今天小編分享的财經經驗：賈國龍敲響警鍾，歡迎閱讀。
2025，餐飲業進入劇烈震蕩新階段。
2025 年，餐飲企業如何才能活下來，活得更好？
當媒體抛出這一問題，作為餐飲行業 " 老将 "，西貝創始人賈國龍直言：" 對新的創業者來說，這個時期絕對不是進入餐飲行業的好時機，因為整個市場在萎縮，這個時候還是忍着點，先别進來，等市場轉暖的時候再下地。"
他同時表示，對老的創業者來說，規模大的連鎖品牌可以收一收，關一些店，減少一些供給，規模小的單店品牌則要向内要求，重點是 " 抓管理、降費用，提高顧客體驗 "。
這不是賈國龍第一次向同行提出建議，但本次發聲的背景是，餐飲業已經進入劇烈震蕩的新階段。
據紅餐網等媒體數據顯示，2024 年，百萬餐飲門店折戟，創下歷史新高，" 收縮 "、" 閉店 "、" 渡劫 " 成為年度關鍵詞。
從行業視角看，賈國龍的建議猶如警鍾敲響。換言之，餐飲企業确實需要做減法，高度聚焦，更理性、更務實地迎戰 2025 年。
利潤像針尖上的蜜
站在餐飲 " 大盤 " 的角度看，行業處于低增長狀态。
1 月 17 日，國家統計局數據顯示，2024 年，全國餐飲收入 55718 億元，同比增長 5.3%，其中限額以上部門餐飲收入 15298 億元，同比增長 3%。2024 年 12 月份，全國餐飲收入 5549 億元，同比增長 2.7%，其中限額以上部門餐飲收入 1403 億元，同比增長 1.2%。
整體收入之外，作為行業主體，餐飲企業更關注自家的利潤，這才是其能夠存續、發展的 " 生命線 "。
那麼，餐飲企業的利潤又如何呢？
日前，在公司年會上，南城香創始人汪國玉透露：" 我們的單店流水下降了 14%，利潤下降了 35%，總流水上漲 9%（門店實際增加了 11 個），總銷售額 16 億元。"
他還放話："2025 年如果不能突破，南城香将宣告破產！"
另一個案例來自平價餐飲 " 神話 " 薩莉亞。
據薩莉亞公布的 2025 财年第一季度（2024 年 9 月至 11 月）财報顯示，公司實現營收 612.75 億日元（約合 28.42 億元人民币），同比增長 16.4%，營業利潤卻同比大幅下降 25%。
具體來看，報告期内，薩莉亞在上海、廣州、北京等一線城市的營業利潤都有不同程度的收縮。
利潤像針尖上的蜂蜜，越來越難獲取，值得注意的是，這并非上述兩個品牌所獨有，而是餐飲行業一種較為普遍的現象。
對于這個原因，有媒體進行了梳理，主要包括：一方面，房地產、金融等行業的變動，導致商務活動和商務出差減少，核心客群因而不斷流失；另一方面，中產階層的消費者變得越來越理性，不再像此前那樣對高端餐飲趨之若鹜，但也 " 更注重聚餐的私密性和飲食的健康化 "。
此外，外面平台進一步切分餐飲市場的份額，餐飲企業不得不在平台上投入更多成本，流量費用加上平台抽成壓縮了它們的利潤空間。
「新消費 101」認為，原材料、人工、租金等成本提升也不容忽視，此外，還有一個重要原因，即餐飲創業者持續湧入，使行業卷上加卷。
企查查數據顯示，從 2021 年到 2024 年，餐飲相關企業的注冊數量每年都超過 300 萬家，餐飲相關企業的存量從 2021 年的 1158.7 萬家飙升到 2024 年 11 月的 1670.1 萬家。
美食作家、一大口美食榜創始人小寬也提到，他做過許多年的 " 勸退者 "，現實卻是，這些年，越來越多的人投入餐飲行業。
種種因素疊加，利潤越發難求。對此，汪國玉直指：" 過去是增量市場，現在是存量市場，大家都在存量市場裡搶飯吃，持續卷的結果就是大家都不掙錢。"
在當前消費環境下，如何應對内卷，賺到錢，拿到利潤，是擺在每家餐飲企業眼前的最重要的課題。
要從舌尖深入心智
應對内卷，賈國龍的一大策略是 " 做減法 "。
正如前文所述，賈國龍表示，規模大的連鎖品牌可以進行收縮，" 關一些店，減少一些供給 "。他還強調，西貝也會有意減少一些供給。
這些建議，可不是什麼 " 先見之明 "，而是一種 " 多麼痛的領悟 "。
「新消費 101」報道過賈國龍投入數億元，大做快餐，卻接連失敗的事情，在此背後，2024 年，賈國龍調整策略，開始做減法。
接受媒體采訪時，他坦言："2024 年主要就是做減法，還要再繼續減，把該減的減掉，把留下的往好做。我們把快餐、零售都收縮了，聚焦回到西貝核心業務。"
做減法的目的是什麼？
賈國龍稱，" 把顧客服務好，增加客流、營收、利潤，才是最終的成果 "。他還反思，覺得此前西貝 " 在顧客身上的用心不夠 "，現在要離顧客更近。
跳出西貝單個品牌來看，" 把顧客服務好 "，是指餐飲企業要持續提升消費體驗。其實，餐飲企業的第一性原理正是為消費者提供優質的餐飲體驗，而 " 優質的餐飲體驗 " 源自產品品質、服務體驗、品牌價值、運營效率、對市場趨勢的洞察與把握等各個方面。
事實上，已經有不少企業不斷發力。
據紅餐產業研究院觀察，有的企業通過 " 卷價格 "、" 產品 +" 的模式、延長經營時間段、創意性的營銷策略等方式搶占消費市場，有的通過強調產品價值感、提升服務質量、創新消費場景等方式進一步夯實自身的競争力。
其中，產品的價值感乃是重中之重。這也不難理解，餐飲企業最基本、最核心的賣點即飲食，要吸引、留住顧客，要從舌尖深入心智，必須提升產品的價值感。
這方面，消費者最有話語權。
在社交網絡，「新消費 101」留意到，有消費者吃到難吃的鍋包肉，發帖吐槽 " 這麼難吃的店怎麼沒倒閉 "。
相反，在一家鮮牛肉烤肉店，另一位消費者直呼 " 吃得好滿足 "，以至于吃過之後既 " 感覺那種科技拼接的牛肉入不了口了 "，又擔心這家烤肉店 " 利潤太少倒閉 "。
雖然這兩位消費者的體驗只是個案，但也折射出一種行業現實，那就是 " 民以食為天 "，消費需求會變化，市場會變化，但始終都在，用汪國玉的話來說，" 市場還在，老百姓該吃吃、該喝喝、該花花。"
在這一行業現實中，對餐飲企業而言，還是要回歸第一性原理，持續提升消費體驗，用產品和服務吸引、留住顧客，苦練基本功，夯實基本盤，行穩致遠。
經典之中有新機會
不管是做減法，還是回歸第一性原理，都是讓餐飲企業更加理性、務實。 在此過程中，重視經典產品，也有利于餐飲企業變得更理性更務實。
這是因為，在當前的消費環境中，消費者追求性價比、質價比、心價比，" 消費越來越保守 "。在小寬看來，置身這股 " 保守潮流 "，經典作為經過時間沉澱的產物，會回歸到我們的餐桌上。
小寬分析稱：" 如何重新擦亮經典，重塑經典，就成了產品端的重要命題。而那些漫無邊際的‘偽創新’會價值崩盤。"
這也容易理解，經典產品經受住了時間的考驗，得到了諸多消費者的青睐，往往是最大的 " 消費公約數 "。這種情況下，餐飲企業需要做的，是 " 重新擦亮 "，是 " 重塑 "。
據餐飲大數據中心 " 辰智 " 研判，經典微創帶來的差異化可以創造增長的新機會。
以星巴克推出的可可系列新品為例，產品包括 57% 比利時黑巧拿鐵、比利時黑巧紅茶拿鐵和椰蓉白巧風味拿鐵，其中 "57% 比利時黑巧拿鐵 " 上市首日壓軸成為 2024 單日銷量冠軍。上市 3 天，全系列產品銷量突破 100 萬杯，首周銷量突破 200 萬杯。
與此類似，喜茶聚焦抹茶產品，推出 " 三倍厚抹、水牛乳雙拼抹茶、開心厚抹 " 等十多款抹茶產品，新品 " 三倍厚抹 " 上線兩個月銷量近 1000 萬杯。
咖啡茶飲品牌如此，餐企亦是如此。
舉個例子，當牛肉價格下探，圍繞牛肉大單品做文章的餐企紛至沓來，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉等都火了起來。
這之中，鮮切牛肉火鍋将鮮切與自助模式結合，受到消費者歡迎，而鮮牛肉烤肉店同樣吃到了這一波 " 紅利 "，前述 " 吃得好滿足 " 的消費者就為此提供了注解。
客觀來說，在餐飲行業，颠覆性創新相當稀缺，經典重塑、微創倒是可落地、可復制的。正如 " 辰智 " 所言：" 将經典爆品的產品元素不斷拆分重構、創新迭代，從產品微創新入手，或者圍繞產品進行場景、模式的創新，都可能讓餐飲品牌‘跳出同質化，創造差異化’。"
餐飲企業上述探索和行動也說明，經典之中有新機會，就看企業如何捕捉，如何落地，如何兌現了。
從這個角度看，當賈國龍提出多項建議，當萬億餐飲市場響起警報，不必過于悲觀，在此背後，越來越多的餐飲企業理性務實、不停探索，行業孕育、湧現着新的生機。
參考新聞：
1.《對話西貝賈國龍：我就是那個白日做夢的人》，中國企業家雜志
2.《2025 年，餐飲行業難不難？》，一大口美食榜
3.《薩莉亞利潤下滑，平價餐飲神話也 " 破防 " 了？》，iBrandi 品創
4.《2025 年餐飲企業發展三大關鍵詞：經典微創、質價比、總成本領先》，辰智
5.《市場養不活近 900 萬家餐飲店》，紅餐網
本文來自微信公眾号 " 新零售商業評論 "（ID：xinlingshou1001），作者：響馬，編輯：小魚，36 氪經授權發布。
