但是随着市場的價格競争，含肉量一度下降。
為了整治市場亂象，2007 年國家質量監督檢驗檢疫總局和國家标準化管理委員會聯合發布了火腿腸的國标 GB/T 20712-2006 《火腿腸》。
其中對火腿腸定義為：
以鮮活凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。
GB/T 20712-2006 《火腿腸》
從定義中我們可以知道，只要是正規的火腿腸，肉就是主要原料。
在 2024 年即将實行的火腿腸新國标的火腿腸定義中，也保留了肉類作為主要原料這一點。當然也存在其他的灌腸產品，比如老北京灌腸，嘉禾血灌腸等，但他們都不是火腿腸。
曾經河北省地方标準也真的有過澱粉腸的标準，規定澱粉含量大于 10%，蛋白含量不低于 5%，但這個标準 2009 年 3 月實施，只存續了 4 年，在 2013 年 5 月就被廢止了。
所以有些朋友小時候可能真的吃過真的澱粉腸，但是現在它們已經不存在了。
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怎麼知道火腿腸裡有多少肉
看分級
國家标準中以澱粉含量作為主要标準之一，依據澱粉含量将其分為無澱粉、特級、優級和普通級四類。
澱粉含量依次為 ≤ 1%、≤ 6%、≤ 8% 和 ≤ 10%。
而對應的蛋白質含量則為 ≥ 14%，≥ 12%，≥ 11%，≥ 10%。
脂肪含量在 6%～16% 之間，水分含量則在 64%～70% 之間。
是不是有點驚訝，就算是普通級的火腿腸，對應的蛋白質含量也是≥ 10%（雖然這裡面的蛋白質含量不等于含肉量，很多火腿腸配料上标注的大豆蛋白也會算到蛋白質含量裡）。
也就是說，你在街邊小攤吃的 " 澱粉腸 "，盡管它們 99.9% 用的是普通級火腿腸，但只要是正規渠道進的貨，裡面的含肉量，就沒有你想的那麼低。
而且，大家其實不必太抗拒火腿腸裡的澱粉添加。澱粉是增加火腿腸出品率、保持產品優質口感的重要手段。只是加入過多澱粉，必然降低產品中肉的含量，造成肉質彈性降低、口感偏 " 面 "。
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不過，如果你想進一步追問街邊攤位上用的火腿腸，裡面到底是什麼肉，可能确實不太好說。
電商上常見的幾毛一根的火腿腸很可能是這些澱粉腸小攤的原料，看配料大多主要原料是水和雞肉鴨肉，網上有一些内部人士揭秘說這些火腿腸的制作會包含大量雞皮鴨皮骨架泥等邊角料成分，這聽起來也合理，畢竟這個價格确實也無法支撐使用高品質的肉作為原料。
但曾經有機構對這些電商上能買到的幾種常見的便宜火腿腸進行了檢測，結果發現，他們也都是符合标準的產品。
含肉量沒你想象的低
也不用談 " 防腐劑 " 色變
關于澱粉腸，小時候家長們另一個常見的說法就是：" 澱粉腸裡面防腐劑太多，有亞硝酸鹽，不健康 "。
但其實，合理使用防腐劑是現代食品發展一個非常重要的部分。
亞硝酸鹽在食品加工，尤其是肉類制品加工中，廣泛用作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑。尤其是抑制細菌這個作用非常重要，肉類的肉毒杆菌毒性很強，而抑菌劑能保證我們吃的肉類安全。
食品添加劑是有嚴格的安全限量的，只要選購正規生產檢驗合格的產品，安全性還是不需要擔心的。大家聽說過的亞硝酸鹽中毒事件，大多也是路邊攤販沒有常識随意添加，或者是自制泡菜等情況下出現的。
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需要注意的是，雖然澱粉腸的正規產品沒有安全問題，但這類產品往往鹽含量超标、又經過油炸，從營養學上看不是那麼健康，偶爾解饞可以，不太建議吃太多。
最後，如果你還想試試 " 一點肉都沒有的澱粉腸 "，還真有……只是你不一定喜歡吃——
老北京炸灌腸，就算是純澱粉的腸。
炸灌腸。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
它是把面粉和澱粉按照一定比例混合，用熬好的五香水和面，然後蒸熟晾涼，再切成一端薄些一端厚點的片，在平底鍋中用油煎到酥脆，蘸着蒜汁吃。
雖然叫 " 腸 " 卻沒肉，很多人來北京旅遊，都被它的名字騙過～
參考文獻
[ 1 ] 楊豔敏，張福，王繼鵬，曹新橋，火腿腸發展歷史與分類，肉類工業，2007.1, p47-48
[ 2 ] https://www.foodaily.com/articles/32203
[ 3 ] https://m.jiemian.com/article/7279157.html
[ 4 ] https://new.qq.com/rain/a/20211127A09VQ000
[ 5 ] https://www.toutiao.com/article/7182082988434342432/?source=seo_tt_juhe
策劃制作
作者丨 FOODHACK 玉子 新南威爾士大學食品科學碩士，《舌尖上的中國》科學顧問
審核｜陳然 中糧營養健康研究院 副研究館員（科學傳播）、高級工程師
策劃丨楊雅萍
責編｜楊雅萍
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