今天小編分享的财經經驗： 賽道存量創新高，餐飲業出現8大趨勢，歡迎閲讀。
演講嘉賓：樊寧（紅餐網聯合創始人、副總裁），頭圖來自：AI 生成
2025 年，餐飲大盤将出現什麼變化？哪些趨勢值得餐飲人關注？本文為樊寧在 "2024 中國餐飲城市行－上海站 " 活動中的演講實錄，紅餐網整編發布。
一、賽道存量創新高，行業出現 8 大趨勢
首先從宏觀來看，根據國家統計局數據，餐飲業前十個月收入同比增長 5.9%。這跟往年相比，是一個相對偏低的數字，也就是説餐飲大盤增速确實在變緩。所以，我們接下來會看到更多刺激消費，尤其是刺激餐飲消費的政策出台。
我們預測，2024 年餐飲大盤收入在 5.4 萬億元左右，2025 年這個數字依然會上漲。很多人有個疑問，" 為什麼大盤數字在上漲，我的生意卻不太好？" 因為大盤數字增長主要來自外賣和團餐的貢獻，堂食對大盤增長的貢獻度相對來説偏低。我們預測，2025 年堂食對大盤增長的貢獻度依然難有較大改觀。
剛才提到外賣，今年年初，紅餐產業研究院做了個調查，80% 以上的消費者每月點外賣超過 2 次，超過 4 成的消費者每周點外賣超過 4 次。
也就是説，現在外賣已成為與堂食并駕齊驅的消費場景。而且外賣的年復合增長率超過 20%，對比來看，餐飲大盤增長率已經在 10% 以下了，所以外賣的增長是非常強勁的。2025 年，外賣可能會成為餐飲大盤增長的最重要貢獻者。
同時，餐飲人均消費的重心在下移。
先看餐飲賽道存量，截至目前，與餐飲相關的企業存量超過 1600 萬，已經達到了歷史新高。未來餐企的脆弱性和餐飲大盤的反脆弱性，将成為中國餐飲行業長期存在的狀态。
我們連續三年追蹤了各個品類的人均消費，發現幾乎每個品類都出現了不同程度下滑，其中下滑比較嚴重的是飲品、小食、快餐、火鍋等。在人均消費下滑的趨勢下，很多快餐承接了一部分本屬于正餐的消費群體，很多正餐也推出了相對比較快餐化的消費場景，于是出現了快餐正餐化，正餐快餐化的趨勢。
另一個趨勢是高端餐飲消費被重新定義。2023 年，我們做消費大調研時，超半數受訪者表示會增加來年的消費支出。但 2024 年初再做調查時，這個比例下降到了不足四成。2025 年，這個數字是不是會進一步下滑，要看幾個月以後的調研結果。
盡管高端餐飲發展受阻，但是高端餐飲的消費需求沒有減少，高端餐飲消費正在被重新定義。
現在有一種批判高端餐飲的聲音，叫 " 偽高端餐飲 "。那什麼是 " 真高端餐飲 "？" 真高端餐飲 " 應該是強調精致質價比的餐飲，以往主打浮誇裝修、非理性溢價的高端餐飲可能會被消費者漸漸抛棄。所以説高端餐飲不是沒有需求，而是要被重新定義了。
另外一個趨勢，叫 " 餐 "" 飲 " 發展齊頭并進，" 餐 + 飲 " 更加名副其實。這不光是 2024 年的趨勢，也可以稱為中國餐飲近年來的趨勢。" 飲 " 的板塊以茶飲和咖飲為代表，已經各自發展成千億級強勢賽道了。
2019-2024 年，咖啡市場規模從 400 多億增長到 1100 多億，這個增幅比茶飲還要誇張。這兩個賽道會有效補足中國 " 餐飲 " 的概念。現在很多餐飲門店推出了 " 餐 + 飲 " 的消費模式，這樣的做法對門店引流、增收、改善營收結構都有非常好的促進作用，所以未來中國餐飲會成為名副其實的 " 餐、飲 "。
下一個趨勢是連鎖化步伐加快。每年總結餐飲發展趨勢都會説到連鎖化，連鎖化标志着行業在不斷進步。
我要給大家提個醒，連鎖化的趨勢不可逆，但 2024 年出現了新的現象，連鎖化的馬太效應日益突出。2024 年拓店成績好的品牌就那麼幾家，更多的企業門店是收縮的，這也是存量競争市場下會出現的情況。所以總結一句話就是 " 此之蜜糖，彼之砒霜 "，當競争對手搭上連鎖化的順風車，這對你來説未必是一件好事。
剛才説了一些比較嚴峻的挑戰，2024 年還是有很多亮點的，很多亮點都出現在小品類、小賽道。這也是一個比較現實的情況，在 2024 年這種經濟背景下，很難支撐大賽道、大品類有亮眼的表現。
首先在品類上，很多細分賽道得以發展，比如酸湯、砂鍋、拌飯等等，這些都是高度細分、輕量級的賽道。2025 年，各餐飲賽道還會繼續細分。
從品牌來説，小而美的品牌不斷崛起。比如火鍋，以往火鍋賽道都是大店偏多，但是 2024 年反而是小店模型的火鍋發展更好一些，大店模型的火鍋發展相對落後。
雖然餐飲行業競争激烈，增長放緩，但把視野拉高到餐飲產業層面，規模依然是向上發展的，餐飲供應鏈市場将持續保持正增長。2023 年，面向 to B 的餐飲供應鏈市場規模達到 2.4 萬億元，同比增長 18.9%，預計 2024 年餐飲供應鏈市場規模将突破 2.6 萬億元。
同時，專業化的餐飲供應鏈企業在逐漸增加，餐飲產業分工日趨成熟。下面這個餐飲產業圖譜我們每年都畫，幾年前這個圖譜簡簡單單一頁 PPT 就可以畫完，但是現在賽道越來越細分，一頁 PPT 快要裝不下了。
突破内卷的核心在于創新
總結來説，餐飲行業競争依然非常激烈，最核心的痛點就是同質化和低價化的競争。那怎麼能破内卷？核心還是要創新。
我們結合觀察到的案例和分析，提出了一個 " 四維創新 " 的方法，分别是產品創新、體驗創新、點位創新、場景創新。
首先是產品創新。
通過監測茶飲、咖飲、烘焙和火鍋四個賽道，我們發現平均每個品牌每月上新的產品數量基本在 1 個以上。像茶飲，上新集中在 5-7 月，9 月也是一個小高峰；咖飲的上新全年比較平均，相對茶飲來説，頻次偏低。但是 2025 年，這個情況可能會變，因為咖飲賽道的活力越來越強，可能會借鑑它的好兄弟——茶飲賽道。
從數據來看，烘焙賽道是天氣越冷上新頻率越快，火鍋春夏季上新相對更多。這是大數據的平均值，可以給大家一些決策上的參考，具體到每個品牌、每個門店不一定是這樣的。
第二是點位創新。
此前中國餐飲借助商場紅利形成了一波高速發展，但目前商場已經不是餐飲門店的首選了，品牌在點位選擇上出現了一些新趨勢，注重挖掘一些特殊點位，比如説企業園區、校園等。尤其是校園，飲品和小吃快餐可以説掌控了整個校園市場，這兩個品類在高校商圈布局的占比達到了 80% 多。
不過，對應不同的消費人群，企業的門店模型、選址和策略是有所不同的。
第三是場景創新。
疫情期間就出現了露營場景，外賣場景也得以蓬勃發展。2024 年，類似的餐飲場景在不斷出現，比如説一人食場景、KTV 場景、Cosplay 場景等等，而且越來越多。
很多品牌在延長營業時間、全時段經營上也有一些創新。能做全時段經營的品牌是比較強勢的，營收要覆蓋成本。比如海底撈，營業從早上 9 點到第二天早上 7 點。現在也有一些品牌在跟進調整，推出早餐服務。
第四是體驗創新。
我們把餐飲體驗分為 5 個層次，分别是感官層、互動層、性能層、情緒層和精神層。縱觀整個餐飲行業，能達到精神層的品牌還沒有。但是别的行業有，比如小米、華為等。
目前，餐飲品牌有達到第四層的，比如西貝的生日會、海底撈的美甲服務都可以達到情緒層。中國餐飲品牌任重而道遠，未來我們的目标都是要達到精神層。
