最近這種彩色雞蛋火了！價格差兩倍，真的值得買嗎？

今天小編分享的科學經驗：最近這種彩色雞蛋火了！價格差兩倍，真的值得買嗎？，歡迎閱讀。

最近，某電商平台推出的 " 缤紛蛋 " 引發熱議，褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價 1.3 元 / 枚，是普通雞蛋的 2 倍。消費者一邊嘗鮮，一邊疑惑：蛋殼顏色與營養價值是否直接挂鉤？高價彩色雞蛋是否值得購買？

圖源：某電商平台截圖

為什麼會有 " 五顏六色 " 的雞蛋？

決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉 -IX、膽綠素 -IX 及其鋅結合物。原卟啉 IX 是最常見的色素，它產生紅色、棕色和深褐色，而膽綠素及其鋅螯合物則產生藍色和藍綠色 [ 3 ] 。這些色素的比例、量不同，蛋殼的顏色也不同。

這些色素是由什麼決定的？

答：雞的品種、年齡、健康狀态、環境、飼料營養等。

主因：母雞品種的差異

其實，謎底就在謎面上。在缤紛蛋的介紹裡，就寫了是這些色彩不同的蛋是 " 由不同雞種生產的 "。

圖源：某電商平台截圖

根據 Hocking 等人的研究，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定 [ 5 ] 。

白殼蛋：主要由白來航雞祖代培育；

褐殼蛋：主要由羅島紅雞培育；

粉殼蛋：由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成；

綠殼蛋：經純化培育的變異型品種，穩定產綠殼蛋 [ 8 ] 。

次因：年齡、健康、環境與飼料營養

雖然基因是主要影響因素，但母雞的年齡、健康、環境和飼料也會輕微影響蛋殼顏色。

● 年齡：母雞随着年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會變淺 [ 2 ] 。

● 疾病：在母雞生病期間，不同疾病或藥物會降低母雞身體機能導致色素分泌減少、色素和蛋殼的親和力降低，導致蛋殼顏色變淺 [ 2 ] 。

● 環境：母雞的環境如果出現溫度波動、環境擁擠、噪音、更換環境等，腎上腺素分泌會增多。有時會推遲產蛋，使蛋殼額外沉積過量鈣質顏色變深；有時可能引發早產，破壞色素沉積，導致蛋殼變淺 [ 2 ] 。

● 飼料營養：飼料中的鐵、釩、維生素 A、維生素 D 等，對蛋殼的顏色影響是復雜的。比如飼料中的鐵含量在 100mg/kg 可以使蛋殼顏色加深，但過高的鐵會影響鈣磷吸收障礙，反而影響色素沉積，低含量的鐵對蛋殼顏色無實質性影響 [ 6 ] 。

蛋殼顏色深 = 雞蛋更營養？

先說答案，雞蛋蛋殼的顏色和營養價值無關。

要知道，一個雞蛋的形成大概有 25~26 多個小時 [ 1 ] ，而蛋殼的顏色是在最後 3~4 小時才形成的 [ 2 ] ，那個時候，蛋黃早就形成了。

很多人認為白皮蛋 " 營養低 "、褐殼蛋 " 更補鐵 "，但數據揭穿了這些誤區：

數據來自：參考資料 [ 7 ]

比如上表裡紅皮雞蛋和白皮雞蛋，不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養成分上差異并不大。

細心的朋友可能會發現紅皮雞蛋的維生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色其實沒直接關系！決定維生素 A 含量的真正原因是：品種、季節和雞飼料 [ 8 ] 。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產下的雞蛋自然維生素 A 含量就高。

一句話總結：蛋殼顏色只能說明母雞的品種不同，并不能作為判斷營養高低的标準。

市面上各種 " 概念蛋 "

營養到底怎麼樣？

除了缤紛蛋，市面上還有許多雞蛋打着 " 可生食 "" 高 DHA"" 有機 " 等旗号，價格翻倍，但這些功能并非人人需要。接下來，我們盤點了下各種 " 概念蛋 " 的營養區别。

1. 土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬于 " 散養 " 雞下的蛋，在營養上沒什麼區别。

2. 可生食蛋：适合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在于通過巴氏滅菌等滅菌工藝将沙門氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過，這些雞蛋只能保證出廠時的無菌，等你吃的時候是否無菌，和保存有很大關系。

3. 無抗蛋 / 有機蛋：主打 " 無抗生素、無農藥殘留 "，适合對食品安全要求高的家庭，但需認準 " 中國有機產品 " 标志，或者找商家要檢測報告，警惕虛假認證。

4.DHA 蛋 /Omega-3 蛋：通過給雞喂食藻類、亞麻籽等強化營養，增加雞蛋中的 DHA。适合不能接受 DHA 產品、不愛吃魚的朋友，尤其是準媽媽、嬰幼兒和兒童、老年人。買時需要看 DHA 含量，如果太低（如一顆低于 30mg）買的必要性不大。

5. 富硒蛋：食用前要确認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會造成急性或慢性中毒。

6. 蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠。

7. 初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營養價值并沒比普通雞蛋高，不必特意買來吃。

對于日常飲食，普通雞蛋其實就夠了，分清自己的需求，千萬不要被 " 賣點 " 迷惑。

參考文獻

[ 1 ] ASCT. 日本農業技能測定考試 .https://asat-nca.jp/jp/images/asat_lf_cn_20191029.pdf

[ 2 ] 劉洋 , 徐丹 , 田堯夫 , 王一諾 , 牛佳佳 , 趙小玲 . 蛋殼色素及蛋殼顏色形成機理的研究進展 [ J ] . 中國家禽 ,2024,46 ( 8 ) :99-106

[ 3 ] Guo J, Wang K, Qu L, Dou T, Ma M, Shen M, Hu Y. Genetic evaluation of eggshell color based on additive and dominance models in laying hens. Asian-Australas J Anim Sci. 2020 Aug;33 ( 8 ) :1217-1223. doi: 10.5713/ajas.19.0345. Epub 2019 Aug 26. PMID: 31480129; PMCID: PMC7322644.

[ 4 ] 袁青妍 , 盧立志 . 禽類蛋殼顏色及其基因的遺傳研究進展 [ J ] . 遺傳 , 2007, 29 ( 3 ) :4.DOI:10.3321/j.issn:0253-9772.2007.03.003.

[ 5 ] HOCKING P M，BAIN M，CHANNING C E，et al. Genetic vari ‐ ation for egg production，egg quality and bone strength in se ‐ lected and traditional breeds of laying fowl［J］. British poultry science，2003，44（3）：365-373.

[ 6 ] 黃選洋 , 張克英 , 王建萍 , 等 . 礦物質元素和維生素對雞蛋殼顏色的影響及其可能機制 [ J ] . 動物營養學報 , 2016, 28 ( 9 ) :8.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.004.

[ 7 ] 楊月欣 . 中國食物成分表第 6 版第 2 冊 [ M ] . 北京大學醫學出版社 ,2019

[ 8 ] 中國營養學會 . 中國營養科學全書第 2 版（上冊）. 人民衛生出版社 ,2019

策劃制作

作者丨李純注冊營養師

審核丨張娜北京大學公共衛生學院副研究員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來林林

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