今天小编分享的财经经验：贾国龙敲响警钟，欢迎阅读。
2025，餐饮业进入剧烈震荡新阶段。
2025 年，餐饮企业如何才能活下来，活得更好？
当媒体抛出这一问题，作为餐饮行业 " 老将 "，西贝创始人贾国龙直言：" 对新的创业者来说，这个时期绝对不是进入餐饮行业的好时机，因为整个市场在萎缩，这个时候还是忍着点，先别进来，等市场转暖的时候再下地。"
他同时表示，对老的创业者来说，规模大的连锁品牌可以收一收，关一些店，减少一些供给，规模小的单店品牌则要向内要求，重点是 " 抓管理、降费用，提高顾客体验 "。
这不是贾国龙第一次向同行提出建议，但本次发声的背景是，餐饮业已经进入剧烈震荡的新阶段。
据红餐网等媒体数据显示，2024 年，百万餐饮门店折戟，创下历史新高，" 收缩 "、" 闭店 "、" 渡劫 " 成为年度关键词。
从行业视角看，贾国龙的建议犹如警钟敲响。换言之，餐饮企业确实需要做减法，高度聚焦，更理性、更务实地迎战 2025 年。
利润像针尖上的蜜
站在餐饮 " 大盘 " 的角度看，行业处于低增长状态。
1 月 17 日，国家统计局数据显示，2024 年，全国餐饮收入 55718 亿元，同比增长 5.3%，其中限额以上部門餐饮收入 15298 亿元，同比增长 3%。2024 年 12 月份，全国餐饮收入 5549 亿元，同比增长 2.7%，其中限额以上部門餐饮收入 1403 亿元，同比增长 1.2%。
整体收入之外，作为行业主体，餐饮企业更关注自家的利润，这才是其能够存续、发展的 " 生命线 "。
那么，餐饮企业的利润又如何呢？
日前，在公司年会上，南城香创始人汪国玉透露：" 我们的单店流水下降了 14%，利润下降了 35%，总流水上涨 9%（门店实际增加了 11 个），总销售额 16 亿元。"
他还放话："2025 年如果不能突破，南城香将宣告破产！"
另一个案例来自平价餐饮 " 神话 " 萨莉亚。
据萨莉亚公布的 2025 财年第一季度（2024 年 9 月至 11 月）财报显示，公司实现营收 612.75 亿日元（约合 28.42 亿元人民币），同比增长 16.4%，营业利润却同比大幅下降 25%。
具体来看，报告期内，萨莉亚在上海、广州、北京等一线城市的营业利润都有不同程度的收缩。
利润像针尖上的蜂蜜，越来越难获取，值得注意的是，这并非上述两个品牌所独有，而是餐饮行业一种较为普遍的现象。
对于这个原因，有媒体进行了梳理，主要包括：一方面，房地产、金融等行业的变动，导致商务活动和商务出差减少，核心客群因而不断流失；另一方面，中产阶层的消费者变得越来越理性，不再像此前那样对高端餐饮趋之若鹜，但也 " 更注重聚餐的私密性和饮食的健康化 "。
此外，外面平台进一步切分餐饮市场的份额，餐饮企业不得不在平台上投入更多成本，流量费用加上平台抽成压缩了它们的利润空间。
「新消费 101」认为，原材料、人工、租金等成本提升也不容忽视，此外，还有一个重要原因，即餐饮创业者持续涌入，使行业卷上加卷。
企查查数据显示，从 2021 年到 2024 年，餐饮相关企业的注册数量每年都超过 300 万家，餐饮相关企业的存量从 2021 年的 1158.7 万家飙升到 2024 年 11 月的 1670.1 万家。
美食作家、一大口美食榜创始人小宽也提到，他做过许多年的 " 劝退者 "，现实却是，这些年，越来越多的人投入餐饮行业。
种种因素叠加，利润越发难求。对此，汪国玉直指：" 过去是增量市场，现在是存量市场，大家都在存量市场里抢饭吃，持续卷的结果就是大家都不挣钱。"
在当前消费环境下，如何应对内卷，赚到钱，拿到利润，是摆在每家餐饮企业眼前的最重要的课题。
要从舌尖深入心智
应对内卷，贾国龙的一大策略是 " 做减法 "。
正如前文所述，贾国龙表示，规模大的连锁品牌可以进行收缩，" 关一些店，减少一些供给 "。他还强调，西贝也会有意减少一些供给。
这些建议，可不是什么 " 先见之明 "，而是一种 " 多么痛的领悟 "。
「新消费 101」报道过贾国龙投入数亿元，大做快餐，却接连失败的事情，在此背后，2024 年，贾国龙调整策略，开始做减法。
接受媒体采访时，他坦言："2024 年主要就是做减法，还要再继续减，把该减的减掉，把留下的往好做。我们把快餐、零售都收缩了，聚焦回到西贝核心业务。"
做减法的目的是什么？
贾国龙称，" 把顾客服务好，增加客流、营收、利润，才是最终的成果 "。他还反思，觉得此前西贝 " 在顾客身上的用心不够 "，现在要离顾客更近。
跳出西贝单个品牌来看，" 把顾客服务好 "，是指餐饮企业要持续提升消费体验。其实，餐饮企业的第一性原理正是为消费者提供优质的餐饮体验，而 " 优质的餐饮体验 " 源自产品品质、服务体验、品牌价值、运营效率、对市场趋势的洞察与把握等各个方面。
事实上，已经有不少企业不断发力。
据红餐产业研究院观察，有的企业通过 " 卷价格 "、" 产品 +" 的模式、延长经营时间段、创意性的营销策略等方式抢占消费市场，有的通过强调产品价值感、提升服务质量、创新消费场景等方式进一步夯实自身的竞争力。
其中，产品的价值感乃是重中之重。这也不难理解，餐饮企业最基本、最核心的卖点即饮食，要吸引、留住顾客，要从舌尖深入心智，必须提升产品的价值感。
这方面，消费者最有话语权。
在社交网络，「新消费 101」留意到，有消费者吃到难吃的锅包肉，发帖吐槽 " 这么难吃的店怎么没倒闭 "。
相反，在一家鲜牛肉烤肉店，另一位消费者直呼 " 吃得好满足 "，以至于吃过之后既 " 感觉那种科技拼接的牛肉入不了口了 "，又担心这家烤肉店 " 利润太少倒闭 "。
虽然这两位消费者的体验只是个案，但也折射出一种行业现实，那就是 " 民以食为天 "，消费需求会变化，市场会变化，但始终都在，用汪国玉的话来说，" 市场还在，老百姓该吃吃、该喝喝、该花花。"
在这一行业现实中，对餐饮企业而言，还是要回归第一性原理，持续提升消费体验，用产品和服务吸引、留住顾客，苦练基本功，夯实基本盘，行稳致远。
经典之中有新机会
不管是做减法，还是回归第一性原理，都是让餐饮企业更加理性、务实。 在此过程中，重视经典产品，也有利于餐饮企业变得更理性更务实。
这是因为，在当前的消费环境中，消费者追求性价比、质价比、心价比，" 消费越来越保守 "。在小宽看来，置身这股 " 保守潮流 "，经典作为经过时间沉淀的产物，会回归到我们的餐桌上。
小宽分析称：" 如何重新擦亮经典，重塑经典，就成了产品端的重要命题。而那些漫无边际的‘伪创新’会价值崩盘。"
这也容易理解，经典产品经受住了时间的考验，得到了诸多消费者的青睐，往往是最大的 " 消费公约数 "。这种情况下，餐饮企业需要做的，是 " 重新擦亮 "，是 " 重塑 "。
据餐饮大数据中心 " 辰智 " 研判，经典微创带来的差异化可以创造增长的新机会。
以星巴克推出的可可系列新品为例，产品包括 57% 比利时黑巧拿铁、比利时黑巧红茶拿铁和椰蓉白巧风味拿铁，其中 "57% 比利时黑巧拿铁 " 上市首日压轴成为 2024 单日销量冠军。上市 3 天，全系列产品销量突破 100 万杯，首周销量突破 200 万杯。
与此类似，喜茶聚焦抹茶产品，推出 " 三倍厚抹、水牛乳双拼抹茶、开心厚抹 " 等十多款抹茶产品，新品 " 三倍厚抹 " 上线两个月销量近 1000 万杯。
咖啡茶饮品牌如此，餐企亦是如此。
举个例子，当牛肉价格下探，围绕牛肉大单品做文章的餐企纷至沓来，鲜切牛肉火锅、生烫牛肉粉、鲜烧牛肉等都火了起来。
这之中，鲜切牛肉火锅将鲜切与自助模式结合，受到消费者欢迎，而鲜牛肉烤肉店同样吃到了这一波 " 红利 "，前述 " 吃得好满足 " 的消费者就为此提供了注解。
客观来说，在餐饮行业，颠覆性创新相当稀缺，经典重塑、微创倒是可落地、可复制的。正如 " 辰智 " 所言：" 将经典爆品的产品元素不断拆分重构、创新迭代，从产品微创新入手，或者围绕产品进行场景、模式的创新，都可能让餐饮品牌‘跳出同质化，创造差异化’。"
餐饮企业上述探索和行动也说明，经典之中有新机会，就看企业如何捕捉，如何落地，如何兑现了。
从这个角度看，当贾国龙提出多项建议，当万亿餐饮市场响起警报，不必过于悲观，在此背后，越来越多的餐饮企业理性务实、不停探索，行业孕育、涌现着新的生机。
参考新闻：
1.《对话西贝贾国龙：我就是那个白日做梦的人》，中国企业家杂志
2.《2025 年，餐饮行业难不难？》，一大口美食榜
3.《萨莉亚利润下滑，平价餐饮神话也 " 破防 " 了？》，iBrandi 品创
4.《2025 年餐饮企业发展三大关键词：经典微创、质价比、总成本领先》，辰智
5.《市场养不活近 900 万家餐饮店》，红餐网
本文来自微信公众号 " 新零售商业评论 "（ID：xinlingshou1001），作者：响马，编辑：小鱼，36 氪经授权发布。
