今天小編分享的财經經驗：大排檔自助，餐飲新風口？，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：餐企老板内參，作者：内參君，頭圖來自：AI 生成
文章摘要
大排檔自助餐飲模式興起，吸引消費者體驗新奇特餐飲風格。
• 大排檔自助開進商場，營造市井氛圍
• 明檔現切食材，提升用餐體驗
• 自助形式、正餐價格，性價比待提升
自助爆改 " 大排檔 "
最近，自助品牌們，紛紛盯上了大排檔。
在小紅書上，" 大排檔自助 " 有 3 萬 + 篇筆記；抖音上，# 自助大排檔 # 話題也有 85.2w 次播放。
線上流量高漲，線下有品牌紛紛拓店，内參君在走訪過程中，發現自助烤肉如姜胖胖、金寶飽、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中強調了 " 大排檔 " 的存在。
除了傳統肉類、果蔬、甜點飲品等韓式烤肉自助常見餐品之外，門店還增加了炸雞、紫菜包飯、鐵板海鮮餅等特色小吃。小吃大多采用點餐 + 現場制作的模式，吸引許多消費者前去體驗。
無獨有偶，不少自助火鍋品牌也加入了 " 大排檔陣營 "。
如大眾點評必吃榜 2022/2023 上榜餐廳朱富貴火鍋，就以 " 排擋自選海鮮火鍋 " 為賣點，将傳統大排檔風格搬進了商場。
除了風格偏向大排檔，如潮不二 · 牛肉火鍋自助大排檔、廠樂自助大排檔等幹脆直接在品牌名稱上将火鍋與大排檔相結合，主打一個新奇特。
大排檔自助，不講性價比？
所謂 " 大排檔 "，最早起源于上世紀四五十年代的中國香港。因為攤位的牌照用大張紙做成，又吊在檔口，所以大家稱之為 " 大牌檔 "。後傳入内地，就演變成了 " 大排檔 "。
一頂簡陋大雨棚，三五盞白熾燈，幾個折疊大圓桌，數個大紅塑料凳，就構成了最基礎的 " 大排檔 " 形象。而如今的大排檔自助們，在原有基礎上進行了創新。
1. 選址：開進商場、復古裝修，彰顯十足 " 市井風 "。
大排檔自助，最直觀的更新在環境。
不少品牌在選址上更加偏好商場店。餐裏眼大數據顯示，姜胖胖近一年開店迅速，截止至 8 月份，有 37 家店選擇了商場店，占比 44.58%。
盡管選址 " 更高端 "，店裏的氛圍卻更接地氣。在常州，廠樂自助大排檔，通過裝修風格打造復古氛圍；在福建，朱富貴火鍋的旗艦店直接将面積拓展到 3000㎡，在商場裏還原熱鬧市集。
眼前是豐富餐品、新鮮現做煙火氣，耳畔有火鍋咕嘟、食客閒談，傳統大排檔的市井氣，就這麼完成了時代更迭。
2. 產品：明檔現切、單份減量，拉高顧客體驗感。
除了環境更幹淨、更復古，明檔現切也是不少品牌的主打特色。
前段時間，# 小火鍋為什麼不受歡迎了 #、# 建議大家不要去吃自助小火鍋 # 等詞條衝上微博熱搜，不少網友紛紛吐槽 " 吃一頓小火鍋，吃的全是合成肉 "。
而自助大排檔火鍋店，大多實現了明檔加工。新鮮牛肉挂在檔口，師傅手起刀落，将吊龍、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中碼得整整齊齊。部分以海鮮為主打餐品的餐廳，直接将水產養殖箱搬進了店裏，顧客随吃随撈，更新鮮。
單份減量、一物多吃等模式也增加了消費者的體驗感。
如朱富貴火鍋，雖然名為自助，但使用了 " 小盤菜 + 低單價 " 的模式，既增加了餐品的選擇範圍，又讓顧客得以品嘗更多美味，體感上 " 吃的更爽 "。潮不二 · 牛肉火鍋自助大排檔則不僅提供新鮮生蚝，還可現做避風塘、蒜蓉烤等多種餐品，更有潮汕生腌、鹽田腸粉、奶蓋雪燕、汕尾小米等多種特色小吃，主打一個全面。
實際上，對于能吃飽、想吃好，更害怕被 " 割韭菜 " 的現代消費者來説，遠離科技與狠活，能體驗到更多美食，才是真正的物有所值。
3. 價格：自助形式、正餐價格，性價比不如大排檔。
從 3 元自助早餐，到 9.9 元的自助牛肉串串，再到 29 元自助小火鍋，即使在自助這一品類，價格戰也變得愈演愈烈。
《自助餐發展報告 2024》顯示，截至 2024 年 7 月，全國自助餐人均消費在 80 元及以下的門店數占比為 52.6%，比 2023 年提高了 1.9 個百分點；人均消費在 100 元及以下的門店數占比為 66.9%，比 2023 年提高了 2.4 個百分點。
盡管消費者們面對高價自助愈發審慎，但大排檔自助，似乎尚未踏入價格戰的怪圈。
説到底，大排檔的吸引力，不止是人情味，更是其背後的超級平價。相比之下，大排檔自助們更多是 " 學其行而不得其神 "，在性價比上，仍可提升。
加碼大排檔，自助餐廳開始了 " 内卷 "
在《餐飲的盡頭，只有自助？》一文中，内參君介紹了當下的新奇特自助。一時間，似乎火鍋、燒烤、小酒館、快餐等所有餐飲品類都盯上了自助模式。
當市場競争日趨激烈，自助品類本身也變成了一片紅海，開始内卷并全新更新 " 大排檔 " 模式。
對于餐館而言，大排檔自助能夠有效拉高客流，更易實現盈利。
雖然增加了 " 大排檔 " 的名頭，但對于消費者來説，這些品牌的落點仍然是 " 自助 "，自然避免不了想 " 吃回本 " 乃至 " 薅羊毛 " 的心理。
尤其 " 大排檔 " 三個字，更是讓本就琳琅滿目的餐廳愈顯豐富。如廠樂自助大排檔，就在肉類貨架旁寫了 " 叁份就回本，伍份算你狠 " 的标語，自然更易激起消費者 " 全吃一遍 " 的好勝心。
與此同時，當自助餐廳化身大排檔，食客們需要抵抗的，不僅是水果飲料蛋糕，還有各式各樣好吃但飽腹的特色小吃，用其他的餐品把顧客喂飽了，成本自然也就攤薄了。
因此，大排檔客流增加，但并非每個人都是 " 大胃王 "，消費者能體驗到更多美食，品牌也能實現盈利，看上去就達成了雙赢的局面。
但是，在品牌名字後面加上 " 小吃大排檔 " 或 " 大排檔 "，真的是一個好選擇嗎？
不可否認，這樣的更新确實讓人耳目一新，并吸引諸多消費者前來打卡，在這個搶奪客流的時代裏，每個品牌都在通過自身努力力求成為人們的首選。只是單純在環境和場景創新，縱然在短期内裏創造高客流，但能否保持長久的穩定良好經營，還有待考察。
小結
當下餐飲行業競争日趨激烈，無論是 " 自助 " 還是 " 大排檔 "，要想長期經營都并非易事。
尤其随着市面上的自助餐廳逐漸細分，如大排檔自助這般 " 大而全 " 的模式，在标準化和品牌拓店上會遇到更多困難。
從供應鏈建設到店鋪選址、運營，再到門店服務，諸多細節都要精心打磨，才能在保證顧客滿意度的前提下，最大額度提升自己的盈利空間。
這一陣大排檔自助的風将吹向何方，或許值得期待。
