今天小編分享的财經經驗：人均30的“火鍋界蜜雪冰城”，攻向北上廣的羊毛黨，歡迎閲讀。
再便宜也能賺到錢
作者丨高越
封面來源丨《孤獨的美食家》
工作日晚 7 點，北京朝陽區的一家萬達廣場内，最熱鬧的餐廳是 40 元的火鍋自助農小鍋。回轉台邊人挨着人，食客們舉着餐夾從餐盤裏挑選菜品。附近的川菜、泰餐和烤魚店不時傳來招攬食客的吆喝聲，但仍舊敵不過小火鍋裏的沸騰熱意。
同一時間，另一個商場内的馮小胖轉轉小火鍋，門口已經排起了長隊，要等待二三十分鍾才能進店。在這家店裏，三種顏色的盤子裝着不同的食材，價格分别是 3 元、6 元和 9 元。
" 不在意是否有米其林的味道，只在意是否有能薅羊毛的價格。" 便宜管飽、無限暢吃的平價小火鍋，正在以 " 火鍋界蜜雪冰城 " 的身份，成為當下最受歡迎的 " 窮鬼套餐 " 之一。
無限暢吃，席卷商場
走進北京大大小小的商場餐飲區，很難不被無處不在的平價小火鍋店吸引目光。
" 多巴胺配色 " 的招牌、開放式門店、超大玻璃窗，再加上商場最顯眼處懸挂的大幅宣傳廣告—— "33 元無限暢吃 "" 吃到扶牆 ""XX 不限量 "，無論多遠，第一眼就能留意到。
這無疑是當前最火的餐飲模式之一。每逢飯點，食客們争相湧入，其中濃度最高的是剛下班的白領。
華溪（化名）将平價小火鍋作為日常的 " 放縱餐 "。上了一天班，她不想訂外賣，也不想花太多錢在晚餐上，平價小火鍋就成了最好的選擇。花 40 多元就能吃到飽，" 是蔬菜愛好者的福音 "。
店内用餐場景 圖源：農小鍋官方賬号
還有不少食客是拖家帶口來吃飯。老徐退休後擔負起陪同孫子上課外班的任務，在商場三樓上完跆拳道和繪畫課，總要再上一層樓解決晚餐。小火鍋店裏的回轉台一轉，孫子的目光就會被吸走。有好幾次，哪怕他們已經吃過飯了，孫子也要硬拽着老徐再吃一頓。
一批平價小火鍋們正在以驚人的速度席卷商場，很多商場待開業的圍欄上，貼着的都是小火鍋的品牌标識。它們擊敗了一眾競争對手，迅速安插新點位。近三周，農小鍋連開 11 家新店，每家店都在繁華的商圈。
如今，幾乎全國各地都能找到一個有名的平價自助小火鍋品牌：西安的串士多回轉小火鍋、河南的圍辣小火鍋、温州的尚百味旋轉小火鍋，以及哈爾濱的蘇小北回轉小火鍋。
" 本質上還是優勝劣汰，平價小火鍋對商場造成的衝擊，感受最大的就是快餐業态。" 和君連鎖創始人、消費餐飲專家文志宏告訴雪豹财經社。
攻城略地的平價小火鍋，正在瘋狂吸金。
農小鍋上海某門店開業第一天，日營業額就達到了 2.3 萬元。一位店主透露，他的店日常營業額在 6000 元左右，毛利率在 60% 以上，客流量很大的時候淨利率能達到 20%。
在文志宏看來：" 淨利潤能達到這個标準，説明門店正處于非常好的狀态。"
據窄門餐眼數據，截至目前，農小鍋有超過 110 家店，圍辣小火鍋門店超 800 家，串士多和蘇小北回轉小火鍋的門店數也接近百家。
就連縣城也湧現出一批做平價自助小火鍋的夫妻店。店主王富強（化名）在位于華南地區的一個縣城開了一家小火鍋店，一開始是自助模式，後來改成按籤算錢。
生意好的時候，常常夜裏十二點還在營業，但只有他和妻子兩個人輪班操持，王富強有時會抱怨，" 巴不得能早點回家 "。
從高端到平價
放到十幾年前，沒人能預料到，三四十元吃自助會成為常态。
自助餐曾是高端的代名詞，往往被貼上貴價、小資等标籤。華溪第一次吃自助餐是中考後的散夥飯，人均 150 元左右，在二線城市裏的一家自助餐廳午市，幾個班級一起包場。
華溪告訴雪豹财經社，當時自助餐裏的牛排、龍蝦只能二選一，每個食客按号碼牌領取。想吃三文魚、麻辣小龍蝦、羊排等 " 搶手貨 "，要時刻盯着餐台的動靜，每次剛剛補貨，就會有一群人端着盤子湧上去，一窩蜂地搶走。
就在這次自助餐上，華溪成了吃過哈根達斯的人，擁有了那時最時髦的 " 社交貨币 "。
自助餐一度被視為高端和昂貴的代名詞。
2000 年以後，238 元一位的金錢豹塑造了一代人對自助餐的印象。幾乎同一時期，大白鲨、金漢斯、好倫哥等一系列人均價格在 100~200 元的高端自助餐飲品牌出現，覆蓋烤肉、火鍋、海鮮、日料等品類，少數高端自助人均價格會達到三四百元。
但高價并未勸退食客，幾乎每家自助餐廳都是天天排隊。華溪老家核心商圈有一家高端海鮮自助，占了商場半層樓的面積，她幾乎每次經過都能看到門前排起長隊。
但近幾年，" 窮鬼套餐 " 當道的時代，從涮串、下午茶到素食、面食，萬物皆可自助。昔日高端的标籤被撕下，取而代之的關鍵詞是平價。
小火鍋的人均價格在 50 元以下 圖源：小紅書
圍辣小火鍋的人均價格在 30 元以下，農小鍋、喜家自助小火鍋等品牌則在 30~50 元之間，還有頻繁的優惠活動，将價格打到 30 元。
位于北京國貿 CBD 的四星級建國飯店，花 28 元或 58 元就能享受面條自助，還有服務生的專屬躬身夾面服務。北京中關村的物美超市開設了自助食堂，19.9 元即可嘗到 60 餘種現炒菜品，口号便是 " 碳水自由，無限暢吃 "。
熱衷于保持身材的人可以選擇輕食自助，花 25.8 元拿一個玻璃碗，各類肉類、蔬菜和水果，" 能裝多少賺多少 "。愛吃甜食的人則可以在滿記甜品找到快樂，午市 8 元的自助套餐，可以實現 20 種甜品暢吃。
如今，華溪跟朋友選擇自助餐，一個很重要的的标準是：價格必須是兩位數。
據紅餐大數據，截至 2024 年 7 月，全國自助餐人均消費在 80 元及以下的門店數占比為 52.6%。
能填飽肚子就好
很多人對平價小火鍋的評價是：打破了食物的價值觀。他們好奇，賣這麼便宜的自助餐，為什麼商家竟然還能賺錢？
秘密藏在成本裏。
自助餐有三座成本大山：人員、房租和食材。雪豹财經社随機走訪的一家小火鍋店中只有三位員工，一位收銀，一位做簡單打掃，還有一位在後廚。後廚人員的身邊放着幾小耳朵熬好的湯底，只需按照顧客訂單盛湯出鍋。工作内容被規劃得簡單、重復、高度标準化，盡最大可能減少人力。
菜品、餐具、紙巾都是自取，店裏廣播循環播放 " 少拿少取 " 的口号。
員工趙敏慧（化名）告訴雪豹财經社，店裏的員工平均年齡在 45 歲以上，工資 2500 元左右，" 這個年紀的人最有性價比 "。
占成本大頭的房租方面，平價自助小火鍋通常位于街邊小店或商場 B1、B2 層，面積大約在 60~100 平方米，座位密集，多為單桌。在華北地區某二線城市經營回轉小火鍋的店主莊武（化名）告訴雪豹财經社，這是為了節約租金成本，而且可以提高翻台率。
王富強在選擇店面的時候也被告知，最好選擇一個小店，50 平方米足夠，只要能放下一個二十座的餐台就可以。他計算過，這樣設計，人均用餐時間能縮短到 30 分鍾左右。
你以為的 "i 人天堂 "，實際上可能是店主的 " 省錢陷阱 "。
店内所提供的食材多為蔬菜和冷凍制品 圖源：小紅書
節省食材成本的門道更深。走進每家平價自助小火鍋店，都能發現餐台上提供的大多是蔬菜、丸類和各類豆制品，少見成本較高的食材。牛羊肉類往往需要單獨收費，飲品也多為收費品類。
一位餐飲供應鏈從業人士透露，平價自助往往有自己的供應鏈，食材多為半成品或預制菜，價格也分為多個等級，" 很多商家會選擇價格更低的食材 "。
這意味着，食客們很難在平價自助小火鍋享受徹底的歡愉。
一位成年男性發現，如果不額外消費根本吃不飽，只能再加一份牛肉和飲料，最後竟然也花了七八十元。還有不少消費者吐槽肉質不夠新鮮、面條不夠筋道、蔬菜沒洗幹淨。華溪嫌棄店裏的川香麻辣鍋不夠辣，常常自帶一塊麻辣底料下到鍋裏，" 無形中增加了成本 "。
但在平價面前，這些似乎可以被忽略和寬容。一位消費者在某平台評論區留言：這麼便宜的價格，自然不能奢求米其林的味道。便宜、方便，能填飽肚子，就值得以後常來。
他們甚至很難產生品牌偏好和忠誠度。一位平價小火鍋的忠實愛好者在社交媒體發文稱，去年，她家附近的一家服貿店變成了小火鍋店，且在一年多的時間裏數次易主，每次開業初期都有優惠價，她常常帶着兒子一起去吃。
她并不在意新開的是什麼品牌、能開多久，只關心自己能薅幾次羊毛。
