今天小編分享的财經經驗： 2025年，餐飲業又流行開大店了？，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：麥泳宜，編輯：王秀清，原文标題：《面積高達 5000 平！2025 年，餐飲業又流行開大店了？》，題圖來自：AI 生成
5000 平米的老茶館、3000 平米的烘焙工坊、1200 平米的面館……餐飲行業又流行開大店了？
一、5000 平米的茶館？一批餐飲品牌逆勢開大店
紅餐網梳理發現，在降成本、降開店門檻成為主流的 2024 年，市場上卻冒出了一批面積達數千平的大店，涉及烘焙、燒烤、茶飲和咖啡等多個賽道。
近日，上海真如 MAX 環宇城開出了一家 " 全球島直采海鮮自助 "，面積近 5000 平方米，可同時容納近 600 人用餐。大眾點評顯示，該店主打海鮮自助，人均客單價 209 元。
幾乎在同一時間段内，面積達 3000 平米的 " 烘焙記憶超級工廠店 " 在山東濰坊開業。該店主打現制現售的烘焙產品，人均消費約 40 元，門店布局劃分試吃區、現烤區、精品研發區等六大區網域，操作間均為明廚亮灶。
11 月，成都目前體量最大的宵夜城—— " 烏蘇燒烤 · 成都宵夜城 " 開業，該店由舊廠房改造而來，首期開放面積達 3000 平米，共分為三層廠區，設有包間和大廳，最大的廳可供上百人用餐。
再往前，9 月，東茅街茶館在長沙開業。這家老茶館頗有幾分超級文和友的影子，将舊禮堂改造成商業綜合體，面積近 5000 平米，涵蓋餐飲、文創零售、民宿等業态。布局上，東茅街茶館一樓為就餐區，設有 70 多套桌椅；二樓為文創店、擂茶非遺體驗館和民宿。
8 月，蘇州開出了一家平阊園蘇式面館（以下簡稱 " 平阊園 "），該店設計為蘇州園林風格，面積近 1200 平米，分上下兩層。平阊園主打精致蘇式面，人均消費約 68 元。
一些連鎖餐飲品牌也相繼加入 " 開大店 " 隊伍中。
例如，一向偏愛開小店的瑞幸咖啡和茶顏悦色，今年也先後開出了面積達 200 平米的門店。
8 月，茶顏悦色在長沙開出首家零食生活雜貨店，共分兩層，一樓賣零食、茶葉和現制飲品，二樓賣生活雜貨類周邊；7 月，瑞幸咖啡第 2 萬家門店開在北京中關村 5 号購物廣場内，該店分上下兩層，是瑞幸目前在北京最大的門店。
二、大店模式回歸？餐企開大店的目标其實大不相同
近兩年，随着餐飲市場競争加劇，一眾餐飲企業紛紛調低門店面積或推出小店模型，以此削減成本。在這樣的背景下，這些餐飲品牌為何要逆勢開出大店？
事實上，今年出現的這些大店推行的模式，不只是傳統的餐飲大店，其背後有一套自己的商業邏輯，主要分為三種類型。
第一種，主打文旅 + 餐飲的大店。
文化和旅遊部發布數據顯示，2024 年前三季度，國内出遊人次 42.37 億，同比增長 15.3%。伴随旅遊市場的持續升温，一批餐飲人開始布局 " 文旅 + 餐飲 "。
選址上，這些大店或鄰近熱門商圈、或與景點景區較近，有便于遊客一站式打卡。例如東茅街茶館位于長沙的熱門商圈五一商圈内，與地标國金中心面對面；烏蘇燒烤宵夜城與成都千年古刹文殊院相近；平阊園則在北寺塔附近。
此外，這些大店裝修會結合當地的文化元素進行設計，同時打造各種文化體驗活動和售賣文創產品。
例如，東茅街茶館主打長沙市井風，產品包括葱油粑粑等老長沙經典小吃和茶水，零售區則推出了和帶有長沙文化符号等一系列文創產品。
東茅街茶館創始人簡名接受咖門采訪時表示，該茶館的堂食業務在 11 月已實現盈利，但現制餐飲的產能存在天花板，所以未來零售和文創會是茶館營收的關鍵。
烏蘇燒烤宵夜城在裝修上還原了 80 年代的成都，產品端則打造了四川小吃市集和地方菜和燒烤等產品矩陣，同時推出了熊貓屋等具有成都特色的周邊產品。烏蘇燒烤宵夜城品牌主理人牟建告訴紅餐網，宵夜城的目标客群主要分為成都土著、土著帶外地朋友吃的店，以及全國遊客三類。
就目前來看，這一模式确實為這些大店帶來了一定的客流量。據咖門今年 11 月報道，東茅街茶館開業以來，每天人流量在 1.5 萬左右；小紅書上，不少網友表示，平阊園的飯點經常要排隊 1 小時以上，是當地的網紅餐廳。
第二種，是高端海鮮自助餐店。
據紅餐網觀察，這類型大店大多選址購物中心，面積達數千平米，主打高端海鮮自助，如全球島、曼格姿造 · 活海鮮自助品牌等，人均消費在 200 元以上，主要特點是 sku 豐富、裝修精致。
例如上文提及的全球島，有超 300 種 sku，涵蓋海鮮、火鍋、燒烤等品類，人均消費 211 元；設計上，門店有兩層空間，設計了三文魚島、西餐島、阿根廷烤肉島等 11 個品類 " 美食島嶼 "，打造沉浸式體驗空間。
又如，深圳的曼格姿造 · 活海鮮火鍋自助則主打國潮風格，其位于深圳大仟裏商場 3 層的門店面積約 3000 多平米，有 450 個餐位，門店有超 200 種 sku，主打活海鮮和榴蓮自助，人均消費約 270 元。
目前，曼格姿造在深圳共有 6 家門店，均位于商場内。其中，今年新開門店 5 家，面積均在千平以上。
第三種，連鎖品牌開的大店，主要用來強化品牌勢能。
一般而言，連鎖餐飲品牌會通過概念店 + 标準店的模式擴張。前者負責貌美如花，輸出品牌勢能，後者負責賺錢養家。
" 從一定程度上講，開大店的品牌意義大于盈利意義。相較于普通門店，大店是品牌樹立品牌形象和鞏固市場地位的最直接方式。" 福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪向紅餐網表示，餐飲品牌開大店往往會通過内容化的主題場景設定，更豐富的產品線，讓消費者在體驗中感受品牌理念和文化，進行更全面的認知滲透。
以瑞幸為例，其第 10000 店 " 廈門中山路旗艦店 " 和第 20000 店 " 北京中關村旗艦店 " 均為大店。其中，中山路旗艦店總面積達 600 平米，店裏用上百個瑞幸經典 " 小藍杯 " 打造的藝術櫥窗，同時設計了品牌發展歷程牆，強化消費者對品牌的認知。
瑞幸中關村旗艦店則為 200 平米，配備了小型烘焙機和數字化全自動手衝咖啡機，還售賣 SOE 瑰夏咖啡等 " 萬店限定 " 產品，塑造更豐富的消費體驗，嘗試改變大眾對瑞幸咖啡 " 快餐咖啡 " 認知
三、大店仍是少數人的狂歡
盡管 2024 年逆勢出現了一批大店模型，但總體來看，這些大店都有自己獨特的運營策略，可能并不具有普适性。這也意味着，并非所有品牌都适合開大店。
大店模式對品牌的承租能力、運營能力、人員培訓等方面有着較高要求，這是行業共識。
正如上文所説的，一些成熟且有實力的連鎖餐飲品牌，不以盈利為目的，為了打品牌勢能開大店，所以就算開大店虧點錢也能在承受範圍之内。
又或者是擁有成熟的餐飲經營、供應鏈管理能力的餐飲企業，做一些創新的試水。
牟建表示，在成都做 200 平米的小模型，不可能 " 立 " 起來，但扎根做大單店還是有機會的，" 宵夜城主要以‘共享經濟’為未來的發展模式，吸引一批商户入駐，并通過優化產品結構，完善供應鏈、把握熱點傳播等方式來達成門店利潤的指标。"
但對小品牌或其他餐飲人來説，開大店則需直面高租金、高裝修成本、高人力成本和高食材成本等一系列經營成本，一旦客流量不及預期，營收不能覆蓋成本，就會引發多米諾效應。
近年來，受復雜市場環境影響，轟然倒下的大店數不勝數。此前，有二手設備回收商告訴紅餐網，今年回收的餐飲大店比去年多了 5、6 倍。
另據紅餐網不完全盤點，這兩年已有漫咖啡 · 北京豐台永旺夢樂城店（面積約四五百平米）、米其林一星餐廳山河萬朵（面積近 600 平米）、" 川菜天花板 " 明路川（面積近 1200 平米）等等知名大店因運營不佳，無奈謝幕。
由此可見，開大店仍屬于少數人的狂歡，餐飲創業者們開設大店時需謹慎選擇。
" 開大店考驗的是創始人的心力。面對激烈的市場競争、復雜的管理、高額的經營成本和不斷變化的消費者需求，創始人得沉下心，叙述好大店的故事，凸顯出自身附加值，才能從激烈的市場競争中脱穎而出。" 牟建如是説。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：麥泳宜，編輯：王秀清
