今天小编分享的财经经验：餐饮业迈入“拼多多时代”，欢迎阅读。
图片来源 @视觉中国
文 | 红餐网
2023 年国内餐饮业收入首次突破 5.2 万亿元大关，创历史新高，同比去年上升 20.4%， 餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅 13.2 个百分点 。
这组数据给 2024 年的餐饮业带来一些信心，表明行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机会与空间。
但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，2023 年，国内餐饮企业新增注册量为 318.69 万家，注吊销数量达 140.02 万家，是 2022 年全年餐饮企业注吊销量的 2 倍多，创下 2020 年以来餐企注吊销量新高 。
餐饮企业面临的挑战不止于此。
眼下，整体消费环境更加务实理性，但消费者对品质、体验的追求却在提升，大众更青睐于质价比餐饮。
于是，我们看到餐饮消费的客单价普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不断上涨，进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈，价格战正酣，头部品牌或能靠着规模优势摊平成本，但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。
△图片来源：红餐网摄
在这样的现状下，2024 年，餐饮业大潮将涌向何方？
中饭协专委会、中国食文化连锁餐饮委员会副会长张辉在红餐网分享了自己的预判。
张辉表示，当下经济增速整体放缓，消费仍然有待进一步复苏，2024 年特色餐饮会呈现 " 总体艰难，局部灿烂 " 的局面。
在张辉看来，餐饮业已经进入 " 拼多多时代 "。这一阶段，餐饮企业拼的是综合性价比，从单纯地拼产品到了多客群、全时段、全维度的比拼。
在质价比餐饮受关注的同时，各地地标美食、特色餐饮品类仍然有广阔的发展空间。
基于这一整体判断，张辉也分享了 2024 年餐饮业发展的 4 个趋势，我们一起来看看。
01 做到差异化、规模化才能活下去
2024 刚开年，行业规模化的势头便有增无减。不少上市餐企在业绩预告中提到，2024 年将继续扩大门店规模。
星巴克中国表示，目前中国内地星巴克门店已突破 7000 家，接下来将提高对现有城市的渗透率，进入新的县级市场，且有望在 2025 年实现 9000 家门店的目标。
奈雪的茶在 2023 年业绩预告中提到，今年预计新开约 200 家直营门店，将继续在加盟业务及境外市场拓展等方面加大投入。
去年 12 月初，麦当劳全球首席执行官 ChrisKempczinski 指出，麦当劳中国接下来的目标是到 2028 年门店数量达 10000 家。数据显示，2023 年以来，麦当劳平均每 10 小时就开出 1 家新店。
今年，也是不少新茶饮品牌冲刺万店的关键年。2023 年，古茗、沪上阿姨、茶百道、甜啦啦等均公开喊出 " 万店目标 "，眼下各个品牌都在加速跑马圈地，朝着万店规模逼近。
头部企业加速规模化，能做到总成本领先，靠规模优势弥补单店利润的下降。
规模化的餐饮企业在供应链方面也更具有议价能力。同样 9.9 元一杯的咖啡，万店规模的瑞幸咖啡仍然可以盈利，小连锁品牌或者单店却被逼到墙角。
头部餐饮企业所占的市场份额越来越大，中小餐企的生存空间会被进一步压缩，但这并不意味着它们失去了活路。差异化、稀缺性总能在市场占据一席之地。
就如当前，川渝麻辣火锅占据主流的火锅赛道，贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、云南酸菜牛肉火锅等酸香味型却在不断走红。截至目前，小红书关于酸汤火锅的笔记超过 8 万篇。据企查查数据，与 " 酸汤火锅 " 相关的企业在 2023 下半年增长 48.3%。
再比如，在西式汉堡统治之下，另辟蹊径，打出 " 中式汉堡 " 特色的快餐品牌，除了门店数超 6000 家的塔斯汀，还有林堡堡、吮芝味、大大方方等新秀崛起。
消费者永远喜欢尝鲜。餐饮企业要想在市场竞争中脱颖而出，就必须寻求差异化，在产品、场景、体验等方面创新，不断为消费者带来惊喜。
存量市场博弈之下，能活下去的餐饮企业要么在规模上构筑壁垒，要么足够差异化有特色。
02 追求两个 " 极化 " ——效率极致化和体验极致化
2024 年，餐饮企业既有拉高坪效、增加营收的内在需求，也有满足消费者对品质和体验提升的外在需求。具体到餐饮经营层面，即追求效率和体验极致化。
先说效率极致化，坪效、时效、人效是用来衡量餐饮运营效率的关键指标。怎样用最小的面积、最少的时间和人工达到效益的最大化，成为餐饮企业努力的方向。
追求提升效率过程中，标准化和数智化是两个重要方面。
典型如萨莉亚，为了做到效率极致化，在其后厨，看不到一把菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化配置，上菜速度非常快。举个例子，萨莉亚的门店有自制西红柿切割机，切好西红柿只需要几秒钟。日本电视台曾报道过萨莉亚的上菜时间，" 完成 15 道菜品只需要 9 分 58 秒 "。
对效率的极致追求，也让萨莉亚获得了可观回报。目前，萨莉亚的毛利率一直稳定在 60% 左右。1 月 10 日，萨莉亚公布 2024 财年一季度财报，截至 2023 年 11 月的 3 个月，萨莉亚的营业利润为 34 亿日元，是去年同期的 2 倍。
数智化也是餐饮企业提高效率的重要手段。如今，越来越多的餐饮企业引入智能设备，诸如自动炒菜机、全自动洗碗消毒机等。
湘式盖码饭霸碗，凭借后厨的炒菜机器人，将门店效率提升数倍，红餐大数据显示，目前其门店数近 400 家。
据了解，霸碗盖码饭每家门店后厨会配备 3 台左右炒菜机器人，员工只需按照标准化菜单配好食材并放入机器中，等待几分钟即可。霸碗门店从接单到出餐，通常 15 分钟内能全部完成。
效率极致化的背后，实际上是通过标准化、数智化等方式实现降本增效。
再来聊聊体验极致化。目前我国餐饮消费呈现 "K 形分化 " 的走势，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，都有较大机会承接住时代的红利，它们就代表 "K" 向上延伸的笔画。
精致餐饮快速扩容正是这一趋势的直观反映。美团数据显示，过去 3 年，中国精致餐饮持续快速发展，2023 年国内精致餐饮行业总规模为 665 亿元，门店数量大约 6835 家，分别较 2022 年保持 12% 和 17% 的增长。
消费者对餐厅品质的需求在提升，他们更关注消费体验和从中获得的情感满足。也就是说，除了菜品口味、食材品质、性价比，超值的服务和情绪价值，也成为消费者选择一家餐厅的理由。
2023 年上半年爆火的淄博烧烤，以及今年年初走红的哈尔滨，出圈的共性就在于 " 质价比 + 情绪价值 "。
淄博烧烤的肉串 + 小饼，吃法有特色，消费者只需花 50-60 元左右就能享用一桌丰富、美味，且价值感满满（小炉现烤）的烧烤；哈尔滨走红的铁锅炖、杀猪菜，量大实惠，人均 60-90 元能吃撑。
有锅气、价格实惠，同时提供热情好客的氛围、社交属性明显，这些元素恰恰都符合当下餐饮消费趋势。
2023 年，火锅 " 一哥 " 海底捞在提升消费体验上，各式花样层出不穷：演唱会拉人、夜市摆摊、洗头、织毛衣、甩面表演、川剧变脸、跳科目三……
2024 年，餐饮企业要将效率或体验做到更极致，才能活得更好。
03 全链、全網域、全时成三大必选项
消费理性的趋势短期内难以改变。2023 年以来，很多餐饮品牌已经意识到这一趋势，纷纷开启 " 降价不降质 " 的模式，迎合市场需求。
然而，平价高质必然意味着微利。接下来。餐饮企业要尽可能压缩成本、扩大收益，全網域、全链、全时化，就成为必不可少的一环。
典型如蜜雪冰城，这个靠给加盟商卖设备和原料赚钱的新茶饮品牌，已经构建了完整的供应链体系，以此实现降本增效，提升利润空间。
根据招股书，蜜雪冰城的供应链体系覆盖采购、生产、物流、研发和品质控制等环节，目前加盟商的饮品食材、包材及设备 100% 从蜜雪冰城采购，其中，60% 的饮品食材由蜜雪冰城自产。
自产的成本进一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包装瓶的瓶胚，其自产的成本比对外采购价格低 49%。
与蜜雪冰城同日递交招股书的古茗同样在加大力度投建供应链。2023 年，古茗已投入 10 亿元在诸暨建立了原料生产基地，预计今年投入使用。
餐饮企业开店热情持续高涨，要保证规模化之下，门店产品的稳定供应，全链条建设是必不可少的一环。
如果说全链是进一步降本来保证规模化之下的利润空间，全網域和全时则是通过增加获客来实现盈利。
在过去一年，不少餐饮企业开始推出付费会员卡、储值卡等，将更多的用户转化成企业私網域流量。例如，2023 年 5 月，呷哺呷哺集团宣布推出年度付费会员卡，以此来转化自己 3000 多万的会员。近日，呷哺呷哺方面表示，自去年 5 月上线以来，付费会员卡已取得了亿元规模的收入。
公網域流量争夺上，餐饮品牌也展露了自己的野心。
2023 年以来，海底捞、朱光玉火锅、肯德基、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等众多餐饮品牌纷纷发力直播，成效不菲，其中，海底捞、朱光玉、太二等品牌首次直播销售额就破亿。
线上种草、线下消费的大趋势之下，如何让线上、线下联动，公網域、私網域打通，形成餐饮消费的闭环，也成为餐饮企业的必修课。
与此同时，过去一年，我们看到越来越多餐饮品牌加入 " 全时段 " 行列，通过增加早、中、晚各时段产品，延长门店的营业时间，尽可能满足更多消费者的需求。
比如，南城香推出 3 元早餐，西少爷推出 " 早餐 0 元活动 "，遇见小面推出 "9.9 元下午茶 "，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶将部分门店的营业时间延长到 24 小时。
04 小吃、小喝、小聚、小店、小城，" 小而美 " 备受青睐
餐饮业进入理性品质消费的新周期，" 小而美 " 的餐饮业态和模式也迎来了高光时刻。
如何理解 " 小而美 " 呢，其实就是 " 小吃、小喝、小聚、小店、小城。"
" 小吃、小喝 "：近年来，小吃小喝类型餐饮店的扩张速度加快。冒烤鸭、猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮品类，引发了一波又一波创业热潮。新茶饮、小酒馆等品类热度也一路走高，迎来新一轮加盟开店潮。
" 小聚 "：社交仍然是餐饮消费的 " 刚需 "，但不同于以往大吃大喝的宴请之风，眼下的消费者，更享受与家人朋友小范围聚会，在满足社交娱乐需求的同时，控制消费支出。
部分 中式正餐品牌尝试走轻正餐路线 ，提供与正餐相匹配的环境和服务，并且通过精简 SKU，将客单价控制在 80-100 元左右。
比如湘菜品牌湘辣辣，其创始人易志勇表示，湘辣辣轻正餐模式背后的逻辑是 " 正餐的体验，快餐的效率，大众的价格 "。
" 小店 "：小面积、低成本、灵活运营的小店模式大行其道。
这一点从多家餐饮企业开 " 卫星 " 小店或可窥见一斑。诸如海底捞、老乡鸡、农耕记、冰火楼等已经率先布局，将堂食和外卖分开，开设专门做外卖的 " 卫星小店 "。官方数据显示，海底捞专做外卖的 " 下饭火锅菜 " 已覆盖 260 多家门店，且将开出独立小店。
以往投资模型比较重的餐饮企业，也在推出小店型。小龙坎推出了社区店，简化门店硬装，面积从原来的几百上千平，缩小到 200 平米左右。
乐乐茶开放加盟后，推出了 2.0 加盟小店，面积大多 30-60 平米，投资成本在 30-40 万元（不含租赁成本），主打小面积、轻投资。
△图片来源：乐乐茶
小店模型有三大明显优势：
一是提升门店覆盖面和适配度，拥有 更多渠道和场景的选址机会 ；二是 sku 精简后， 提高产 品品效 ；三是通过数字化手段、增强用户粘性、改进服务从而提高人效， 实现高效经营 。
" 小城 "：在日渐拥挤的餐饮赛道，广阔的县網域市场依然充满着想象力和增长空间。辰智大数据显示，截至 2023 年上半年，下沉市场餐饮门店数超过 430 万，增长率 13.6%。2024 年，县網域下沉市场仍拥有大量待开发空间。
星巴克、肯德基、海底捞、喜茶、奈雪的茶等餐饮企业都在县網域市场寻找增量，" 下乡 " 成为企业的重要战略。
投资更轻、模式更轻、经营方式更灵活，在当下的市场环境中，小而美的餐饮业态抗风险能力更强，也将成为更多餐饮企业的选择。
