今天小編分享的财經經驗：不做預制菜，成為餐館新賣點，歡迎閲讀。
鍋氣就是香一點
一聽到 " 預制菜 " 這個詞，很多人就會本能地搖頭擺手。但預制菜又是這幾年資本鼓吹的風口，數以億級的資金流入，把這一行的發展目标直接定在了 "2026 突破萬億 " 上。
就在食客有點無奈的當下，一些街頭巷尾的餐館，開始公然唱起資本的反調——不做預制菜。來自廚師們的骨氣，成功吸引了一批喜愛鍋氣的擁趸。
不做預制菜
在北京東四環慈雲寺，開業一月有餘的湘菜館——蓋碼幫，已經成為附近寫字樓幹飯人的熱門外食之地。
在一眾美食商肆中快速出圈的秘訣，來自于店老板在門口貼上的一張大大的白底紅字招牌——沒有預制菜，全靠猛火炒。
" 感受到了老板不随波逐流的意志。" 周圍食客紛紛如此評價。而蓋碼幫幫主則單刀直入地解釋道：" 要做好湘菜，就得現炒。"
圖 | 蓋碼幫配置了 4 位大廚
預制菜是這幾年餐飲市場的顯學，吸引了很多大佬入局。
中國首富——農夫山泉的鍾睒睒，在 2022 年 4 月創辦了名為 " 母親 " 的預制菜品牌，上線了 4 款 " 米飯 + 澆頭 " 的方便速食套餐，分别是藤椒雞丁、咖喱牛肉、台式滷肉、金湯牛肉，售價在 20 元左右。
趣店的老板羅敏則于 2022 年 9 月推出過趣店預制菜品牌，揚言 3 年内要開 "20 萬家線下店 "。庫迪咖啡創始人陸正耀，也曾專門推出過名為 " 舌尖英雄 " 的預制食材品牌，走的是他早年快速復制瑞幸咖啡門店的老路。
不甘寂寞的董明珠，去年也説要進軍預制菜。後來澄清不是她要下廚，而是格力要做預制菜裝備。
大佬們的眼光向來自诩領先民間素人至少一年，怎奈湖南這位人微言輕的小幫主，擺出了逆勢而動的态勢。
她也不是一人在戰鬥。在北京，" 不做預制菜 " 的招牌，正在悄然擴散或被店家強調在營銷之中。
北京商場裏的 " 湘菜扛把子 " ——費大廚，向來很苦食客。大家對這家店最大的差評是 " 吃飯十分鍾，排隊兩小時 "。
甘願受苦也要排隊的理由，在于它打出的兩大賣點深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是獨家秘笈——辣椒炒肉只用大廚炒。
在其一家 200 多平米的門店裏，25 張桌子卻配備了 6 位從長沙來的掌勺大廚，老板為其誠意狠下了本錢。
圖 | 費大廚的看家菜，主打現炒的辣椒炒肉
一般的連鎖快餐廳品牌也在反預制菜的浪潮中不含糊。
以 " 手工現包 " 為賣點的袁記雲餃，最近幾年成為檔口的熱門餃子鋪。其競争武器就在于每天安排店員在透明櫥窗後面包餃子，還曾做出過 " 上架貨品超過 2 小時未賣出，會立刻下架絕不售賣 " 的承諾。
當然，承諾也不是那麼好遵守的。去年 9 月，袁記雲餃被爆使用的是保質期 60 天的餃子皮和保質期 180 天的豬肉餡，網友頓時炸鍋。
很多人轉而同情三全、思念和灣仔碼頭，都是做速凍水餃的，袁記憑啥高人一等。
有美食愛好者表示，中國人綿延數千年的飲食習慣，就講究一個現炒現做，圖個新鮮。雖然沒有誰能完全避免預制菜，但但凡有一家打出非預制的招牌，這個 " 廣告 " 就會頓時深入人心，形成市場中的記憶點。
拒吃預制菜的成本
不過，拒吃預制菜，錢包也是要付出代價的。
不做預制菜，意味着餐館要請好多實力大廚，在北京等這樣成本昂貴的大城市，人工疊加房租，菜品的價格很容易做到 " 遙遙領先 "。
在北京慈雲寺寫字樓附近的美食荒漠裏，蓋碼幫就推出了一份 48 元的經典小炒黃牛肉蓋飯。
有人覺得幾個人炒三盤菜有性價比，有人單吃蓋澆飯覺得不算便宜，店老板則稱豐儉由人，自己只管炒出好菜。
這個價格與周圍南城香等推出的 20-30 元之間的蓋飯比起來，不算便宜。但和費大廚、潇湘閣一眾湘菜品牌比起來，又極具性價比。
一家店通常是由房租、采購、人工等幾大成本組成。做不做預制菜，差别最大的被認為多體現在采購和人工上。
幫主介紹，蓋碼幫每天的食材，有三成來自長沙市場。每天凌晨四點，紅線椒、湖南白絲瓜、55 号辣椒、小南瓜等長沙當地食材，就會跨越 1400 多公裏空運送到北京的店裏。
其它食材則由店裏的廚師長從附近的菜市場下單采購。幫主也曾經在北京尋找過替代品，不過 " 要麼是沒有品種、要麼是炒起來不夠香。"
長沙人對蓋碼飯不陌生，炒好的菜碼蓋在米飯上，米、汁、菜都是蓋碼飯的靈魂。據説當地人的觀念裏，湘菜如果不是現炒，很難做得好吃，這大概也是反預制菜的招牌、率先從湘菜館脱穎而出的原因。
圖 | 蓋碼幫店門口的 " 空運 " 提示
除了食材，大廚也挺貴。
蓋碼幫配置了 4 名來自湖南的廚師。全店 56 個座位，用餐高峰時間翻台率在 4 左右，每位廚師現場大火猛炒，每道菜出餐時間大概在 1 至 2 分鍾。
做過餐飲的知道，現在有經驗的廚師很難找、培訓很難、管理更難，而且廚師的工資比較高，館子生意不管好不好，廚師反正是要 " 吃飽 " 的。
蓋碼幫廚師的薪資由底薪和提成構成，普通廚師底薪是 1 萬 / 月，廚師長底薪則是 1.2 萬 / 月。
而在不需要技術含量和經驗的預制菜廚房内，員工需要開多少錢呢？
在來北京創立蓋碼幫之前，幫主曾是某連鎖排骨飯品牌的加盟商。據其介紹，每名員工一般只開到六七千元的薪水，明顯比現在雇傭的 4 名大廚，每月付出的工資成本要低一些。
當然請了廚師，在生意商戰上也不是萬能的。
人作為現炒現制最主要的決定要素，影響着口味的發揮，有時也成了一些人鑑别預制菜的标準：千篇一律的都是預制菜，鹹了淡了才有可能是現炒的。
開業至今，店裏偶爾也會碰到顧客反饋 " 今天的菜鹹了 " 的情況，作為應對，每次後廚都會重新炒一份端到客人桌上。
這一套流程下來，不預制的成本注定不便宜。
蓋碼幫遇到的人力成本問題也不是獨一家。就算是費大廚，據説為了規避挖角風險，也把大廚月薪提升到了 7000-10000 元左右，而北京市場一般的廚師行情為 5000-8000 元區間。
當然，消費市場是分層化的。對于價格不算便宜的反預制菜餐廳，很多食客寧願花大錢也是鼎力擁抱的。
在食客對鍋氣的追逐之下，從去年開始，北京、上海、天津、海口等地開始出現了明确表明反對預制菜的餐飲商家。
他們打出 " 拒絕預制菜 "、" 沒有預制菜 " 的口号，開始兜售起 " 現炒現制 "" 鍋氣 " 的生意。去年 10 月，北京連鎖南城香創始人汪國玉就公開表示，南城香不使用預制菜，且對預制菜的态度是堅決 " 抵制 "。
預制菜涼涼了嗎
預制菜，從 2021 年資本市場風頭正勁、到 2023 年遇到逆風也才 3 年時間。在此之前，預制菜其實在中國市場已經走過了籍籍無名的十多年。
2007 年，在日本已經有 70 多年發展歷史的日冷食品，開始服務中國。作為日本冷凍預制菜行業的頭号玩家，相比于中國消費者，日冷在 B 端更有名氣，其後來成了薩利亞、吉野家、全家、羅森、711 的供應商。
彼時，在三全、思念等速凍品牌賽道的夾擊下，如今的預制菜排頭兵——安井食品（2001 年成立于廈門），也才開始主攻速凍調理肉制品，也就是生產蝦餃、魚丸、香菇貢丸等火鍋料。
兩家成立年代不同、細分賽道不同的食品公司，在這一年的中國市場上都開始了預制菜和餐飲端供應。而後來成為 " 預制菜第一股 " 的味知香（2008 年成立于蘇州），則晚了一年才成立，其創始人夏靖和妻子當時還在農貿市場裏賣菜。
同一年，海底撈的餐飲供應鏈子公司開始進行獨立運營，也就是如今蜀海的前身。海底撈張勇經常念叨佩服的兩家公司，一家是麥當勞，另一家則是 Sysco，後者是全球最大的食品供應商，在北美的市場占有率達到 16%。
張勇公開表示過，是受到美國預制菜品牌 Sysco 的影響才有了做蜀海的想法。現在，蜀海不僅服務于海底撈，還服務太二酸菜魚、豐茂烤串、遇見小面等超過 2000 家餐飲連鎖品牌。
十多年來，這個常常和 " 隔夜菜 "" 不健康 "" 不新鮮 " 等觀念挂鈎的賽道，受疫情影響，從 2020 年開始在 C 端迎來了消費高速期。
安井食品是速凍食品行業中最早着手布局預制菜品類的一批企業，也是第一個把預制菜單獨列入财務報表的上市企業（自 2018 年起）。
前有冷凍一哥帶頭，後有包括電器、物流、地產行業都來分一杯羹，尤其是在餐飲消費整體遇冷的情況下，社區團購火熱，更是給資本市場添了一把柴火。據不完全統計，2021 年、2022 年預制菜領網域分别共發生了 30 餘起的融資項目。
去年 2 月，預制菜被首次寫進中央一号檔案，預制菜也開始在地方政府的政策扶持之外，獲得了更多政策機遇。
預制菜的風潮也傳導至高校校園。去年開始，四川旅遊學院、揚州大學、四川輕化工大學等高校開啓預制菜專業招生計劃。多所高校入局，意味着未來會有更多專業人才湧入預制菜行業。
作為生鮮電商的必争之地，誰在預制菜上有競争力誰就抓住了毛利。對于生鮮電商來説，因為生鮮品易損耗、保質期短，且加工程度低難形成高附加值，各大生鮮電商開始争先布局預制菜。
2023 年 5 月，盒馬就新增預制菜為一級部門，發起預制菜生态聯盟；叮咚買菜則直接向供應鏈合作夥伴開出總目标規模 50 億元的預制菜 " 訂單 "。
然而，一個行業的成功，不是看它一時有多火熱。
2023 年 3 月，背後由日冷提供技術支持、曾融資千萬的預制菜品牌——烹烹袋（2020 年 6 月成立，主打微波爐加熱、袋内即食的冷凍食品品牌）被曝停產停售，其曾進入包括全家便利店、胖東來、首航超市、華潤萬家等 2000 多個線下銷售網點；
曾經加盟就給補貼、燒錢鋪市場的舌尖英雄，也沒有讓陸正耀復刻瑞幸的逆襲劇本，如今在全國僅剩下 24 家門店。
導致個體企業遇困的原因有很多，但這些企業面臨的消費市場大環境卻是一致的。
目前圍繞預制菜，做餐飲的 B 端市場是接受的，畢竟市場有做現炒的、也有以預制食品來賣給食客的，實屬正常。争議比較大的還是在 C 端消費者這裏。
消費者的意見主要來自兩方面。一是口味，很多人覺得預制菜味道不如現炒，然後擔憂食品安全與健康。
要解決這一問題，需要預制菜上遊從食材采購、加工到運輸等一整個系統的食品科技推動。
二是性價比。前一段時間，諸如 "6000 元的喜宴，有七成是預制菜，備貨價僅千元 " 等這樣的新聞，一度惡化了消費者的觀感。
圖 | 一些企業曾打出，預制菜已成為年夜飯現實
對很多人來説，自己也不是完全反預制菜（因為如今的環境，做不到真空），而是反對花 " 現炒 " 的錢、吃的卻是預制菜。
在一些社交平台上，已經出現了很多如何辨别預制菜的帖子，參與讨論的網友很積極踴躍。
在諸多因素的影響下，目前預制菜熱了 3 年，被認為已經局部趨冷。不但相關概念股股價走低，預制菜領網域的企業注冊數、以及實際運營數，都出現了明顯的下滑。
據行業統計，2020 年，預制菜相關的注冊企業有 12446 家，到了 2022 年，這個數字降低到了 1895 家。預制菜相關企業的總量也從 2020 年的 63714 家下降到了 61663 家。
與之相比，拒絕預制菜，目前則顯示出發展的東風。
第一次來北京做生意，蓋碼幫幫主不知道北京冬天冷，門口連擋風的玻璃門都是開店一個多月後才裝上的，不過北京對 " 現炒 " 的熱情卻有些出乎她意料。
現在，她每天除了到店裏打包、端菜，還有一個重要的工作是，要拒絕每天不斷上門的加盟商。她内心定了一個小目标：新的一年，要在北京開出 10 家直營店。
這種非标管理能否撐得起規模經營，考驗着這位小老板娘的智慧與能力。
本文來自微信公眾号" 真故研究室 "（ID：zhengulab），作者：鄭思芳
