今天小編分享的财經經驗：普通人還能做餐飲嗎？，歡迎閲讀。
普通人還能做餐飲嗎？
年入百萬的大廠精英辭職賣炸串可能血本無歸。草根青年張俊傑帶着他的霸王茶姬以 108 億的 GMV 成了餐飲和創投圈的當紅炸子雞。
做餐飲，是不是一種玄學？
或許，我們應該從行業視角來看看餐飲的真實業态是什麼樣。
2024 年剛剛過半，國内餐飲市場可胃是一半海水一半火焰。傳統餐飲人不斷抱怨生意越來越難做，而美團财報顯示業績不斷增張。餐飲就像修羅場，堅持不住的老餐飲人含淚離場，新餐飲人帶着資金和熱情勇敢入場。
随着連鎖化和加盟體系的成熟炸串、滷味、咖啡茶飲、冰淇淋等項目憑借體量更輕、标準化程度更高的特點受到更多關注。
這些項目前期僅需常規餐飲門店十分之一左右的投入就能順利啓動。
此外，由于對門店面積、人員數量需求更低，因此整體坪效和人效都更具優勢，投入產出比也十分可觀。
也正因如此，中小餐飲品牌借助這一優勢吸引着絡繹不絕的中小投資者，以加盟、聯營等模式迅速擴張，實現了品牌聲量、規模和效益的同步提升。
那麼這些正炙手可熱的餐飲項目中，直營、加盟、聯營等不同經營方式究竟有着怎樣的優劣勢呢？
放眼未來的餐飲市場，哪種模式又更有可能爆發呢？
直營「走下神壇」
不少餐飲品牌都曾把 " 堅持直營 " 作為核心戰略——直營對門店的監管更高效，能夠有效控制出品質量，保障口碑。
喜茶、奈雪曾經都将 " 堅持直營 " 奉為圭臬，寧願虧的多一點，也要守住這一份驕傲。不過在近一年的時間裏，随着餐飲市場的内卷加劇和消費者需求的多變，情況發生轉變。
城市的優質點位已經逐漸被占領，想在高度成熟的市場中拿到好的點位猶如大海撈針。
純直營高企的投入也會限制規模的進一步增長，讓品牌的擴張陷入瓶頸，從而影響規模效應帶來的護城河效應。
正因如此，直營模式、加盟模式與聯營模式之間不再是 " 有他沒我，有我沒他 " 的局面，餐飲圈的鄙視鏈網絡也被颠覆。
2023 年前後，喜茶、奈雪的茶兩大新茶飲頭部品牌紛紛開放加盟，接着和府撈面、樂凱撒披薩也作出了這個遲來的決定，再到今年，九毛九集團、海底撈公開招募加盟商，進入了同一河流。
當大大小小的餐飲品牌都向投資者抛出橄榄枝的時候，更低的投入成本、更快的回本周期自然就成了更誘人的條件，中小餐飲就迎來了爆發式增長。
數據顯示，2023 年國内餐飲業收入首次突破 5.2 萬億元大關，創歷史新高，同比去年上升 20.4%，餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅 13.2 個百分點。
而在這當中，中小餐飲的復蘇增長表現突出。根據紅餐產業研究院發布的《小吃快餐品類發展報告 2023》顯示，2023 年全國小吃快餐市場規模達 8,237 億元，同比增長 12.6%。
在細分品類中，各個賽道都有代表品牌崛起，粉面、中式米飯快餐、滷味熟食的門店數占比位列前三，分别達到了 22.7%、20.1% 和 11.3%。霸蠻湖南米粉、誇父炸串、小谷姐姐麻辣燙麻辣拌等品牌門店擴張迅猛，形成爆款。
另一份報告同樣印證了中小餐飲的發展現狀，中國連鎖經營協會聯合美團共同公布的《2024 年中國餐飲加盟行業白皮書》（下稱 " 白皮書 "）顯示，2023 年國内餐飲行業正迎來新一輪連鎖化，連鎖化率已經從 2019 年的 13% 上升至 2023 年的 21%。
雖然這一比例與歐美 50% 的連鎖化率相比仍有差距，國内市場的連鎖化率的增長正在快速增加。其中，加盟帶來的拓店熱加速了 " 小吃小喝 " 項目的發展，也帶動國内餐飲連鎖化率的快速提升。
總的來説，餐飲業復蘇的大趨勢下，中小餐飲業态作為更易入手的創業項目，吸引了大批投資者，加之加盟或聯營的開放經營模式，使其連鎖化率不斷提高，實現了行業正循環。
模式「各有優勢」
餐飲業連鎖化率的提升，本質上來説是市場競争和消費者選擇的自然結果：
品牌實現連鎖化和規模化之後，能夠在品牌知名度、供應鏈管理等方面占據更大優勢，進而實現長久穩步發展。
本身品牌規模、產品單價就不占優勢的中小餐飲如果不快步追上連鎖率，那麼掉出競争隊列就是遲早的事。
不過，相較于大型餐飲品牌的經營模式，中小餐飲在近兩年的發展中更多采取了融合發展模式，根據直營、加盟、聯營的優劣勢來進行具體分配。但目标只有一個，就是衝擊 " 萬店目标 "。
創立時間不過六年的誇父炸串是近幾年炸串賽道衝出來的一匹黑馬，門店數量與融資進度齊飛。今年 2 月，誇父炸串宣布完成 B 輪融資，至此完成了近 5 億元人民币融資，成為近年小吃連鎖總融資額最高的品牌。
有了充足的資金流，誇父炸串當即宣布啓動 "3 億盟想家計劃 "，将投入超 1 億元補貼加盟商，超 2 億元品牌營銷預算，計劃在 2024 年再開出 3000 家店，也就是説到今年底，誇父炸串預計門店數量将突破 5000 家。
誇父炸串就是以加盟模式進行發展的典型小餐飲品牌，在其官網上也能看到 " 以加盟商成功為己任 " 的口号。這種發展模式給誇父炸串帶來了驚人的發展速度，但也同時加速暴露出了問題。
例如在黑貓投訴平台上，關于誇父炸串食品安全、服務态度、以次充好的問題不在少數，不少媒體也曝出過誇父炸串管理混亂、加盟商抱怨選址不負責等問題。
但這就像科技的普惠一樣，在普惠的前夜，總有一個探索的階段。
品牌需要規模，加盟商也呼籲利潤。擁有同樣目标的合作夥伴，卻也因此走上分道揚镳的道路。
想要做好加盟，不僅需要一套完善的管理體系壓倉出餐标準和質量的監管，更需要權衡好鄰近門店之間互相分攤客群導致的單店業績下滑所引發的加盟商不滿。
雖然短期内解決了品牌難以快速擴張的困境，但這些新增問題所引發的連鎖反應，會對未來的品牌建設產生持續性的影響，甚至直接關系到品牌未來能走多遠。
" 直營 + 聯營 " 的雙管模式如今也頗為常見，選擇這種模式的品牌往往是為了追求品牌建設和發展速度的雙豐收。
和府撈面就是一個典型案例，2023 年，和府撈面将店内產品做出了價格分層，加大了 30 元以内產品的比重。目前和府撈面的面、飯類產品有約 20 個 SKU（最小存貨部門），其中有 8 個產品價格低于 30 元，小吃類近 7 個 SKU 中有 5 個低于 10 元。
完成這一改動之後，和府撈面正式啓動了 " 尋找 5000+ 事業合夥人 " 的計劃，正式進入 " 直營 + 聯營 " 的模式。根據官方描述，和府撈面計劃開拓 2000 個以上縣級部門，因此降低商品單價，開放聯營模式這套組合拳是自然的事。
如果説加盟商的經營水平參差不齊會導致品牌形象受損，那麼聯營模式也許就彌補了這一缺點。
一般來説，聯營模式可以讓品牌方與投資者實現資源共享、優勢互補，無論是從風險、競争力還是市場份額等方面來看，都是利大于弊。
不過聯營模式之下，合夥人與品牌方之間因利益發生衝突的情況也并不少見，合作關系的穩定性頗受考驗，也更需要餐飲連鎖品牌在供應鏈輸出、品牌輸出之餘，拿出更高水平的管理能力。
單就模式而已，三種模式都沒有絕對的對錯與優勢，并且盡管在目前的市場環境下，中小餐飲品牌的發展更偏好加盟與聯營模式，但也仍然考驗着品牌自身的全面管理水平。
餐飲的「萬店方法論」
同一個餐飲業，同一個夢想——在各家餐飲品牌的口号與願景中，" 萬店 " 從不缺位。
《萬店盈利》一書中提到：數字化弱與房地產強是限制萬店時代到來的重要因素。
如今，随着各品牌數字化基礎建設水平的 " 更上一層樓 "，萬店似乎不再是遙不可及的美好願望。
例如蜜雪冰城，作為最早實現萬店目标的新茶飲品牌，蜜雪冰城的招股書中寫着自己是業内極少數能做到商流、信息流、資金流、物流四流合一的企業。自建的智能工廠有 50 多條智能化生產線，飲品食材生產損耗率低至 0.86%。
基于數字化的極致成本控制，助力蜜雪冰城在加盟與低價上走得一騎絕塵。在蜜雪冰城赴港上市時就有人評價其本質上已經不再是一家新茶飲公司，而是食品供應鏈公司。
過去幾年，蜜雪冰城的營業收入與淨利潤都遠高于 " 新茶飲第一股 " 奈雪的茶，且後者的客單價是前者的好幾倍。
其中緣由，既與成本控制有關，更與經營模式有關。
蜜雪冰城一直以加盟模式運作，但又并非以收取加盟費為主要利潤來源，而是把加盟商視為終端銷售渠道。因此，蜜雪冰城要做的就是把供應鏈優勢做到極致。
到現在，蜜雪冰城全球開花，也算是給其他中小餐飲連鎖品牌打了樣。加盟費與銷售抽成固然是品牌獲利的一大來源，但從品牌的長遠發展與壁壘建設層面來説，品牌方的供應鏈才是關鍵。
一來，可以形成更優的成本結構。節省因直營模式所需的人員、門店租金等固定開支，以及使用權資產折舊、水電費用、倉儲物流費用等費用，進而提高公司淨利率。
二來，從源頭上解決擴張即虧損的問題。中小餐飲連鎖品牌與加盟商、聯營商的長久合作一定是基于共同的利潤追求，只有品牌方提供更高的供應鏈水平，确保合作夥伴的收益，品牌的聲量與連鎖化程度才會持續攀升。
國内餐飲是一個充分競争的市場，門檻較低的中小餐飲更是内卷激烈，要在内部的新陳代謝和淘汰中生存下來， 就必定要學會找到最适合的方法論。
