今天小编分享的财经经验:在南方,包子和馒头究竟有没有区别?,欢迎阅读。
本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:鹿鸣谷,图片编辑:冰凌渡,地图编辑:孙璐,制图:九阳、鱼一条,题图来自:AI 生成
文章摘要
南方包子种类多样,与馒头的称呼混淆历史悠久,文化底蕴丰富。
• 南方包子多样,如生煎、破酥包等
• 江浙沪包子与馒头称呼混用
• 南方包子反映人口迁徙和文化融合
我一不小心跌进了南方包子的万花筒。
身为一枚 " 包子控 ",我一直困惑于一个现象:面食为主的北方,几乎都是 " 巨屉 " 发面的大包子,而在米食为主的南方,却能把包子玩出 " 七十二变 "!
" 包邮区 " 把包子称为 " 馒头 ",有生煎和小笼灌汤包;赣闽客家地区用芋头和面,炸成薯包子或芋包子;云贵地区的包子皮像酥饼,称为破酥包;粤港澳大湾区除了叉烧包,还融合舶来甜品,创造出奶黄包和流沙包;而更远的海南和台湾,竟然还有椰丝包、芝士包 ……
南方人吃包子地图,把我看饿了。制图 / 孙璐
南方包子谱系简直像一个包罗万象的小宇宙,没有什么不能包进包子;南方人对包子的认知,充满着开放性和多样性,如此 " 兼容并包 ",究竟原因何在?
带着这个困惑,我就像痛仰乐队那句歌词:" 一直往南方开、一直往南方开 ",踏上了寻求南方包子宇宙之旅。
一、包子与馒头有段 " 孽缘 "?江浙沪包子都讲开封话?
在上海 " 大壶春 ",我找了个靠窗的位置:" 来两客生煎馒头,蟹粉鲜肉双拼,再来杯豆浆!"
等服务员端上来,我傻眼了,这不是馒头呀!怎么这么像生煎肉包呢?一样的微汤脆底,不变的芝麻葱花,咬一口松面紧肉,和之前吃过的小杨生煎包差不多,唯一的区别就是这个是发面的,皮比较厚,不像小杨生煎那么 " 爆汁 "。
旁边一位戴着法兰帽的上海 " 老克勒 " 笑着对我说:" 阿拉上海宁,弗叫生煎包,就叫生煎馒头。"
南翔小笼馒头风靡街头。摄影 / 吴学文
在上海的这段 " 生煎囧途 ",让我知道了在 " 包邮区 ",包子可以叫馒头,上海有生煎馒头、小笼馒头;杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头;南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头 …… 馒头也可以叫包子,比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫 " 淡包 "。
事实上,包子和馒头的 " 分家 " 过程,整整经历了一千多年。
诸葛亮到曹雪芹,包子馒头 " 分家 " 勤。制图 / 九阳
清代北方受满文化影响较深,而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区,受满文化辐射相对较弱,依然保留了古汉语中的 " 肉馒头、菜馒头 " 等称呼,加之一些百年老字号的影响(比如光绪年间的南翔馒头店),使得 " 馒头 " 这一古称赓续至今。
1. " 杭州小笼包 " 不是杭州的?
江浙沪地区不但保留了包子 " 馒头 " 称呼的文化传承,知名的几种包子,也告诉我们为什么包子是麦子做的,却在南方发扬光大。最典型的,莫过于最不杭州的 " 杭州小笼包 "。
半透明的面皮,仿佛能看到液体在里面流动,包子上的褶皱玲珑剔透,如同几朵玉雕的菊花。可是我用筷子一提,包子立马 " 支棱 " 起来了,就像《东京梦华录》里汴京元宵之夜,人们手里提着的宫灯。真是 " 提起来像灯笼,放下去像菊花。"
大家也许认为,这是吃杭州小笼包的场景,可我吃包子的地方,是《东京梦华录》作者孟元老怀念的那座大宋不夜城——开封。在这座老字号 " 第一楼 ",与杭州 " 楼外楼 " 吃的小笼包好撞衫呀!开封小笼包与杭州小笼包,到底谁是 " 弟弟 "?
小笼灌汤包,可以吃的 " 小灯笼 "。摄影 / 刘艳晖
原来,杭州本没有小笼包,而是北宋靖康之变后,开封小笼包随着南宋定都临安(今杭州)在此落户了。宋代周密的《武林旧事》中,就有 " 灌浆包子 ";宋代吴自牧的《梦粱录》" 酒肆 " 篇也有 " 灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。"
而现代的 " 杭州小笼包 " 也不是杭州的了,全国各地的 " 杭州小笼包 ",大多是嵊州人开的,更奇怪的是,嵊州本地却没有杭州小笼包,而是 " 鲜肉大包 " 或 " 豆腐小包 "。
" 包邮区 " 的小笼包除了杭州小笼包和上海南翔小笼包 " 二龙戏珠 ",还有 " 一两生煎半两糖 " 的无锡小笼包、" 蟹蟹你 " 常州小笼包等各具特色的地網域流派。" 包邮区 " 由于文化之流变,经济之繁盛,物产之丰富,在包子食俗上,也堪称是中国最丰富的地区之一。
2. 北宋包子 " 团建 ",花了三十万?
来自泰州的靖江蟹黄汤包,起源也是北宋开封,宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后,岳飞 " 渡江淮流民于阴沙 ",靖江八姓就来自开封移民。
蟹黄汤包,可以吸的 " 液体螃蟹 "。摄影 / 刘艳晖
他们就地取材,用靖江特产 " 玉爪蟹 " 研发了蟹黄汤包,在南宋已十分流行,据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载,权臣蔡京搞一次 " 团建 ",做蟹黄汤包花了 1300 多贯,折合现在的人民币有近 30 万元!
如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的 " 钟鸣鼎食 ",那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说" 扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高 "。
扬州三丁包,鲜出了 "3D 画面 "。摄影 / 刘艳晖
三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软和肥鸡鲜笋五花的双重加持,愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝,也吃出了鲜掉眉毛的高级感。
" 包邮区 " 还有两位包子界的 " 小生 ",分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早,百年前吴地便已流传童谣:" 姑苏小吃名堂多,生煎馒头蟹壳黄 " 开设于 1911 年的吴苑茶馆,算是早期苏州生煎 " 网红店 "。
而上海生煎则诞生于 1920 年代。实业家黄楚九开设的 " 萝春楼 ",招牌便是生煎馒头。1931 年,黄楚九与杜月笙、黄金荣商战失利," 萝春楼 " 被唐氏接手,其侄唐妙泉另立 " 大壶春馒头店 ",自此诞生了 " 混水生煎 " 和 " 清水生煎 " 两个流派。
安徽广德水煎包历史比生煎包要早,但再往上溯源,源头依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有 " 杂色煎花馒头 ",便是生煎包和水煎包共同的始祖。
二、在南方,藏着一个包子宇宙
南方包子多变的现象背后,还藏着包子这种食物随着人口迁徙,随遇而安善于变化的饮食特色。
1. 客家包子多奇葩,赣闽两地都有油炸
我曾经撮合过一对情侣,一方是一个帅气的江西老表,另一方是一位清秀的福建姝妹儿。饭局上,二人相谈甚欢,发现彼此都是客家人,聊起各自家乡特产。发现男方的家乡江西赣州流行吃炸 " 芋包子 ",而女方福建武平,则流行吃炸 " 薯包子 "。
福建武平薯包子,晚餐非你莫 " 薯 "。摄影 / 刘艳晖
二人一交流做法,原来 " 芋包子 " 就是 " 薯包子 ",都是像做鱼丸一样,将面粉、芋头加调料,捏成一个个团子,扔进沸腾的油锅里,炸至金黄捞出,一个个 " 芋(薯)包子 " 带着焦脆的外壳,在芋香、麦香的双重夹击下,哪个饕客不 " 沉沦 " 呀?
看着他们两人 " 沉沦 " 爱河,我也陷入了 " 包子控 " 的 " 究极 " 思考,为何江西芋包子与福建薯包子竟如此巧合?我想,这一定反映着客家文化的发散与流变。
福建永定芋子包,舌尖上的邂逅相 " 芋 "。摄影 / 刘艳晖
当年南迁到赣南和闽西的两支客家人,分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民,炸芋(薯)包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物,战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。
2. 大西南的包子,吹弹可破
我吃过最奇怪的包子,是昆明的破酥包子。大颗多汁的香菇丁,浓郁回甜的酱肉,像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮,惊艳得我舌头都快鲜掉下来。这是烤破酥包,蒸的更有意思,一摔就破。
云南破酥包,一层层暄乎的皮是精华。图 / 熹餐
正宗的破酥包,要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺曾在西南联大度过七年岁月,晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上,破酥包不是昆明原产,而是清末民初云南境内人口迁徙,玉溪美食在昆明生根落户的产物。
巧合的是,抗战时期流寓贵州的漫画家黄尧,在《漫画贵阳》中也提到了破酥包,与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有异曲同工之妙,说明抗战时期的人口迁徙,无意中促成了云贵地区美食文化的流动与融合。破酥包的地網域分布,与连通贵州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。
云腿馅的破酥包,鲜出了层次感。图 / 熹餐
3. 广式早茶包子,藏着北方味道
《晋书 · 何曾传》中有这样一句话:" 蒸饼上不坼十字不食 ",意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎,就在开花馒头里加入了核桃仁和枣泥等甜馅(《太平御览 · 饮食部》)。
而现在粤式早茶里的叉烧包,也是 " 开花馒头 ",这二者有无关联?当然有。魏晋南北朝时期,北方南迁人口大量入粤,带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有 " 蟹黄饆饠,珍美可尚。" 虽然还不是叉烧馅的,但是饆饠就是开花馒头的一种。
现代意义上的叉烧包,起源自上世纪 20 年代。" 饮啖茶,食个包 "" 叉烧包,糯米鸡 " 等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包,则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。
也许是因为靠近蔗糖产地,以及历史上的经济重心几次南移,我发现,越往南包子越甜,澳门的莲蓉包吃着还算正常,表妹曾请我吃过台湾 " 垦丁包子 ",里面的芝士馅刷新了我的三观;我还曾在三亚吃到更加诡异的椰丝包子,据说还是流放琼崖的苏东坡笔下 " 椰丝拖罗 " 的变体 ……
南方的包子如此千变万化,体现了中华美食的博大精深。小小的包子,面皮包着文化底蕴,灌汤里是海纳百川,馅料浓缩了民族融合,每一个褶皱都是历史的纵深。