牛肉价格暴涨，正把一批牛肉自助逼向绝路

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本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君，头图来自：视觉中国

一、牛价报复性上涨

过去的 2024 年，被许多人称作是 " 牛肉价格的寒冬 "，是过去五年来前所未有的低点。

在这一年中，国产牛肉的价格在多个产地甚至跌入 "2 字头 " 区间，进口的大量冷冻牛肉也以极低的价格涌入市场，一些进口冷冻牛腿肉的批发价甚至跌破了每公斤 20 元。

然而进入 2025 年，牛肉市场开始了一场 " 翻身仗 "。最新数据显示，价格已经不再 " 躺平 "，而是呈现出极大的反弹态势。

据农业农村部监测，4 月 11 日，主产省集贸市场活牛价格 26.22 元 / 公斤，同比上涨 3.5%，环比上涨 0.1%，自 3 月 2 日起环比连续上涨 41 天，累计上涨 3.50 元，涨幅 15.4%；牛肉价格 61.39 元 / 公斤，同比下跌 5.9%，环比上涨 0.1%，自 3 月 2 日起震荡上行，累计上涨 5.35 元，涨幅 9.6%。

据悉，这波活牛涨价，目前主要集中在东北、内蒙、河北、河南等北方地区。部分养牛户甚至公开表示：" 不给 20 元一斤，牛不卖！" 要知道，在价格最低迷的 2024 年，15 元一斤的价格就已算 " 高价 "。

这种上涨趋势不仅体现在国内现货市场，在进口牛肉领網域，价格波动甚至更为剧烈。数据显示，近期进口牛肉价格在一天之内出现多次上涨，最高单日涨幅甚至高达 1500 元 / 吨。

据肉交所权威成交数据显示，目前巴西两大牛肉出口企业 Marfrig 和 JBS 的件套产品价格出现直线拉升。其中，MF 件套价格高达 51400 元 / 吨，较前一日上涨了 1500 元 / 吨；JBS 件套均价达到 53200 元 / 吨，一日涨幅为 1200 元 / 吨。

从清明节至数据统计日期间，JBS 的件套价格已从 49500 元 / 吨上涨至 53200 元 / 吨，涨势之迅猛，令人侧目。

与此同时，消费者在市场上也能明显感受到涨价的气息——曾经跌到 20 多元一斤的国产牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返 30 元大关之上，部分地区甚至接近 40 元，价格重回高位。30 元以下的国产牛肉如今在市场上已难觅踪影。

二、关税飙至 125%，牛肉变成奢侈品

那么，牛肉为什么突然涨这么猛？综合来看，背后至少有三大因素叠加发力，推动了这一轮价格快速上行。

1、关税政策调整引发 " 看涨预期 "，进口牛肉骤减抬高整体市场价格。

关税博弈的背景下，中国宣布对原产于美国的所有进口商品加征到 125%，政策于 4 月 12 日正式生效。而在此之前，就已经有数据显示，美国牛肉对华出口量已从 2025 年 2 月的每周 2000 吨以上骤降至 3 月下旬的每周不足 54 吨，近乎 " 清零 "。

美国牛肉曾是中国市场上性价比较高的进口来源之一，占据了相当份额。其大规模退出，在供需结构上形成了缺口。而这个缺口的传导效应十分显著：巴西、阿根廷、乌拉圭等南美牛肉供应国迅速成为替代来源，集中采购又推高了这些国家的出口报价，进口成本同步上涨。

更关键的是，这一政策变化激发了市场 " 价格将持续上涨 " 的情绪预期，加剧了上游养殖户 " 压栏惜售 " 行为，进一步推高了国内市场的供需矛盾。

2、国内牛群数量减少，供应侧收紧成为深层推力。

除了进口端的 " 外部冲击 "，价格上涨也来自于过去三年国内牛肉产能的持续缩减。

自 2023 年以来，受低迷行情和进口牛肉大量涌入的双重打击，国内养殖利润大幅收缩，亏损面一度超过 65%。大量中小养殖户退出市场，肉牛产业进入深度调整期。

农业农村部数据显示，2024 年全国能繁母牛存栏量同比下降达 8%，这意味着基础繁殖产能明显不足，当前育肥牛出栏量锐减。

近期商务部召开了进口牛肉保障措施案听证会上，也有信息指出：2023 年，我国牛肉自给率已经从 2019 年的 80% 下降至约 72%；同期，屠宰企业的平均屠宰量相比 2019 年减少了 32.2%。企业屠宰规模缩小，生产效率明显降低。

而在近期养殖成本高企、价格反弹预期强烈的背景下，许多养殖户选择 " 压栏惜售 "，进一步减少市场上的活牛供应。供给端 " 收缩 + 惜售 " 的双重效应，价格上涨雪上加霜。

3、餐饮端复苏，火锅店、烧烤店等终端需求激增拉动价格回升。

牛肉价格大涨的另一关键推手，是下游消费端的强劲复苏，特别是餐饮行业的回暖与品类创新带动了牛肉需求持续走强。

根据中物联食材供应链分会数据，2024 年中国人均牛肉消费量约为 7.3 千克 / 人，虽然较以往有所提升，但仍远低于阿根廷（64 千克）、美国（25.3 千克）等国家，甚至低于韩国、日本等亚洲邻国。这代表着我国在牛肉消费上还有巨大的增长空间与结构性潜力。

2024 年下半年，随着 " 生烫牛肉米线 "、" 鲜切牛肉火锅 "、" 酸汤牛肉 "、" 渣渣牛肉 " 等新消费品类爆火，牛肉在餐饮端的使用频次和单品热度迅速攀升。去年 9 月，内参君就有观察指出，" 降价牛肉拯救了不少餐厅 "，而如今，价格反弹再次印证了这一轮牛肉热潮的持续性和广泛性。

特别是在火锅、烧烤、自助餐等高频场景中，牛肉正逐渐取代部分猪肉或羊肉。这种消费更新趋势，与产业供给收缩叠加，也可能不断放大牛肉的市场价格张力。

三、低价烤肉自助最为遭殃，商家：" 找肉找疯了 "

" 店里生意刚有点起色，就给我来了这么个事儿。" 哈尔滨一家烤肉店店主在短视频上苦笑着吐槽。他原本采购的肥牛单价是 72 元 / 公斤，如今涨到了接近 100 元，关键还不一定订得到货。他只得换用 " 平替款 "，但连这类平替肉也已涨至 82 元 / 公斤。

" 我们的 108 元外带套餐已经接近成本临界点了。" 他无奈地说。

另一位来自福州的烤肉店主，也在社交平台上表示：套餐价格不动，肉的品质也坚决不动。但为了维持运营，不得不微调菜单结构。" 我们保证不降低任何一款肉品的品质，也绝不会偷偷减少份量。" 他强调说，" 但出于成本考虑，原本 139 元套餐中三款招牌牛肉，我们不得不取消其中一个选择，改为牛嫩肉或猪五花进行替换。"

对于这些中小商家而言，" 牛肉涨价 " 带来的不是简单的成本压力，而是整个商业模型的失衡：原材料价格上涨、供应链不稳定、替代品也在涨，原本靠性价比和品类组合打下的 " 价格护城河 "，一夜之间变成了 " 达摩克利斯之剑 "。

过去两年，牛肉价格的短期下行，一度催生出 "60 元实现牛肉自由 " 的自助烤肉热潮，鲜切牛肉等成了餐厅的流量密码，商家竞相内卷：9.9 元试吃、午市半价 …… 低价狂欢背后，靠的是对供应链的极限压榨。

在餐饮业，尤其是以 " 低价无限畅吃 " 为卖点的牛肉自助模式中，利润空间原本就十分有限。如果选择提价，就可能失去大量价格敏感型消费者；但如果选择压缩成本、牺牲肉品质量，又会直接动摇品牌的口碑基础。核心竞争力只能是供应链的稳定性与成本控制能力。

眼下的这轮牛肉涨价，正在让 " 低价牛肉自由 " 模式陷入前所未有的考验。未来对这类餐厅来说，只剩下两条路：

要么卷死同行：少数具备上游直采能力的玩家，通过控源头、控成本、控品质继续降维打击，比如建立自产 + 冷链 + 现切体验闭环，并辅以会员体系锁住复购；

要么被潮水拍死：一旦牛肉价格反弹 30%、40%，而自身又没有弹性空间的商家，只能面临被迫涨价、顾客流失、关店的连锁反应。

这次牛肉涨价，不会立刻终结牛肉自助的故事。但它必将淘汰一批只靠 " 价格幻觉 " 活着的泡沫品牌。

四、小结

牛肉价格未来会是怎样的走势？

内参君认为，短期内是震荡上行，但 " 暴涨 " 难持续，当前市场一度恐慌，部分经销商和冷链商提前囤货，短期形成 " 人为涨价 " 现象。

随着市场情绪缓解、库存逐渐释放，国内肉牛养殖和屠宰企业也在加快布局，供给端将适度补位，会抑制价格进一步暴涨。

若未来政策上允许从更多国家放宽进口或调整关税结构，价格有望回落至相对合理区间。