今天小編分享的财經經驗：追求絕對“高人效”，連鎖品牌咖啡師正失去個性變“咖啡機器”，歡迎閲讀。
曾幾何時，咖啡師被看作是一個具有創造力與藝術感的工作。
紅星資本局注意到，近幾年，随着連鎖模式興起，為搶占市場，連鎖咖啡快速擴張，咖啡開始追求标準化，咖啡師也變得漸漸失去個性，每天機械重復着 " 大單品 " 的制作。
這種行業變化，在近段的 "Manner 事件 " 中，開始逐漸被更多人關注：衝突背後是否存在門店運行機制的問題，咖啡師們又是否存在着超負荷工作。
資料配圖 圖據視覺中國
（一）
" 提速 " 的咖啡師們
自 2018 年開始，國内咖啡行業迎來資本化趨勢。
據中研普華研究院數據，2019 年至 2021 年這三年間，國内咖啡賽道共計發生融資 79 起，獲得融資 743.32 億元。
這期間，備受資本熱捧的 " 新咖啡 " 品牌，如 Mamer、Seesaw、M Stand、挪瓦咖啡等得以加速擴張。而瑞幸也在逐步進入發展快車道。
據研究機構 " 世界咖啡門户 "（World Coffee Portal）2023 年 12 月發布的報告顯示，中國已超越美國成為全球最大的品牌咖啡店市場。
不難發現，資本助力下，國内連鎖咖啡快速發展，而為了 " 更快 "，它們更是早已做足準備。
簡化菜單、數字化點餐、自動化設備、标準化流程、供應鏈管理等都是各家必備，為的就是讓門店運轉更快、擴張更快。
因此，與其説這些 " 瑞幸們 " 是咖啡企業，不如説它們是一家家互聯網公司。
更關鍵的是，由于行業加速内卷，價格戰也成為競争核心。有的品牌主打低價性價比，有的則直接推出 "9.9 元 ""8.8 元 " 等各種活動。低價之下訂單量暴增，最終壓力也來到了咖啡師身上。
為了提高效率，不少連鎖咖啡品牌都用上全自動咖啡機，比如瑞幸、庫迪乃至星巴克等等。但在社交平台上，依然有不少咖啡師吐槽 " 做不完 "" 沒時間上廁所 " 等，甚至曬出 " 爆單 " 照片。
來源：小紅書
Manner 在這方面有自己的堅持，品牌主打 " 低價精品 "，采用半自動咖啡機制作，因此吸引了不少消費者。
對此 Manner 創始人韓玉龍還曾解釋：" 不想要機械化，不想抹殺掉每一個咖啡師的個性，這應該是一個有感情的行業。"
然而根據浙商證券 2022 年 7 月發布報告數據，其測算 Manner 單店平均收入約 7000-8000 元 / 天。假設每杯單價為 20 元，門店一天要賣 350 杯～400 杯咖啡。
根據界面新聞報道，一位 Manner 咖啡師透露：現在，Manner 會按照門店業績分配人手，日營業額 5000 元以下的，一個店只派一個人，日營業額在 6000 元及以上的才會派兩個人。
按此計算，如果一家門店營業 5000 元，單杯均價 20 元，那麼一位咖啡師一天需做 250 杯咖啡。
一天做 250 杯咖啡是什麼概念呢？
根據公開數據，Manne 的半自動模式，在咖啡萃粉、出液、打奶、拉花等操作過程都需要時間，再加上打包，一杯制作時間在 2 到 3 分鍾。
假設單杯需要 2 分鍾，咖啡師需要工作 8 小時完成 250 杯咖啡制作；如果單杯 3 分鍾，則需要 12.5 小時；前提是期間咖啡師沒有任何休息。
對此，一位獨立咖啡店創始人告訴紅星資本局：半自動咖啡機下，熟練的咖啡師平均 2 分鍾可以做一杯，一天做 250 杯咖啡屬于 " 精準壓榨 "。
顯然，" 提速 " 已經成為了每家連鎖咖啡店的共同追求。此前有媒體曝出，國内某家連鎖咖啡品牌，内部有一個出品速度的排名，會列出來出品最快的、最慢的分别是哪些店鋪，雖然沒有實際上的懲罰，但會給你無形的壓力。
總之，不管是半自動還是全自動的咖啡機，本質是企業 " 賣點 " 的區别。而連鎖咖啡的 " 終極理想 " 都是高度标準化、規範化，而這與咖啡師的能動性相悖，咖啡師自然也變成為一個 " 沒有感情的咖啡機器人 "。
（二）
重復單一，咖啡師收入普遍不高
重復單一工作的同時，咖啡師們的收入也普遍不高。
紅星資本局查看了招聘平台、調查問卷等數據，發現全國的咖啡師收入，普遍集中在 4 千元至 6 千元這一區間。
據 BOSS 直聘數據顯示，今年 5 月分國内咖啡師平均薪酬為 5084 元。近期咖啡師薪酬的中位數為 5000 元，超半數咖啡師薪資在 4000 元 -6000 元之間，不過這只是招聘平台給出的招聘側薪資水平，而咖啡師實際到手的收入，還難以得知。
此外，紅星資本局注意到，招聘平台上也有不少連鎖咖啡品牌正在招聘兼職咖啡師，一般按照小時收費，不同城市地區，兼職咖啡師時薪在 15-30 元不等。
來源：Boss 直聘平台
此外，這些數據還顯示，咖啡師這個行業存在年輕化、離職率高等行業特點。
根據 Boss 直聘數據，目前國内咖啡師招聘人員年齡普遍在 25 歲以下，占比達到 64%；年齡超過 30 歲的咖啡師求職者，占比只有 11%。
而這些咖啡師求職者的工作經驗基本都在 5 年以下，有超過 5 年以上的咖啡師，占比僅有 1%。
來源：Boss 直聘
另據咖啡沙龍發布的《2023 全國咖啡普查（咖啡師）》問卷數據顯示，在當前咖啡店工作的咖啡師，近 80% 到店都不到兩年，側面也能反應咖啡師流動性高的問題。
為什麼咖啡店很難留住人？為什麼咖啡師行業流動性大？受訪者表示主要是認為咖啡師沒有發展前途以及薪酬水平太低。
這似乎也很好理解，連鎖咖啡品牌，不必過多考慮咖啡師的專業性，只需高效重復完成指定操作，因此薪酬的設定通常并不會太高。而考慮咖啡師專業性的獨立咖啡店，在行業加速内卷的大背景下，沒能及時調整經營方式，不少都面臨較大的經營壓力，也難以給咖啡師開出太高薪酬。
從消費者層面，在長期低價的用户教育下，越來越多的人飲用咖啡，只是為了提神，也認為咖啡師這個行業不需要太多專業性，只要能制作基本的咖啡就可以了。在這種大環境下，咖啡師要在專業領網域談晉升、談高薪，也變得越發艱難。
（三）
連鎖咖啡，人、效如何權衡？
增速提效的同時，如何管理好員工以及如何為消費者提供優質服務，成為了這些連鎖咖啡品牌面臨的共同課題。
Manner 是一個較為典型的案例，據了解，目前 Manner 還沒有開放加盟，均為直營店，據窄門餐眼數據，截至目前，Manner 在國内共有 1295 家門店。企業既要做到好喝便宜，又要做到連鎖擴張，經營壓力擺在面前。
" 房租、原材料、人工 " 是企業繞不開的 " 三座大山 "，為了 " 節流 "，在房租方面，Manner 門店雖然主要在一線城市，但門店面積較小，許多門店只有 3-10 平米，把精品咖啡店做成了 " 檔口店 "。
而在人工成本層面，Manner 則是要追求絕對的 " 高人效 "，
根據浙商證券 Manner 的單店測算數據（2022 年數據），Manner 單店每月的人工成本占總營收的比例為 12.5%，這不管是在新式茶飲行業還是咖啡行業，都是一個較低數值。
根據民生證券測算，瑞幸的人工成本占支出比為 15%～16% 之間；星巴克為 18%～20% 之間；Tims 中國為 18%～19% 之間。
也就是説，用半自動咖啡機的 Manner 在人率方面并不比用全自動咖啡機的瑞幸差；側面説來，Manner 的咖啡師所面臨的工作強度确實不會小。
不過，也正是因為對房租、人率方面的極致考量，也讓 Manner 的商業模式得以走通。據中國青年網，2020 年 Manner 門店的淨利率約為 10%。
而這似乎也成為了此次 "Manner 事件 " 輿論讨論的核心，不少網友認為企業對于員工工作過于 " 壓榨 "。
站在企業角度，" 開源節流 " 本就是企業在經營過程中的長期追求，這看似并無問題。但是極致的追求，一方面讓員工感到壓力，與此同時也給了消費者不好的消費體驗，最終影響品牌形象，适得其反。
透過 "Manner 事件 "，揭示了高速擴張的連鎖咖啡品牌背後，還有諸多矛盾需要解決。
