「小破店」爆改「窮鬼自助」，拯救吃不起好飯的打工人

今天小編分享的财經經驗：「小破店」爆改「窮鬼自助」，拯救吃不起好飯的打工人，歡迎閲讀。

不打價格戰，卷起自助餐。

自助餐，一種新的流量密碼

為了晚上的那頓大餐，小幾已經一天沒吃飯了。

幾周前，因為在短視頻上刷到自己喜歡的美食博主測評了一家自助漢堡店，素來喜歡吃漢堡的她也來了興趣。" 漢堡也能做自助了？" 她打開社交軟體，搜了搜，發現自己所在的北京也有幾家自助漢堡店營業，價格多在 100 塊左右。

她被種草了一家説是 " 北京首家 " 的自助漢堡店，説是店裏可以單點也可以自助，單點的價格多為 69、79 元，自助的價格為 128 元（工作日為 108 元），包含 10 種漢堡和炸雞、沙拉這些小吃，時間限 100 分鍾。自助分上下午兩場，上午場的時間為 11：00-14:30，下午場的時間為 16:30-21:00。

小幾是漢堡愛好者，剛到北京那幾年，除了那些耳熟能詳的快餐品牌，也經常和朋友一起去餐吧、bistro 吃漢堡，一個漢堡動辄 8、90，再配上點紅薯條、雞塊、酒水，人均沒有 150 都吃不了一頓好飯。這兩年經濟下行，小幾和朋友出去吃飯也開始消費降級，對 bistro 這種高消的地方變得避而遠之，吃美式漢堡的次數也屈指可數。

而自助的形式，對于小幾來説，人均價位更低，能吃的種類還多，性價比遠超 bistro。她和朋友相約在周末去打卡。

周末那天，倆人舉着導航繞着樓轉了幾圈，才看到位于一棟商務樓一層拐角處的漢堡店，門店不大，比較隐蔽。小幾和朋友進店是在下午三點半，還沒到餐廳營業的時間，店裏面關着燈，黑黢黢的。店面不大，只擺放了近十套桌椅，顯得店也緊巴巴的。放眼望去和普通的漢堡店沒什麼差别，唯一和自助相關的，只有兩台飲料機，和牆上貼的自助餐就餐細則。

小幾和朋友一起吃的漢堡

不到 1 小時後，店裏面就坐滿了。據小幾觀察，店裏的顧客全是年輕人，幾乎都是來吃自助的，有情侶，有朋友，有專門來測評的美食博主，還有兩桌坐的都是一個人來吃的男生。

肉眼可見的，自助餐重新受到了年輕人的寵愛。

在小紅書上搜索 " 自助餐 "，能搜到 187 萬 + 篇筆記。而吃自助餐，也成為了社交媒體上的一個新的流量密碼，抖音上一位美食領網域的博主，憑借着自助餐測評起号，不到一年的時間，就漲粉 200 萬。

不過和幾年前不同的是，這些自助早就不單是之前我們所熟悉的海鮮自助、烤肉自助，而是出現了一批更新鮮的品類——漢堡自助、炸雞自助、甜品自助、榴蓮自助 …… 不光如此，大家對于自助餐的訴求也變了。幾年前，還是主打一個 " 吃回本 "，各種自助餐回本攻略成為消費者吃自助餐前的必看指南，勢必 " 走着進去，扶着牆出 "。而現在除了像小幾一樣追求性價比之外，嘗鮮也是許多年輕人的需求。

去年年底，刷到了網友分享的一家北京面包店的甜品自助體驗，温馨才知道，自己喜歡的這家店，竟然做起了自助。她點開之前加的面包店社群，發現老板新店開業，為了吸引客流，每周末都會組織幾場自助活動，每場 60 個名額，要在社群裏搶号預約。

看着社交媒體上鋪天蓋地的好評，不是説 " 體驗感非常舒适 "，就是説 " 老板是在做慈善吧 "，甚至有人説 " 實在太好吃了，是我會懷念一生的面包自助 "，温馨也蠢蠢欲動。

她之前在面包節上吃過一次這家面包，一下子就愛上了，覺得他們家餡料多，用料好。奈何價格不低，一個面包最少也要 40 元，偶爾她才舍得買一個。但在自助活動中，只需要 108 元就能爽吃店裏的 20 多種面包，她哪有不去的道理？

自助的形式讓這家店的預約名額炙手可熱，温馨一直搶不到名額。她在群裏蹲了一個月，才撿漏了 1 月 5 号中午場的兩個預約名額。雖然從今年 1 月開始，商家把自助價格漲到 158 元，温馨覺得價位有些虛高，但她已經被網友的好評 " 洗腦 " 了，全然抑制不住衝動。

温馨到店的那天，距離開餐還有半小時，店裏就已經有了很多 " 甜食腦袋 "，温馨在前台選了一份咖啡，就和朋友随便找了個位置坐下。因為去的準時，温馨趕上了第一波取餐。但因為用餐的人太多，隊伍像自選食堂般排起了長龍。餐台上擺放着 20 多種面包，都不大，和面包店的試吃差不多，為了多吃些品類，温馨每個種類只拿了一塊。

温馨吃的面包自助，圖源小紅書 @Glacier_

小漢堡、烤串、國王餅、水果起酥塔 …… 每隔一段時間，店内都會開放新的品類，坐在餐桌上的消費者就要一次次走到前台排隊取餐，社交媒體上，也總有人把自己一遍遍排隊取餐的過程拍成 vlog。網友們看到這家店的火熱，被種草是常有的事，" 我的老天奶還有這種東西！"" 感覺好好吃的樣子 "，當然也有人對于自助的形式產生了質疑，" 感覺吃不了多少的樣子。"

" 小破店 " 爆改自助餐

年輕人重新愛上自助餐，對于一部分餐飲店來説，是新的機會，也是救命稻草。

曾經多地關店，甚至被懷疑是否要接下 " 許留山 " 倒閉接力棒的滿記甜品，從 2023 年開始推出了 "48 元随心暢吃 " 甜品自助，并不斷增拓自助可食門店，吸引了一批甜品愛好者，據官方公眾号消息，目前滿記自助已經涵蓋了全國 90 家門店，" 掀起全網百萬博主探點熱潮 "。還有許多連鎖餐飲品牌，如南城香、必勝客、哥老官等，也先後推出自助暢吃活動，試圖用自助餐這個流量密碼取悦消費者。

越來越多的餐飲人進入了和自助餐的 " 蜜月期 "。

幾年前，提起自助餐，大家的印象都是 " 自助餐不行了 "" 商家集體遇冷 "，據企查查數據顯示，2021 年，自助餐企業新增注冊量僅為 1618 家，同比暴跌 35.6%，創下近 10 年來的最低水平。但在近兩年，這個數字卻有所回轉，據企查查數據顯示，2023 年全國自助餐相關企業注冊量近 6000 家，2024 年 1 — 7 月，注冊量也達到了 2600 餘家。

這其中，不少小餐飲業的從業者，也在開店中途套用起了自助這一萬能公式。

去年 6 月，發現越來越多的年輕人愛上了吃 " 小破店 " 後，喜歡吃美式漢堡的 Abby 和老公也瞄準了小餐飲業的市場，倆人掏出 20 萬，一起在杭州開了一家美式漢堡店。

她們采取的是夫妻店的形式，Abby 的老公負責做漢堡，Abby 在主業工作之餘負責宣傳和運營。漢堡主打高端品質，牛肉是 M5 級别的澳洲安格斯牛肉，醬料也是自己自己手打的，所以漢堡的單價并不低，40 元 -68 元不等，甚至可以追趕精品漢堡店 shake shack。

Abby 店裏的漢堡

剛開業的時候，恰逢夏天，大家的食欲并不高，漢堡作為高碳、高熱量的飲食，更不是就餐的首選。而 Abby 的店又在一個老居民區附近，悶熱的天氣下，鮮少有人願意 " 出遠門 " 就餐。那段時間，雖然間歇性地會有幾位客人光顧，但大多時候，店裏還是冷清得厲害，一個月的流水只夠支撐房租成本。

Abby 本以為客少是天氣所致，但随着氣温轉涼，客流還是沒有明顯增加，店鋪一直是虧損的狀态。Abby 有些焦慮，打算找一些達人探店，或者進行線上營銷。直到 11 月，一位稱得上是頭部的美食博主在杭州測評了一家自助漢堡店，憑借着自身的流量帶火了一家自助漢堡店，吸引了很多年輕人前往打卡。

這給了 Abby 啓發。她決定效仿，在單點形式的基礎上，增加了自助活動，129 元一位，全款漢堡通吃，還有四款小食和汽水。借此增加客流量，靠薄利多銷的形式提高店裏的收入。為了提高競争力，Abby 和老公還專門研發了 3 款新漢堡，将自助漢堡的種類增加到了 10 款，畢竟，" 同樣的漢堡自助，一家店是有 7 個（品類），一家店有 10 個，我肯定會選擇 10 個的，因為能選的就多了。"

成效确實顯著。自從推出自助的形式後，Abby 店裏迎來了不少小的主播自發前來探店。這也形成了鲶魚效應，吸引了不少男大學生來打卡，甚至最多的已經來打卡了三次。在流量的加持下，憑借着食材的品質和味道，不到兩個月的時間，Abby 的店就逆轉了之前每個月 1、2 千塊錢的虧損，實現了盈利。

同在杭州的大歡，則更早就萌生了想要做漢堡自助的念頭。

去年 7 月，他發現自助餐又在餐飲市場上翻紅了。"16 元的現炒自助快餐，29 元的自助火鍋，49 元的自助烤肉，還有甜品、小龍蝦、下午茶等賽道的餐飲店，也引入了自助的模式。" 但沒有任何餐飲從業經驗，大歡不敢輕易下場競争，決定還是先采取單點的形式，打磨一下產品，積累一下運營店鋪的經驗。

1 個月後，大歡的店營業了，主打高端品質，共 10 款漢堡，價位在 29 元到 58 元期間。因為店開在大學旁邊，來消費的多為學生群體。雖然總有人來打卡，但店裏的老顧客并不多，畢竟對于大學生來説，這價位可比各種快餐店的 " 窮鬼套餐 " 高多了，他們也經常向大歡反映，" 東西是好，品質是好，但消費也有點高。"

大歡店裏的漢堡

但美式漢堡的原料成本本來就高，加上研發的人力成本和時間成本，下調價格并不現實。如果要打價格戰，只能降低產品的品質，結果就是產品越做越差，" 最後就是死路一條。"

大歡想要尋找一條新出路。過程中，" 杭州首家自助漢堡 " 率先被别人開出來了，他意識到，如果再不做出改變，店鋪一定會走下坡路。營業 2 個月後，大歡還是決定推出漢堡自助，價位是 79 元一位，時間不限。

更高的性價比，讓店裏出現了一些老顧客。而在 12 月，大歡的店裏也迎來了一位頭部美食博主。從那天起，店裏一直都是火爆的狀态，從早上 10 點開始營業到晚上 9 點閉店，排隊不斷。店裏的十五張桌椅就沒有空的時候，一天的流水也能在一萬元以上。

杭州的自助漢堡店如雨後春筍般冒出來。據 Abby 觀察，從 11 月開始，平均每個月杭州都會出現一家新的自助漢堡店。她記得自己剛做自助的時候，杭州只有 4 家自助漢堡，到現在至少已經有 7 家了。

流量密碼背後的玄機

這波看似紅利的流量中，暗藏了玄機。

如果像沒頭蒼蠅般不做功課就推出自助餐，很容易自讨苦吃。

龍龍是沈陽一家蛋糕甜品店的老板。2021 年，開店 3 年的她在網上偶然看到其他城市有人在做甜品自助的活動，覺得挺好玩，也沒做什麼市場調查和準備，就決定也在店裏開放甜品自助，設定了 68 元和 98 元兩檔價位，品類也豐富，雪媚娘、毛巾卷、盒子蛋糕等，最多的時候能有 30 種甜品。

龍龍店裏的自助甜品

新鮮的吃法吸引了不少消費者，那時龍龍店裏每天客服的好友申請加都加不完，手機從早到晚都是燙的。因為沒有經驗，龍龍也不懂預約備貨，每天都是後廚的糕點師傅現做，全員加班到半夜是常态。最終，自助只開了一個月就叫停了。

停掉自助後，總有客人來問她什麼時候再做自助啊。2022 年，龍龍又動了做自助的念頭，這次她積累經驗，搞起了預約制，讓糕點師傅的工作量低了不少。但很快又出現了新的情況——那時龍龍的店只有 100 平，除了蛋糕櫃台和後廚，只能擺下五、六套桌椅，很多想來吃自助的消費者都因為坐不下而預約失敗了。三個月後，龍龍又一次暫停了自助。

因為自助餐沒辦法預估客流，中途叫停營業是很可能發生的事情。

Abby 也説，之前沒做自助的時候，店裏來多少顧客自己是可以預估的，備的食材也都是夠用的。但開始做自助後，店裏有好幾次都因為備貨不足只能提前關門或是休息，" 你沒辦法預估每天大概有多少人過來，加上有主播會發視頻，我們更加預估不了。而且每個人的食量也不一樣，你也不知道一個人大概能吃幾個。"

Abby 只能在社交媒體的自助宣傳海報上标注，" 建議提前一天預約 "。但也不是所有人都能看到這句提醒，有時消費者來到店裏，又沒有了食材，Abby 只能和他們道歉，説 " 今天實在是接待不了了 "，然後再和他們約下一次來的時間。

Abby 的備餐日常

當消費者白跑了一趟，尤其是為了吃一頓漢堡自助跨區開車來打卡的，難免會產生怨言。

在大歡的漢堡自助店裏，因為沒有時間限制，很多顧客在吃完漢堡後不會及時離開，這極大影響了翻桌率——等位排隊三小時，成了大歡店裏常有的事。這讓一部分消費者忍不住吐槽，" 排隊時間太久了！店家沒有這個能力就不要營銷這種模式！" 甚至還會在美食平台上打差評，到現在，大歡的店鋪評分只有 3.7 分。大歡為此沒少頭疼，只能把就餐時間限制在 90 分鍾之内。

而且對于自助餐商家來説，遇到不理智消費者的概率遠比其他餐飲人要多得多。

近兩年，受到年輕人消費降級以及各種資本入局甜品行業——鮑師傅、the Roll ’ ing 等各種網紅甜品店在沈陽相繼入駐，甚至龍龍經常去的那家連鎖熟食店，都設檔口賣起了蛋糕，龍龍的店受到了不小的衝擊。從年中開始，定制蛋糕的訂單減少了近一半。為了提高流量，龍龍又一次推出了自助餐，每天 3 場，一場時間 90 分鍾，價格是 78 一次。

來吃的顧客大多只是為了嘗鮮，一次能吃個 2、3 塊，對甜品接受度高的可能會吃個 5、6 塊。但她也遇到過一下子吃了 50 多塊的——一位顧客，每次都會取兩大盤子的甜品，全都吃完後跑去廁所催吐，把胃吐空了再出來接着拿。後來為了避免浪費糧食的情況，龍龍開始規定每個消費者一次最多拿兩塊甜品，空盤了才能再次續，衞生間也被關停了。

大歡也總能在店裏遇到浪費糧食的顧客，有的吃了一口漢堡就不吃了，有的不吃面包只吃肉，有的飲料一口不喝。前段時間，大歡就遇到了兩個顧客，先是要了兩個漢堡，吃完又要了兩個漢堡，結果沒吃完，浪費了。大歡提醒他們，如果超過 50g 浪費是要根據原價買單的，但是可以打包帶走。但客人還是大發雷霆，在店裏和店員吵了一架，大歡直接讓他們走了。結果第二天，大歡收到了客人的差評，説他們服務态度不好，東西不好吃。

大歡不解，覺得他們是倒打一耙，" 我們有什麼問題？如果不好吃你為什麼要點第二輪？不好吃你還點那麼多，點完了吃不完浪費還要走。"

開業到現在，秉持着 " 中國人相信中國人 " 的原則，大歡沒打算收押金，但看着被浪費的糧食越來越多，平均算下來每桌都得浪費一個漢堡，大歡感覺自己得收押金了。

就是三分鐘熱度，" 賺了總比不賺好 "

接住這些湧入的流量，讓生意做得更持久，并不容易。

前些日子，沈陽一家開了兩年的甜品自助宣布暫停自助活動，回歸傳統點單的形式。老板在公告中寫道，" 做自助也是希望大家能有機會了解到我家的生日蛋糕，但事情往往不盡人意。這麼久了，我們一直不斷優化自己！但是眾口難調。"

而另一部分自助餐商家的選擇是，乘勝追擊，卷上加卷。

為了避免用户出現口味疲勞的情況，龍龍在菜單上設定了 15 個品類。但這還不夠。在自助開了一段時間後，她專門去了杭州的一家自助甜品店付費學習，學習他們的運營經驗。

得知對方每 2-3 個月都會換一次自助菜單，龍龍也把這個模式搬到了自己的店裏，而且要求更高——每個月，她和糕點師都會對菜單進行一次更換，還會定期跟着時尚潮流進行研制，從月初開始研發、調試，到邀請客人來進行試吃交流，希望能用這種形式增加店裏的老顧客。

在品類上搞花樣，是自助餐商家的首要選擇。

作為自助愛好者，長沙的李一鳴就發現最近很多自助餐商家開始把山姆的甜品作為噱頭，也因此吸引了一大波顧客。不過在真正去打卡了一家之後，發現店裏的甜品只有一部分來自山姆，另一部分來自不知名廠家。

還有些商家在服務上也卷了起來。有的自助餐商家會提供拍照服務，有的可以配送上門，甚至有的推出了不限時的自助套餐 ……

除此之外，要趁着這波熱度達到最多的銷量，開分店也成為許多自助餐商家的共同選擇。