今天小编分享的财经经验：出国开火锅店的海底捞，终于赚到钱了，欢迎阅读。
在纽约法拉盛的海底捞，一份虾滑售价为 13.99 美元（101 元），小酥肉 11.99 美元（87 元）。这家餐厅正在大促销，6 折的价格吸引了不少顾客，外卖生意红红火火。
在北京，这两道菜售价分别是 68 元和 42 元。
这是海底捞在北美的 20 家餐厅之一，大中华区之外，海底捞在 13 个国家经营着 121 家⾃营餐厅。
现在领导这些餐厅的是杨利娟。四个月前，她从管理 1300 多家餐厅的海底捞 CEO 位置，调任到仅有 122 家餐厅的特海国际。
11 月 25 日晚间，杨利娟代表公司宣布 2024 年第三季度业绩，这也是她上任以来的第一个完整季度。
2024 年第三季度，特海国际收入为 1.986 亿美元，较上年同期增⻓ 14.6%；经营利润 0.15 亿美元，经营利润率 7.5%；税后净利润 3,766 万美元，同比终于扭亏（2023 年同期为亏损 140 万美元），利润中包含约 2590 万美元的汇兑收益。
过去数年，特海国际多处于亏损状态，2020-2022 年归母净利润分别为 -0.54、-1.51、-0.41 亿美元；2023 年，公司曾短暂实现盈利，赚了 0.26 亿美元。
但在 2024 年上半年，特海国际再度由盈转亏，亏损 465 万美元。杨利娟主政的第三季度终于扭亏，每股摊薄盈利净额回正、为 0.06 美元，去年同期约为零。
在海底捞的 27 年里，杨丽娟从服务员、店经理升任 COO、CEO，如今操盘海底捞海外扩张，目标不只是火锅和这 120 多家店。
浩浩荡荡出海去
2012 年，海底捞在新加坡开设海外首店，随后接连进驻泰国、马来西亚、日本、美国、英国、澳大利亚等市场，在 2022 年将国际业务分拆为特海国际，于港交所上市。
2024 年 5 月，特海国际在纳斯达克实现双重主要上市。
2020-2022 年，由于经营环境不稳定，海外市场线下餐饮消费需求被限制，公司处于亏损状态。
2021 年，特海国际翻台率一度下滑至 2.1 次 / 天。2022 年，公司收入虽同比大幅增长 84.3% 至 5.46 亿美元，但仍亏损 0.41 亿美元。那一年，海外新市场开拓暂停，直到 2023 年上半年在迪拜开出中东地区首店。
近年，东南亚是海底捞海外的最大市场，年度拓店数量也是最多的；北美地区拓店节奏仅次东南亚，为第二大市场；东亚地区自 2023 年下半年以来翻台率显著提升。
2024 年 6 月，海底捞宣布杨利娟辞任 CEO，擅长运营的苟轶群接棒。人事变动背后，是海底捞有意加快海外扩张，国内市场则进入精细化运营阶段。
2024 年上半年，大中华区海底捞平稳经营，门店数达到 1343 家，翻台率恢复到 4.2 次 / 天，同比增长了 0.9 次 / 天；同店销售增长 15.3%；不过，客单价有所下滑，只有 97.4 元，同比降低了 5.5 元；净利润也同比下降。
海底捞正推行 " 红石榴计划 "，鼓励孵化更多餐饮新品牌。海外市场亦同步，杨利娟上任近四个月，公司落地多品牌计划，培育面馆、清真火锅等新品类门店。
不止是火锅
11 月 25 日晚间，杨利娟在电话会议上更新了特海国际改造进展：
" 我们鼓励优秀国家经理参与到红石榴计划中，开烧烤、快餐或其他类型火锅店，都是鼓励去探索的。
创业确实是需要一个相对长的周期，而且要解决很多新的挑战和困难。目前我们的清真火锅、面馆都在持续打磨产品和单店模型，其中清真火锅接近于（盈亏）打平了，但产品服务还需要继续提升，目前还不算稳定。
美国面馆（2020 年收购了 Hao Noodle）经过我们的经营整改，已经扭亏为盈，但是相比北美其他成功的中式快餐或正餐，在环境产品和体验上还有不少进步空间。
新加坡面馆在原有基础上尝试结合快餐、办公团餐，目前在产品打磨中。
另外我们有计划做烤肉以及一些快餐，已经在做原型店的筹备。产品会对标市场上已经较为成熟的赛道，同时也会引入自动化设备，数字化运营手段来提升经营。
我们正在积极探索各个国家的餐饮项目，已经有一批优秀的国家经理开启了创新计划，覆盖包括了其他类型的火锅、烧烤，还有快餐等类别，由总部提供市场调研、产品研发、品牌营销、设计装修等资源的支持，以更好的赋能。"
特海国际新品类涉猎广泛，但门店数量增长不多。
截止 11 月 25 日，特海国际全年新开了 9 家门店，最新的一家是 10 月开业的柬埔寨首店；年内公司还关闭了一些表现不佳的门店。
杨利娟强调，公司要把资源集中在门店提升上；关于 2025 年开店的规划，公司已经储备了10 多个项目，正在推进装修；还有一些现有市场的下沉加密项目，在推进选址和签约进程。从地区的分布来看，北美、东南亚、东亚、中东、欧洲都有新项目在推进。
不过，管理层坚持的一点是" 不定具体开店数量目标，避免签约走偏。"
客单价高于国内
确保每一家餐厅都能赚到钱，比开许多家餐厅更重要。
在 2021 年翻台率触底（2.1 次 / 天）之后，2022 年 -2024 年上半年，特海国际的餐厅逐渐恢复元气，翻台率分别回升至 3.3 次 / 天、3.5 次 / 天、3.8 次 / 天。
第三季度，公司总体翻台率保持在3.8 次 / 天，比去年同期略高 0.1 次 / 天；平均客单价 25.8 美元（187 元），同比提高了 2.1 美元。
相比之下，2024 上半年，国内海底捞整体翻台率和客单价分别为4.2 次 / 天、97.4 元。2023 年上半年时，国内海底捞客单价还在百元以上（102.9 元）。现在，国内餐饮业多在调低价格、换取更高人气。
杨利娟到任之后，特海国际对菜品定价、营销活动进行了调整；加之汇率影响处于正向，客单价 2.1 美元的差额中有约 0.2 美元来自汇率变化；单餐厅日均收入为 1.77 万美元，比去年同期约提高了 1600 美元。
分地区来看，今年三季度表现最突出的是东亚地区，翻台率达到 4.3 次 / 天，比去年同期提升了 0.4 次 / 天，也超过了国内水平；单餐厅日均收入提高了 36%，原因是韩国门店表现领先，日本休整了两家门店，东亚市场人均消费有所提升。
第三季度，海底捞北美门店翻台率为 3.9 次 / 天，与去年同期持平；人均消费为 43.5 美元（是东南亚海底捞的两倍多），每天营业收入 4.15 万美元。
北美客单价同比提高了 2.3 美元，原因是调整了营销活动，丰富了菜品。
目前，北美海底捞门店也售卖椰树椰汁、北冰洋、旺仔牛奶，定价均为 1.79 美元；牛油锅底、冬荫功锅底在 10 美元左右。近期，双人圣诞套餐优惠价 118 美元。
总体来看，2024 年前三季度，特海国际经营利润率分别为 6.6%、4.6%、7.5%，第四季度历来是餐饮旺季，预计利润率会维持在合理水平。管理层预测，2024 年全年经营利润率会在 " 中个位数 " 水平。
对比 2019-2021 年 -10% 至 -21% 的门店经营利润率，如今的 " 中个位数 " 利润率已是进步，但仍不及管理层目标，他们希望餐厅层面经营利润率要达到 10%-15%。而 2025 年，公司要推进新店开业、探索新项目，预计还会对经营利润率有所影响。
关于新店投资回报周期，管理层预测，东南亚市场合理水平在两年左右，欧美市场则需要 3-4 年；不同项目和选址、经营各异，回报期会有上下浮动。
重塑薪酬体系
杨利娟在 2018 年海底捞筹备上市时升任 COO，她曾是海底捞推行 " 连住利益，锁住管理 " 制度（即师徒制和计件工资制）负责人，这造就了海底捞极具特色的服务文化。
疫情之后，海底捞陷入扩张危机，创始人张勇及杨利娟等又操盘 " 啄木鸟 " 和 " 硬骨头 " 计划，逐渐把海底捞拖出泥潭。
一些经验被用在特海国际。2023 年，特海国际组织结构优化，一方面延续 " 低底薪 + 高分红 " 的薪酬结构，激励各层级管理人员关注门店经营效率，实现 " 连住利益、锁住管理 "；另一方面，公司强调 " 客户满意度 " 和 " 餐厅经营效率 " 为关键绩效指标，调动人员积极性。
25 日，杨利娟解释了她在如何重塑内部管理：
" 我们在内部很清楚经营的责任主体是店经理，让店经理抓顾客、抓员工、抓经营思路、动作变得更加清晰和准确。
我们也保持低底薪高分红的结构，在三季度向上提升了国家经理的分红比例、优秀店经理尤其是A 级店经理的分红比例；另外通过双管政策让优秀管理人员的激励更加显著。
当责任主体真正动起来以后，门店现场和经营效益都能得到提升，所以三季度的各项指标都得到了同比提升。
虽然仍然有不少管理细节需要继续改进，但总体能看到各层级都在进步。"
不同考核等级的店经理分红比例是多少，杨利娟没有明示，但透露A 级店经理收入会是 C 级店经理的两倍，B 级收入水平居中。
2017 年，海底捞在新加坡自建了中央厨房，可以满足当地门店的仓储及食材加工生产需求。其他各国家则是通过小规模加工车间或仓库支持餐厅，管理层期望未来通过央厨提高产品标准化程度、毛利率；减少门店切配负担，降低用人和管理难度，让餐厅把工作重点放到顾客身上。
本文来自微信公众号 " 涌流商业 "，作者：李伟，36 氪经授权发布。
