今天小編分享的财經經驗： 雲貴川bistro土菜洋做，橫掃北上廣，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：圖數室，作者：圖數室，題圖來自：虎嗅（張一然拍攝）
繼 brunch 之後，北上廣又被 bistro 洗禮了。
bistro 源自法語，指法國街頭的平價小酒館，主打家常菜品以及高性價比的酒水，遠渡重洋來到中國後，卻搖身一變，成了自帶 " 高貴 " 屬性的精致餐廳。翻開某團某評，一眾 bistro 映入眼簾，法餐、意餐、日料，京味、東北、潮汕融合菜比比皆是，主打雲貴川風味的 Ameigo 梅果 · 雲貴川 Bistro 更是短短時間開出 30 家店。
一邊是在線下不斷開店，一邊是在線上被頻繁避雷。網友辣評：價格是偏貴的，分量是不夠的，味道是一般的，燈光是昏暗的。
bistro 怎麼一夜之間席卷北上廣？标榜松弛的 bistro 是消費主義陷阱還是逃離 KPI 的都市生活暗語？
雲貴川 bistro 各地開
忽如一夜春風來，" 雲貴川 bistro 各地開 "。
仿佛一夜之間，各地的街頭巷尾都冒出了一家家挂着 " 雲貴川 bistro" 招牌的小店，像是約好了似的，迅速占領了城市的餐飲地圖。從北京的三裏屯到上海的武康路，從成都的太古裏到廣州的珠江新城，這些帶着西南風情的 bistro，仿佛一股強勁的山野之風，吹進了都市人的生活中。
在大眾點評北京氛圍 bistro 榜中，Sth Good 好食 · 雲貴川 bistro 榜上有名，排名第七，山野板扎 · 雲貴川 bistro 在上海和深圳熱門美食榜單上分别排名第九和第六。想去店裏嘗嘗鮮？不好意思，排隊 1 小時起。
來源：本地生活 APP
雲貴川 bistro 是個啥？要想解釋這個現象，得先明白 bistro 是什麼。
"bistro" 源自法語，指代法國街頭的平價小酒館，主打家常菜品以及高性價比的酒水。是法國人閒暇之餘和親朋好友吃飯喝酒聊天的地方，講究的是輕松的氛圍，對比國内，可能就是路邊随處可見的大排檔。
但 bistro 遠渡重洋來到中國後，卻搖身一變，" 低調親民 " 的家常小館變成自帶 " 高貴 " 屬性的精致餐廳。在我國，吃飯喝酒的地方不在少數，除了 bistro 還有各種 Bar、Pub、Club 等。與其他小酒館相比，bistro 人均消費通常在 150 元以上，不僅提供精致的餐食和酒水，還強調社交氛圍，主打一個情緒價值。
據餐飲 O2O 描述，bistro 通常有以下特點：
其一，bistro 通常以簡約、温馨的設計風格為主，成功營造出輕松、舒适的用餐氛圍。
其二，其菜品往往簡單卻極為講究食材的新鮮度與烹饪技巧。
其三，bistro 會提供多種酒水選擇，像葡萄酒、啤酒和各類雞尾酒等，重點突出餐食與酒水的和諧搭配。
2021 年到 2022 年，中國的 bistro 餐飲市場迎來了爆發式增長。疫情的影響使得人們短期内無法出境旅遊，消費需求從國外轉向國内，輕餐飲和小規模聚會的精致 " 小店 " 模式逐漸成為主流。這個源自國外、以 " 微醺 " 氛圍為特色的 bistro，開始展現出巨大的市場潛力。
雲貴川 bistro 就是乘着這股東風疾馳而來。
近年來，地方菜系如重慶火鍋、川菜、湘菜在餐飲市場中一直占據重要地位，憑借其獨特的口味和深厚的文化底藴，頗受消費者喜愛。不管是重慶火鍋的熱烈濃郁、川菜的麻辣鮮香還是湘菜的鮮辣直接，都成為食客們百吃不厭的經典味道。
然而，随着消費者對新鮮感和多樣化的需求不斷增加，雲貴菜系逐漸嶄露頭角，成為餐飲市場的新寵。據紅餐數據，截至 2024 年 11 月，中式正餐賽道雲貴菜全國門店總數超 4 萬家，占全國中式正餐門店總數的 3.1%，在各菜系中排名第 10 位。大有異軍突起之勢。
一個是備受追捧的新餐飲趨勢 bistro，一個是充滿前景的機會的 " 藍海餐飲 " 雲貴菜，富有創意的企業家開始思考 "1+1>2" 的解法，雲貴川 bistro 便應運而生。
憑借精致的菜肴、輕松的用餐氛圍和極具吸引力的裝修環境，雲貴川 bistro 日益火爆。小紅書上，雲貴川 bistro 的話題已達 1279.4 萬浏覽，產生近 6 萬讨論量。不管是 " 包出片 " 的氛圍感場景，還是擺盤精致、色彩協調的 " 漂亮飯 "，亦或是 " 中外結合 " 的融合感，每一點都精準踩中了中產（亦或是年輕人）那顆躁動的心。
來源：小紅書 截止時間：2024 年 2 月 25 日 17 時
再看品牌，2023 年，山野板扎 · 雲貴川 Bistro 迅速擴展版圖，目前已在北京、上海、武漢等城市成功開設 10 家門店，同時還有 11 家新店正在緊鑼密鼓地籌備中；Ameigo 梅果 · 雲貴川 Bistro 自 2017 年創立以來，發展勢頭強勁，如今已在杭州、上海、西安等十多個城市布局了 30 多家門店。
" 雲貴川 bistro" 們正遍地開花。
雲貴川 bistro 的 " 流量密碼 "
雲貴川 bistro 的裝飾風格，通常融合了自然野趣和都市精致，構成一種略帶松弛感，且具有異網域風情的用餐氛圍。
大理太遠，苗寨太貴，而去雲貴川 bistro 用餐，只需排隊 3 小時，就可暫别線上會議、PPT，給自己去去班味兒。走進昏暗的小酒館，穿過現代的吧台，來到石栅欄和綠植環繞的藤編餐椅，靠着藍色蠟染抱枕找一個舒服坐姿，等菜的間隙，正好用牆上的苗銀裝飾畫起個話頭，與同伴聊一聊在麗江發呆的假期，或是在尼泊爾背包客的 gap year。
用餐氛圍感，決定了餐廳成功的一半，而深究這一菜系爆火的原因，還得回歸到菜品風味。
" 雲貴川 " 概念組團出圈，雲南和四川只是陪襯，C 位卻是名不見經傳的貴州菜：以毛辣果發酵的酸為底味，采用野生辣椒、木姜子等香料增加辣的風味，比麻辣温和，比番茄有味道。
中式餐飲味型豐富，刺激性味型更能奪取食客注意力，菜品占比最高的三大味型分别為：辣（40%），鮮（31%），酸（12%）。而在近五年，中餐出品數量中，酸味的增速最快，高達 18.4%。
這正與 " 貴州酸湯 " 崛起的時間線相吻合，企查查數據顯示，國内現存 " 貴州酸湯 " 相關企業 9017 家，其中一半成立于近 5 年。
不只貴州酸湯，近年，渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬陰功 …… 各種酸口美食從地方走向了全國，酸味有 " 發酵 " 的加持，不僅口感好，還自帶健康濾鏡，在追求飲食養生的今天，成為了越來越多人的選擇。
雲貴料理的崛起，讓人聯想到前幾年走紅的螺蛳粉。
螺蛳粉原產于廣西柳州，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味，能給食客帶來直接的感官刺激和記憶點，其獨特的 " 臭味 " 更是自帶 " 網紅 " 屬性，容易引起自發傳播。
同樣是從地網域走紅到全國的寶藏美食，雲貴料理和螺蛳粉，或許有共同的 " 流量密碼 "。
先用遙遠而美麗的原產地營造嘗鮮噱頭，獨特風味讓人一試難忘，加上超市難買到的新奇食材，讓愛的人欲罷不能，不愛的人避之不及，在大飽口福的同時，增加話題談資，給足情緒價值。
螺蛳粉背靠強大的工業供應鏈，作為受歡迎的方便食品，成為很多人下廚的第一頓飯。據魔鏡洞察，2025 年 1 月，在主流電商平台上，螺蛳粉銷量保持在 952 萬份，而 " 酸湯粉 " 整個品類雖然同比增長約 400%，但銷量僅為 21 萬份，不及螺蛳粉的零頭。
追根究底，一方面因為酸湯起步較晚，另外，這波流行的雲貴菜，以 bistro 的形式呈現，西南邊陲的野趣美味，和巴黎風情的小酒館玩起了混搭，主打一個中西合璧。
雲貴菜與西餐的适配度确實很高，兩種菜系實現了口味和技術上的有效融合。相同的食材有牛肝菌、松茸、黑松露等菌類，乳扇等發酵乳制品，以及臘肉、火腿等腌制肉類；相似的烹饪手法如焗烤。而且，雲貴菜的重口味特點與西餐的配酒習慣相契合，為食客提供了新穎的用餐體驗。
并且，雲貴菜系的食材中，野菜、菌菇、水果、花卉、香料 …… 難以标準化供應，只得走精品路線。如果説螺蛳粉借勢了宅經濟的興起，火在其後的雲貴菜，則寄托了城裏人走出家門後，一種詩與遠方的向往和想象——歸根究底，它們要走不同的路。
總的來説，雖然采用公式化的產品塑造有利于品牌快速發展，但從另外一個角度來看，這種趨同的產品打造方式，可能會導致產品同質化。
如何打造一家爆款雲貴川 bistro
一邊是在線下不斷開店，一邊是網友在線上頻繁避雷。
價格貴分量還小是重災區。打開某點評 APP，翻看北京 bistro 榜單，發現榜單前 50 的平均人均價格在 206.42 元。
以一家人均 280 元的京味 bistro 為例，主打創意融合菜，一份臭豆腐配炸窩頭要價 52，老北京涼面精致擺盤分量小小賣出 38，雞尾酒 100 起步。豆汁加上奶酪，混血料理身價飙升到 68。
昏暗的燈光、精致的擺盤、手寫的菜單、混血的食材（指混搭）、加上詞語如 " 佐 "、" 配 "、" 精選 " 等，菜品自動鍍金，吃的不是菜品，是為情緒買單的氛圍。
圖數室對微博上一千多條博文做了情感分析，發現關于 bistro 的讨論差評偏多，多集中于難吃、價格高和分量小。網友的辣評：價格是偏貴的，分量是不夠的，味道是一般的，燈光是昏暗的。
在一眾 bistro 裏，雲貴川 bistro 不僅包含了以上 bistro 的所有問題，還有它獨有的槽點。
名字如同復制粘貼一般，" 山 "、" 果 "、" 花 "、" 雲 "，再加上 " · 雲貴川 bistro"。背景圖不是藍就是綠，主打回歸大自然的松弛灑脱，扯上非遺就更好了。
明明 bistro 主打的是精致小店，但雲貴川 bistro 走的卻是大眾風，把家常菜套個概念就加價售賣。菜品也是固定格式，酸湯搭配牛肉或魚、土豆雞、黑紅三剁和包漿豆腐，吃過一家雲貴川 bistro 就等于吃過了所有家。
雲貴川可能憑借着異網域風情和 bistro 搭配，讓大城市的打工人短暫的逃離 KPI 兩小時。但現實是，老北京、東北菜也能和 bistro 搭個邊，自動溢價 30%。
但 " 萬能搭子 "bistro 也不是百戰百勝的，2024 年，海底撈旗下品牌 " 囿吉山雲貴川炭火與發酵 bistro 小酒館 " 宣布閉店。從試營業到閉門謝客，僅僅存活了 9 個月。
民以食為天，舌尖上的中國可不是説説而已，所以要想活得久，餐飲不能搞噱頭，攻占味蕾才是長久之計。
本文來自微信公眾号：圖數室，作者：圖數室
