今天小編分享的财經經驗：不能添加防腐劑的預制菜，還能保鮮多久？，歡迎閲讀。
文 | 鋅财經，作者 | 陳妍，編輯 | 大風
預制菜行業迎來了一場大變革。
前不久，傳聞已久的預制菜新規終于出台了。裏面有幾個内容值得關注，一個是精簡了定義，規定預制菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，像是淨菜、主食、央廚菜肴等等，以後都不算在預制菜行列了。
同時，預制菜将不允許添加防腐劑，還提出會推進預制菜标準體系建設，包括嚴格的食品冷鏈體系。
針對餐廳使用預制菜是不是侵犯了消費者權益一事，新規也提到了，要大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
預制菜新規截圖
這一切都暗示着，國家對預制菜市場，開始動刀了。
近些年來，預制菜市場發展得風風火火的，老企業和初創品牌不斷入局其中，誕生了像味知香、麥子媽、珍味小梅園等不少知名品牌。但由于沒有适用的規範标準，整個行業始終處于混沌狀态，亂象叢生。
新規之下，預制菜也将面臨新一輪洗牌。
沒了防腐劑，靠什麼保鮮
新規出來後，讨論得最熱鬧的點，就是以後預制菜禁止使用防腐劑這事。
預制菜能不能完全放棄防腐劑，關鍵在于，它在生產過程中采用的保鮮技術。傳統食品行業的保鮮方式，一般有化學保鮮和物理保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，後者是靠調整温度來控制食品中的細菌和微生物含量，從而達到保鮮的效果。
事實上，過去預制菜使用防腐劑，大多都是來自 B 端的需求。有業内人士向媒體透露，很多時候，是因為餐館後廚對于出餐速度要求高，對儲存環境要求低，所以才用了可以常温解決儲存和運輸的產品。
這種情況下，會給預制菜餐飲配套的調味料中添加防腐劑和讓 " 色、香、味 " 更持久的穩定劑。
但現在許多預制菜企業，已經用上了高温瞬時殺菌、高壓處理、冷凍幹燥等技術，實現了預制菜 " 無防腐劑 " 保存。
就拿預制菜爆款小龍蝦來説，一般是這麼操作的，先把小龍蝦煮熟調味，然後馬上放入液氮儲存，大概只要 10 多分鍾就能急速冷凍。這麼做的好處是，能急速凍結小龍蝦中的水分，形成細小的冰晶，讓小龍蝦的口感和營養價值保留下來，保質期也能長達 1 年時間。
眼下，不使用防腐劑已經逐漸成了預制菜行業的主流，大部分企業生產冷凍預制菜，執行的是 SB/T 10379 标準，這個标準本來也不允許添加防腐劑。
鋅财經就有關產品是否添加防腐劑一事，咨詢了味知香的客服，對方客服有明确表示，生產過程是不添加防腐劑的，平時需要冷凍保存。另外麥子媽、聚春園佛跳牆的客服，雖然沒有明确説明是否添加防腐劑，但根據他們提供的產品配料表可以發現，裏面只含有食品添加劑，沒有防腐劑。
和味知香客服聊天截圖
不難推測，預制菜新規之下，可以淘汰掉一批仍在使用防腐劑，制造劣質 " 料理包 " 的中小企業。
更多考驗的是冷鏈物流能力
其實對于大部分預制菜企業而言，更大的挑戰在于，預制菜生產完運出工廠後，靠着冷鏈物流輸送到全國各地的過程。
這次預制菜新規，另一個值得關注的點，就是推進預制菜标準體系建設，裏面提到了要建立預制菜冷鏈物流環節的标準。
要知道，冷鏈物流是一個需要高度設施化的行業，背後牽扯到大量财力物力的持續投入以及技術上的支持。到目前為止，我國的冷鏈市場仍在發展的早期階段，冷鏈物流設施總體規模不足，尤其是在一些中西部和農村地區，設施都相對滞後。
冷鏈物流體系還沒完全成型，冷鏈流通率低、產品腐損率高，這也導致了預制菜的冷鏈運輸成本一直比較高。
有業内人士曾向媒體透露，市面上一盒酸菜魚生產成本，差不多只要十幾塊錢，但冷鏈物流成本也是十幾塊錢，最後這盒酸菜魚賣到三四十塊，消費者可能覺得不劃算，其實裏面有一半成本都來源于冷鏈運輸。
跟普通物流比起來，冷鏈的成本要高出 40% 到 60%。
但另一方面，這幾年下來，預制菜的市場規模越來越大了。根據艾媒咨詢發布的數據，2022 年中國預制菜市場規模為 4196 億元，同比增長 21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026 年預制菜市場規模将達 10720 億元。
眼下用到防腐劑的常温預制菜，已經不讓生產了，随着預制菜的銷售規模繼續擴大，冷鏈配送的距離和範圍，還會被不斷拉大。
那麼對于預制菜企業來説，拿下冷鏈物流，也成了必選項。當然不同企業打法不一樣，有的選擇自建冷庫和冷鏈物流，有的去和第三方物流公司合作。
像味知香、品珍科技，這類已經上市了或者融過資的預制菜企業，本身資金實力比較雄厚，更傾向于去自建冷鏈體系，方便未來規模擴張。好比説味知香，早在 2020 年，自建物流運量占比就達到 82.8%，從最開始的無錫、上海一帶，逐漸延伸到合肥、蘇北等地區。
這樣做的好處很明顯，能更好應對外界環境變化，實時監控產品，提升抵御風險的能力。但同時，由于自建冷鏈的成本很高，企業不得不持續投入大量資金，一旦沒有足夠多的訂單支撐，企業的資金流也可能會被連累。
從味知香最新的财報來看，2023Q3 總營收 2.02 億元，同比下滑 12%，歸母淨利潤 0.33 億元，同比減少 19%，業績整體承壓，這不是個有利信号。
也有一些預制菜企業會找第三方物流配送，把銷售和物流區分開來，也能降低物流成本。但這樣一來，企業會處于相對被動的狀态，再加上目前預制菜企業在物流公司這邊，也沒有很大的議價權，長此以往也會影響發展。
總體來看，預制菜企業不管采取哪種方式，壓力都不小。
新規這一刀，砍向野蠻生長
直到現在，許多消費者對預制菜都是不信任的。畢竟預制菜火歸火，這幾年來出的岔子可不少。
前段時間 315 晚會上，預制菜又一次站到了風口浪尖上，個别企業用劣質的 " 槽頭肉 " 去制作梅菜扣肉預制菜，整個過程不堪入目，畫面令人作嘔。但涉事廠商旗下的品牌，居然還登上過東方甄選、瘋狂小楊哥這些頭部主播的直播間。
瘋狂小楊哥帶貨梅菜扣肉預制菜
再早之前，預制菜進校園一事，也引起了很大争議。不少家長發現，一些中小學，甚至是幼兒園的食堂，直接把學生的午餐換成預制菜。有家長在社交媒體上開麥：" 開學第三天，今天的午餐孩子回來反饋，肉非常鹹，腐竹很酸，根本吃不下，兩個小孩都沒吃飽。"
飯菜口味不佳、食品健康問題，成了整個預制菜行業頭頂的陰雲。
問題的關鍵在于，預制菜沒有統一的标準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，整個預制菜市場是混沌不清的。
這次預制菜新規的出台，保護了這個新品類的良性發展。
明确了預制菜的定義，避免出現一刀切的情況。加強預制菜食品安全監管，盡可能保障了預制菜的品質。在此基礎上，又大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，雖然暫時看上去不屬于強制，但也給到餐飲企業一定的壓力。
一定程度上説，預制菜行業标準越高，執行越嚴格，對頭部廠家和品牌反而越有利。防止了部分企業偷工減料，低價惡性競争的情況出現。
預制菜是追求效率下的時代產物，告别野蠻生長後，它的路才會走得更順暢。
