今天小編分享的美食經驗：定制一席國内頂尖宴，為飽記客人，歡迎閲讀。
又美又好喝
沒有廣告軟文的公眾号
主廚的盛宴項目不取餐廳費用
請放心食用
這些年，花了幾百萬，
吃了全球各處幾百家米其林餐廳。
有趣，但漸漸也很少有驚喜了。
上月自費和泓 0871 大廚去雲南采風，
感覺國内優秀大廚見識頗廣，
烹饪技術得宜。為什麼不直接和餐廳商定，
和主廚本人拟定應季菜單，
每月約飽記客人預訂吃一席會友飯？
這個傳統，在我尚為老東家打工，
在新天地開吃飽了 by 申活館線下店時，
就有做過。菜單我與大廚拟，
吃飯時大廚娓娓道來，
飽記客人由陌生到熟識，
以食會友，很多人成了持續多年的好朋友。
于是，【主廚的盛宴】，
第一期定于 9 月 14 日開餐。
飽記預收全額定金，
恕不退換。到餐廳後全額退還，
大家自行在餐廳付款，
每位餐費全給餐廳，飽記分文不取。
如果本月做得順，
每月都會邀請不同主廚
（主要是我本人很喜歡的那種。。。
為大家定制【主廚的盛宴】。
也希望飽記的餐廳愛好者客人，能找到更多的優質飯搭子！
不能來的朋友，
希望能在每期主廚盛宴的菜品介紹裏，
給到你更多的美食賞鑑。
若覺得此文有趣可讀，我們就很開心：））
完整菜單如下：
1-4.
早秋之味 The Fall
3 款雲南不同的菌子，大廚烹饪不同的油種，
輔雲南多樣的香料，妙。
「蒜油美味牛肝」。
美味牛肝菌，
入口有特殊奶香，
肉質滑糯，帶少許脆度。
搭配紫皮蒜油、丘北辣椒、
紅皮草果等雲南特色香料。
喚醒味蕾。
「版納香炒油浸黑牛肝」。
西雙版納做法，
整體偏傣味。
看似油潤，
入口清爽。
有淡淡的青草香氣，
于唇齒間緩緩流轉。
内含香茅草、緬甸香菜等特色香料，
開胃之選。
「油雞枞」。
以雲南羅平菜籽油，
來炸制雞枞菌。
油潤幹香，
适合簡單下酒。
拌主食亦是好選擇。
「薄荷牛幹巴」。
雲南當地黃牛肉，
被炸至香脆。
再以檸檬、雲南薄荷、丘北辣椒調味，
鮮香中帶些許酸度。
5.
禽食 The Bird
中國人食鹌鹑，已有數千年歷史。
《禮記》上大夫之禮，《紅樓》家宴上品，
雲南大廚又如何與當季菌子一起呈現？
「紅油鹌鹑老人頭」。
老人頭，雲南菌的一種。
因其菌體短胖肥碩、菌蓋厚實，
外形似壽星公而得名。
厚切成片鋪于盤底，
盛紅油鹌鹑，
味鮮香辣。
6.
燒味 The Sui Wei
雲南大廚早年的粵菜烹饪功底，
在此款雲南燒味中，
以宜良深山的松針清香呈出
小刀鴨，
齒舌留香，不失嚼勁。
小刀鴨之名，
因其體型偏小，
鮮活時也只一公斤左右，
長不過大廚師傅的短刀。
生長于雲南稻田間，
肉質緊實，
入口微微彈牙，
不似北京烤鴨般脂肥油厚。
餐廳以松針焖爐烤，蘸椒鹽，
配以黃瓜葱絲、自制甜面醬，
以及雲南曲靖的馬龍藠頭。
7.
雲式佛跳牆 The Soup
以雲府都督府宴客的鮮湯命名，四五種菌子，
借鑑佛跳牆之手法呈現，
端的清香無比，不膩不濁。
「都督府菌子湯」。
小小一罐，
裹着四五種菌子。
雞枞菌、青頭菌、
野松茸、羊肚菌切絲，
再搭配鲟龍魚筋、火腿、
甜筍、鴿子蛋，
以及曲靖特色美食黑皮子。
亮點還在于湯汁，
以滷牛肝菌的汁水慢熬，
香甜滑順。
入口層次豐富，
鮮、脆、甜、嫩。
8.
野茸 The Game
取英國獵季食材 Game Season 之意，
将雲南菌子獵人當季最好的收獲，
香格裏拉野生松茸堂煎而出，香滿全場！
「鵝油堂煎西松茸陸良山葵雪花牛肉」。
風韻不落，
皆為自然饋贈。
鵝油取自朗德鵝肝，
以其油脂及手中火候，
激發松茸最妙之味。
另有 5A 雪牛，
炙烤後微微卷曲，
呈表面焦香。
綴以少許新鮮山葵泥，
相得益彰。
9.
幻美 The Illusion
厚切見手青，極展烹饪功力。
先菌子，無小人：）
「魯甸花椒芽螺絲椒炒厚切見手青」。
紅葱菌，滇中亦稱見手青。
林間難尋，
新鮮時切開若梵高星夜。
大廚技藝高超，
敢以厚切，
配螺絲椒及雲南魯甸花椒芽，
下大量豬油爆炒之。
須在高級餐廳，才能得此等美味。
鹹香鮮辣，撫慰舌尖。
10.
玉醬 The Sauce
中國大廚對醬汁的用法，從不落法餐之後。
大廚在玉溪永平采風時得靈感秘制之醬，
用以享雞、兩面黃與青頭菌，鮮美以極，
【外面吃不到】。
「青頭菌永平黃焖雞」。
來自大理永平，
黃焖雞之鄉。
不同于街邊小食，
選用雲南當地黑角小公雞，
配以紫皮蒜、丘北辣椒，
再加入青頭菌大火焖炒。
底部襯有廣西煎面，
浸滿汁水，入口軟糯，
更添濃香。
11.
火候 The Heat
中國大廚在全球最講究之功力，便是炒。
炒，是對温度與美拉德反應的控制。
原是大廚家常菜，偶爾一吃，感到功力上佳，
于是請大家一試。
「新哥炒稻田鳝魚」。
擇選筆杆鳝，
參照雲南玉溪做法，
加老醬融合一起焖燒。
鳝魚腴美，入口即化。
佐以少許花椒，
回味微麻。
12.
時間之味 The Gift of Time
雲南的高山地理與氣候，
有極為獨特的發酵風味。
店内之雲腿，須在當地發酵足 30 個月。
而當季黑皮雞枞，又得争分奪秒空運上海。
雲南的時間之味，一起蒸一蒸，甜。
「諾鄧奶香陳腿原籠蒸富民甜雞枞」。
揭開荷葉，
有來自富民的黑皮甜雞枞，
随清香而來。
手藝凝結時間，
趁着熱氣入口，
不耽擱。
雞枞菌撕成條，
上鋪當地發酵兩年半的火腿，
不加一滴水。
湯汁閃着油脂的光，
鮮上加鮮。
脆爽，又汁水四溢，
來自雲南的時間之味。
13.
回憶 The Memory
大廚首次餐廳倒閉後在路邊，
賣兩塊一個破酥包翻的身。
我覺得是全國最好吃的包子（之一
大廚翻身破酥包，
老面發酵，
包起油香扎實的内餡。
外皮暄軟，
内裏餡心細嫩，
風味層層分明，因而破酥。
（吃不完可打包
14.
米飯 The Rice
吃過了牛肝雞枞，
來到雲南人心中最名貴的菌子：幹巴菌。
專門訂了堂炒米飯，其香氣濃郁，莫大享受。
小哨幹巴菌永平臘鵝米飯，
閃着迷人光澤。
天賜美食幹巴菌，雲南菌裏最貴的一檔。
内裏暗藏汁水。
香氣濃郁而獨特。
搭配脆哨、臘鵝、花椒芽、
苦菜丁、紅椒丁、松子仁
草果粉、幹葱酥、鵝油……九種。
炒黃金米，香氣層層上湧。
尤以幹巴菌入鍋時更分明。
老饕心中的人間至味。
15.
時鮮 The Fresh
雲南當地當季時鮮，本省香料，均空運而來。
是新鮮至美的彩雲之味。
冰川綠茄子。
大理的冰川茄，
外皮呈青綠色，
口感細嫩綿軟。
與火腿片同炒，
搭配紫皮蒜及玉溪羅勒葉，
好似台式三杯雞做法，
清香又下飯，
空口亦美。
餐後：水果 The Fruit
「蒙自石榴」。
來自雲南紅河，
顆顆晶瑩剔透，似紅瑪瑙。
純甜無酸，汁水四溢，
無需吐籽。
餐後：禮物 The Gift
贈「泓 0871 雲腿酥」。
豬油、火腿油開酥，
以諾鄧三年老腿，
拌入岩蜜，風味獨特。
廚房每日手工現做。
講求手藝與火候。
時值中秋，尤其受歡迎。
以上。
十餘道菜，
用了近 10 種菌子，
都是這個時節雲南山野裏的
難得美味。
如果大家不夠吃，
還可以通知掌店大廚飛哥，
叫個隐藏菜單出來。
時間：9 月 14 日 18:00 起，到店喝茶，飽記贊助水果。19:00 開餐。
地點：泓 0871 北外灘店
客人：限定 12 位，一個包間，希望飽記客人互相認識
費用：1280 元/ 人，含茶水。若需 Wine Paring，可與餐廳自行另付費用
付費方式：戳下鏈接，飽記全額收取定金，恕不退改。就餐當日全額奉還，餐費請付于餐廳，若需發票，餐廳開付。
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題 外 一
還有一些飽記時令風物，
一并分享給你：
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卷了三年的雲腿酥，
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外面買不到的金山瓢雞，
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還給大家整一個秋日時令專區！
天賜山珍雲南野菌子四種（鮮的
生吃都鮮甜的香格裏拉松茸，
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提前看齊天貓大促，
外面買不到的奶黃月餅，
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半島嘉某樓奶黃月餅的創始配方，
邀請米其林大廚調整減糖，
手工烤出來的好吃！
此外卷了三年的雲腿酥，
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别説我薯角不惦記你們！
這個所有人搶的【外面買不到】的金山瓢雞，
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秋日裏的時令好風味。
地下種的，
水裏遊的，
樹上長的，
廚房裏烤的。
應有盡有，
莫要辜負哦～
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題 外 二
有時真為一些食物不平，
這麼好吃怎麼無人問津？？
天然酸甜的空心山楂球，
越啃越香脆的圓墩墩玉米浪，
以及招牌南乳香葱蛋卷等，
含淚臨期清倉，
都是實打實的折扣！！
無需湊滿減！
⚠️PS：清倉產品臨近效期，
介意慎拍～
飽記·臨期清倉專區
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所以巨折，
但自家吃吃沒問題！
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「臨期清倉」專區，5 折起！！
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本文的研究員
‘
聞 佳
就是那個研究院嘴裏「挑剔的老板」。
關于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。
用好吃的方式吃一生
祖國各地好風物
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