今天小编分享的科学经验：酒精+咖啡，是美味的叠加，还是风险的提高？，欢迎阅读。
最近身边的朋友似乎人手一杯" 酱香拿铁 "，而且喝完仿佛真的能喝出酒味，一下子有了酒桌的感觉，更重要的是，好像喝出来的风味大大提高了。
图源：瑞幸咖啡广告
但 " 酒加咖啡 " 这样的操作，为什么会是一个加分项？这样的操作能给我们怎么样的味蕾体验？而且更关心我们自身的问题是：酒精 + 咖啡，会有安全风险吗？
酒精 + 咖啡，美味加倍？
确实，酒精与咖啡的组合就是会形成丰富的风味，而且这个操作其实不是新鲜事。
真的要追溯起来，这个喝法可以追溯到 16 世纪的法国，当时的贵族已经开始将新大陆带来的咖啡、香草与朗姆酒，调配成鸡尾酒来使用。
再往后则是咖啡利口酒的出现——一种将咖啡、白糖、糖浆、香草、酒精混合调配之后的调配酒，直接喝或者调成鸡尾酒来使用。
这其中最著名的属于上世纪 30 年代在墨西哥生产的甘露牌（Kahl ú a）咖啡利口酒 | 图源网络
而另一个更著名的 " 酒精 + 咖啡 " 操作，是来自爱尔兰的鸡尾酒——" 爱尔兰咖啡 "，通过混合热咖啡、爱尔兰威士忌、糖，最后加上一层厚厚的奶油。这样既有咖啡的香味，又有威士忌的风味，还能利用甜味掩盖负面味道，也是不少酒吧常见的调配。
传统爱尔兰咖啡 | 图源：Wikipedia
当然，像是茅台酒风味的拿铁，应该还是瑞幸咖啡的首创，但是为什么会有这么多 " 酒精 + 咖啡 " 的饮料出现呢？关键原因在于这两种饮品本身的丰富香味。
酒精为什么会比其他非酒精饮料更受人们追捧？究其根本原因之一，在于酒精和水的主要区别——二者的溶解能力不同。
我们知道水能溶解很多我们熟悉的物种，比如糖，比如盐，但是很多脂质是难以溶于水的，比如茅台酒香气中含有至少 528 化合物，其中145 种酯类物质，很大一部分是难溶于水，但能溶于酒精的。
中国白酒中重要的风味化合物（附表太长仅展示部分） | 图源：郑福平等，2017.
类似的，给威士忌带来香甜气味主要挥发性成分的癸酸乙酯、辛酸乙酯等等酯类物质，都是难溶于水的物质，只有依托于复杂的工艺和酒精极佳的溶解性，才使得它们拥有丰富的风味体验。
那咖啡呢？咖啡豆里除了我们熟悉的咖啡因，还有大量不同的生物碱、酚酸衍生物、黄酮类化合物、萜类化合物等等总共数百种以上。其中的糖类、脂质、蛋白质、蔗糖、绿原酸、葫芦巴碱在烘焙的过程中通过美拉德反应等过程，会形成复杂又特别的香气。
当然，这些物质很多也不易溶于水，这也是为什么有些浓缩咖啡会选择更大的压力进行萃取，正是为了更全面、更快速地获取这些咖啡豆中丰富的化合物。
生咖啡豆的主要成分一览 | 图源：Saud S, et al. 2021.
当然，也正是基于对酒精、咖啡成分的丰富了解、认识，让我们可以更自由、灵活地去搭配饮品的口味。有的咖啡师就利用不同物质的化合物报告，在实验室搭配出了无酒精的葡萄酒风味饮料，和咖啡混合，在不能使用酒精的咖啡比赛中拔得头筹。
咖啡师和科学家在实验室制作咖啡饮料 | 图源：Science
风味来源不一定需要酒？
说到这，你会不会出现一些大胆的想法了？" 酱香拿铁 "，真的会是茅台酒与拿铁咖啡混合的产物吗？
答案大概率不是，至少不能是大量酒精的混合。
一个主要的原因在于，一定量的酒精会使奶中的蛋白质变性，进而可能让饮料出现结块的现象，并且导致口感、风味大打折扣——奶的风味就主要就来自优质的蛋白质，连蛋白质都变性了，哪来的好喝可言？
真要加了白酒，喝起来表情可能比这个还要怪 | 图源：瑞幸咖啡广告
而后来的消息也得到瑞幸咖啡 " 官方的回应 "：酱香拿铁中酒精度含量低于 0.5%（0.5 度），可以放心饮用。
在后台咨询客服会得到类似的结果 | 图源网络
于是问题又出现了：0.5 度的白酒换算下来大约是 1-2 毫升，酒精量降低其中溶解风味物质的能力也大大降低，那我们前面说的那些风味从何而来？不是说要有酒精来溶解风味物质吗？
网友在买咖啡时，就看到了调制 " 酱香拿铁 " 使用的 " 白酒风味厚奶 "。
图源：瑞幸咖啡微博
而里面的配料表也让人眼前一亮：确实有白酒，但不多。
而除了白酒和其他奶制品常见原料，与各类增稠剂、乳化剂之外，前面问题唯一的答案只有落在配料中最后一位的 " 食品用香精 " 了。
图源网络
至于答案如何，真假如何，我们也无从解答了，也欢迎有了解的读者在评论区与大家交流。
喝法好喝，但切记不能贪杯！
当然，最开始我们提到了丰富的喝法是确实存在的，酒精 + 咖啡这个组合确实风味加倍。但是，在 2010 年的一则美国食品药品监督管理局 FDA 发布的公告，却严厉警告了生产酒精 + 咖啡因的饮料厂家，这又是为什么？
图源：FDA 网站
我们知道咖啡的一个主要功能是提神，而喝完酒一个最主要的影响是瞌睡，那两者相加会怎么样？
换个角度思考这个问题就更简单了：其实瞌睡是一种我们身体的自我保护作用——你睡着了就不会喝太多酒。但如果你喝了咖啡再喝酒，就可能导致你会比正常情况喝更多的酒。
美国的一项研究发现，年轻人（15-23 岁）如果同时喝酒精和高咖啡因的能量饮料，会比平时喝的酒多六倍。这种喝法，就会带来无穷的后患。
调查发现不同年轻人再喝完高咖啡因的能量饮料后，都会喝更多的酒 | 图源：Emond J A, et al. 2014.
也正是这种酒精越喝越多的影响下，还会带来了更高的其他危险！研究发现，混着咖啡因饮料喝酒的人，喝醉之后会更倾向于进行危险的酒后驾驶，或者不正当性行为，这就是过度饮酒带来的危害了。
再者，对于咖啡因和酒精代谢能力比较低的人来说，稍微多喝一点咖啡、能量饮料或者酒，就会心跳加快，血压升高。如果他们没控制好同时摄入过多咖啡 / 能量饮料 + 酒精，会给心脏带来更大的压力，进一步提高心血管疾病风险。
因此，酒精 + 咖啡，虽然美味加倍，但是切莫贪杯！
当然，" 酱香拿铁 " 的酒精含量也基本属于" 无酒精饮料 "的范畴，但是考虑到其中可能的复杂的配方，也切莫贪杯。
而 " 酒精 + 高咖啡因饮料 " 的喝法，虽然二者不会发生剧烈反应，但也往往是酒吧中的 " 危险行为 "，之后不自觉的大量饮酒带来的危险会更加可怕，虽与 " 酱香拿铁 " 无关，但却更需要我们警惕。
参考资料：
• Alcoholic Coffee Drinks: 8 Irresistible Recipes ( coffeeness.de ) https://www.coffeeness.de/en/alcoholic-coffee-drinks/#ulysses-classic-irish-coffee
• 郑福平 , 马雅杰 , 侯敏 , 等 . 世界 6 大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望 [ J ] . 食品科学技术学报 , 2017, 35 ( 2 ) : 1-12.
• 沈晓静 , 字成庭 , 辉绍良 , 等 . Advances on chemical components and biological activities of coffee [ J ] . Journal of Tropical and Subtropical Botany, 2021, 29 ( 1 ) : 112-122.
• Saud S, Salamatullah A M. Relationship between the chemical composition and the biological functions of coffee [ J ] . Molecules, 2021, 26 ( 24 ) : 7634.
• Hendon C H. Coffee chemistry: Not your average joe [ J ] . Science, 2019, 365 ( 6453 ) : 553-553.
• Dangers of mixing alcohol with caffeine and energy drinks | CDC https://www.cdc.gov/alcohol/fact-sheets/caffeine-and-alcohol.htm
• Emond J A, Gilbert-Diamond D, Tanski S E, et al. Energy drink consumption and the risk of alcohol use disorder among a national sample of adolescents and young adults [ J ] . The Journal of pediatrics, 2014, 165 ( 6 ) : 1194-1200.
• Caffeinated Alcoholic Beverages | FDA https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/caffeinated-alcoholic-beverages
• Marczinski C A, Fillmore M T. Energy drinks mixed with alcohol: what are the risks? [ J ] . Nutrition reviews, 2014, 72 ( suppl_1 ) : 98-107.
