今天小編分享的财經經驗：牛肉火鍋正在大爆發，歡迎閲讀。
自從牛肉價格持續下跌後，牛肉餐飲勢能持續走高。在這其中，牛肉火鍋趁勢而起，迎來爆發。
一方面，渣渣牛肉、現切自助牛肉火鍋熱度持續攀升，且逐漸演化成了獨立賽道；
另一方面，低價牛肉火鍋品牌，開始趁勢而起，實現規模化增長；
最後，餐飲頭部相繼押注牛肉火鍋，搶占市場。于是，一時之間，牛肉火鍋賽道呈現欣欣向榮之勢。
今年可謂是牛肉火鍋全面爆發的一年。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋紛紛嶄露頭角，層出不窮。
1、渣渣牛肉、現切牛肉自助火鍋開始向獨立賽道演化
今年，現切牛肉自助火鍋的熱度持續攀升，在媒體端展現出強勁活力。例如，在抖音平台上，現切牛肉火鍋相關話題的播放量高達 2.4 億次；而在小紅書上，關于現切自助牛肉火鍋的種草筆記多達 58 萬餘篇。
那麼，什麼是現切牛肉自助火鍋呢？它是一種融合了現切牛肉與自助模式的火鍋餐飲方式，憑借其新鮮度、高品質以及多樣化的食材選擇，成功吸引了大批消費者。
現切牛肉自助火鍋主要有四大特點：
一是牛肉現場現切，按部位分類擺放，彰顯新鮮度；
二是采用 " 現切 + 自助 " 模式，強調性價比，顧客支付固定費用後，可無限量享用牛肉、蔬菜、海鮮等多種食材；
三是價格普遍集中在 80-130 元之間，性價比較高；
四是注重食材新鮮度和口感體驗。
如今，現切牛肉火鍋已全面爆發，眾多品牌紛紛突破規模上限。例如，譚三娘在四川、安徽、陝西等地已覆蓋 200 多家門店，部分單店兩個月營業額突破百萬元；郝阿娘也在江蘇、浙江、河南等地積極擴店，今年新籤約門店超過 200 家。
在這些品牌的引領下，上海、杭州、濟南等地也湧現出眾多本土品牌。上海有俏多多現切牛肉自助火鍋、牛滿溢牛肉自助火鍋；北京有蜀三娘現切牛肉自助火鍋、王三娘現切牛肉自助火鍋；成都有海吃牛鮮鮮切牛肉自助火鍋；杭州則出現了郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋。
除了現切牛肉自助火鍋外，今年渣渣牛肉火鍋也在火鍋行業中掀起了一波熱潮。渣渣牛肉火鍋源自四川成都邛崃，是一種将牛肉切成細碎狀，與辣椒、豆瓣醬等調料爆炒後加入高湯煮開的傳統火鍋吃法。
渣渣牛肉火鍋的特色十分鮮明：
首先，牛肉切成細小的渣狀，豐富了口感層次；
其次，采用現炒方式，加入牛油、辣椒、豆瓣醬等調料，鍋底香氣撲鼻、味道濃郁；
最後，渣渣牛肉火鍋通常搭配米飯食用，牛肉的鮮美與米飯的綿密完美結合，深受食客喜愛。
此外，它以川渝辣為主味型，麻辣鮮香，具有強烈的成瘾性，讓人回味無窮。
憑借這些特色，渣渣牛肉火鍋在今年不斷向外擴張。據企查查數據顯示，今年上半年就新增了 305 家與渣渣牛肉相關的企業。
在此背景下，不少品牌開始走向連鎖化道路，并實現規模化增長。例如，千牛刀渣渣牛肉火鍋在短短半年時間内便擴店百家以上，遍布全國各地，并在美國、東南亞等地設有分店；山下五廚渣渣牛肉火鍋也成功開設了 10 餘家門店。
2、許府牛、潮發等牛肉火鍋品牌，趁勢增長，不斷突破規模上限
廣東潮發，自 2006 年成立以來，在廣州長興路開設了首家門店。二十年後，它在牛肉火鍋領網域大展拳腳。
首先，它在寧夏自建了 1400 畝的養牛基地，統一了出欄标準，确保了牛肉品質，并實現了牛肉到直營門店的 " 一日三送 "。
其次，它更新了門店模型，采用了開放式創意火鍋店形象，店内空間緊湊且搭配了燈籠元素，營造出濃厚的家庭式火鍋氛圍。在選址方面，它偏向于臨近地鐵流量大的核心地段。
最後，它主打高性價比，人均消費 90-100 元，若團購四人，人均更是低至 65 元。
憑借超高的性價比、優越的選址以及年輕化的裝修風格，廣東潮發自 2023 年起開始了迅猛的擴店之旅。
去年一口氣連開 6 店，今年更是擴展至 20 家門店，目前門店總數已達到 50 家之多，當之無愧地成為了 " 廣州火鍋一哥 "。許多門店在大眾點評上的評分都超過了 4.1 分。
同樣快速擴店的還有許府牛和江南牛腩火鍋等牛肉火鍋品牌。許府牛成立于 2016 年，2022 年時并不出名且增速緩慢。然而到了 2023 年，它單年新增了 600 家門店，一舉成為火鍋淨增長第一名，關店率更是低至 1.7%。
其中絕大多數門店，有六成以上位于三線以下城市的商圈，尤其偏愛萬達廣場、吾悦廣場、寶龍廣場等以中檔 / 大眾化為主的連鎖購物中心。
而下江腩牛腩火鍋自 2017 年創立以來，經過數年的精心打磨，去年成功拓展至 297 家門店。其迅速擴張的背後，除了得益于牛肉價格下調的市場利好外，更在于其獨特的競争優勢。
例如，他們獨特的針刺滾揉技術使牛肉僅需 8 分鍾即可熟透，極大地提升了顧客的用餐效率。此外，在戰略選擇上，他們明智地主攻下沉市場，避開了一二線城市的激烈競争，從而确保了門店的高存活率。
3、海底撈、九毛九等餐企紛紛押寶牛肉火鍋，提前布局
去年 8 月，海底撈于深圳開設了首家牛肉工坊店，店内特設牛肉明檔現切區。身着白色廚服的工作人員現場切割并擺盤牛肉，在懸挂的牛肉映襯下，格外引人注目。
同時，店内增添了許多吊旗，上面标有 " 鮮牛肉 4 小時配送到店 ""1 牛 10 吃 " 等字樣。
僅一個月後，海底撈推出子品牌 " 嗨撈火鍋 "，主打牛肉菜品，如澳洲牛五花、牛板腱等六大招牌牛肉，并提出 " 不蘸料都好吃，才是好牛肉 " 的口号。
今年 6 月，" 嗨撈火鍋 " 更名為 " 小嗨火鍋 "，依舊主打牛肉火鍋，并新增精品肥牛、川式香辣牛肉、椒麻香牛肉、雪花肥牛等，價格區間為 22-36 元。
在牛肉火鍋領網域，九毛九也在積極發力。去年 5 月，九毛九于廣州廣澳天地開設了一家 " 高端 " 牛肉火鍋店。
該店裝修風格以 " 木 " 為元素，質感非凡；主打牛肉火鍋，招牌菜包括澳洲巧克力和牛等；門店大廳設有約 60 個餐位，不加位不加座。然而，該模式市場反響平平。
今年 1 月，九毛九推出子品牌 " 山外面 "，将牛肉火鍋與貴州酸湯融合，主打菜品仍為牛肉等。
今年 5 月，楠火鍋進行品牌更新，推出 3.0 店型，招牌產品鮮切牛肉 9.9 元起，承諾不新鮮免費退換。此外，店内還有 1.9 元的素菜、39.9 元的鍋底等優惠。
上述細分牛肉火鍋和不斷增長的牛肉火鍋品牌，之所以能實現逆勢增長，其本身存在以下幾種共性。
共性一、主打性價比，順應大眾市場。
如現切牛肉自助火鍋，人均價格在 60 至 110 元之間。例如，蜀三娘鮮切牛肉自助火鍋人均 94 元；嫩牛肉潮汕牛肉火鍋人均 86 元；譚三娘鮮切牛肉火鍋人均約 110 元。
渣渣牛肉火鍋同樣性價比很高。千牛刀門店門口直接标出 "69 元起，适合 2-3 人用餐 " 的醒目标語，性價比一目了然。
許府牛和潮發也憑借高性價比受到歡迎。許府牛人均價格不足 60 元，團餐更是低至 30 元；潮發人均價格在 90 至 100 元之間，團購 4 人套餐人均可低至 65 元左右。
這兩個品牌能實現如此低價，得益于出色的成本控制。他們簡化了供應鏈管理和庫存控制流程，減少了中間環節，降低了運營成本；同時自建養牛基地和供應鏈，降低了原料成本。
共性二：打造差異化，以特色取勝。
如現切牛肉火鍋以 " 現切牛肉 " 為突破口，在門店内設立專門的現切牛肉檔口，并安排專業人員現場切割牛肉。切好的牛肉随即被放置于預先備好的肉盤中。
而渣渣牛肉火鍋的特色則在于其口感與下飯性。口感上，渣渣牛肉被精細地切成渣狀，這種處理方式能讓牛肉在烹饪時更好地吸收湯汁，呈現出 Q 彈有嚼勁的口感。
下飯方面，渣渣牛肉作為輔料，可與拌面、肉夾馍、米飯、煲仔飯等多種食品搭配，增添飽腹感。
共性三：善用線上平台，放大自身優勢。
譚三娘為了讓現切牛肉火鍋迅速走紅，不惜投入巨資，專門成立了短視頻 IP 和直播培訓團隊。這個團隊專注于為開業僅半個月的加盟商提供專業培訓，旨在将成功的視頻和直播經驗推廣到其他門店。
相比之下，許多渣渣牛肉火鍋品牌選擇與本地博主和網紅合作。他們通過探店、團餐和美食濾鏡等方式，凸顯渣渣牛肉的特色，成功實現了品類的突破。
1、牛肉的降價，讓牛肉火鍋品牌抓住機會，趁勢逆襲
自去年起，牛肉價格便持續 " 暴跌 "。據農業農村部數據顯示，截至 9 月 10 日，全國農產品批發市場的牛肉平均價格已降至 61.67 元 / 公斤。與 1 月份的均價 80.41 元 / 公斤相比，跌幅顯著，并已觸及近五年來的新低。
此前，" 牛肉價格跌破 2 字頭 " 的消息一度衝上熱搜。眾多網友紛紛感嘆：" 終于要實現牛肉自由了。"
牛肉價格的下跌，為眾多以牛肉火鍋為主打的品牌帶來了機遇。它們紛紛以低價牛肉火鍋為賣點，搶占市場，加速擴張，尋求規模增長。
例如，許府牛憑借 50 元的客單價牛肉火鍋，在 2023 年新開 500 家門店，2024 年初又新增 400 家，門店總數已突破千家。
其快速擴張的周期與牛肉降價周期高度契合，這得益于其低成本戰略。
首先，許府牛将線下流量轉向線上，通過抖音常态化直播和手機下單的方式，一對多地服務粉絲，刺激消費，降低了營銷和獲客成本。
其次，趁着牛肉降價，它一次性支付 1 至 2 億元的牛肉貨款，提前鎖定了原料成本。
最後，通過簡化供應鏈管理和庫存控制流程，減少了不必要的中間環節，進一步降低了運營成本。
2、關店 3.9 萬，收入持續降，讓火鍋人以特色突圍
今年堪稱火鍋行業的寒冬，無數火鍋店無奈關門大吉。據企查查數據顯示，截至 2024 年 8 月 20 日，全國火鍋店的注銷銷量已達 3.9 萬家。
火鍋閉店率持續攀升的背後，主要有三大原因：
一是品類同質化嚴重，產品吸引力不斷減弱；
二是年輕人收入普遍降低，消費觀念發生轉變，開始抵制 " 無用社交 "，注重 " 硬控花銷 "，導致高價社交性火鍋市場持續低迷；
三是門店數量縮減、人均消費額下降，行業陷入 " 負增長 " 的困境。
為了突破這一困境，眾多火鍋從業者開始嘗試以特色火鍋搭配高性價比的方式，尋求品牌突圍。
一方面，通過牛肉 + 現切 / 地網域風味 / 貴州酸湯等特色，打破同質化的束縛，打造差異化定位，實現品類的突破；另一方面，采取自助 + 低價牛肉 + 低成本結構的策略，刺激客群的再次消費，達成價格的突破。
本文來自微信公眾号 " 餐飲 O2O"，作者：羅華山，36 氪經授權發布。
