今天小编分享的财经经验： 云贵川bistro土菜洋做，横扫北上广，欢迎阅读。
本文来自微信公众号：图数室，作者：图数室，题图来自：虎嗅（张一然拍摄）
继 brunch 之后，北上广又被 bistro 洗礼了。
bistro 源自法语，指法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水，远渡重洋来到中国后，却摇身一变，成了自带 " 高贵 " 属性的精致餐厅。翻开某团某评，一众 bistro 映入眼帘，法餐、意餐、日料，京味、东北、潮汕融合菜比比皆是，主打云贵川风味的 Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 更是短短时间开出 30 家店。
一边是在线下不断开店，一边是在线上被频繁避雷。网友辣评：价格是偏贵的，分量是不够的，味道是一般的，灯光是昏暗的。
bistro 怎么一夜之间席卷北上广？标榜松弛的 bistro 是消费主义陷阱还是逃离 KPI 的都市生活暗语？
云贵川 bistro 各地开
忽如一夜春风来，" 云贵川 bistro 各地开 "。
仿佛一夜之间，各地的街头巷尾都冒出了一家家挂着 " 云贵川 bistro" 招牌的小店，像是约好了似的，迅速占领了城市的餐饮地图。从北京的三里屯到上海的武康路，从成都的太古里到广州的珠江新城，这些带着西南风情的 bistro，仿佛一股强劲的山野之风，吹进了都市人的生活中。
在大众点评北京氛围 bistro 榜中，Sth Good 好食 · 云贵川 bistro 榜上有名，排名第七，山野板扎 · 云贵川 bistro 在上海和深圳热门美食榜单上分别排名第九和第六。想去店里尝尝鲜？不好意思，排队 1 小时起。
来源：本地生活 APP
云贵川 bistro 是个啥？要想解释这个现象，得先明白 bistro 是什么。
"bistro" 源自法语，指代法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水。是法国人闲暇之余和亲朋好友吃饭喝酒聊天的地方，讲究的是轻松的氛围，对比国内，可能就是路边随处可见的大排档。
但 bistro 远渡重洋来到中国后，却摇身一变，" 低调亲民 " 的家常小馆变成自带 " 高贵 " 属性的精致餐厅。在我国，吃饭喝酒的地方不在少数，除了 bistro 还有各种 Bar、Pub、Club 等。与其他小酒馆相比，bistro 人均消费通常在 150 元以上，不仅提供精致的餐食和酒水，还强调社交氛围，主打一个情绪价值。
据餐饮 O2O 描述，bistro 通常有以下特点：
其一，bistro 通常以简约、温馨的设计风格为主，成功营造出轻松、舒适的用餐氛围。
其二，其菜品往往简单却极为讲究食材的新鲜度与烹饪技巧。
其三，bistro 会提供多种酒水选择，像葡萄酒、啤酒和各类鸡尾酒等，重点突出餐食与酒水的和谐搭配。
2021 年到 2022 年，中国的 bistro 餐饮市场迎来了爆发式增长。疫情的影响使得人们短期内无法出境旅游，消费需求从国外转向国内，轻餐饮和小规模聚会的精致 " 小店 " 模式逐渐成为主流。这个源自国外、以 " 微醺 " 氛围为特色的 bistro，开始展现出巨大的市场潜力。
云贵川 bistro 就是乘着这股东风疾驰而来。
近年来，地方菜系如重庆火锅、川菜、湘菜在餐饮市场中一直占据重要地位，凭借其独特的口味和深厚的文化底蕴，颇受消费者喜爱。不管是重庆火锅的热烈浓郁、川菜的麻辣鲜香还是湘菜的鲜辣直接，都成为食客们百吃不厌的经典味道。
然而，随着消费者对新鲜感和多样化的需求不断增加，云贵菜系逐渐崭露头角，成为餐饮市场的新宠。据红餐数据，截至 2024 年 11 月，中式正餐赛道云贵菜全国门店总数超 4 万家，占全国中式正餐门店总数的 3.1%，在各菜系中排名第 10 位。大有异军突起之势。
一个是备受追捧的新餐饮趋势 bistro，一个是充满前景的机会的 " 蓝海餐饮 " 云贵菜，富有创意的企业家开始思考 "1+1>2" 的解法，云贵川 bistro 便应运而生。
凭借精致的菜肴、轻松的用餐氛围和极具吸引力的装修环境，云贵川 bistro 日益火爆。小红书上，云贵川 bistro 的话题已达 1279.4 万浏览，产生近 6 万讨论量。不管是 " 包出片 " 的氛围感场景，还是摆盘精致、色彩协调的 " 漂亮饭 "，亦或是 " 中外结合 " 的融合感，每一点都精准踩中了中产（亦或是年轻人）那颗躁动的心。
来源：小红书 截止时间：2024 年 2 月 25 日 17 时
再看品牌，2023 年，山野板扎 · 云贵川 Bistro 迅速扩展版图，目前已在北京、上海、武汉等城市成功开设 10 家门店，同时还有 11 家新店正在紧锣密鼓地筹备中；Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 自 2017 年创立以来，发展势头强劲，如今已在杭州、上海、西安等十多个城市布局了 30 多家门店。
" 云贵川 bistro" 们正遍地开花。
云贵川 bistro 的 " 流量密码 "
云贵川 bistro 的装饰风格，通常融合了自然野趣和都市精致，构成一种略带松弛感，且具有异網域风情的用餐氛围。
大理太远，苗寨太贵，而去云贵川 bistro 用餐，只需排队 3 小时，就可暂别线上会议、PPT，给自己去去班味儿。走进昏暗的小酒馆，穿过现代的吧台，来到石栅栏和绿植环绕的藤编餐椅，靠着蓝色蜡染抱枕找一个舒服坐姿，等菜的间隙，正好用墙上的苗银装饰画起个话头，与同伴聊一聊在丽江发呆的假期，或是在尼泊尔背包客的 gap year。
用餐氛围感，决定了餐厅成功的一半，而深究这一菜系爆火的原因，还得回归到菜品风味。
" 云贵川 " 概念组团出圈，云南和四川只是陪衬，C 位却是名不见经传的贵州菜：以毛辣果发酵的酸为底味，采用野生辣椒、木姜子等香料增加辣的风味，比麻辣温和，比番茄有味道。
中式餐饮味型丰富，刺激性味型更能夺取食客注意力，菜品占比最高的三大味型分别为：辣（40%），鲜（31%），酸（12%）。而在近五年，中餐出品数量中，酸味的增速最快，高达 18.4%。
这正与 " 贵州酸汤 " 崛起的时间线相吻合，企查查数据显示，国内现存 " 贵州酸汤 " 相关企业 9017 家，其中一半成立于近 5 年。
不只贵州酸汤，近年，渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功 …… 各种酸口美食从地方走向了全国，酸味有 " 发酵 " 的加持，不仅口感好，还自带健康滤镜，在追求饮食养生的今天，成为了越来越多人的选择。
云贵料理的崛起，让人联想到前几年走红的螺蛳粉。
螺蛳粉原产于广西柳州，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，能给食客带来直接的感官刺激和记忆点，其独特的 " 臭味 " 更是自带 " 网红 " 属性，容易引起自发传播。
同样是从地網域走红到全国的宝藏美食，云贵料理和螺蛳粉，或许有共同的 " 流量密码 "。
先用遥远而美丽的原产地营造尝鲜噱头，独特风味让人一试难忘，加上超市难买到的新奇食材，让爱的人欲罢不能，不爱的人避之不及，在大饱口福的同时，增加话题谈资，给足情绪价值。
螺蛳粉背靠强大的工业供应链，作为受欢迎的方便食品，成为很多人下厨的第一顿饭。据魔镜洞察，2025 年 1 月，在主流电商平台上，螺蛳粉销量保持在 952 万份，而 " 酸汤粉 " 整个品类虽然同比增长约 400%，但销量仅为 21 万份，不及螺蛳粉的零头。
追根究底，一方面因为酸汤起步较晚，另外，这波流行的云贵菜，以 bistro 的形式呈现，西南边陲的野趣美味，和巴黎风情的小酒馆玩起了混搭，主打一个中西合璧。
云贵菜与西餐的适配度确实很高，两种菜系实现了口味和技术上的有效融合。相同的食材有牛肝菌、松茸、黑松露等菌类，乳扇等发酵乳制品，以及腊肉、火腿等腌制肉类；相似的烹饪手法如焗烤。而且，云贵菜的重口味特点与西餐的配酒习惯相契合，为食客提供了新颖的用餐体验。
并且，云贵菜系的食材中，野菜、菌菇、水果、花卉、香料 …… 难以标准化供应，只得走精品路线。如果说螺蛳粉借势了宅经济的兴起，火在其后的云贵菜，则寄托了城里人走出家门后，一种诗与远方的向往和想象——归根究底，它们要走不同的路。
总的来说，虽然采用公式化的产品塑造有利于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，这种趋同的产品打造方式，可能会导致产品同质化。
如何打造一家爆款云贵川 bistro
一边是在线下不断开店，一边是网友在线上频繁避雷。
价格贵分量还小是重灾区。打开某点评 APP，翻看北京 bistro 榜单，发现榜单前 50 的平均人均价格在 206.42 元。
以一家人均 280 元的京味 bistro 为例，主打创意融合菜，一份臭豆腐配炸窝头要价 52，老北京凉面精致摆盘分量小小卖出 38，鸡尾酒 100 起步。豆汁加上奶酪，混血料理身价飙升到 68。
昏暗的灯光、精致的摆盘、手写的菜单、混血的食材（指混搭）、加上词语如 " 佐 "、" 配 "、" 精选 " 等，菜品自动镀金，吃的不是菜品，是为情绪买单的氛围。
图数室对微博上一千多条博文做了情感分析，发现关于 bistro 的讨论差评偏多，多集中于难吃、价格高和分量小。网友的辣评：价格是偏贵的，分量是不够的，味道是一般的，灯光是昏暗的。
在一众 bistro 里，云贵川 bistro 不仅包含了以上 bistro 的所有问题，还有它独有的槽点。
名字如同复制粘贴一般，" 山 "、" 果 "、" 花 "、" 云 "，再加上 " · 云贵川 bistro"。背景图不是蓝就是绿，主打回归大自然的松弛洒脱，扯上非遗就更好了。
明明 bistro 主打的是精致小店，但云贵川 bistro 走的却是大众风，把家常菜套个概念就加价售卖。菜品也是固定格式，酸汤搭配牛肉或鱼、土豆鸡、黑红三剁和包浆豆腐，吃过一家云贵川 bistro 就等于吃过了所有家。
云贵川可能凭借着异網域风情和 bistro 搭配，让大城市的打工人短暂的逃离 KPI 两小时。但现实是，老北京、东北菜也能和 bistro 搭个边，自动溢价 30%。
但 " 万能搭子 "bistro 也不是百战百胜的，2024 年，海底捞旗下品牌 " 囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro 小酒馆 " 宣布闭店。从试营业到闭门谢客，仅仅存活了 9 个月。
民以食为天，舌尖上的中国可不是说说而已，所以要想活得久，餐饮不能搞噱头，攻占味蕾才是长久之计。
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