今天小編分享的社會經驗：西湖醋魚，換魚了，歡迎閲讀。
推進杭幫菜高質量發展，西湖醋魚成了 " 先鋒 "。
今年 8 月，杭州市政府網站發布杭州市商務局關于修訂《推進杭幫菜高質量發展十大行動》的通知。這一政策從 8 月底開始實施，有效期至 2025 年 12 月 31 日。
具體來看，行動包括資金獎勵、評選賦能等。
就前者而言，《十大行動》中提到，對銷售杭幫菜單品年銷售額首次突破 0.5 億元、1 億元、2 億元的企業，分别給予不超過 25 萬元、50 萬元、100 萬元的一次性獎勵，其中提檔更新的予以補差獎勵。
與此同時，深入推進杭州餐飲業 " 六名 " 工程，對評定為杭幫菜 " 名店 "" 名街 "" 名禮 "" 名廚 "" 名服務師 "" 名菜 " 的，分别給予不超過 30 萬元、50 萬元、10 萬元、5 萬元、2 萬元、3 萬元的一次性獎勵。
就後者而言，《十大行動》中提到，要活躍夜市、小吃街，發布杭幫菜餐廳、杭州年度食譜等榜單，鼓勵杭幫菜餐廳評選黑珍珠餐廳、米其林餐廳等，通過市場化運作提升杭幫菜影響力。
提升杭幫菜影響力不局限于榜單和評選，也包括前往其他城市進行在地推廣。
前段時間，2024 年杭幫菜北京推廣交流活動在北京三裏屯舉行。
據報道，在這場活動中，亮點是一桌融合傳統與創新的杭幫菜，" 既巧妙地融入了北京元素，又展現了杭州豐富的地網域特色和杭幫菜的多元魅力 "。
對于活動中的菜品，杭州媒體報道時，将 " 半蒸半炸兩種口感的西湖醋魚‘首秀’ " 排在最前面。
" 首秀 " 背後，值得注意的是，在這道西湖醋魚中，刺更少、肉更鮮的筍殼魚替代了傳統的草魚，并被烹饪成兩種不同的口味，" 半蒸半炸，一半鮮嫩一半酥脆，但那一口經典的味道還是酸酸甜甜 "。
或許是為了歸納 " 半蒸半炸，一半鮮嫩一半酥脆 " 的特色，這道西湖醋魚還被取了一個好聽的名字——西湖鴛鴦醋魚。
杭幫菜進京推廣，作為杭州名菜，自然少不了西湖醋魚的出場，而西湖醋魚 " 換魚 "，在某種程度上也可以視作杭幫菜 " 融合傳統與創新 " 的體現。
問題在于，此舉能扭轉西湖醋魚的風評嗎？
需要説明的是，這次西湖醋魚 " 換魚 "，是在杭幫菜進京推廣、追求高質量發展的背景下展開的，而換魚本身，并不是一件新鮮事。
在很長一段時間裏，杭幫菜廚師烹饪西湖醋魚，采用的都是草魚。
比如，梁實秋曾在《雅舍談吃》中寫道：
" 七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖辄登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。"
梁實秋口中的 " 醋溜魚 "，即西湖醋魚，遺憾的是，令他驚嘆的那一口鮮美，如今已經難以尋覓。
對于個中原因，杭州市非物質文化遺產項目代表性傳承人吳順初表示：" 我從業将近 50 年，都在做西湖醋魚。現在的魚是人工養殖的，就達不到自然生長的品質。它的魚肉就比較松，腥味也比較大，所以同樣是用傳統的方法制作，現在的口味就比以前差一點。"
現實亦是如此，人工養殖的草魚腥味較大，做出來的西湖醋魚被吐槽難吃，即使是杭州本地人，有的也直言自己從來不吃西湖醋魚。
今年 8 月，澎湃新聞發現，在某視頻平台，搜索 " 西湖醋魚 "，按最多點贊排列，前三的點贊量均超過 45 萬，标題大致為 " 粉絲推薦去杭州吃西湖醋魚，感覺被騙了 "" 西湖醋魚不正宗，因為它難吃 "。
甚至有網友直指，" 中國三大美食：北京豆汁，西湖醋魚，雲貴川折耳根 "。
這些年，西湖醋魚引發一波又一波吐槽，為什麼不直接換魚？答案很簡單，養殖的草魚產量大，價格也更便宜。
不過，在消費需求的 " 倒逼 " 下，不少餐館紛紛換魚。
有的将以前的草魚換成衢州開化的清水魚，雖然也是草魚，但吃的是純天然的青草，生長過程緩慢，肉質鮮嫩。
有的把草魚換成鲈魚、筍殼魚，鲈魚雖也來自人工養殖，但吃起來比草魚鮮，筍殼魚學名雲斑尖塘鳢，原產于泰國、越南等東南亞國家，肉質嫩滑，但賣得最貴。
換魚之後，尤其是換成筍殼魚，消費者又有什麼反饋呢？
西湖邊一家知名老字号餐館采用筍殼魚，做成 " 精品醋魚 "。
在大眾點評這家餐館的留言區，有消費者表示 " 真受不了這味道，吃了一口就不想吃了 "，有的則表示 " 魚肉很嫩，魚很新鮮 "，有的稱 " 一口下去鮮嫩多汁，再蘸上醋香撲鼻的姜醋汁，實屬味蕾的一大享受 "。
另一家主打高端餐飲的新興餐廳在一年内将西湖醋魚迭代至第 72 個版本，也是采用筍殼魚，一邊使用魚湯濃縮調味，提升魚的鮮味，另一邊選用湖羊醬油、本土雙魚米醋、糖、杭州本地小黃姜，按照比例調味，形成湖蟹味。
在這家餐廳的留言區，我看到 " 魚肉鮮嫩，酸甜醬汁調配得恰到好處 "" 西湖醋魚非常推薦，蟹味鮮明魚肉細嫩 "" 确實有蟹味，但還是吃不來酸酸鹹鹹甜甜的魚 " 等點評。
從上述消費者的體驗與看法不難窺見，西湖醋魚的風評有所變化，" 鮮嫩 " 成為了反饋的關鍵詞。
正如上海作家沈嘉祿所言，" 筍殼魚做的醋魚在嫩鮮滑爽方面，明顯勝過草魚，我願意接受這個變化 "。
換魚能在一定程度上改善西湖醋魚的味道，但整體來説，本文開頭寫的 " 那一口經典的味道還是酸酸甜甜 " 沒有改變。
其實，這正是西湖醋魚的根基——無論換成哪種魚，酸酸甜甜的味覺标準可謂 " 不動如山 "。
進一步來説，西湖醋魚的風評與此密切相關。" 餐飲老板内參 " 根據綜合數據整理出的 2023 年消費者喜好口味排行中，酸甜口味僅位列第 7，辣、甜兩種口味遙遙領先。
當大部分消費者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、難免有些腥味的西湖醋魚又如何得到大部分消費者的青睐？
在杭州，辣得歡的衢州菜餐館開遍城市的角角落落，便是最佳佐證，而在整個浙江，江西小炒廣受歡迎，也為此提供了注腳。
" 重 " 口難調，風評難轉，但可以确定的是，在名菜頭銜和網絡效應的影響下，在杭州旅遊，品嘗西湖醋魚的消費者仍然絡繹不絕。
與此同時，面對消費者的需求，杭幫菜廚師們也在不斷調整。
前文提到一家餐廳将西湖醋魚迭代至第 72 個版本，其主廚坦言：" 這道菜的更新迭代三分靠求教，三分靠自悟，三分靠客訴。"
為《國宴與家宴》一書作序時，作家張北海寫道：" 世界永遠在變，菜式也永遠在變。不要説今天紐約的江浙菜，也不要説今天台北的江浙菜，就連今天江浙菜發源地的江浙菜，也回不到從前的江浙菜了。"
回不到從前，有外在要求，也有内在需求——無論是從消費者的角度，還是從杭幫菜高質量發展的角度，随着 " 換魚 " 的深入、擴散，西湖醋魚的草魚時代或将一去不返了 ……
