今天小編分享的科學經驗：“頂流”上市！比白菜鮮，維C含量高！它是四川人冬日餐桌上的靈魂，歡迎閲讀。
四川的冬天，餐桌上必不可少的一樣綠色蔬菜便是——豌豆尖。作為餐桌上的 " 頂流 "，四川人到底有多愛呢？
有人稱：" 豌豆颠，讓成都人主動點上鴛鴦鍋 "" 豌豆颠兒一燙冬天就來了 "。根據此前 " 成都發布 " 從成都農產品中心批發市場了解到的數據顯示，2023 年 11 月豌豆尖日均銷量約為 20 噸。
眼下正是豌豆尖鮮嫩肥美之時，今天我們就來聊一聊，為什麼這麼多人喜歡豌豆尖呢？豌豆尖又如何占據了四川人冬季的心尖尖？它有什麼獨特之處呢？
豌豆尖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
豌豆尖和豌豆苗
這兩者有什麼區别？
提到豌豆尖，很多人可能會有點 " 懵 "，以為豌豆尖就是豌豆苗。其實，它倆不一樣。
豌豆苗是豌豆經過無土栽培萌發出來的幼苗，跟黃豆芽、綠豆芽的道理一樣。
豌豆苗。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
豌豆尖一般是指豌豆植株在生長過程中，當莖葉達到一定成熟度後，最上面、最頂端的嫩葉，被掐掉後還可以繼續生長，有點像香椿芽。豌豆尖可以做湯也能炒着吃，口感鮮嫩、美味清爽、味濃而又清香。
豌豆尖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
豌豆尖在我國四川、重慶、雲南、廣東等地均有種植，是四川人的冬季的心尖菜，更是餐桌上的頂流兒，也被稱為 " 豌豆颠兒 "，" 颠 " 在四川話裏就是 " 尖端部分 " 的意思。
摘豌豆尖的時候，想要吃到最鮮嫩的部分，通常只 " 掐 " 頂端最嫩的尖兒，大概一個手掌長度，掐得太長莖稈則會太老，影響口感。豌豆尖采收周期短，播種 30 天後即可采收，其後每隔 15~20 天便可采收 1 次，采收完還能繼續長。
口感好，營養也 " 頂尖 "
新鮮豌豆尖水分含量高達 90% 以上，特别鮮嫩。不僅吃着美味，營養也是一絕！被稱為 " 蔬菜圈裏的優秀物種 "。
1
維生素 C 比橙子還高
在蔬菜大家庭中，維生素 C 含量特别豐富的并不多見，芽菜類的維生素 C 也大多不豐富，比如黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗等，它們的維生素 C 含量僅在 4~8 毫克 /100 克之間，而豌豆尖的維生素 C 比它們高很多。
有文獻測定了 97 份豌豆尖的營養成分，發現不同品種豌豆尖的維生素 C 含量均在 34~76 毫克 /100 克之間；并且葉片＞卷須＞莖，還有的數據顯示豌豆尖葉片的維生素 C 含量高達 166 毫克 /100 克。
由此可見，豌豆尖的維生素 C 含量在芽菜中算是佼佼者了，比水果中的橙子還高。吃上 100 克新鮮的豌豆尖（大約雙手一大捧），就能為我們補充充足的維生素 C。
2
富含抗氧化成分
豌豆尖還富含類黃酮、多酚、胡蘿卜素、原花青素等抗氧化成分，這些成分的含量同樣是在豌豆尖葉片中最豐富、卷須次之、莖最少。
因此，豌豆尖的葉片是它抗氧化性最強的部位。
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3
膳食纖維還不錯
有人測量了 97 份不同品種豌豆尖的主要營養，發現膳食纖維含量有高有低，在 0.3%~2.2% 之間，成豌 8 号、B-19 豌豆的豌豆尖膳食纖維都達到了 2 克 /100 克以上。
根據《中國食物成分表》中的數據，咱們平時吃的黃豆芽和綠豆芽的膳食纖維含量分别為 1.5 克 /100 克、1.2 克 /100 克。
4
蛋白質較高
蔬菜的蛋白質含量大多不高，我們平時常吃的大白菜、圓白菜、小白菜、絲瓜、油菜、芹菜等都不超過 2 克 /100 克，而豌豆尖的蛋白質可達到 3.5 克 /100 克，飲食上能為補充蛋白質盡點微薄之力。
5
低熱量
作為水分含量高的新鮮蔬菜，豌豆尖的熱量并不高。
四川大學華西醫院臨床營養科委托成都市食品藥品檢驗研究院在大成都地區采集了 9 個不同區網域的豌豆尖樣本進行了檢測，發現豌豆尖的熱量僅為 21.6 千卡 /100 克，吃上 2 大捧，攝入的熱量都沒有半個蘋果高。
碳水化合物為 1.3 克 /100 克，也有研究人員測得豌豆尖的還原糖含量很低，卷須、莖和葉片的還原糖含量分别只有 0.58%、0.42%、0.3%，這含量真的很低。
所以，即便是正在減肥或者需要控血糖的朋友，也完全可以放心享受豌豆尖的美味。
豌豆尖試試這樣吃
營養保留更好
豌豆尖的花語是——老的不要。吃豌豆尖一定要選鮮嫩的，老的豌豆尖不好吃，而且吃多少就買多少，不可多買囤菜。
這不僅僅是因為貯藏時間久了會導致營養流失，還因為豌豆尖很容易失水變蔫巴，被采摘後的豌豆尖只要過夜存放就會變得軟趴趴，垂頭喪氣，口感也會變差。
為了留住豌豆尖的美味和營養價值，烹調方面也得注意。
先洗後摘
買回來的豌豆尖别急着摘，最好先用清水洗幹淨後再摘，并且盡量用流水衝洗，不要長時間在水中浸泡。這樣能避免水溶性維生素流失，最大程度地保留更多營養。
快速烹調
豌豆尖富含的維生素 C、抗氧化成分等都比較怕熱，為了盡可能地減少營養損失，一定要快速烹調，盡量縮短豌豆尖的受熱時間。
比如炒豌豆尖的時候采用急火快炒的方式，做湯最好等開鍋了再放進去，吃面吃粉的時候就在出鍋前丢進鍋裏即可，吃火鍋時燙 10 秒左右就行。
圖源：某社交平台
不要反復加熱
菜肴做好以後盡快食用，現做現吃，不要反復加熱，避免營養成分随着菜肴儲存時間延長和反復受熱而丢失。
最後，想問問大家都吃過豌豆尖嗎？最喜歡怎麼吃呢？
參考文獻
[ 1 ] 向娟 , 潘紹坤 , 馬躍洲 , 王媛媛 , 魯榮海 , 陳玲 . 我國豌豆尖產業現狀、發展與優勢種植區 [ J ] . 四川農業科技 ,2021 ( 12 ) :72-75
[ 2 ] 崔翠 , 孫建蓉 , 趙愉風 , 郜歡歡 , 程闖 , 王瑞莉 , 王劉豔 , 周清元 . 豌豆嫩尖幾個營養品質性狀的遺傳多樣性分析及其綜合評價 [ J ] . 植物遺傳資源學報 ,2019,20 ( 4 ) :932-948
[ 3 ] 馬傑 , 孫勃 , 薛生玲 , 夏雪 , 田玉肖 , 張芬 , 王嵩 . 豌豆尖主要營養成分、生物活性物質及抗氧化能力分析 [ J ] . 食品與機械 ,2016,32 ( 4 ) :47-51
[ 4 ] 楊月欣 . 中國食物成分表第 6 版第 1 冊 [ M ] . 北京大學醫學出版社 ,2018
策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨鍾凱 科信食品與健康信息交流中心主任
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來 林林
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