这些蔬菜简直是“天然味精”，加水煮=鲜掉眉毛的“素高汤”！

今天小编分享的科学经验：这些蔬菜简直是“天然味精”，加水煮=鲜掉眉毛的“素高汤”！，欢迎阅读。

一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品都是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，未免显得有点油腻厚重，也不适合大家 " 三月不减肥，四、五、六、七月徒伤悲 " 的迫切需求。

但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品，让你喝出轻盈与滋养的双重满足~

高汤的 " 鲜味 " 秘诀

要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。

虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。

呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味

常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。

呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，和呈鲜味氨基酸一样广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

脂肪提供香味、口感和色泽

脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的 " 油花 "，还能让汤色奶白。不少人喜欢喝奶白鱼汤，正是因其色香味俱佳。

盐既能增味，又能改善汤的状态

如前所述，盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁。另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。

糖，汤品提鲜小秘诀

" 加少许糖 " 是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上层楼。另外，糖和盐的相互作用能适度 " 削弱 " 咸味，让味道更柔和、更有层次。

用这些蔬菜

煮出鲜掉眉毛 " 素高汤 "

知道了汤的 " 鲜味 " 来源，下面就让我们来盘点下那些能煮出 " 素高汤 " 的蔬菜，其实很简单——只要它们也富含呈鲜味氨基酸。

" 天然味精 " 类

大家有没有发现，只要是加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美？这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。

口蘑鲜蔬汤

材料：

口蘑 100 克、小青菜 100 克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜。

做法：

口蘑洗净，青菜洗净切段，番茄切小块；

锅中加入少量油，伞盖朝下放入口蘑，煎至变软用铲子切小块；

倒入适量清水，大火烧开后转小火煮 6～8 分钟；

加入青菜，煮 3-5 分钟；

调入盐和胡椒粉，出锅前撒上葱花、香菜。

酸甜可口辅助类

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。

尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成。这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩）、还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密。