今天小編分享的财經經驗：火鍋做外賣，降維打擊還是水土不服？，歡迎閲讀。
文 | 觀潮新消費，作者 | 張菁，編輯 | 杜仲
現如今，點開外賣頁面，熟悉的火鍋品牌躍入眼簾。
左庭右院、陽坊涮肉等品牌推出了 " 燙撈杯 "，即将一系列食材燙熟浸泡在各種口味的湯底裏，再裝進類似奶茶杯的塑料杯中，消費者可以開蓋即食；
海底撈推出火鍋菜套餐外賣，種類近 20 種，有酸甜番茄、牛油、酸辣、金湯酸菜等多種口味可選，可配備米飯或方便面作為主食；
慫火鍋、朱光玉推出火鍋冒菜，其中慫火鍋店内還有紅葱油焖飯、蝦滑肥牛面等主食套餐，朱光玉則推出米線套餐、亂劈材炒飯等。
火鍋品牌們這次不再拘泥于聚餐和家庭場景，而是把打工人的工作快餐作為了新戰場。
從正餐到快餐的思路創新
火鍋做外賣并不是新鮮事了。2014 年，外賣興起，懶人經濟空間初顯，火鍋就開始了外賣的布局。
那幾年不僅是海底撈、呷哺呷哺這些大品牌，一批輕量化的外賣火鍋品牌也在這波熱潮中誕生，并且獲得了資本市場的青睐。
這些品牌抓住 " 互聯網 +" 的風口，采用線上思維，沒有門店，只做外賣。表面上看，這種商業模式很通暢：火鍋标準化程度高，所有食材、蘸料等都可以通過外部采購來實現，沒有門店等重資產的投入，可以説是低投入高回報的生意。
然而時間一長，問題就暴露出來。沒有成熟的供應鏈能力，就很難在上遊環節擠出溢價，一旦碰上成熟的火鍋品牌就會失去優勢。更何況網點擴張也需要大量資金，大規模擴張困難重重。
于是，這樣的模式沒有生存多長時間就以失敗告終。知乎某用户的一組數據顯示，2018 年上海餓了麼平台有 341 家店做火鍋外賣，但半年後就有超半數店面倒閉撤店，可見一斑。
模式試水失敗，火鍋外賣的需求仍在。尤其是到了 2019 年，疫情影響下餐飲場景從門店向家庭餐桌轉移，" 在家吃 " 的場景需求暴漲，一系列品牌開始了新的競争。
為了搶占消費者的餐桌，除了傳統火鍋品牌以外，一批火鍋食材外送品牌、生鮮電商品牌，甚至預制菜品牌都在這一波熱潮中誕生。
在這波競争中，外賣是很多傳統火鍋品牌為了應對無法堂食而不得不做的自救之舉。也有很多品牌在疫情中發掘出了外賣的盈利能力，并将這種模式延續下去。根據美團發布的《2023 年新餐飲雙主場行業報告》，2022 年火鍋外賣交易額同比增速仍在 40% 以上。
走到當下的火鍋外賣市場，輕量化品牌沒落，但仍有近場電商、線上生鮮品牌瓜分蛋糕。傳統火鍋品牌們在此刻調轉槍頭，将目标從 " 家庭餐桌 " 轉移到了 " 工作餐桌 "，紛紛推出适合一人食的更輕量化的外賣和餐品，完成了從正餐到快餐的轉變。
此時，火鍋品牌的競争對手陣營加入了所有快餐外賣店。聽起來和快餐毫無關聯的火鍋，在需求和供給的雙重助推下走出了自己的一條路。
需求端：多方助推下的新餐飲需求
火鍋外賣推出初始，很多人認為這是個 " 偽需求 "。社交屬性強且并不便宜的火鍋加入快餐的争奪，聽起來并不是一個跑得通的生意。然而事實上，打工人對工作餐的追求正在改變，火鍋下場做外賣反而是迎合了當代消費者的需求。
打工人對外賣的品質有更高的追求。根據美團發布的《2024 白領外賣餐食健康洞察》，現代打工人在選擇外賣時更看重店鋪是否資質可靠、環境達标，以及菜品的品質。
現如今外賣亂象叢生，小作坊環境髒亂、資質造假問題比比皆是。在這樣的環境下，雖然只是一頓簡單的工作午餐，打工人們也更願意選擇有堂食店面，可以信賴的大品牌。于是，品牌火鍋外賣的優點就凸顯出來，品牌有保障，也有店面作為支撐，成為打工人們的優選。
除此之外，美團該份報告還顯示，" 減鹽 "、" 減油 "、" 減糖 "、" 清淡 " 成為日搜索量激增的四大關鍵詞，健康無負擔成為外賣選擇的重要考量維度。
左庭右院等牛肉火鍋品牌就選擇了從 " 健康 " 這個角度切入工作餐外賣，在點單頁面上貼心地标注了燙撈杯的熱量以及蛋白質等營養成分含量。
一份牛骨原湯鮮牛肉燙撈杯中含有 65 克鮮牛肉，2 個鹌鹑蛋，2 顆牛肉丸以及娃娃菜等蔬菜，熱量為 263 大卡。同時，店内還有牛肉含量更足的健身鮮牛肉燙撈杯和不含肉類的蔬菜輕食燙撈杯等 7 種不同口味和分量的 SKU 供追求健康的打工人們自行選擇。
（來源：餓了麼頁面）
2024 年 7 月，美團發布了 2024 年 " 必吃榜 "，收錄了全國 119 座城市及地區的 2797 家餐廳，其中有近 1300 家街頭巷尾的小館，且包括正餐和小食快餐在内，70% 的商户人均客單價不過百，總體均價也低于往年。消費者的餐飲消費偏好從高端逐步走向平價。
從火鍋巨頭的财報中也能看出端倪。海底撈公布的财報顯示，顧客人均消費已從 2021 年的 104.7 元降至了 2024 年上半年的 97.4 元，降幅約為 6.97%。
消費者更加追求性價比，平價餐食更受青睐，在這樣的需求下推出快餐外賣，讓打工人能用快餐的價格吃上火鍋，正是踩中了風口。
根據海底撈的 2024 年中期報告，2024 年上半年海底撈的外賣業務收入 5.81 億元，較上年同比增加了 23.3%，财報中也指出，這是由于 "2023 年下半年起公司提供的一人食精品快餐對收入增長有較大貢獻 "。
供給端：内卷下的餐飲新戰場
火鍋始終是餐飲業裏内卷的重災區。根據火鍋餐見數據，2023 年火鍋行業新開門店 7.6 萬家，退局者 3.4 萬家；2024 年 1-6 月份火鍋行業新注冊門店數是 2.8 萬家，而注銷門店數是 3.4 萬家，退出者遠遠多于新進者。
頭部品牌的價格也在不斷下探以求生存。2024 年 5 月，呷哺呷哺宣布降價，整體價格降低幅度在 10% 左右，平均客單價不超過 60 元；同年 5 月，楠火鍋推出的 3.0 店型，上新了 1.9 元的素菜、9.9 元的鮮牛肉、39.9 元的鍋底；海底撈旗下的火鍋子品牌 " 嗨撈火鍋 " 宣布品牌更新，改名為 " 小嗨火鍋 "，鍋底降至 9.9 元。
一頓操作猛如虎，收益卻表現平平。海底撈 2024 年上半年實現營收 214.91 億元，剛剛追平 2021 年同期業績；九毛九 2024 年上半年實現營收 30.64 億元，但歸屬于公司權益股東的淨利潤預計不超過 6700 萬元，同比跌幅高達 69.8%；呷哺呷哺 2024 年上半年營收 23.95 億元，淨虧損達到 2.73 億元，呷哺集團稱這是由于消費降級與競争加劇導致顧客到店意願下降，影響營收，呈現同比下降。
巨頭們守不住高端市場，中低端市場又有旋轉小火鍋、自助一人食火鍋等更為平價的業态加入戰局。
根據紅餐發布的《2024 小火鍋品類發展報告》，人均不足 60 元的旋轉小火鍋截至 2024 年 7 月已有 2.3 萬家門店；且小火鍋領網域入局者頗多，快餐品牌也紛紛加入戰場，例如南城香低至 37.8 元的原切肉小火鍋、吉野家 58 元買一贈一的日式小火鍋等等。
價格戰愈演愈烈，對于重資產運營的火鍋店來説不是一件好事，從場景上破局是必經之路。
對于火鍋巨頭來説，供應鏈資源和外送體系已成熟，以店面為支撐打通一條新的外賣通路，搶占一個新的消費場景，不是一件難事。
據了解，目前的品牌火鍋外送主要以 " 挂靠店 " 和 " 衞星店 " 兩種模式為主。挂靠店即在堂食門店内開設特定的外送區網域，進行外賣的餐品打包、裝單等工作；衞星店即是單獨設立小型店鋪，只為外賣業務服務。
挂靠店的設定更為簡單，但難免出現高峰期人員不足、菜品不足等情況，衞星店則可以更好地和大店形成協同效應。
首先，衞星店的選址可以是填補空白區網域或和堂食門店形成子母店的形式，選擇更自由，也能和門店形成 " 大店打品牌，小店提利潤 " 的雙輪驅動模式。
其次，衞星店可以減少高峰時段堂食門店業務與外賣業務間的衝突，運營更高效。
在盈利方面，衞星店是極致效率店型，以最小的租金成本、人員成本打出更高的利潤空間；在產品方面，SKU 較門店數量更少，更多的一人食產品，進一步降低了庫存壓力和生產成本。
美團提供的全國品牌衞星店的實地走訪數據顯示，衞星店的門店坪效平均能做到 4500 元以上、人效能做到 3.5 萬元以上。
從長遠來看，随着外賣需求的逐漸增大，衞星店也是諸多火鍋品牌下一步需要布局的方向。在火鍋行業，海底撈已經率先進行了衞星店的布局。而在整個餐飲行業，根據美團數據，2023 年全年已有 18 個品牌在全國率先跑通衞星店模式，累計開出了超 300 家衞星店。
不論是何種店型，火鍋做快餐外賣的產出效應都十分可觀。過去的火鍋以及火鍋外賣更多的是針對多人用餐場景，消費者的點單時間多集中在周末的晚上，消費頻次也有限。而現在推出的快餐外賣，針對着打工人的一人食用餐場景，雖然客單價不及以前，但切合了當下消費者對性價比的追求，很好地提高了復購率。
與此同時，快餐的推出不僅僅覆蓋工作餐的時間段，改善了工作日門店人氣低的情況，也瞄準了消費者的夜宵時段，打破時空限制，再度擴充用餐場景。
結語
按目前的發展态勢，這次火鍋外賣的熱潮仍将繼續。從長遠來看，作為有效增量的快餐外賣還有進一步優化的空間。
首先是價格。加入快餐行列，意味着競争對手轉變為所有外賣店，客單價也應該有所降低。目前火鍋外賣的客單價集中在 40 元左右，對于火鍋來説是 " 降維打擊 "，但作為日常餐食，想要進一步拉高復購，價格仍是一個重點。
其次是分量。以左庭右院為例。左庭右院的清湯牛肉燙撈杯，牛肉只有薄薄的一層，剩餘的除了 2 顆牛肉丸外只有土豆、娃娃菜等蔬菜，這樣的餐食也被消費者吐槽 " 華而不實 "。
（來源：小紅書）
總體而言，火鍋推出快餐外賣是品牌進一步攻占消費場景，優化外送業務模型的有效之舉。但從長期來看，想要更好地服務消費者，品牌們仍有進一步優化的空間。
