今天小編分享的财經經驗：爆火的啫啫煲，還是沒跑出頭部，歡迎閲讀。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：周沫，編輯：景雪，題圖來自：AI 生成
在粵菜的美食版圖裏，啫啫煲是非常有代表性的一道菜，也是自帶煙火氣的品類。
過去一年裏，啫啫煲引來了不少創業者的關注，一批啫啫煲品牌開始加速擴張，衝出廣東大本營，開到了上海、北京、浙江、江蘇等地。
但在市場火熱的另一面，也有啫啫煲品牌開始頻頻關店。比如，不二啫 · 廣府啫啫（以下簡稱不二啫），在過去一年裏已相繼關閉了廣州、上海、北京等地的多家門店。
進入 2025 年，啫啫煲這個品類會朝着怎樣的趨勢發展？誰來代表啫啫煲的未來？依舊充斥着各種不确定性。
一、一面火熱，一面焦慮
過去一年，啫啫煲憑借獨特的烹饪技藝和品類自帶的濃濃煙火氣，受到了不少消費者青睐。整個品類的關注度大幅提升。
随之而來的，市面上冒出了不少啫啫煲專門店，部分啫啫煲連鎖品牌也在提速擴張。
△圖片來源：紅餐網攝
例如，創立于 2021 年的啫火啫啫煲，已經從廣東大本營跑出來，相繼開到了上海、浙江、江蘇、山東、北京、河北等地。紅餐大數據顯示，目前啫火啫啫煲總門店數超過了 130 家，其中 2024 年新開門店超過 90 家。
同樣，2021 年創立于長沙的火啫啫，發展也不遜色。紅餐大數據顯示，火啫啫總門店數将近 200 家，其中八成門店是在 2024 年新開出的，門店遍及江西、安徽、福建、廣西、湖南、四川等 10 餘個省份。
資本也嗅到了啫啫煲的潛力，向相關品牌抛出橄榄枝。2018 年創立的啫兩手，2024 年 1 月獲得了千元級别的天使輪融資，目前在深圳、東莞、北京等地開出了 10 餘家門店。
這些啫啫煲連鎖品牌加速擴張之外，一些粵菜老牌餐廳也在圍繞啫啫煲類產品進行更新。
創立于 1987 年的食為先，将品牌名改成了 " 食為先啫啫煲 "，并在店内大力宣傳啫啫煲系列產品；有着 30 多年歷史的何氏煲仔飯，也将門頭改為了 " 何氏煲仔飯 · 啫啫煲 "；還有粵菜連鎖企業常來飲食集團推出了 " 啫神 " 子品牌，主營啫啫煲類產品。
企查查數據顯示，近幾年來，關于啫啫煲、啫煲等相關餐企的注冊數量逐年升高。巨量算數也顯示，最近一年，啫啫煲的搜索指數為 1239.5 萬，同比增長 281.6%。
從上述種種迹象不難看出，啫啫煲品類依然火熱。然而，在繁榮的表象之下，一些啫啫煲品牌也有焦慮。
例如不二啫，據公開報道，不二啫曾在廣州、深圳、珠海、北京、上海等多個城市布局，一度開出近 20 家門店。
但過去一年裏，品牌開始頻頻關店了。包括位于珠海香洲區的門店，于 2023 年 8 月開業，現已 " 暫停營業 "；深圳原本的 4 家門店，目前僅剩南頭店、皇庭廣場店 2 家還在營業；上海首店于 2024 年 3 月開出，目前已難覓蹤迹；北京西單華威店目前也已處于 " 歇業關閉 " 狀态；廣州的美林天地店、城光荟店、江燕路萬科裏店以及富力海珠城店，目前也均處于 " 歇業關閉 " 狀态。
△圖片來源：美圖 APP
紅餐大數據顯示，截至目前，不二啫僅剩下約 7 家門店，且都集中在廣深兩地。
不二啫的閉店并非個例。
在武漢起家的翠小小啫啫煲，其湖北鄂州吾悦廣場店、常州金壇吾悦廣場店以及蘭州亞歐店均已歇業關閉，從大眾點評信息來看，這三家店從開業到閉店經營時間均在一年左右。
啫苑啫啫煲于 2023 年 11 月開業的廊坊新朝陽店、2024 年 3 月開業的韶關店，目前也都處于 " 暫停營業 " 狀态。
還有拾粵 · 啫啫煲、啫火啫啫煲等品牌，在過去一年裏，也有相繼被曝出關店的消息。
二、啫啫煲，距離 " 頂流 " 還有多遠？
一面火熱、一面焦慮，這復雜的表象背後，也折射出啫啫煲正面臨的一些待解難題。
首先，品類本身還較小眾，市場影響力仍有待提升。
在全國範圍内，啫啫煲仍然是小眾品類，消費者對這類產品的認知還不足。
以北京地區為例，當北京喜隆多的一家啫啫煲新店發布開業信息後，就曾有網友發出靈魂拷問：" 啫啫煲是啥？好喝嗎？"
社交平台上，廣東省外食客在打卡了啫啫煲後也留言表示：" 嘗過了，但至今不知道那兩個疊字怎麼讀，味道也就一般般。"
可以看出，廣東省外很多消費者對啫啫煲的了解并不深。
新鮮感或許能吸引消費者嘗鮮打卡，但卻很難形成長期的消費偏好，復購難。這在一定程度上，影響了啫啫煲品牌的全國化拓展，使得大多數啫啫煲品牌只能以深耕區網域市場為主。
比如啫兩手，九成以上的門店都開在廣東市場；不二啫曾在上海、北京等地開店，試圖開拓全國版圖，但如今也退守回了廣東地區。
其次，食材供應的嚴峻挑戰，也是啫啫煲品牌擴張道路上的 " 攔路虎 "。
啫啫煲作為粵菜的經典菜品，涉及到的食材原料非常多，不乏有各種肉類、海鮮、動物内髒等食材，這些食材的儲存條件與處理手法都有嚴格的要求。像生腸，一旦放入冰箱儲存，就容易產生異味，嚴重影響菜品品質；黃鳝則必須現點現殺，提前宰殺冷藏後，肉質和口感都會大打折扣。
因此，啫啫煲想要保證口味、口感，食材供應至關重要。不少連鎖品牌在這方面可謂煞費苦心。以惠食佳為例，其北京門店的走地雞統一都是從廣東采購，先運到河北集中圈養，宰殺當天再運往北京各門店。還有像水通菜等食材，也都是從南方運輸過去，從而才保證了產品口味的一致。
對于啫啫煲品牌而言，穩定且完善的食材供應鏈是保障產品品質、推動品牌發展的核心要素。但要搭建起完善的供應鏈體系，還是一項費時、費力的長期工程，也是啫啫煲品牌在向外擴張時，必須要跨過的一道門檻。
再次，品類、形式的單一，讓啫啫煲的消費場景受到了限制。
從出餐方式看，啫啫煲熱煲上桌時，滾燙沙煲散發的熱氣裹着食材焦香，帶來強烈煙火氣與鮮活感，這是吸引顧客的關鍵，也決定了它更适合堂食。而外賣配送時間長，沙煲降温快，菜品口感和香氣受損嚴重，極大限制了外賣業務拓展。
從味型來看，當下多數啫啫煲專門店菜品的口味集中在鹹鮮、醬香等，較為單一。對于追求成瘾口味的年輕消費者，缺乏吸引力，且菜品種類單一，很難滿足消費者多元化、個性化的需求，無法吸引消費者持續復購。
這也是為什麼過去一年裏，很多啫啫煲專門店開始轉型 " 啫啫煲 +" 模式的重要原因。
△圖片來源：紅餐網攝
比如，啫火啫啫煲在菜單中加入了潮汕砂鍋粥；火啫啫在一些門店中增加了粵式產品，還引入了順德幹蒸系列，港式甜品等新品。但這樣的策略是否見效，目前還有待觀察。
結語
機遇與挑戰共存，啫啫煲品牌呈現出的一些變化，或許正預示着，這一品類也在經歷從野蠻生長向精細化運營的轉變。
回溯過往，酸菜魚、烤魚等大單品，也都是幾經波折後，賽道不斷壯大，目前市場規模均已達到千億級别，而啫啫煲未來能否更新、壯大，成為長紅的大單品，可能還是要交給時間來驗證了。
本文來自微信公眾号：紅餐網，作者：周沫，編輯：景雪
