今天小編分享的财經經驗：餐飲業邁入“拼多多時代”，歡迎閱讀。
圖片來源 @視覺中國
文 | 紅餐網
2023 年國内餐飲業收入首次突破 5.2 萬億元大關，創歷史新高，同比去年上升 20.4%， 餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅 13.2 個百分點 。
這組數據給 2024 年的餐飲業帶來一些信心，表明行業的蛋糕越來越大，餐飲企業仍有發展機會與空間。
但同時，競争更激烈，入局者不斷增多，洗牌重組加劇。企查查數據顯示，2023 年，國内餐飲企業新增注冊量為 318.69 萬家，注吊銷數量達 140.02 萬家，是 2022 年全年餐飲企業注吊銷量的 2 倍多，創下 2020 年以來餐企注吊銷量新高 。
餐飲企業面臨的挑戰不止于此。
眼下，整體消費環境更加務實理性，但消費者對品質、體驗的追求卻在提升，大眾更青睐于質價比餐飲。
于是，我們看到餐飲消費的客單價普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不斷上漲，進一步增加了餐飲企業的盈利壓力。内卷愈發激烈，價格戰正酣，頭部品牌或能靠着規模優勢攤平成本，但留給中小餐飲企業的空間卻越來越小。
△圖片來源：紅餐網攝
在這樣的現狀下，2024 年，餐飲業大潮将湧向何方？
中飯協專委會、中國食文化連鎖餐飲委員會副會長張輝在紅餐網分享了自己的預判。
張輝表示，當下經濟增速整體放緩，消費仍然有待進一步復蘇，2024 年特色餐飲會呈現 " 總體艱難，局部燦爛 " 的局面。
在張輝看來，餐飲業已經進入 " 拼多多時代 "。這一階段，餐飲企業拼的是綜合性價比，從單純地拼產品到了多客群、全時段、全維度的比拼。
在質價比餐飲受關注的同時，各地地标美食、特色餐飲品類仍然有廣闊的發展空間。
基于這一整體判斷，張輝也分享了 2024 年餐飲業發展的 4 個趨勢，我們一起來看看。
01 做到差異化、規模化才能活下去
2024 剛開年，行業規模化的勢頭便有增無減。不少上市餐企在業績預告中提到，2024 年将繼續擴大門店規模。
星巴克中國表示，目前中國内地星巴克門店已突破 7000 家，接下來将提高對現有城市的滲透率，進入新的縣級市場，且有望在 2025 年實現 9000 家門店的目标。
奈雪的茶在 2023 年業績預告中提到，今年預計新開約 200 家直營門店，将繼續在加盟業務及境外市場拓展等方面加大投入。
去年 12 月初，麥當勞全球首席執行官 ChrisKempczinski 指出，麥當勞中國接下來的目标是到 2028 年門店數量達 10000 家。數據顯示，2023 年以來，麥當勞平均每 10 小時就開出 1 家新店。
今年，也是不少新茶飲品牌衝刺萬店的關鍵年。2023 年，古茗、滬上阿姨、茶百道、甜啦啦等均公開喊出 " 萬店目标 "，眼下各個品牌都在加速跑馬圈地，朝着萬店規模逼近。
頭部企業加速規模化，能做到總成本領先，靠規模優勢彌補單店利潤的下降。
規模化的餐飲企業在供應鏈方面也更具有議價能力。同樣 9.9 元一杯的咖啡，萬店規模的瑞幸咖啡仍然可以盈利，小連鎖品牌或者單店卻被逼到牆角。
頭部餐飲企業所占的市場份額越來越大，中小餐企的生存空間會被進一步壓縮，但這并不意味着它們失去了活路。差異化、稀缺性總能在市場占據一席之地。
就如當前，川渝麻辣火鍋占據主流的火鍋賽道，貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋等酸香味型卻在不斷走紅。截至目前，小紅書關于酸湯火鍋的筆記超過 8 萬篇。據企查查數據，與 " 酸湯火鍋 " 相關的企業在 2023 下半年增長 48.3%。
再比如，在西式漢堡統治之下，另辟蹊徑，打出 " 中式漢堡 " 特色的快餐品牌，除了門店數超 6000 家的塔斯汀，還有林堡堡、吮芝味、大大方方等新秀崛起。
消費者永遠喜歡嘗鮮。餐飲企業要想在市場競争中脫穎而出，就必須尋求差異化，在產品、場景、體驗等方面創新，不斷為消費者帶來驚喜。
存量市場博弈之下，能活下去的餐飲企業要麼在規模上構築壁壘，要麼足夠差異化有特色。
02 追求兩個 " 極化 " ——效率極致化和體驗極致化
2024 年，餐飲企業既有拉高坪效、增加營收的内在需求，也有滿足消費者對品質和體驗提升的外在需求。具體到餐飲經營層面，即追求效率和體驗極致化。
先說效率極致化，坪效、時效、人效是用來衡量餐飲運營效率的關鍵指标。怎樣用最小的面積、最少的時間和人工達到效益的最大化，成為餐飲企業努力的方向。
追求提升效率過程中，标準化和數智化是兩個重要方面。
典型如薩莉亞，為了做到效率極致化，在其後廚，看不到一把菜刀，也看不到廚師，菜品都是标準化配置，上菜速度非常快。舉個例子，薩莉亞的門店有自制西紅柿切割機，切好西紅柿只需要幾秒鍾。日本電視台曾報道過薩莉亞的上菜時間，" 完成 15 道菜品只需要 9 分 58 秒 "。
對效率的極致追求，也讓薩莉亞獲得了可觀回報。目前，薩莉亞的毛利率一直穩定在 60% 左右。1 月 10 日，薩莉亞公布 2024 财年一季度财報，截至 2023 年 11 月的 3 個月，薩莉亞的營業利潤為 34 億日元，是去年同期的 2 倍。
數智化也是餐飲企業提高效率的重要手段。如今，越來越多的餐飲企業引入智能設備，諸如自動炒菜機、全自動洗碗消毒機等。
湘式蓋碼飯霸碗，憑借後廚的炒菜機器人，将門店效率提升數倍，紅餐大數據顯示，目前其門店數近 400 家。
據了解，霸碗蓋碼飯每家門店後廚會配備 3 台左右炒菜機器人，員工只需按照标準化菜單配好食材并放入機器中，等待幾分鍾即可。霸碗門店從接單到出餐，通常 15 分鍾内能全部完成。
效率極致化的背後，實際上是通過标準化、數智化等方式實現降本增效。
再來聊聊體驗極致化。目前我國餐飲消費呈現 "K 形分化 " 的走勢，主張高端、差異化與主打剛需、高質價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表 "K" 向上延伸的筆畫。
精致餐飲快速擴容正是這一趨勢的直觀反映。美團數據顯示，過去 3 年，中國精致餐飲持續快速發展，2023 年國内精致餐飲行業總規模為 665 億元，門店數量大約 6835 家，分别較 2022 年保持 12% 和 17% 的增長。
消費者對餐廳品質的需求在提升，他們更關注消費體驗和從中獲得的情感滿足。也就是說，除了菜品口味、食材品質、性價比，超值的服務和情緒價值，也成為消費者選擇一家餐廳的理由。
2023 年上半年爆火的淄博燒烤，以及今年年初走紅的哈爾濱，出圈的共性就在于 " 質價比 + 情緒價值 "。
淄博燒烤的肉串 + 小餅，吃法有特色，消費者只需花 50-60 元左右就能享用一桌豐富、美味，且價值感滿滿（小爐現烤）的燒烤；哈爾濱走紅的鐵鍋炖、殺豬菜，量大實惠，人均 60-90 元能吃撐。
有鍋氣、價格實惠，同時提供熱情好客的氛圍、社交屬性明顯，這些元素恰恰都符合當下餐飲消費趨勢。
2023 年，火鍋 " 一哥 " 海底撈在提升消費體驗上，各式花樣層出不窮：演唱會拉人、夜市擺攤、洗頭、織毛衣、甩面表演、川劇變臉、跳科目三……
2024 年，餐飲企業要将效率或體驗做到更極致，才能活得更好。
03 全鏈、全網域、全時成三大必選項
消費理性的趨勢短期内難以改變。2023 年以來，很多餐飲品牌已經意識到這一趨勢，紛紛開啟 " 降價不降質 " 的模式，迎合市場需求。
然而，平價高質必然意味着微利。接下來。餐飲企業要盡可能壓縮成本、擴大收益，全網域、全鏈、全時化，就成為必不可少的一環。
典型如蜜雪冰城，這個靠給加盟商賣設備和原料賺錢的新茶飲品牌，已經構建了完整的供應鏈體系，以此實現降本增效，提升利潤空間。
根據招股書，蜜雪冰城的供應鏈體系覆蓋采購、生產、物流、研發和品質控制等環節，目前加盟商的飲品食材、包材及設備 100% 從蜜雪冰城采購，其中，60% 的飲品食材由蜜雪冰城自產。
自產的成本進一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包裝瓶的瓶胚，其自產的成本比對外采購價格低 49%。
與蜜雪冰城同日遞交招股書的古茗同樣在加大力度投建供應鏈。2023 年，古茗已投入 10 億元在諸暨建立了原料生產基地，預計今年投入使用。
餐飲企業開店熱情持續高漲，要保證規模化之下，門店產品的穩定供應，全鏈條建設是必不可少的一環。
如果說全鏈是進一步降本來保證規模化之下的利潤空間，全網域和全時則是通過增加獲客來實現盈利。
在過去一年，不少餐飲企業開始推出付費會員卡、儲值卡等，将更多的用戶轉化成企業私網域流量。例如，2023 年 5 月，呷哺呷哺集團宣布推出年度付費會員卡，以此來轉化自己 3000 多萬的會員。近日，呷哺呷哺方面表示，自去年 5 月上線以來，付費會員卡已取得了億元規模的收入。
公網域流量争奪上，餐飲品牌也展露了自己的野心。
2023 年以來，海底撈、朱光玉火鍋、肯德基、太二酸菜魚、瑞幸咖啡等眾多餐飲品牌紛紛發力直播，成效不菲，其中，海底撈、朱光玉、太二等品牌首次直播銷售額就破億。
線上種草、線下消費的大趨勢之下，如何讓線上、線下聯動，公網域、私網域打通，形成餐飲消費的閉環，也成為餐飲企業的必修課。
與此同時，過去一年，我們看到越來越多餐飲品牌加入 " 全時段 " 行列，通過增加早、中、晚各時段產品，延長門店的營業時間，盡可能滿足更多消費者的需求。
比如，南城香推出 3 元早餐，西少爺推出 " 早餐 0 元活動 "，遇見小面推出 "9.9 元下午茶 "，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶将部分門店的營業時間延長到 24 小時。
04 小吃、小喝、小聚、小店、小城，" 小而美 " 備受青睐
餐飲業進入理性品質消費的新周期，" 小而美 " 的餐飲業态和模式也迎來了高光時刻。
如何理解 " 小而美 " 呢，其實就是 " 小吃、小喝、小聚、小店、小城。"
" 小吃、小喝 "：近年來，小吃小喝類型餐飲店的擴張速度加快。冒烤鴨、豬腳飯、螺蛳粉等小餐飲品類，引發了一波又一波創業熱潮。新茶飲、小酒館等品類熱度也一路走高，迎來新一輪加盟開店潮。
" 小聚 "：社交仍然是餐飲消費的 " 剛需 "，但不同于以往大吃大喝的宴請之風，眼下的消費者，更享受與家人朋友小範圍聚會，在滿足社交娛樂需求的同時，控制消費支出。
部分 中式正餐品牌嘗試走輕正餐路線 ，提供與正餐相匹配的環境和服務，并且通過精簡 SKU，将客單價控制在 80-100 元左右。
比如湘菜品牌湘辣辣，其創始人易志勇表示，湘辣辣輕正餐模式背後的邏輯是 " 正餐的體驗，快餐的效率，大眾的價格 "。
" 小店 "：小面積、低成本、靈活運營的小店模式大行其道。
這一點從多家餐飲企業開 " 衛星 " 小店或可窺見一斑。諸如海底撈、老鄉雞、農耕記、冰火樓等已經率先布局，将堂食和外賣分開，開設專門做外賣的 " 衛星小店 "。官方數據顯示，海底撈專做外賣的 " 下飯火鍋菜 " 已覆蓋 260 多家門店，且将開出獨立小店。
以往投資模型比較重的餐飲企業，也在推出小店型。小龍坎推出了社區店，簡化門店硬裝，面積從原來的幾百上千平，縮小到 200 平米左右。
樂樂茶開放加盟後，推出了 2.0 加盟小店，面積大多 30-60 平米，投資成本在 30-40 萬元（不含租賃成本），主打小面積、輕投資。
△圖片來源：樂樂茶
小店模型有三大明顯優勢：
一是提升門店覆蓋面和适配度，擁有 更多渠道和場景的選址機會 ；二是 sku 精簡後， 提高產 品品效 ；三是通過數字化手段、增強用戶粘性、改進服務從而提高人效， 實現高效經營 。
" 小城 "：在日漸擁擠的餐飲賽道，廣闊的縣網域市場依然充滿着想象力和增長空間。辰智大數據顯示，截至 2023 年上半年，下沉市場餐飲門店數超過 430 萬，增長率 13.6%。2024 年，縣網域下沉市場仍擁有大量待開發空間。
星巴克、肯德基、海底撈、喜茶、奈雪的茶等餐飲企業都在縣網域市場尋找增量，" 下鄉 " 成為企業的重要戰略。
投資更輕、模式更輕、經營方式更靈活，在當下的市場環境中，小而美的餐飲業态抗風險能力更強，也将成為更多餐飲企業的選擇。
