今天小編分享的财經經驗：牛肉價格暴漲，正把一批牛肉自助逼向絕路，歡迎閱讀。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：内參君，頭圖來自：視覺中國
一、牛價報復性上漲
過去的 2024 年，被許多人稱作是 " 牛肉價格的寒冬 "，是過去五年來前所未有的低點。
在這一年中，國產牛肉的價格在多個產地甚至跌入 "2 字頭 " 區間，進口的大量冷凍牛肉也以極低的價格湧入市場，一些進口冷凍牛腿肉的批發價甚至跌破了每公斤 20 元。
然而進入 2025 年，牛肉市場開始了一場 " 翻身仗 "。最新數據顯示，價格已經不再 " 躺平 "，而是呈現出極大的反彈态勢。
據農業農村部監測，4 月 11 日，主產省集貿市場活牛價格 26.22 元 / 公斤，同比上漲 3.5%，環比上漲 0.1%，自 3 月 2 日起環比連續上漲 41 天，累計上漲 3.50 元，漲幅 15.4%；牛肉價格 61.39 元 / 公斤，同比下跌 5.9%，環比上漲 0.1%，自 3 月 2 日起震蕩上行，累計上漲 5.35 元，漲幅 9.6%。
據悉，這波活牛漲價，目前主要集中在東北、内蒙、河北、河南等北方地區。部分養牛戶甚至公開表示：" 不給 20 元一斤，牛不賣！" 要知道，在價格最低迷的 2024 年，15 元一斤的價格就已算 " 高價 "。
這種上漲趨勢不僅體現在國内現貨市場，在進口牛肉領網域，價格波動甚至更為劇烈。數據顯示，近期進口牛肉價格在一天之内出現多次上漲，最高單日漲幅甚至高達 1500 元 / 噸。
據肉交所權威成交數據顯示，目前巴西兩大牛肉出口企業 Marfrig 和 JBS 的件套產品價格出現直線拉升。其中，MF 件套價格高達 51400 元 / 噸，較前一日上漲了 1500 元 / 噸；JBS 件套均價達到 53200 元 / 噸，一日漲幅為 1200 元 / 噸。
從清明節至數據統計日期間，JBS 的件套價格已從 49500 元 / 噸上漲至 53200 元 / 噸，漲勢之迅猛，令人側目。
與此同時，消費者在市場上也能明顯感受到漲價的氣息——曾經跌到 20 多元一斤的國產牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返 30 元大關之上，部分地區甚至接近 40 元，價格重回高位。30 元以下的國產牛肉如今在市場上已難覓蹤影。
二、關稅飙至 125%，牛肉變成奢侈品
那麼，牛肉為什麼突然漲這麼猛？綜合來看，背後至少有三大因素疊加發力，推動了這一輪價格快速上行。
1、關稅政策調整引發 " 看漲預期 "，進口牛肉驟減抬高整體市場價格。
關稅博弈的背景下，中國宣布對原產于美國的所有進口商品加征到 125%，政策于 4 月 12 日正式生效。而在此之前，就已經有數據顯示，美國牛肉對華出口量已從 2025 年 2 月的每周 2000 噸以上驟降至 3 月下旬的每周不足 54 噸，近乎 " 清零 "。
美國牛肉曾是中國市場上性價比較高的進口來源之一，占據了相當份額。其大規模退出，在供需結構上形成了缺口。而這個缺口的傳導效應十分顯著：巴西、阿根廷、烏拉圭等南美牛肉供應國迅速成為替代來源，集中采購又推高了這些國家的出口報價，進口成本同步上漲。
更關鍵的是，這一政策變化激發了市場 " 價格将持續上漲 " 的情緒預期，加劇了上遊養殖戶 " 壓欄惜售 " 行為，進一步推高了國内市場的供需矛盾。
2、國内牛群數量減少，供應側收緊成為深層推力。
除了進口端的 " 外部衝擊 "，價格上漲也來自于過去三年國内牛肉產能的持續縮減。
自 2023 年以來，受低迷行情和進口牛肉大量湧入的雙重打擊，國内養殖利潤大幅收縮，虧損面一度超過 65%。大量中小養殖戶退出市場，肉牛產業進入深度調整期。
農業農村部數據顯示，2024 年全國能繁母牛存欄量同比下降達 8%，這意味着基礎繁殖產能明顯不足，當前育肥牛出欄量銳減。
近期商務部召開了進口牛肉保障措施案聽證會上，也有信息指出：2023 年，我國牛肉自給率已經從 2019 年的 80% 下降至約 72%；同期，屠宰企業的平均屠宰量相比 2019 年減少了 32.2%。企業屠宰規模縮小，生產效率明顯降低。
而在近期養殖成本高企、價格反彈預期強烈的背景下，許多養殖戶選擇 " 壓欄惜售 "，進一步減少市場上的活牛供應。供給端 " 收縮 + 惜售 " 的雙重效應，價格上漲雪上加霜。
3、餐飲端復蘇，火鍋店、燒烤店等終端需求激增拉動價格回升。
牛肉價格大漲的另一關鍵推手，是下遊消費端的強勁復蘇，特别是餐飲行業的回暖與品類創新帶動了牛肉需求持續走強。
根據中物聯食材供應鏈分會數據，2024 年中國人均牛肉消費量約為 7.3 千克 / 人，雖然較以往有所提升，但仍遠低于阿根廷（64 千克）、美國（25.3 千克）等國家，甚至低于韓國、日本等亞洲鄰國。這代表着我國在牛肉消費上還有巨大的增長空間與結構性潛力。
2024 年下半年，随着 " 生燙牛肉米線 "、" 鮮切牛肉火鍋 "、" 酸湯牛肉 "、" 渣渣牛肉 " 等新消費品類爆火，牛肉在餐飲端的使用頻次和單品熱度迅速攀升。去年 9 月，内參君就有觀察指出，" 降價牛肉拯救了不少餐廳 "，而如今，價格反彈再次印證了這一輪牛肉熱潮的持續性和廣泛性。
特别是在火鍋、燒烤、自助餐等高頻場景中，牛肉正逐漸取代部分豬肉或羊肉。這種消費更新趨勢，與產業供給收縮疊加，也可能不斷放大牛肉的市場價格張力。
三、低價烤肉自助最為遭殃，商家：" 找肉找瘋了 "
" 店裡生意剛有點起色，就給我來了這麼個事兒。" 哈爾濱一家烤肉店店主在短視頻上苦笑着吐槽。他原本采購的肥牛單價是 72 元 / 公斤，如今漲到了接近 100 元，關鍵還不一定訂得到貨。他只得換用 " 平替款 "，但連這類平替肉也已漲至 82 元 / 公斤。
" 我們的 108 元外帶套餐已經接近成本臨界點了。" 他無奈地說。
另一位來自福州的烤肉店主，也在社交平台上表示：套餐價格不動，肉的品質也堅決不動。但為了維持運營，不得不微調菜單結構。" 我們保證不降低任何一款肉品的品質，也絕不會偷偷減少份量。" 他強調說，" 但出于成本考慮，原本 139 元套餐中三款招牌牛肉，我們不得不取消其中一個選擇，改為牛嫩肉或豬五花進行替換。"
對于這些中小商家而言，" 牛肉漲價 " 帶來的不是簡單的成本壓力，而是整個商業模型的失衡：原材料價格上漲、供應鏈不穩定、替代品也在漲，原本靠性價比和品類組合打下的 " 價格護城河 "，一夜之間變成了 " 達摩克利斯之劍 "。
過去兩年，牛肉價格的短期下行，一度催生出 "60 元實現牛肉自由 " 的自助烤肉熱潮，鮮切牛肉等成了餐廳的流量密碼，商家競相内卷：9.9 元試吃、午市半價 …… 低價狂歡背後，靠的是對供應鏈的極限壓榨。
在餐飲業，尤其是以 " 低價無限暢吃 " 為賣點的牛肉自助模式中，利潤空間原本就十分有限。如果選擇提價，就可能失去大量價格敏感型消費者；但如果選擇壓縮成本、犧牲肉品質量，又會直接動搖品牌的口碑基礎。核心競争力只能是供應鏈的穩定性與成本控制能力。
眼下的這輪牛肉漲價，正在讓 " 低價牛肉自由 " 模式陷入前所未有的考驗。未來對這類餐廳來說，只剩下兩條路：
要麼卷死同行：少數具備上遊直采能力的玩家，通過控源頭、控成本、控品質繼續降維打擊，比如建立自產 + 冷鏈 + 現切體驗閉環，并輔以會員體系鎖住復購；
要麼被潮水拍死：一旦牛肉價格反彈 30%、40%，而自身又沒有彈性空間的商家，只能面臨被迫漲價、顧客流失、關店的連鎖反應。
這次牛肉漲價，不會立刻終結牛肉自助的故事。但它必将淘汰一批只靠 " 價格幻覺 " 活着的泡沫品牌。
四、小結
牛肉價格未來會是怎樣的走勢？
内參君認為，短期内是震蕩上行，但 " 暴漲 " 難持續，當前市場一度恐慌，部分經銷商和冷鏈商提前囤貨，短期形成 " 人為漲價 " 現象。
随着市場情緒緩解、庫存逐漸釋放，國内肉牛養殖和屠宰企業也在加快布局，供給端将适度補位，會抑制價格進一步暴漲。
若未來政策上允許從更多國家放寬進口或調整關稅結構，價格有望回落至相對合理區間。
大眾對牛肉的消費本就有限，當價格超過心理預期時，會主動降低消費頻率或選擇其他品類。
這批牛肉餐飲想要熬過去，應該怎麼辦？
1. 控制采購成本：找 " 平替 " 與上遊合作。尋找穩定可控的國產供應鏈，減少對高關稅進口牛肉的依賴；采用 " 性價比肉種 " 進行部分替換（如牛嫩肉、牛腩、雞腿肉、豬頸肉等），優化菜品呈現；有條件的品牌可以嘗試自建上遊或聯合采購、鎖價等策略，規避原材料波動帶來的風險。
2. 重構套餐邏輯：既保牛肉，也控成本。不打 " 牛肉暢吃 " 高消耗招牌，轉而主打 " 限量供應 " 與 " 精選推薦 "，避免過度消耗；改變套餐結構，例如：用牛肉作為點睛之筆，而非堆量主角，輔以更多非牛類菜品，客戶體驗感知影響不大，但成本壓力緩解明顯。
3. 提升附加值：服務 + 體驗 + 場景。打造 " 明檔現切 "" 鮮肉現烤 " 等體驗感強的消費場景，強化 " 值 " 的認知；引入甜品、小食、自助飲品等 " 高感知低成本 " 内容，提升整體體驗感；加強會員體系，綁定復購，提高客戶粘性。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：内參君
