今天小编分享的财经经验：半年开业6家副牌，海底捞想做餐饮“全能王”？，欢迎阅读。
文 | 观潮新消费
11 月底，海底捞旗下的小火锅品牌「沸派 · 甄鲜小火锅」开始营业，位于山东临沂滨河万达广场。品牌以旋转自助式的一人食小火锅为特色，推出上百款菜品，号称 " 人均只要 30+"。
（沸派 · 甄鲜小火锅 摄影：刘昱彤）
11 月 13 日，海底捞旗下融合烧烤、酒饮、社交的子品牌——火焰官 BarBecue 首店落地无锡，客单价约 91 元，菜品覆盖烤串、炸鸡、冰淇淋、肥牛饭、气泡酒等多种品类，是一个融烤串、社交和酒饮为一体的餐饮品牌。
（来源：火焰官 BarBecue 公众号）
今年下半年，海底捞已经开业了 6 家副牌。在今年 8 月海底捞宣布实施 " 红石榴计划 " 之后，能明显感觉到海底捞的副牌开店进程加速，在本身的火锅主业之外，还覆盖烤肉、烤鱼、炸鸡等多个品类。
在这些副牌中，有些快速扩张，例如焰请烤肉铺子，目前已开出近 10 家门店，9 月新店落地杭州后立刻成为 " 网红店 " ——在每天营业 12 小时的情况下，翻台最高接近 5 轮。
也有些品牌匆匆闭店，例如囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro，2023 年 8 月底在北京亮马桥开业，仅存活了 9 个月后，这家人均 300 元的高端云贵菜小酒馆就离开了大众的视野。
面对火锅赛道的不断内卷，开启副牌是否能拯救海底捞于水火之中？
「海底捞宇宙」成长史
「海底捞宇宙」的长成可以追溯到 2012 年。
这一年，海底捞推出冒菜品牌「U 鼎冒菜」，客单价在 40 元左右，以北京为重点区網域向外扩张，至 2018 年底在全国拥有 45 家门店。
2017 年 1 月初，U 鼎冒菜申请新三板上市，然而业绩情况却不尽人意。数据显示，U 鼎冒菜 2014 年、2015 年、2016 年 1-8 月的净利润仅为－305 万元、－358 万元、31 万元，且计划两年内扩张至 120 家门店的目标也远远没有实现。2019 年，U 鼎冒菜被海底捞收购退市，从此慢慢消失在大众的视野里。
不知是不是 U 鼎冒菜的失败激起了海底捞的胜负心。在 2019-2021 年这三年间，海底捞持续布局快餐赛道，推出了十个子品牌，覆盖面食、简餐、小吃等多个快餐品类。
然而海底捞的快餐副牌之路走得并不平坦。到了 2021 年年底，乔乔的粉、大牟田、捞派有面儿等多家品牌陆续闭店。截至目前，除了苗师兄鲜炒鸡转型为苗师兄香锅仍在稳步扩张以外，其他品牌纷纷没了动静。
不仅在内部孵化快餐品牌，那几年海底捞还通过外部收购的方式不断拓展业务。2019 年 11 月，海底捞宣布收购「汉舍中国菜」和「Hao Noodle」两个中餐品牌，前者在北京、上海、杭州等一线和新一线城市经营 9 家中餐厅，客单价 160 元左右，后者则是位于纽约的面馆。
现在，这两家品牌也都表现平平。大众点评显示，截至 2024 年 11 月，汉舍中国菜及其同公司品牌还有 8 家门店在上海、北京等地运营，Hao Noodle 则在纽约还拥有 2 家门店。
业绩不温不火，海底捞也没有放弃对副牌的执念。2023 年开始，海底捞改变策略，将副牌的布局从快餐向更多元化的正餐市场推进。
2023 年 9 月，海底捞首先围绕自身的主业优势，推出子品牌嗨捞火锅，首家店在北京龙湖北苑天街开业。这个海底捞的 " 平替 " 没有美甲服务，没有生日歌，有的只是海底捞的菜品和更便宜的价格。
2024 年 6 月，嗨捞火锅改名小嗨火锅，随之而来的是更进一步的降价，鸭血豆腐无限续，鸳鸯锅底 9.9 元，人均也从原先的 80 元降至 60 元左右。根据官方服务号显示，小嗨火锅目前在北京、温州、唐山等地共开出 7 家门店。
除了火锅主业之外，海底捞还在烤肉、烧烤、炸鸡等多个品类进行多元化扩张。如上文提到，海底捞的烤肉店「焰请烤肉铺子」已经开出了近 10 家门店，烤串店「火焰官 BarBecue」刚刚落地无锡。
除了正餐子品牌，海底捞还尝试通过其他方式拓宽市场。
例如，海底捞走进校园，进驻了西安、珠海、武汉、成都、福州等地共 40 余座高校，人均消费也降至 50-60 元左右；推出名为 " 下饭火锅菜 " 的快餐业务，满足消费者 " 火锅一人食 " 的新外卖场景；在青岛等多地夜市摆摊，根据当地消费者喜好推出冒腦花、小油条等夜宵餐食。
作为火锅行业的老大哥，海底捞的副牌探索从未停止。而为何对副牌如此执著，海底捞本身的经营策略和火锅市场的变化，或许会给出答案。
为何坚持做副牌？
2020 年，海底捞创始人张勇提出拓店计划。计划之下，海底捞蒙眼狂奔，仅 2020 年就在中国大陆地区开出 489 家门店，2020-2021 年这两年间，海底捞的新增门店数量是此前 25 年总和的 1.1 倍。
由于对市场的误判，此次加速拓店让海底捞真正进入至暗时刻。2021 年财报显示，其当年亏损 41.6 亿元，这是海底捞自上市以来首次年度亏损。盲目扩张带来的连锁反应也体现在翻台率上。2018 年海底捞上市时，翻台率达到了 5.0 次 / 天；而到 2021 年底，这个数字降至 3.0 次 / 天。
当年 11 月，海底捞及时止损，开启 " 啄木鸟计划 "，关停了近 300 家经营业绩不佳的门店，同时提出了平均翻台率不低于 4.0 次 / 天的目标。从此后的门店数量也能看出，海底捞的扩张速度慢了许多，2023 年较上年仅新增 2 家门店。
直至今日，海底捞的啄木鸟计划成效初显，2024 年上半年的翻台率增长至 4.2 次 / 天，已经达成当初定下的目标。但从财报来看，翻台率的增长似乎并不意味着业绩的回暖。
中报显示，海底捞 2024 年上半年营收为 214.91 亿元，较上年同期的 188.86 亿元增长 13.8%。虽然营收同比增长，但净利润却出现了下滑，海底捞上半年期内溢利为 20.33 亿元，同比下滑 10%。
（来源：海底捞 2024 年中报）
盈利表现不如预期，从海底捞的成本控制和人均消费上可见端倪。
成本上，海底捞今年上半年员工成本较 2023 年同期增长 24%，达到 71.6 亿元；原材料及易耗品成本则同比增长 9.1%，达到 83.87 亿元；租金成本同比增长 5.3%；水电开支同比增长 19.2%，达到 7.22 亿元。成本不断提升的同时，人均消费还在不断下滑。
2023 年，海底捞的人均消费跌至百元以下，2024 年上半年更是进一步走低，至 97.4 元。
海底捞的价格下跌是市场变化所致。9.9 元的风吹到了火锅界，几乎所有头部品牌的价格都在不断下探以求生存。2024 年 5 月，呷哺呷哺宣布降价，整体价格降低幅度在 10% 左右，平均客单价不超过 60 元；同年 5 月，楠火锅推出的 3.0 店型，上新了 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底；6 月，怂火锅喊出 " 锅底 8 元起，荤菜 9.9 元起 " 的口号 ......
价格下调是不得已之举，但对于服务至上的海底捞来说，盲目降价带来的负面影响相比其他品牌更加剧烈。近两年，关于海底捞 " 服务降级 " 的言论越来越多。做美甲要收费了，水果零食送的不大方了，牛肉粒从调料台消失了，菜品变少了等等。
拓店难，赚钱能力减弱，市场内卷，消费者负面评价增多，种种压力之下，增开副牌成了不得不走的一条路。
一方面，进入其他赛道拓宽了场景，覆盖更深层次的细分需求，也为顾客带来了新的刺激；另一方面，基于内卷的大环境以及增收不增利的表现，增开副牌可以分散降价带来的压力，让海底捞在 SKU 和品质上实在无法再拉开差距的火锅赛道喘口气。同时，海底捞也期望通过对不同赛道的不断试水找到新的 " 海底捞 "，成为更有利的盈利增长点。
找准了方向，海底捞就开始了尝试，利用品牌和供应链的优势，逐步盘活原有资源，建立起庞大的「海底捞宇宙」。
餐饮 " 全能王 " 的供应链帝国
要成为餐饮界的 " 全能王 "，海底捞的品牌效应和供应链帝国最为重要。
从品牌来看，深耕行业 30 年的海底捞秉持着 " 服务至上、顾客至上 " 的理念一路从四川走向全国，成为行业龙头。根据窄门餐眼数据，目前海底捞已经遍布中国 255 个城市。财报显示，截至 2023 年年底海底捞服务顾客数近 4 亿人次，注册会员人数达 1.5 亿人。
极致服务是海底捞着重打造的核心 IP，也是帮助其实现大规模品牌效应的关键。从进门到餐后，海底捞致力于为顾客提供周到、贴心和个性化的服务。常规服务之外，海底捞还提供美甲、擦鞋、美发等服务，用餐期间还提供生日歌、國劇表演、捞面表演等娱乐活动。
而这样的核心 IP 也被延伸到了海底捞的副牌上。观潮新消费（ID：TideSight）在焰请烤肉铺子杭州店发现，门口同样设有顾客等待区，摆放着海底捞的招牌小零食和茶水，进门处也设有洗发区，顾客可以在等位期间排队美发和头部按摩。
此外值得注意的是，在焰请烤肉铺子的点餐小程式注册会员时，系统会自动绑定用户的海底捞会员，这种策略也有助于将主品牌的忠诚顾客转化为副牌的顾客。
从副牌的用餐体验也能感觉到，海底捞的品牌效应不仅能让消费者产生天然的信任感，更是 " 极致服务 " 的延续。让消费者继续享受海底捞的服务，品尝不同的美食，更进一步增强了海底捞会员用户的粘性，形成了独特的竞争力。
海底捞的供应链帝国同样为其副牌提供了强有力的支撑。
海底捞 2011 年引入 " 阿米巴 " 管理模式，将公司不同部门分割成独立的第三方公司（即阿米巴），每个阿米巴独立核算。在此模式下，公司供应链布局已经涵盖食材供应、火锅底料及复合调味品、仓储物流，以及门店装修、人力资源、财务管理、信息化云平台服务、外卖及配送、游戏化营销等环节。
财报显示，海底捞通过签订总采购協定的方式购买主要关联方的产品和服务，2018-2022 年公司向主要关联方采购金额占采购总额的比例均值为 33%。通过这样的布局，一方面，海底捞能够从源头把控原材料在生产、加工和运输过程中的食品安全风险，为公司的稳健运营保驾护航；另一方面，全产业链布局还使公司能够更加专注于餐厅运营主业，并获得一定的成本优势，更具竞争力。
如此全面的供应链布局也将产出外溢至副牌门店中。在焰请烤肉铺子，顾客用到的餐具等均标有海底捞字样，店员也告诉观潮新消费，店铺中用到的食材多数都来自海底捞供应链。
结语
年报显示，海底捞的副牌收入体量较小，但增速较为可观，2023 年收入同比增长 139.8% 至 3.5 亿元，收入占比达 0.9%。
外部市场内卷严重，价格战不熄，内部经历错误扩张，海底捞可以说是正式步入了战略调整期。在这期间，海底捞尝试开放加盟，进驻下沉市场，实施了多种举措，副牌是其中较为重要的一环。
副牌的设立，是海底捞品牌效应和供应链优势的不断延伸，但进入其他赛道，究竟是 " 一通百通 " 还是 " 隔行如隔山 "？还需要市场的验证。
