今天小編分享的财經經驗：被資本寵壞的酸菜魚，不香了？，歡迎閲讀。
在 " 吃貨們 " 的努力下，任何一道菜都能成為一個產業，酸菜魚就是其中的典型。
相傳酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據説，當時漁夫将捕獲的大魚賣錢，賣剩的小魚往往用來與江邊的農家換酸菜吃，漁夫将酸菜和鮮魚一鍋煮湯，湯味鮮美、魚肉清香，于是在當地形成一種特色菜。後來逐漸出現以此為賣點的小型餐館，供應南來北往的食客。
90 年代初酸菜魚開始走紅，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，使酸菜魚成為重慶菜 " 出渝 " 的先鋒之一。
後來，酸菜魚逐漸成為一個賽道，并滋養了上下遊諸多從業者。Frost&Sullivan 數據顯示，中國酸菜魚市場規模從 2014 年的 40 億元快速增長至 2018 年的 123 億元，復合增速高達 32%，預計 2024 年酸菜魚市場的規模有望達到 705 億元。
在這條百億賽道裏已經湧現出如魚你在一起、太二酸菜魚、渝是乎等連鎖品牌，也出現了叮叮懶人菜、安井凍品先生、麥子媽等預制菜品牌。
不過在經過幾年 " 烈火烹油 " 的快速發展後，整個行業迎來一波出清。數據顯示，2022 年到 2023 年 2 月，新開酸菜魚類門店數量 11539 家，關店數量 13810 家，一年多的時間裏全行業淨增加了 2200 餘家店，卻平均每個月要關店 1000 家。
所謂 " 開店容易守店難 "，曾經資本眼中的香饽饽——酸菜魚，為什麼不香了？
一、從大熱到冷清，已經被抛棄了？
番茄資本創始人卿永稱，" 酸菜魚品類品牌是正餐單品休閒化後的最大收益品類之一，在做成單品休閒餐廳之前，它只是川菜裏的其中一道菜。"
而自它因酸爽的口感走紅大江南北後，競争的激烈程度超乎想象。
美團點評 & 美團點評餐飲學院發布的《2018 酸菜魚市場發展報告》顯示，2016 年國内酸菜魚門店數為 1.3 萬家，2017 年全國酸菜魚門店數量增長率為 41.1%，2018 年全年增長率為 63.6%，經過兩年的 " 狂飙 "，截止 2018 年四季度全國酸菜魚門店數量達到 3 萬家。
随後開店增速開始放緩，辰智大數據顯示，2021 年全國營業中的酸菜魚門店數約 4.91 萬家，到了 2022 年這一數字約為 4.39 萬家。而據窄門餐眼的最新數據，截至今年 4 月 7 日，全國酸菜魚門店總數僅剩 28442 家，可見從整體趨勢來看，酸菜魚營業門店正在加速減少。
圖源：辰智大數據
除了門店減少，頭部品牌的營業額和翻台率也在降低。一個顯著的證據來自太二酸菜魚（以下簡稱 " 太二 "），太二所屬的九毛九國際控股有限公司發布的 2022 年财報顯示，去年九毛九共收入 40.06 億元，同比下滑 4.2%。作為九毛九集團營收主力、占到 77.6% 的太二酸菜魚，近年來核心數據一直處于下滑狀态。
2018 年太二的翻台率達到 4.9，2019 年至 2021 年的翻台率分别為 4.8、3.8、3.4，到了 2022 年已跌至 2.6。翻台率下降的背後，直接反映出進店消費食客變少的困境。
為了扭轉局面，太二嘗試放下身段，自去年開始悄然改變了 " 超過 4 人以上不接待 " 的用餐規則，目前太二在多座城市的門店已開放 5 人至 6 人用餐。在策略優化之後，2023 年 H1 太二的翻台率回升至 3.1，但仍與前幾年有明顯差距。
事實上，不止太二，整個酸菜魚賽道都在經歷大洗牌。一組數據顯示，2022 年到 2023 年 2 月，平均每個月要關店 1000 家。
市場加速洗牌的同時，近兩三年，大眾對于酸菜魚的關注度也在下降。《中國餐飲發展報告 2022》顯示，近年來，尤其是 2019 年底新冠疫情爆發以來，酸菜魚品類的關注度在短暫上升後便開始下降。從網絡熱搜熱度（綜合百度指數、微信指數及抖音指數）來看，以 " 酸菜魚 " 為關鍵詞的搜索熱度數值在 2020 年 3 月之後下滑趨勢明顯。
2023 年餐飲行業投資金額。圖源：IT 桔子
另一方面，投資機構對于酸菜魚品牌的态度也日趨謹慎。2017 年～2019 年，包括姚酸菜魚在内的多個酸菜魚品牌獲得融資，就連供應鏈企業仙泉湖、信良記也獲得資本青睐，其中信良記更是在一年内完成兩輪融資，總金額約 1.7 億元人民币。
随後幾年整個行業進入 " 冰凍期 "，IT 桔子數據顯示，最近三年全國餐飲業投資數量及投資金額呈下滑趨勢。具體到酸菜魚領網域來看，2021 年并未出現億元級别的融資，2022 年也僅有 1 筆超億元融資，而 2023 年已接近尾聲，依舊沒有出現億元級别融資。
二、洗牌仍在繼續，開店容易守店難
從多方面數據來看，酸菜魚市場熱度有所下滑确實是不争的事實。
券商分析師肖缪認為，導致酸菜魚市場增速下滑的原因主要有兩方面。首先，酸菜魚行業的紅利期集中在 2017 年～2018 年，部分企業借助行業紅利迅速形成規模，而随着規模化擴張行業逐漸呈現出飽和狀态。其次，突如其來的疫情對線下餐飲确實構成較大影響，在此影響下整個餐飲行業消費都 " 踩下了刹車 "，這是整個餐飲行業的問題，酸菜魚自然也難逃其中。
" 未來，創業者如果還用以前的老思路來做酸菜魚肯定會非常困難。整個酸菜魚市場容量基本已經到頂，不同品牌也已經積累了各自的優勢，無論是菜色、口味、配菜還是供應鏈、營銷打法都比較成熟了。" 肖缪補充道。
一般來説，一個新消費品類問世且取得一定聲量後，會引發 " 聚集效應 "，短期内會有大量創業者湧入其中，之前的奶茶、咖啡、預制菜都是如此，同時也會吸引很多消費者來嘗鮮。但是随着後期行業調整和消費者口味變遷，市場就會進入常态化競争階段，這個時候考驗的就不僅僅是品牌、概念和營銷了，會更加注重品質、标準化和健康經營等指标。
酸菜魚行業同樣遵循這樣的規律，前幾年酸菜魚品類熱度暴增，許多企業和創業者進入其中，如今冷靜下來後部分競争力不強的門店開始出清，而具有競争力的品牌仍能維持較多的門店和不錯的增速。
圖源：辰智大數據
從過去三年的數據來看，一二線城市仍是酸菜魚品牌的主要競争點，下沉市場依舊潛藏巨大機會。2022 年，酸菜魚在一二線城市的門店占比總和約 62.2%，而下沉市場的占比為 37.8%。
以頭部品牌魚你在一起為例，最新數據顯示截止今年 9 月 25 日，魚你在一起全球門店數突破 2000 家。過去一年（2022 年 12 月～2023 年 11 月），魚你在一起共開店 698 家，平均每天差不多要新開 2 家店。如果從增速來看，過去一年魚你在一起門店的主要增長點在三四線城市。
圖源：窄門餐眼
北京郊區某家 " 魚你在一起 " 加盟商温寧透露，自己的店面面積不足 80㎡，因此只能加盟 " 魚你在一起 " 的小型店。開店前，温寧的投入就不少，包括加盟費 12.98 萬，保證金 1 萬，設備采購費用 18 萬，裝修和員工培訓等雜項共 14.5 萬元，加上餐飲材料的費用 8 萬元，合計成本差不多 54 萬元。
門店在今年 7 月 20 日正式開業後，又增加了每月的房租約 5 萬元，水電雜費 8000 元，4 名全職及 2 名兼職員工的薪資約 2 萬元。
據温寧介紹，目前店内工作日日均訂單約 150 單（含外賣），節假日訂單最多可到 300 單（含外賣），月均流水穩定在 20 萬～30 萬元左右。早前總部給的參考回本周期是 8～12 個月，如果按照現在自己門店的經營情況應該在 10 個月左右可以完成成本回收并開始盈利。
番茄資本創始人卿永表示，中國餐飲目前依然處在成長期，對于中式快餐而言，除了一二線城市外，還有市場巨大的下沉市場和海外市場，" 魚你在一起 " 也是比較早布局下沉市場且比較成功的品牌代表。
太二酸菜魚也瞄準了下沉市場。九毛九集團副總裁趙媛媛在陳述 2023 年計劃時透露，為進一步擴大集團的市場份額，集團遵循多品牌及多概念策略，将持續加速門店擴張。核心品牌太二将延伸至下沉渠道，向低線城市擴張。
上文提到的開放 5 人至 6 人用餐就是太二結合下沉市場年輕人婚育年齡更早和家庭消費、聚會消費比例更高的特點，而做出的改變。
另一方面，也有一些加盟商由于經營不善導致血本無歸。王先生在加盟苗小壇酸菜魚之前，也做過詳細的市場調查，并調研了周邊消費者的口味喜好。店鋪開業後，苗小壇酸菜魚呈現的菜品口感、服務質量等也都不錯，但是由于缺乏經營管理經驗，王先生的店鋪在開業幾個月後就開始出現問題。客流量逐漸下滑，員工流失嚴重，店鋪的運營逐漸陷入困境。他在向總部尋求援助後迅速采取了一些措施，但收效甚微，店鋪也只經營了半年就匆匆轉手。
随着各品牌加盟戰略的快速推進，門店密度增加也可能影響現有加盟商的利益。比如温寧的店開業還不到半年，在她周邊三公裏内已經開了另外兩家主營酸菜魚的飯店。還有一家同品牌連鎖店正在裝修中，兩家店只相差兩個路口，直線距離不到 2 公裏。最重要的是這家新店位于一家大型商超的一層，有更穩定的人流量和更好的商業配套。
" 以前不知道什麼叫開店容易守店難，以為開了店會比打工自由，但真當了老板之後才知道做餐飲要花費大量的時間和精力。而且這行競争激烈，還是建議有意于開店的創業者，開店需謹慎 "。温寧説。
三、賽道仍有前景，市場需繼續探索
一方面酸菜魚在投資市場遇冷，另一方面品牌卻在大力推進加盟，這種冰火兩重天的局面也反映出投資人和消費者天然的立場不同。
首先從消費趨勢來看，酸菜魚作為一種具有濃郁地方特色的菜品，能帶來足夠的感官刺激，已經形成了規模相當可觀的市場。
Frost&Sullivan 預計，2024 年酸菜魚市場的規模有望達到 705 億元。艾媒咨詢數據也顯示，單是中國酸菜魚預制菜市場在 2022 年就突破 100 億元，預計 2025 年将達到 204.7 億元。
而且酸菜魚本身适用場景非常廣泛，上到五星級酒店，下到家常菜館裏，都有酸菜魚的身影。連鎖品牌中，魚你在一起是快餐品類代表，太二則是正餐品牌代表，2022 年魚你在一起在酸菜魚賽道連鎖品牌市場中占比 7.5%。
圖源：辰智大數據
其次，從品牌發展機遇來看，市場仍在探索階段，行業格局十分分散，CR3 的市占率也只有 11% 出頭。行業參與者未來成功突圍的可能性很大，一旦成為頭部品牌即可坐享品類紅利。
據價值星球了解，目前很多酸菜魚品牌都在積極地進行市場教育和品牌營銷，也從體驗層面做出更多嘗試。太二酸菜魚就通過小紅書、微博、抖音等公網域流量平台不斷輸出 " 二 " 文化及暗号玩法，刺激消費者到店吃魚。後來還推出了玩偶、帽子等 IP 周邊，以及 " 太二酸菜博物館 "、" 太二中醫館 "、" 太二澡堂 " 等不同主題的周年快閃店。" 魚你在一起 " 則通過與知名營銷公司華與華合作，将品牌符号更新為 " 親嘴魚 "，并進行視覺、裝修、門頭等全面更新。
為了加強消費者對酸菜魚的認知，一些品牌還在通過不同形式進行市場教育。魚你在一起和太二都采取了明廚亮灶的形式，消費者路過門店時就能看見裏面熱氣騰騰的餐品、他們還通過短視頻的形式介紹酸菜、魚、辣椒等基礎原料的種植（養殖）和篩選過程，甚至利用直播形式進行 " 烹饪教學 "。
太二酸菜魚。圖源：作者拍攝
最後，行業整體在向上遊延展，補足供應鏈成為企業下一階段競争的重點。以 " 魚你在一起 " 為例，門店内除了青菜，所有的物料包括巴沙魚、酸菜、大米、電飯鍋等全部由總公司統一配送。太二也是如此，裝着魚片、酸菜的料理包統一從位于佛山的中央廚房出發，運往全國各地。
九毛九集團副總裁趙媛媛表示 " 完善的、高效的供應鏈是口味一致的基礎。比如一份菜魚，一條魚從養殖到切配再到烹饪上桌，都有一套标準的流程，保證食材品質和出餐水準。"
投資人王剛認為，當酸菜魚的體量足夠大，要想酸菜魚市場不混亂，供應鏈依然是決勝的關鍵。
任何餐飲品類都會經歷崛起、擴張、成熟、衰退四個階段，當行業紅利期消失大量跟風進來的品牌都會被出清，同時也會誕生強大的頭部品牌。
" 市場回歸理性後，酸菜魚品類将走向良性化發展，不僅不會消失反而會不斷進步。" 投資人王剛補充道。
