最近这种彩色鸡蛋火了！价格差两倍，真的值得买吗？

今天小编分享的科学经验：最近这种彩色鸡蛋火了！价格差两倍，真的值得买吗？，欢迎阅读。

最近，某电商平台推出的 " 缤纷蛋 " 引发热议，褐、绿、深粉、浅粉四色鸡蛋单价 1.3 元 / 枚，是普通鸡蛋的 2 倍。消费者一边尝鲜，一边疑惑：蛋壳颜色与营养价值是否直接挂钩？高价彩色鸡蛋是否值得购买？

图源：某电商平台截图

为什么会有 " 五颜六色 " 的鸡蛋？

决定蛋壳颜色的色素主要是原卟啉 -IX、胆绿素 -IX 及其锌结合物。原卟啉 IX 是最常见的色素，它产生红色、棕色和深褐色，而胆绿素及其锌螯合物则产生蓝色和蓝绿色 [ 3 ] 。这些色素的比例、量不同，蛋壳的颜色也不同。

这些色素是由什么决定的？

答：鸡的品种、年龄、健康状态、环境、饲料营养等。

主因：母鸡品种的差异

其实，谜底就在谜面上。在缤纷蛋的介绍里，就写了是这些色彩不同的蛋是 " 由不同鸡种生产的 "。

图源：某电商平台截图

根据 Hocking 等人的研究，蛋壳的颜色 80% 以上是由母鸡的品种因素决定 [ 5 ] 。

白壳蛋：主要由白来航鸡祖代培育；

褐壳蛋：主要由罗岛红鸡培育；

粉壳蛋：由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成；

绿壳蛋：经纯化培育的变异型品种，稳定产绿壳蛋 [ 8 ] 。

次因：年龄、健康、环境与饲料营养

虽然基因是主要影响因素，但母鸡的年龄、健康、环境和饲料也会轻微影响蛋壳颜色。

● 年龄：母鸡随着年龄的增加，合成色素的能力减弱，所以蛋壳的颜色会变浅 [ 2 ] 。

● 疾病：在母鸡生病期间，不同疾病或药物会降低母鸡身体机能导致色素分泌减少、色素和蛋壳的亲和力降低，导致蛋壳颜色变浅 [ 2 ] 。

● 环境：母鸡的环境如果出现温度波动、环境拥挤、噪音、更换环境等，肾上腺素分泌会增多。有时会推迟产蛋，使蛋壳额外沉积过量钙质颜色变深；有时可能引发早产，破坏色素沉积，导致蛋壳变浅 [ 2 ] 。

● 饲料营养：饲料中的铁、钒、维生素 A、维生素 D 等，对蛋壳的颜色影响是复杂的。比如饲料中的铁含量在 100mg/kg 可以使蛋壳颜色加深，但过高的铁会影响钙磷吸收障碍，反而影响色素沉积，低含量的铁对蛋壳颜色无实质性影响 [ 6 ] 。

蛋壳颜色深 = 鸡蛋更营养？

先说答案，鸡蛋蛋壳的颜色和营养价值无关。

要知道，一个鸡蛋的形成大概有 25~26 多个小时 [ 1 ] ，而蛋壳的颜色是在最后 3~4 小时才形成的 [ 2 ] ，那个时候，蛋黄早就形成了。

很多人认为白皮蛋 " 营养低 "、褐壳蛋 " 更补铁 "，但数据揭穿了这些误区：

数据来自：参考资料 [ 7 ]

比如上表里红皮鸡蛋和白皮鸡蛋，不同蛋壳颜色的鸡蛋在主要营养成分上差异并不大。

细心的朋友可能会发现红皮鸡蛋的维生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但这和蛋壳颜色其实没直接关系！决定维生素 A 含量的真正原因是：品种、季节和鸡饲料 [ 8 ] 。尤其是饲料，母鸡吃的饲料如果富含维生素 A（比如添加了胡萝卜素等成分），产下的鸡蛋自然维生素 A 含量就高。

一句话总结：蛋壳颜色只能说明母鸡的品种不同，并不能作为判断营养高低的标准。

市面上各种 " 概念蛋 "

营养到底怎么样？

除了缤纷蛋，市面上还有许多鸡蛋打着 " 可生食 "" 高 DHA"" 有机 " 等旗号，价格翻倍，但这些功能并非人人需要。接下来，我们盘点了下各种 " 概念蛋 " 的营养区别。

1. 土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋：都属于 " 散养 " 鸡下的蛋，在营养上没什么区别。

2. 可生食蛋：适合做溏心蛋、温泉蛋等，其核心在于通过巴氏灭菌等灭菌工艺将沙门氏菌等致病菌消除，保证生吃的安全性。不过，这些鸡蛋只能保证出厂时的无菌，等你吃的时候是否无菌，和保存有很大关系。

3. 无抗蛋 / 有机蛋：主打 " 无抗生素、无农药残留 "，适合对食品安全要求高的家庭，但需认准 " 中国有机产品 " 标志，或者找商家要检测报告，警惕虚假认证。

4.DHA 蛋 /Omega-3 蛋：通过给鸡喂食藻类、亚麻籽等强化营养，增加鸡蛋中的 DHA。适合不能接受 DHA 产品、不爱吃鱼的朋友，尤其是准妈妈、婴幼儿和儿童、老年人。买时需要看 DHA 含量，如果太低（如一颗低于 30mg）买的必要性不大。

5. 富硒蛋：食用前要确认自己是否真的缺硒，硒摄入过量会造成急性或慢性中毒。

6. 虾青素蛋：不如直接吃含虾青素的藻类或虾来得实惠。

7. 初生蛋、双黄蛋、彩壳蛋：营养价值并没比普通鸡蛋高，不必特意买来吃。

对于日常饮食，普通鸡蛋其实就够了，分清自己的需求，千万不要被 " 卖点 " 迷惑。

参考文献

[ 1 ] ASCT. 日本农业技能测定考试 .https://asat-nca.jp/jp/images/asat_lf_cn_20191029.pdf

[ 2 ] 刘洋 , 徐丹 , 田尧夫 , 王一诺 , 牛佳佳 , 赵小玲 . 蛋壳色素及蛋壳颜色形成机理的研究进展 [ J ] . 中国家禽 ,2024,46 ( 8 ) :99-106

[ 3 ] Guo J, Wang K, Qu L, Dou T, Ma M, Shen M, Hu Y. Genetic evaluation of eggshell color based on additive and dominance models in laying hens. Asian-Australas J Anim Sci. 2020 Aug;33 ( 8 ) :1217-1223. doi: 10.5713/ajas.19.0345. Epub 2019 Aug 26. PMID: 31480129; PMCID: PMC7322644.

[ 4 ] 袁青妍 , 卢立志 . 禽类蛋壳颜色及其基因的遗传研究进展 [ J ] . 遗传 , 2007, 29 ( 3 ) :4.DOI:10.3321/j.issn:0253-9772.2007.03.003.

[ 5 ] HOCKING P M，BAIN M，CHANNING C E，et al. Genetic vari ‐ ation for egg production，egg quality and bone strength in se ‐ lected and traditional breeds of laying fowl［J］. British poultry science，2003，44（3）：365-373.

[ 6 ] 黄选洋 , 张克英 , 王建萍 , 等 . 矿物质元素和维生素对鸡蛋壳颜色的影响及其可能机制 [ J ] . 动物营养学报 , 2016, 28 ( 9 ) :8.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.004.

[ 7 ] 杨月欣 . 中国食物成分表第 6 版第 2 册 [ M ] . 北京大学医学出版社 ,2019

[ 8 ] 中国营养学会 . 中国营养科学全书第 2 版（上册）. 人民卫生出版社 ,2019

策划制作

作者丨李纯注册营养师

审核丨张娜北京大学公共卫生学院副研究员

策划丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来林林

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