今天小編分享的科學經驗:2.568米!這個葱咋這麼高?,歡迎閲讀。
北方的大葱經常被南方人誤認為甘蔗,走進葱園更有進入叢林的迷惑感。
老舍曾寫過《濟南的大葱》:" 濟南的葱白起碼有三尺來長吧:粗呢,總比我的手腕粗着一兩圈兒。" 今年,長達 2.568 米的章丘大葱成為 2023 年的新晉 " 葱王 "。
2023 年的葱王 | 圖片來源見水印
北方最常吃的大葱(A. fistulosum var. gigantum Makino),包括長葱白、短葱白和雞腿樣三種類型,共同點都是葱白長且粗。北方還習慣将未長成的大葱也稱為小葱,和南方常吃的小葱不是一種。
北方大葱丨圖片來自圖蟲創意
南方人愛吃的小葱,正名為 " 分葱 "(A. fistulosum var. caepitosum Makino),植株較為瘦小,最明顯的特點是有大量分蘖,每棵植株不是 " 一根 ",而是 " 一叢 "。
小葱丨圖蟲創意
葱,不僅僅能用來爆香或是撒在出鍋的菜上做點綴,也能做成主菜,或是為常吃的主食畫龍點睛。
01
生吃葱
/ 原汁原味的魅力 /
葱的刺激性氣味來自于揮發油中所含的蒜素,被切開後發生分解而顯得更加濃郁。烹饪界常説 " 生葱熟蒜 ",也是最大程度地發揮這種特殊氣味。
捏起一撮葱,往大醬碗裏一蘸,一口咬下,醬的鹹香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸開,充滿衝擊力。
這麼吃的口味雖然略重,卻是不折不扣的 " 下飯神器 ",一段葱就能搭配着吃一個新出鍋的大饅頭,或是一張展開比臉還大的雜糧煎餅,不知不覺間會吃下超量的主食。
大葱蘸醬丨圖片來自圖蟲創意
用一張新做的、還帶點温熱的幹豆腐(南方叫千張)裹上抹了醬的大葱,卷成一卷,直接咬着吃,既能感受樸實的大豆香和葱香,又能品嘗到一軟一脆的不同口感。
幹豆腐卷大葱蘸醬丨圖片來自圖蟲創意
北方 " 腌葱 " 類似于西南的 " 跳水泡菜 ",做法極簡,将新鮮的葱洗淨切碎,撒上鹽腌一會兒,再加上醬油、醋、香油調制的 " 三合油 ",辣味稍減而香味更濃,特别适合拌在清湯面裏,比直接撒一把生葱花更有滋味。
數千裏外的廣東湛江,竟然也有類似的吃法,把小葱擰成段,加上醬油和花生油生腌,是海鮮的最佳拍檔。
拌在湯面裏的腌葱丨 Jun|Wikimedia Commons
延邊地區用來做泡菜的葱大多是樓葱,也叫龍爪葱、塔葱,它最明顯的特點是在莖頂生出形如微型洋葱的小鱗莖,鱗莖再下垂生根,分株繁殖。樓葱不僅葱葉能吃,鱗莖也能吃。将嫩葱抹上辣椒、魚露、白糖、糯米糊調配的腌料後密封,可以腌一天後就直接吃,也可以腌制三周後再吃,味道酸辣爽口。
朝鮮族的小葱泡菜丨 Wikimedia Commons / karendotcom127
北京烤鴨如果只有薄面餅裹鴨肉片,顯得過于油膩,有了葱絲、黃瓜條和甜面醬的調和,才能吸引人吃得停不下來。
烤鴨卷餅少不了葱絲丨圖片來自圖蟲創意
京醬肉絲也與之類似,将葱絲和加醬炒的嫩肉絲一起裹在幹豆腐中吃。這種吃法令人聯想起古人立春時吃的 " 五辛盤 ",又名 " 春盤 ",葱就是五辛盤的重要組成部分。
京醬肉絲裏的葱絲丨圖蟲創意
02
熱吃葱
/ 最佳配角的光環 /
葱生吃固然可口,作為主要食材做熟吃,同樣魅力不減。
海米焖大葱源自魯菜 " 葱燒海參 ",本是買不起海參時的因陋就簡吃法,卻讓原本的配料占據了 "C 位 "。焖好後香濃的料汁全部滲入酥軟葱段之中,入口即化,方為上品。
葱燒海參丨圖片來自圖蟲創意
比它更簡單的做法,是把葱葉、葱白都切成小段,和蝦皮一起下油鍋炒,竟也是一道适合下飯或是拌面的好菜,因為蝦皮自帶鹽味,連調料都不用放。
焖葱丨圖片來自圖蟲創意
老北京講究入秋後吃 " 爆烤涮 ",烤指的就是傳統的" 炙子烤肉 "。
除了肉片,炙子上僅有的綠色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的襯托下,烤肉的油脂香氣更為誘人,説是 " 香飄十裏 " 都不為過。類似的食材從烤改為猛火爆炒,讓葱汁均勻挂滿嫩滑的肉片,就是香味獨特的葱爆羊肉。
炙子烤肉丨圖片來自圖蟲創意
在上海本幫菜裏,葱和肉最常見的搭配,當屬濃油赤醬的葱烤大排、葱烤鲫魚。" 烤 " 其實應寫成 "㸆",不是直接放在火上燒烤,而是用少量的水将食材煨熟,湯汁收幹。
與大排、鲫魚同㸆的小葱絕不能吝啬用量,要與身為主料的肉的重量相同,才能讓葱香盡可能地滲入。将大排吃完,盤底沾滿油脂湯汁、變得軟趴趴、黑乎乎的一團小葱其實是精華所在,老饕不會放過用它拌飯、拌面的好機會。
葱烤大排丨圖片來自圖蟲創意
03
葱與碳水
/ 和葱有關的加倍幸福 /
葱在烈火烹油中會發生 " 變身 ",原本的刺激性物質發生變化,香味增加,這一特性讓葱油和碳水化合物成為一對最佳搭檔,魅力大增。
碳水愛好者很少能抵御葱油拌面的誘惑。做法看似容易,但熬制葱油卻不是件容易事,大把的小葱洗淨切段,往熱油裏先下葱白、再加葱葉,将葱熬到枯幹焦黃,令香氣盡出,但火候不能過大,不能操之過急,直到負責下廚的人熏得頭發裏都是葱味兒,才算是熬好了。
再用熬過葱油的鍋直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的醬汁,不會浪費存留在鍋裏的縷縷葱香。上海人習慣在做葱油拌面時,在醬汁裏放入用黃酒浸過再蒸透的大開洋(蝦米),簡稱 " 葱開 "。
葱油拌面丨圖片來自圖蟲創意
南北均有的葱油餅,也是葱與碳水結合的典範。
北方叫 " 葱花餅 ",面餅擀薄,撒大量葱花和鹽,卷起再擀,反復幾次,才能使得烙出的餅富有層次,酥脆耐嚼。烙好的餅通常和鍋的底面大小相仿,需要切塊再上桌。
葱花餅丨圖片來自圖蟲創意
上海的葱油餅雖然餅坯的做法相近,也是層層有葱、層層起酥,但個頭比北方的葱花餅要小巧不少,直徑不超過 10 厘米。傳統制作工序先煎後烤,用油較多,還要有豬油幫助餅層起酥,最适合在剛出爐的時候趁熱吃,品味葱香、油香交織的滋味。
上海的葱油餅丨圖片來自圖蟲創意
杭州的早餐攤主角葱包燴兒,做法比起葱油餅要簡單些。将油條、成根的小葱裹在薄面餅内,包成春卷形,攤在鐵鍋上邊壓邊烤,直到餅皮香脆、葱香滿溢,再塗上各家攤主秘制的醬料,又解饞又飽腹。
葱包燴丨圖片來自圖蟲創意
在長沙,米漿為主料的" 葱油粑粑 "是葱 + 油 + 主食的标配,形如大号甜甜圈,在大油鍋中翻滾炸制後,外脆裏潤,星星點點的葱花點綴在表面,不僅增香,還能提升顏值。
葱油粑粑丨圖片來自圖蟲創意
韓國料理裏的" 葱煎餅 ",做法很像 " 糊塌子 ",将整根的葱排在鍋内,澆上雞蛋面糊,攤熟即成,還可以加入蝦仁、蛤蜊等海鮮。
葱餅丨圖片來自圖蟲創意
看似平平無奇的葱,幾千年來帶給人無數特别的滋味,并不是只做調味配菜那麼簡單。
作者:瑤華
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