今天小編分享的财經經驗：在南方，包子和饅頭究竟有沒有區别？，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：地道風物 （ID：didaofengwu），作者：鹿鳴谷，圖片編輯：冰凌渡，地圖編輯：孫璐，制圖：九陽、魚一條，題圖來自：AI 生成
文章摘要
南方包子種類多樣，與饅頭的稱呼混淆歷史悠久，文化底藴豐富。
• 南方包子多樣，如生煎、破酥包等
• 江浙滬包子與饅頭稱呼混用
• 南方包子反映人口遷徙和文化融合
我一不小心跌進了南方包子的萬花筒。
身為一枚 " 包子控 "，我一直困惑于一個現象：面食為主的北方，幾乎都是 " 巨屜 " 發面的大包子，而在米食為主的南方，卻能把包子玩出 " 七十二變 "！
" 包郵區 " 把包子稱為 " 饅頭 "，有生煎和小籠灌湯包；贛閩客家地區用芋頭和面，炸成薯包子或芋包子；雲貴地區的包子皮像酥餅，稱為破酥包；粵港澳大灣區除了叉燒包，還融合舶來甜品，創造出奶黃包和流沙包；而更遠的海南和台灣，竟然還有椰絲包、芝士包 ……
南方人吃包子地圖，把我看餓了。制圖 / 孫璐
南方包子譜系簡直像一個包羅萬象的小宇宙，沒有什麼不能包進包子；南方人對包子的認知，充滿着開放性和多樣性，如此 " 兼容并包 "，究竟原因何在？
帶着這個困惑，我就像痛仰樂隊那句歌詞：" 一直往南方開、一直往南方開 "，踏上了尋求南方包子宇宙之旅。
一、包子與饅頭有段 " 孽緣 "？江浙滬包子都講開封話？
在上海 " 大壺春 "，我找了個靠窗的位置：" 來兩客生煎饅頭，蟹粉鮮肉雙拼，再來杯豆漿！"
等服務員端上來，我傻眼了，這不是饅頭呀！怎麼這麼像生煎肉包呢？一樣的微湯脆底，不變的芝麻葱花，咬一口松面緊肉，和之前吃過的小楊生煎包差不多，唯一的區别就是這個是發面的，皮比較厚，不像小楊生煎那麼 " 爆汁 "。
旁邊一位戴着法蘭帽的上海 " 老克勒 " 笑着對我説：" 阿拉上海寧，弗叫生煎包，就叫生煎饅頭。"
南翔小籠饅頭風靡街頭。攝影 / 吳學文
在上海的這段 " 生煎囧途 "，讓我知道了在 " 包郵區 "，包子可以叫饅頭，上海有生煎饅頭、小籠饅頭；杭州有肉饅頭、菜饅頭、細沙饅頭、葱煎饅頭；南通有蘿卜絲饅頭、荠菜饅頭、豆沙饅頭、棗泥饅頭 …… 饅頭也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把饅頭叫 " 淡包 "。
事實上，包子和饅頭的 " 分家 " 過程，整整經歷了一千多年。
諸葛亮到曹雪芹，包子饅頭 " 分家 " 勤。制圖 / 九陽
清代北方受滿文化影響較深，而在資本主義萌芽、手工業發達的江浙地區，受滿文化輻射相對較弱，依然保留了古漢語中的 " 肉饅頭、菜饅頭 " 等稱呼，加之一些百年老字号的影響（比如光緒年間的南翔饅頭店），使得 " 饅頭 " 這一古稱赓續至今。
1. " 杭州小籠包 " 不是杭州的？
江浙滬地區不但保留了包子 " 饅頭 " 稱呼的文化傳承，知名的幾種包子，也告訴我們為什麼包子是麥子做的，卻在南方發揚光大。最典型的，莫過于最不杭州的 " 杭州小籠包 "。
半透明的面皮，仿佛能看到液體在裏面流動，包子上的褶皺玲珑剔透，如同幾朵玉雕的菊花。可是我用筷子一提，包子立馬 " 支棱 " 起來了，就像《東京夢華錄》裏汴京元宵之夜，人們手裏提着的宮燈。真是 " 提起來像燈籠，放下去像菊花。"
大家也許認為，這是吃杭州小籠包的場景，可我吃包子的地方，是《東京夢華錄》作者孟元老懷念的那座大宋不夜城——開封。在這座老字号 " 第一樓 "，與杭州 " 樓外樓 " 吃的小籠包好撞衫呀！開封小籠包與杭州小籠包，到底誰是 " 弟弟 "？
小籠灌湯包，可以吃的 " 小燈籠 "。攝影 / 劉豔晖
原來，杭州本沒有小籠包，而是北宋靖康之變後，開封小籠包随着南宋定都臨安（今杭州）在此落户了。宋代周密的《武林舊事》中，就有 " 灌漿包子 "；宋代吳自牧的《夢粱錄》" 酒肆 " 篇也有 " 灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子。"
而現代的 " 杭州小籠包 " 也不是杭州的了，全國各地的 " 杭州小籠包 "，大多是嵊州人開的，更奇怪的是，嵊州本地卻沒有杭州小籠包，而是 " 鮮肉大包 " 或 " 豆腐小包 "。
" 包郵區 " 的小籠包除了杭州小籠包和上海南翔小籠包 " 二龍戲珠 "，還有 " 一兩生煎半兩糖 " 的無錫小籠包、" 蟹蟹你 " 常州小籠包等各具特色的地網域流派。" 包郵區 " 由于文化之流變，經濟之繁盛，物產之豐富，在包子食俗上，也堪稱是中國最豐富的地區之一。
2. 北宋包子 " 團建 "，花了三十萬？
來自泰州的靖江蟹黃湯包，起源也是北宋開封，宋代周密的《武林舊事》已有記載。北宋靖康之亂後，嶽飛 " 渡江淮流民于陰沙 "，靖江八姓就來自開封移民。
蟹黃湯包，可以吸的 " 液體螃蟹 "。攝影 / 劉豔晖
他們就地取材，用靖江特產 " 玉爪蟹 " 研發了蟹黃湯包，在南宋已十分流行，據南宋史學家曾敏行的《獨醒雜志》記載，權臣蔡京搞一次 " 團建 "，做蟹黃湯包花了 1300 多貫，折合現在的人民币有近 30 萬元！
如果説靖江蟹湯包是淮揚細點裏的 " 鍾鳴鼎食 "，那麼揚州三丁包則充滿了人間煙火氣。清代美食達人袁枚在《随園食單》中説" 揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高 "。
揚州三丁包，鮮出了 "3D 畫面 "。攝影 / 劉豔晖
三丁包餡料無外乎雞丁、筍丁、豬肉丁。但是發酵面的松軟和肥雞鮮筍五花的雙重加持，愣是讓下江南民間采風的乾隆皇帝，也吃出了鮮掉眉毛的高級感。
" 包郵區 " 還有兩位包子界的 " 小生 "，分别是上海生煎饅頭、蘇州生煎饅頭。蘇州生煎歷史稍早，百年前吳地便已流傳童謠：" 姑蘇小吃名堂多，生煎饅頭蟹殼黃 " 開設于 1911 年的吳苑茶館，算是早期蘇州生煎 " 網紅店 "。
而上海生煎則誕生于 1920 年代。實業家黃楚九開設的 " 蘿春樓 "，招牌便是生煎饅頭。1931 年，黃楚九與杜月笙、黃金榮商戰失利，" 蘿春樓 " 被唐氏接手，其侄唐妙泉另立 " 大壺春饅頭店 "，自此誕生了 " 混水生煎 " 和 " 清水生煎 " 兩個流派。
安徽廣德水煎包歷史比生煎包要早，但再往上溯源，源頭依舊是北宋開封。宋代詞人周密在《武林舊事》中有 " 雜色煎花饅頭 "，便是生煎包和水煎包共同的始祖。
二、在南方，藏着一個包子宇宙
南方包子多變的現象背後，還藏着包子這種食物随着人口遷徙，随遇而安善于變化的飲食特色。
1. 客家包子多奇葩，贛閩兩地都有油炸
我曾經撮合過一對情侶，一方是一個帥氣的江西老表，另一方是一位清秀的福建姝妹兒。飯局上，二人相談甚歡，發現彼此都是客家人，聊起各自家鄉特產。發現男方的家鄉江西贛州流行吃炸 " 芋包子 "，而女方福建武平，則流行吃炸 " 薯包子 "。
福建武平薯包子，晚餐非你莫 " 薯 "。攝影 / 劉豔晖
二人一交流做法，原來 " 芋包子 " 就是 " 薯包子 "，都是像做魚丸一樣，将面粉、芋頭加調料，捏成一個個團子，扔進沸騰的油鍋裏，炸至金黃撈出，一個個 " 芋（薯）包子 " 帶着焦脆的外殼，在芋香、麥香的雙重夾擊下，哪個饕客不 " 沉淪 " 呀？
看着他們兩人 " 沉淪 " 愛河，我也陷入了 " 包子控 " 的 " 究極 " 思考，為何江西芋包子與福建薯包子竟如此巧合？我想，這一定反映着客家文化的發散與流變。
福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相 " 芋 "。攝影 / 劉豔晖
當年南遷到贛南和閩西的兩支客家人，分别是西晉永康之亂和唐代安史之亂中原移民，炸芋（薯）包子極有可能是中原的炸丸子和贛閩當地芋頭結合的產物，戰亂年代的無奈之舉卻成就了後世美食。
2. 大西南的包子，吹彈可破
我吃過最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大顆多汁的香菇丁，濃郁回甜的醬肉，像酥餅一樣、筷子一夾就裂開的金黃色包子皮，驚豔得我舌頭都快鮮掉下來。這是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。
雲南破酥包，一層層暄乎的皮是精華。圖 / 熹餐
正宗的破酥包，要用雲南本地的蘑菇、紅皮草果來醬肉。雲南當地人還會用雲腿入餡。汪曾祺曾在西南聯大度過七年歲月，晚年在《昆明的吃食》中深情回憶了破酥包子。實際上，破酥包不是昆明原產，而是清末民初雲南境内人口遷徙，玉溪美食在昆明生根落户的產物。
巧合的是，抗戰時期流寓貴州的漫畫家黃堯，在《漫畫貴陽》中也提到了破酥包，與汪曾祺在昆明吃到的破酥包有異曲同工之妙，説明抗戰時期的人口遷徙，無意中促成了雲貴地區美食文化的流動與融合。破酥包的地網域分布，與連通貴州和雲南的重要通道滇黔大道方向是一致的。
雲腿餡的破酥包，鮮出了層次感。圖 / 熹餐
3. 廣式早茶包子，藏着北方味道
《晉書 · 何曾傳》中有這樣一句話：" 蒸餅上不坼十字不食 "，意思就是説饅頭不開花不好吃。後趙皇帝石虎，就在開花饅頭裏加入了核桃仁和棗泥等甜餡（《太平御覽 · 飲食部》）。
而現在粵式早茶裏的叉燒包，也是 " 開花饅頭 "，這二者有無關聯？當然有。魏晉南北朝時期，北方南遷人口大量入粵，帶去了大量中原美食。唐代劉恂的《嶺表錄異》中就有 " 蟹黃饆饠，珍美可尚。" 雖然還不是叉燒餡的，但是饆饠就是開花饅頭的一種。
現代意義上的叉燒包，起源自上世紀 20 年代。" 飲啖茶，食個包 "" 叉燒包，糯米雞 " 等俚俗語説明了叉燒包在廣式早茶中的地位。而廣式早茶中的流沙包與奶黃包，則是十九世紀英式下午茶甜點舶來後本土化的產物。
也許是因為靠近蔗糖產地，以及歷史上的經濟重心幾次南移，我發現，越往南包子越甜，澳門的蓮蓉包吃着還算正常，表妹曾請我吃過台灣 " 墾丁包子 "，裏面的芝士餡刷新了我的三觀；我還曾在三亞吃到更加詭異的椰絲包子，據説還是流放瓊崖的蘇東坡筆下 " 椰絲拖羅 " 的變體 ……
南方的包子如此千變萬化，體現了中華美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底藴，灌湯裏是海納百川，餡料濃縮了民族融合，每一個褶皺都是歷史的縱深。
