运输车得多努力，鸡蛋才不会碎

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周末一家人出门，驶上公路，正兴冲冲往露营地去。一辆大货车慢悠悠挡在面前，左超右超过不去。再一看，上面写着两个大字：" 鸡蛋 "。

你可能就琢磨了，运鸡蛋就运鸡蛋呗，还要昭告天下不成？倒不是一定要让谁知道，但是运鸡蛋这件事，确实要小心翼翼。毕竟鸡蛋，是一个十分娇气难伺候的主。

鸡蛋运输这件事，可能比我们想象的都要难。

鸡蛋运输一般会使用货车，路上碰到时，有一些还能看到外侧刷上了 " 鸡蛋慢慢 " 等字样 / 图虫创意

当前，我国鸡蛋运输的主要方式是公路运输 [ 1 ] 。

汽车行驶，难免会碰到颠簸。据统计，我国每年收购的禽蛋中，因破损、腐败造成损失的基本是收购量的 10% [ 2 ] 。

碎了壳的鸡蛋不仅会带来经济损失，还容易受到微生物的侵害，发生变质与腐败 [ 2 ] 。这些 " 坏蛋 " 带来的微生物，还可能侵入并污染旁边好蛋的蛋白和蛋黄 [ 3 ] 。

剩下 90% 的好蛋，表面看起来光洁安全，但其实很容易身受 " 内伤 "。

坐过车的都知道，车辆在行驶过程中会不断地振动，车子速度越快，振动强度越大 [ 4 ] 。

研究发现，在货车内部，振动强度由小至大分别是前下、前上、后下和后上，各位置垂直方向加速度均显著强于水平方，振动强度越大，鸡蛋越容易破碎，且内部更容易受损 [ 1 ] / 图虫创意

研究发现，这种随机振动带来的剪切力，可能造成鸡蛋蛋白的变性，使得鸡蛋水分散失加快，更容易变坏 [ 1 ] 。

为了最大程度地减少车辆振动的影响，除了可以增加橡胶垫板等减震装置外 [ 5 ] ，用什么装、如何装鸡蛋，自然也成了需要讲究的事。

在鲜鸡蛋运输包装中，纸和塑料曾是两种最常见的材料。

塑料蛋托不易烂、重量小、储运方便，且可以清洗消毒循环使用，但因为其弹性较差，防震缓冲性能弱，使用相对较少，因此纸浆模塑蛋托一度占据市场 90% 以上的份额 [ 6 ] 。

纸浆、发泡聚乙烯、塑料材质的装蛋包装 / 图虫创意

目前运输包装材料还不断有所改进，例如成本更低的瓦楞纸或防潮保湿的发泡聚乙烯（EPE）等作为新的缓冲材料，都有更好的减震效果 [ 7 ] [ 8 ] 。

有研究者测试了不同形状的蛋孔形状对鸡蛋稳定性的影响。

结果发现，在使用发泡聚乙烯 EPE 材料时，相比于其他 " 花里胡哨 " 的形状，圆形蛋托结构最合理，对鸡蛋的保护性最好，固定得也最牢固 [ 7 ] 。

实验测试了圆形、方形、梅花形三种蛋孔形状的缓冲效果差异，证明了圆形的优越性 / [ 7 ]

鸡蛋装箱时，最 " 正确 " 的方法是鸡蛋竖着放置且大头朝上。这并不是为了显得鸡蛋个头大，而是因为实验发现，竖着放的鸡蛋比横着放的能够承受更多的压力，不易碎，更适合一层层摞起来 [ 2 ] 。同时，蛋黄比蛋白轻，运输时间增长，蛋黄会上浮贴在蛋壳上，容易散黄，而鸡蛋的大头有气室，也就是一块没有蛋液的空地，大头朝上的放置方式能够避免蛋黄贴在蛋壳上，更利于鸡蛋的保鲜 [ 8 ] [ 9 ] 。

终于选好运输包装，且每个蛋都大头朝上地放进蛋托后，一般比较精细的做法是把蛋托放进瓦楞纸箱里或者使用缠绕膜（用薄膜直接覆盖托盘，省去了纸箱的包装方式），加以固定 [ 2 ] ，但如果蛋厂老板足够心大，只要码得足够整齐且足够满，不用外包装，也能运。

只用纸托运输鸡蛋也是可以的，会有一些碎裂也不算多。当然一部分还要归功于司机师傅开得够稳，速度大概在 72km/ 小时 / 图源博主 @货运大师兄，已取得授权

鸡蛋车启动后。司机要稳稳地开，但也不能太慢了。因为存放时间越长，鸡蛋就越有可能变得不新鲜。

这和鸡蛋的呼吸作用有关——鸡蛋通过蛋壳的孔隙和外界进行气体交换的过程，放出二氧化碳，并流失掉一部分水分 [ 10 ] [ 11 ] 。强呼吸作用会加速鸡蛋内部有机物质的消耗速率，激发氧化酶类活性，破坏细胞膜结构 [ 10 ] 。简单来说就是会让鸡蛋更快变坏。

有实验发现，鸡蛋呼吸强度受贮存环境湿度影响不显著，高湿度仅仅能有限地降低呼吸强度的减少 [ 12 ] / 图虫创意

其中，温度对呼吸作用的影响最为明显 [ 1 ] 。研究表明，鸡蛋的呼吸强度会随着贮藏温度的升高而升高，相比于 25 摄氏度的环境，4 摄氏度条件下的鸡蛋哈夫部門（表示蛋品新鲜度的指标）减小速度更慢，意味着蛋白品质下降更慢，并且低温还有助于抑制微生物活动 [ 13 ] 。这也是为什么鸡蛋买回家后一定要放冰箱保存。