“香腸王國”德國，多的是你不知道的香腸

今天小編分享的财經經驗：“香腸王國”德國，多的是你不知道的香腸，歡迎閲讀。

三個料理人 / 文 提起德國美食，人們的第一反應是香腸酸菜豬肘子。

之前，我們寫過為什麼德國菜會被稱為 " 歐洲的東北菜 "？。現在看來，不光酸菜，香腸和豬肘子也挺東北的。

香腸之于德國人，就像意大利面之于意大利人。作為全世界最愛吃豬肉的民族，德國人能把豬肉的每一部分都做成香腸，據統計，德式香腸有 1500 多種，每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸。

為什麼德國人如此鍾愛吃香腸？吃德餐時，有哪些德式香腸值得品嘗？

▍香腸是怎麼來的？

香腸的歷史，離不開豬肉。豬是人類最早飼養的家畜之一。在沒有冰箱的年代，鮮肉保存困難。為了延長肉類的保存時間，人們用風幹、腌制的方式來處理肉，這就是肉制品的雛形。

把吃不完的肉、内髒剁碎，灌入豬腸風幹貯存起來，就是香腸了。各古代文明先後都制作出了香腸食品，據説在五千年前的美索不達米亞平原，蘇美爾人就把吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料，灌入豬腸中保存風幹。歐洲香腸的歷史可追溯至公元前 8 世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶），在荷馬史詩《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成 " 一條翻烤的大香腸。" 公元前 2 世紀，古羅馬征服高盧後，将香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食，随着文藝復興後的地理大發現，香腸推廣到了世界其他地區。 [ 1 ]

香腸每到一處，都會根據當地的土產、氣候條件甚至是生活習慣加入不同的元素，由此形成了一種美食傳統，德國是典型代表。但現代香腸與古人食用的香腸在本質上沒有多大區别，無非都是以牛、羊、豬、魚肉，以及動物内髒或是凝固的血塊為主要原料，剁碎後加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。

至于德國人為什麼如此愛吃香腸，原因可能是自古羅馬時代，德國人的祖先就是多肉食，由于人口密度、生產技術等原因，多年來德國一直選擇将豬的不同部分加工成标準化的香腸，形成了美食傳統。而每一個德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴，童年時期形成的味蕾記憶又将影響一生。據説在德國的一個傳統就是只要顧客帶着小孩來肉鋪買肉，孩子都會免費得到一段小香腸，往往就是，肉鋪的人一看顧客帶孩子，第一句話就問孩子，" 要來段香腸嗎？" 而不是問帶孩子的父母 " 要買什麼？" [ 2 ]

▍德式香腸有哪些種類？

香腸的門類非常豐富。從小食攤上的烤腸，熱狗裏的泥腸，到粵廣兩地屋檐上挂着的臘腸，再到比薩上的 salami，都可以稱之為香腸。

而歐洲香腸口味最多的國家，非德國莫屬。二戰時，德軍士兵日常食譜中除了面包，就是香腸。軍隊裏有專門的屠宰排，屠宰排配備了用于吊裝牲畜的車輛和個人屠宰工具，豬肉小耳朵，灌腸機等制作香腸的相關工具，另外還有裝備有熏制設備的卡車，以及冷凍儲藏肉類所用的冷櫃車。

按照烹饪方式，香腸可以分為以下四種 [ 3 ] ：

Rohwurst（生香腸），使用生肉灌制的香腸，通常要冷藏保存。如 "Salami" 和用于塗抹面包的 "Teewurst"（茶腸）

Kochwurst（熟香腸）：使用煮熟的肉類或動物内髒制成的香腸。比如 " 血腸 "（Blutwurst）。

Br ü hwurst（燙或煮得半熟的香腸），使用肉碎（豬，牛，雞），培根與調味料，加上添加劑做成，部分會經過煙熏，它和生腸的區别在于，後者未經過加熱促進凝固的程式。比如 " 法蘭克福香腸 "（Frankfurter sausages）和 " 巴伐利亞白腸 "（MunchenerWeiswurst）。

Bratwurst，其他無法分類的香腸，因為多用炭烤或油煎的方式烹調，有時也被稱為 " 烤腸 "。比如 " 紐倫堡腸 "（N ü rnbergerRostbratwurst）和 " 圖靈根腸 "（Th ü ringer Rostbratwurst）。

下面介紹幾種知名度最廣的香腸。

紐倫堡手指烤腸

紐倫堡是用豬肉餡包在羊的腸衣裏做成的煮香腸，個頭小，只有 7 — 9 厘米長，重量不超過 25 克。正因為如此，在德國餐館中，一份牛堡小煎腸一般為 6 根，有的會用竹籤串起來。

2003 年 8 月份，紐倫堡香腸得到了歐盟地理标志保護認證，只有在紐倫堡地區按照認證的食譜制作的香腸才能被稱為 " 正宗紐倫堡香腸 "（Original N ü rnbergerRostbratw ü rste）。紐倫堡香腸肉質口味偏重，顆粒粗糙，适合煎炸後配甜芥末和酸菜一起吃。

在德式香腸中，圖靈根香腸無論是地位還是名氣，都是其中翹楚。圖靈根香腸是用豬肉、牛肉或者牛犢肉的肉末，灌入羊腸或豬腸制成，主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜來調味。要想被稱為 " 圖靈根香腸 "，至少 51% 的原料要來自圖靈根地區。

圖靈根香腸與其他德式香腸最顯著的區别是：1. 獨特的調味料；2. 脂肪含量低，圖靈根香腸的脂肪含量一般為 25%。 [ 4 ]

油煎過的圖靈根香腸一般會配合筋道酥脆的小圓面包，淋上黃色芥末醬或是番茄醬食用。由于煎腸本身遠遠長于小面包，所以人們通常都是先将兩頭懸在外面的煎腸啃完，再配着香腸吃面包。

法蘭克福香腸

法蘭克福香腸是一種乳化煙熏水煮香腸，傳統的法蘭克福香腸是用瘦豬肉加鹽漬培根混成糊狀，灌進腸衣裏熏制而成的。之所以用面包夾着香腸來吃，據説是因為香腸太燙才不得不這樣做。

法蘭克福香腸是最常見的熱狗原料。美國人最愛吃的熱狗就是在 19 世紀中期由德國傳入美國，當時市面上最常見的熱狗品牌叫作 Dachshund sausages。有一位知名漫畫家的漫畫中有個角色，是在體育場裏叫賣 Dachshund sausages 的人，因為念不出 Dachshund 這個字，幹脆就叫成 hot dog，從此使得 hot dog 成為美國人甚至全世界人都熟知的名詞，以此名來稱呼法蘭克福香腸。

巴伐利亞白腸

巴伐利亞白腸，由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。巴伐利亞白腸在食用前，必須用 70 度左右的鹽水加熱 10 到 15 分鍾，上菜時香腸放在一個大碗沸水中，讓它不要太快冷卻下來。食用時，先将一根白腸從壇子中撈出來，放在餐盤上，用餐刀從中間切開香腸，把包在外面的一層皮撕去，并把一袋甜芥末醬擠出來倒在白腸旁邊（德國香腸通常有三種傳統配菜，黃芥末醬、德國酸菜及酸黃瓜，黃芥末醬最常看到。不過在巴伐利亞邦這裏很特别，會有甜芥末醬），然後把白腸切成小塊兒，搭配椒鹽脆餅、麥啤食用。

傳統上，德國人将巴伐利亞白香腸當作早餐來食用，主要是最初防腐劑尚未盛行，為了避免香腸腐敗，大家都趕在早上就把香腸吃掉。有説法是香腸不應該允許在中午聽見教會地響鍾。

哪兒都有愛吃血腸的人和圍繞着血制品的飲食文化，德國的血腸也是出名的平民小吃。德式血腸是用凝結後的豬血加豬肉、肥膘、面包或燕麥制成的。一般切開配德國酸菜吃。還有一種血腸叫 Zungenwurst，泛指腸裏面含有塊狀腌泡過的豬 / 牛舌血腸，可風幹後生食，不過通常是油煎後食用。

據三聯周刊報道，一位曾在民主德國駐守的美國外交官，" 冷戰 " 後發現自己在那裏度過的幾年歲月統統被記在 2500 頁的跟蹤報告裏。因他愛在街邊買血腸吃，檔案裏給他起了個外号，叫 " 血腸 "，這令當事人自己得知後哭笑不得。

茶腸

茶腸是用剁碎的熏肉和豬肉（也可用牛肉）混合後，用山毛榉木熏制而成，再放置 7 — 10 天就可以享用。

茶腸名字的由來，是因為人們喝下午茶時，習慣将茶腸擠出塗抹在三明治上吃。由于茶腸内含 30%-40% 的脂肪，所以可以很輕松地将擠出的肉醬均勻地塗抹在面包上。

柏林咖喱香腸

咖喱香腸是柏林風行的料理之一，做法是在油煎或烤過的切塊香腸澆上咖喱番茄醬。後者被視為整道小吃的精華，一般是混入大量咖喱粉的番茄醬或番茄膏，此外也可以由任何以番茄醬為基底的醬汁搭配咖喱或其他香料制成。

咖喱香腸的熱門還在柏林形成了一套不成文的政治傳統——每位角逐柏林市長的候選人，都會到咖喱香腸攤前拍一張照片以示親民作風。

▍香腸可能致癌，到底還該不該吃香腸？

世衞組織曾将香腸熏肉等列入致癌食品名單。原因是為了消滅肉毒杆菌，一些香腸制品會加入化學添加劑亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會和蛋白質自然分解產生的胺類結合，形成致癌的亞硝胺，這讓德國的香腸產業受到了衝擊。

對于人生來説，美味與健康，沒有哪一個是可以輕言放棄的。當它們之間發生衝突時，我們需要了解背後的科學事實，盡力規避風險，然後做出自己的決定。