今天小编分享的科技经验：3·15曝光梅菜扣肉危机后，预制菜还有救吗？，欢迎阅读。
近年来受到追捧也争议不断的预制菜，又一次站上了热搜。
根据 "3 · 15" 晚会的披露，在梅菜扣肉预制菜的主要产区之一的安徽省阜阳市，有个别企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。
作为猪肉中公认品质差、价格低的部位，槽头肉位于猪头与躯干连接部位。由于该部位淋巴较多，也常被称为淋巴肉。不仅仅是淋巴，该部位还常常含有大量脂肪瘤和甲状腺，属于猪肉中必须进行严格 " 整修 " 的部分。也正因如此，未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅 3 元左右，较正常五花肉 12 元一斤的价格相差较大。
在 3 · 15 晚会的报道中，记者在多个预制菜生产企业车间内，均发现了大量用槽头肉做好的熟肉制品。其中，安徽厨先生食品有限公司的操作环境更是令人咋舌，室外露天摆放着大量冷冻槽头肉，室内的操作工则将加工好的槽头肉切片，并与梅菜一起进行封装。
对于这一情况，安徽阜阳市市场监督管理局工作人员表示，当地已第一时间安排执法人员分组去往曝光的企业现场进行处理，有结果后会第一时间对外公布。
在劣质梅菜扣肉的背后，是整个预制菜行业的持续火热。
在此次调查报道中，这些梅菜扣肉企业的负责人均表示，其产品在市场上产销两旺，一年到头，从早到晚忙不停。而销售的主要渠道，就是作为预制菜出售。
而从市场数据来看，也的确如此。据赛迪顾问统计，中国 618 个县（市、区）重点发展预制菜产业，2023 年预制菜产业规模将突破 4800 亿元，增速超过 13%，近三年预制菜产业规模持续增长。2023 年，预制菜相关企业新增数量为 4026 家，截至 2023 年底，预制菜相关企业数量达 8 万家，企业数量仍逐年走高。
但行业的迅速发展，也带来了一定的混乱与粗放。天眼查天眼风险显示，从事预制菜相关的业务企业中，9.24% 的相关企业曾出现法律诉讼，10.97% 的相关企业曾出现经营异常，4.55% 的相关企业曾出现行政处罚。天眼查司法案件数据显示，侵害作品信息网络传播权纠纷占比 20.46%，著作权属、侵权纠纷占比 16.34%，名誉权纠纷 15.56%。
深陷质疑的预制菜
关于预制菜的争论由来已久。
最近备受争议的事件，便是预制菜进校园的问题。2023 年，由于部分地区中小学以及公立幼儿园采用中央厨房配餐，从而引发了关于饭菜口味不佳、食品健康问题的大规模讨论，引发全社会对于预制菜的广泛质疑。
为此，教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对 " 预制菜进校园 " 应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
与此同时，关于餐厅使用预制菜是否合理的讨论始终没有停歇。
作为一种运用标准化流水作业所生产出来的产品，预制菜原本是提供给餐厅，实现标准化、降本增效的重要供应环节。根据中国连锁经营协会的数据显示，预制菜行业最大的需求来自于餐饮企业，占比高达 80%。
其中，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等均是预制菜应用的主要场景。
所谓预制，最初实际上是餐饮行业的前置环节，将一些可以由中央厨房预处理的工作提前做好，比如食材的切洗等，减轻餐厅前厅的压力。过往的预制菜并不是 TO C 的概念。不过今天所说的预制菜，涵义外延已经扩大了许多，在某些情况下，预制菜开始与半成品等同。
特别是近年来居家用餐需求的提升，以及餐饮行业的快速复苏，使得在 B 端、C 端的共同作用下，从 2020 年开始预制菜行业便开始了迅猛发展，成为了拥有万亿市场潜力的 " 新蓝海 "。
根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》显示，国内预制菜渗透率已达 10% 至 15%，预计 2030 年将增至 15% 至 20%，市场规模可达 1.2 万亿元。
在中国烹饪协会发布的《预制菜产品规范》中，对于预制菜做了如下定义：以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。其中，包括四种类型：
即食产品 Ready-to-eat products，已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品；
即热产品 Ready-to-heat products，经过简单复热即可食用的产品；
即烹产品 Ready-to-cook products，已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品；
即配产品 ready-to-process products，经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。
这个定义实际上参考了日本的 3R 食品的定义，并在此基础上进行了延展。不过，对于标准这件事，整个预制菜行业仍旧处于众说纷纭的状态。数据显示 2022 年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了数十部预制菜相关标准。并且，全国各地也早已推出了多种檔案和相关标准。
据 21 世纪经济报道不完全统计，全国已有 25 个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关檔案和地方标准。重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将 " 支持预制菜产业规范有序发展 " 写入了 2024 年政府工作报告。
不仅如此，关于预制菜的政策红利还在持续释放。一方面，" 培育发展预制菜产业 " 首次写入了中央一号檔案《中共中央 国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》；另一方面，工信部等三部门出台《轻工业稳增长工作方案（2023 — 2024 年）》，将预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。
并且，在工信部答复十四届全国人大一次会议的第 1557 号建议中还提到，" 加强产融对接，引导有关产业投资基金加大对预制菜在内的传统产业金融支持力度 "。
虽然政策和产业层面的支持源源不断，但市场的隐忧仍未消除。
如何才能规范预制菜生产？
针对围绕预制菜的普遍争议，在刚刚结束的两会上，便提出了不少关于预制菜的提案。
全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国认为，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求。我国食品安全领網域的谣言目前主要体现在固有认知误区被反复炒作、对食品领網域 " 新兴产业 " 的报道解读易 " 以偏概全 "、个别直播间存在食品安全隐患等方面。
他建议，国务院食品安全办牵头，协调多部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领網域的顽固谣言清单；鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领網域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读；加强开展广泛、深入、持久、多媒体科普宣传。同时，加大对不实信息、谣言的清理整治力度。
这是一场从观念、标准到供应链的漫长重塑过程。
首当其冲的便是标准问题。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，理论上整个餐饮业都可以不同程度地预制化，因此制定一个统一的国家标准是不现实、不可行的。餐饮和食品生产都已经有相对完善的法规标准体系，足以满足预制菜的安全管理，再做一套标准出来是没必要的。
在他看来，预制菜并非没有标准可依。食材有相应标准，比如蔬菜有农残标准，肉蛋鱼有兽药残留标准等等，米面有真菌毒素限量等等。预制菜的生产企业需要拿许可证，这就有 " 良好生产规范 " 等多个标准法规门槛。这些基础标准已经涵盖食品原材料、加工制作等各个环节，无论是宫保鸡丁、鱼香肉丝还是番茄鸡蛋，都需要遵循同样的标准。
由此看来，预制菜市场的乱象背后，缺乏的并不是标准，而是监管执行的力度，以及市场对这一复杂产品的客观理性认知。
但是，对于公众而言。作为一个覆盖了 B 端、C 端需求，产品复杂多样的产品种类，普通消费者往往很难将日常快捷操作的 " 预制菜 "，与提高餐厅标准化和时效性的 " 预制菜 " 予以区分。于是很多问题仍旧悬在大众的心头。
学校食堂的食品安全问题，究竟是 " 预制菜 " 的问题，还是由于中央厨房的技术能力、生产资质不足所导致的？
家庭购买的 " 预制菜 " 存在高油高盐不健康等隐患，究竟是 " 预制菜 " 的问题，还是生产厂家研发生产能力不足，对消费者需求洞察不到位所导致的？
安徽省阜阳所生产出的问题梅菜扣肉，究竟是 " 预制菜 " 的问题，还是当地市场监管不力，生产企业明知故犯所导致的呢？
这是预制菜的问题，但也远远不只是预制菜的问题。
