今天小編分享的科技經驗：3·15曝光梅菜扣肉危機後，預制菜還有救嗎？，歡迎閱讀。
近年來受到追捧也争議不斷的預制菜，又一次站上了熱搜。
根據 "3 · 15" 晚會的披露，在梅菜扣肉預制菜的主要產區之一的安徽省阜陽市，有個别企業用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。
作為豬肉中公認品質差、價格低的部位，槽頭肉位于豬頭與軀幹連接部位。由于該部位淋巴較多，也常被稱為淋巴肉。不僅僅是淋巴，該部位還常常含有大量脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進行嚴格 " 整修 " 的部分。也正因如此，未經嚴格處理的劣質槽頭肉批發價一斤僅 3 元左右，較正常五花肉 12 元一斤的價格相差較大。
在 3 · 15 晚會的報道中，記者在多個預制菜生產企業車間内，均發現了大量用槽頭肉做好的熟肉制品。其中，安徽廚先生食品有限公司的操作環境更是令人咋舌，室外露天擺放着大量冷凍槽頭肉，室内的操作工則将加工好的槽頭肉切片，并與梅菜一起進行封裝。
對于這一情況，安徽阜陽市市場監督管理局工作人員表示，當地已第一時間安排執法人員分組去往曝光的企業現場進行處理，有結果後會第一時間對外公布。
在劣質梅菜扣肉的背後，是整個預制菜行業的持續火熱。
在此次調查報道中，這些梅菜扣肉企業的負責人均表示，其產品在市場上產銷兩旺，一年到頭，從早到晚忙不停。而銷售的主要渠道，就是作為預制菜出售。
而從市場數據來看，也的确如此。據賽迪顧問統計，中國 618 個縣（市、區）重點發展預制菜產業，2023 年預制菜產業規模将突破 4800 億元，增速超過 13%，近三年預制菜產業規模持續增長。2023 年，預制菜相關企業新增數量為 4026 家，截至 2023 年底，預制菜相關企業數量達 8 萬家，企業數量仍逐年走高。
但行業的迅速發展，也帶來了一定的混亂與粗放。天眼查天眼風險顯示，從事預制菜相關的業務企業中，9.24% 的相關企業曾出現法律訴訟，10.97% 的相關企業曾出現經營異常，4.55% 的相關企業曾出現行政處罰。天眼查司法案件數據顯示，侵害作品信息網絡傳播權糾紛占比 20.46%，著作權屬、侵權糾紛占比 16.34%，名譽權糾紛 15.56%。
深陷質疑的預制菜
關于預制菜的争論由來已久。
最近備受争議的事件，便是預制菜進校園的問題。2023 年，由于部分地區中小學以及公立幼兒園采用中央廚房配餐，從而引發了關于飯菜口味不佳、食品健康問題的大規模讨論，引發全社會對于預制菜的廣泛質疑。
為此，教育部有關司局負責人表示，鑑于當前預制菜還沒有統一的标準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對 " 預制菜進校園 " 應持十分審慎态度，不宜推廣進校園。
與此同時，關于餐廳使用預制菜是否合理的讨論始終沒有停歇。
作為一種運用标準化流水作業所生產出來的產品，預制菜原本是提供給餐廳，實現标準化、降本增效的重要供應環節。根據中國連鎖經營協會的數據顯示，預制菜行業最大的需求來自于餐飲企業，占比高達 80%。
其中，小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等均是預制菜應用的主要場景。
所謂預制，最初實際上是餐飲行業的前置環節，将一些可以由中央廚房預處理的工作提前做好，比如食材的切洗等，減輕餐廳前廳的壓力。過往的預制菜并不是 TO C 的概念。不過今天所說的預制菜，涵義外延已經擴大了許多，在某些情況下，預制菜開始與半成品等同。
特别是近年來居家用餐需求的提升，以及餐飲行業的快速復蘇，使得在 B 端、C 端的共同作用下，從 2020 年開始預制菜行業便開始了迅猛發展，成為了擁有萬億市場潛力的 " 新藍海 "。
根據《中國烹饪協會五年（2021-2025）工作規劃》顯示，國内預制菜滲透率已達 10% 至 15%，預計 2030 年将增至 15% 至 20%，市場規模可達 1.2 萬億元。
在中國烹饪協會發布的《預制菜產品規範》中，對于預制菜做了如下定義：以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調後制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。其中，包括四種類型：
即食產品 Ready-to-eat products，已完成殺菌熟制，能直接入口，開封後可直接食用的產品；
即熱產品 Ready-to-heat products，經過簡單復熱即可食用的產品；
即烹產品 Ready-to-cook products，已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調後可食用的產品；
即配產品 ready-to-process products，經過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產品。
這個定義實際上參考了日本的 3R 食品的定義，并在此基礎上進行了延展。不過，對于标準這件事，整個預制菜行業仍舊處于眾說紛纭的狀态。數據顯示 2022 年以來，各地政府部門、產業組織和企業發布了數十部預制菜相關标準。并且，全國各地也早已推出了多種檔案和相關标準。
據 21 世紀經濟報道不完全統計，全國已有 25 個省份出台了各自的預制菜高質量發展相關檔案和地方标準。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是将 " 支持預制菜產業規範有序發展 " 寫入了 2024 年政府工作報告。
不僅如此，關于預制菜的政策紅利還在持續釋放。一方面，" 培育發展預制菜產業 " 首次寫入了中央一号檔案《中共中央 國務院關于做好 2023 年全面推進鄉村振興重點工作的意見》；另一方面，工信部等三部門出台《輕工業穩增長工作方案（2023 — 2024 年）》，将預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。
并且，在工信部答復十四屆全國人大一次會議的第 1557 号建議中還提到，" 加強產融對接，引導有關產業投資基金加大對預制菜在内的傳統產業金融支持力度 "。
雖然政策和產業層面的支持源源不斷，但市場的隐憂仍未消除。
如何才能規範預制菜生產？
針對圍繞預制菜的普遍争議，在剛剛結束的兩會上，便提出了不少關于預制菜的提案。
全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國認為，預制菜產業化是社會快節奏發展、多樣化消費、鄉村振興和食品產業發展的必然要求。我國食品安全領網域的謠言目前主要體現在固有認知誤區被反復炒作、對食品領網域 " 新興產業 " 的報道解讀易 " 以偏概全 "、個别直播間存在食品安全隐患等方面。
他建議，國務院食品安全辦牽頭，協調多部門聯合開展行動，從國家層面梳理、發布食品安全與健康領網域的頑固謠言清單；鼓勵高校、科研機構、科技社團等發揮食品領網域科學家的重要作用，以科技界共識的方式對謠言内容進行科學、全面的解讀；加強開展廣泛、深入、持久、多媒體科普宣傳。同時，加大對不實信息、謠言的清理整治力度。
這是一場從觀念、标準到供應鏈的漫長重塑過程。
首當其衝的便是标準問題。科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱認為，理論上整個餐飲業都可以不同程度地預制化，因此制定一個統一的國家标準是不現實、不可行的。餐飲和食品生產都已經有相對完善的法規标準體系，足以滿足預制菜的安全管理，再做一套标準出來是沒必要的。
在他看來，預制菜并非沒有标準可依。食材有相應标準，比如蔬菜有農殘标準，肉蛋魚有獸藥殘留标準等等，米面有真菌毒素限量等等。預制菜的生產企業需要拿許可證，這就有 " 良好生產規範 " 等多個标準法規門檻。這些基礎标準已經涵蓋食品原材料、加工制作等各個環節，無論是宮保雞丁、魚香肉絲還是番茄雞蛋，都需要遵循同樣的标準。
由此看來，預制菜市場的亂象背後，缺乏的并不是标準，而是監管執行的力度，以及市場對這一復雜產品的客觀理性認知。
但是，對于公眾而言。作為一個覆蓋了 B 端、C 端需求，產品復雜多樣的產品種類，普通消費者往往很難将日常快捷操作的 " 預制菜 "，與提高餐廳标準化和時效性的 " 預制菜 " 予以區分。于是很多問題仍舊懸在大眾的心頭。
學校食堂的食品安全問題，究竟是 " 預制菜 " 的問題，還是由于中央廚房的技術能力、生產資質不足所導致的？
家庭購買的 " 預制菜 " 存在高油高鹽不健康等隐患，究竟是 " 預制菜 " 的問題，還是生產廠家研發生產能力不足，對消費者需求洞察不到位所導致的？
安徽省阜陽所生產出的問題梅菜扣肉，究竟是 " 預制菜 " 的問題，還是當地市場監管不力，生產企業明知故犯所導致的呢？
這是預制菜的問題，但也遠遠不只是預制菜的問題。
