今天小編分享的财經經驗：誰打敗了港式甜品？，歡迎閲讀。
圖片來源 @視覺中國
文｜價值星球 Planet，作者 | 丹木，編輯 | 麻吉
近日，老牌港式甜品店許留山再傳關店消息。繼其香港門店在 2021 年全部結業後，今年 5 月中旬，深圳最後一家許留山門店也被曝關閉。
目前，許留山在廣州、上海的門店已全部關閉，只有北京還剩下一家門店，位于東五環外的通州萬達廣場。
除了關店外，許留山的官方微博、微信賬号也早已停止更新。在微博留言區，很多網友反映許留山會員賬号無法登錄、卡内餘額無法消費無法退款，聯系客服也沒有回復。
曾經的許留山，是港式甜品的一面旗幟，一度引領了時代潮流；但如今，在諸多新茶飲、新中式烘焙的攻勢下，許留山淪為了 " 時代的眼淚 "。
圖源：許留山官方微博
輝煌與沒落
在征服内地之前，許留山首先征服了香港本地市場。
許留山這一品牌名，來源于其創始人，一個名叫許留山的廣東中醫。20 世紀 50 年代，他在香港元朗的街頭推着小車，售賣涼茶和龜苓膏。後來，許留山的兒子用父親的名字開出了一家涼茶鋪。
在上世紀 80 年代和 90 年代，港式甜品迅速發展，香港人不滿足于以紅豆沙、綠豆沙、龜苓膏為主的傳統糖水，開始利用芒果、榴蓮、椰子等熱帶水果進行創新。
1984 年，香港利苑酒家發明了楊枝甘露。1992 年，許留山推出了自家的獨創產品 " 芒果西米撈 "：把傳統糖水裏的西米和芒果汁混合，加上芒果冰淇淋球和鮮芒果。
芒果西米撈一經推出便大受歡迎，很快許留山便成為了香港的一張文化名片，店鋪大舉擴張。當時曾有人調侃：" 香港什麼山最多？許留山最多。"
随着内地和香港的交流越來越密切，許留山的名聲也逐漸傳播到内地。從 2004 年開始，許留山在深圳、廣州、上海等城市陸續開設分店。
對于很多内地 80 後和 90 後來説，以許留山為代表的港式甜品，具有某種啓蒙意義：原來，甜品可以不只是餅幹和蛋糕，還可以是酸甜的芒果，加上西米、糯米小丸子等各種新奇的食材。
在内地再獲成功後，許留山的門店逐漸擴張到馬來西亞、韓國、新加坡、美國等多個國家。鼎盛時期，許留山的全球門店超過了 300 家。
但高速擴張的同時，許留山的所有權也在發生變化。2009 年，許留山進入馬來西亞市場時，許氏家族股東把股權全部賣給了馬來西亞投資公司 Navis Capital。
六年後的 2015 年，黃記煌母公司煌天國際控股有限公司，以 5 億港元全資收購了許留山。2019 年，肯德基、必勝客的母公司百勝中國收購黃記煌。
進入馬來市場後，許留山開放了加盟，過于注重擴張速度，卻疏于管理，導致許多加盟店水平參差不齊，加上各種模仿者和競争者不斷出現，許留山失去了它的優勢，開始走下坡路。
2020 年 3 月，許留山香港公司爆出拖欠租金醜聞，多個業主向香港高等法院上訴，要求許留山支付拖欠的租金，一度登上熱搜新聞。當時，許留山通過官方微博自嘲，表示 " 這可能是許留山 60 年以來最火的一次 "，同時強調内地門店的營業狀态不受影響。
因為拖欠租金 " 黑紅 " 的許留山，在此後仍然無法償還香港債務，多個債權人向法院提出申請，要求許留山香港公司清盤。
最終，2021 年 5 月 26 日，香港高等法院頒布清盤令，11 月末，許留山關閉了香港最後一家門店，撤出了它的發源地和大本營。
而在内地，許留山也節節敗退，各個城市的門店不斷關閉。
許留山僅剩的存在感，是社交媒體的評論區。在大眾點評上，有人提及新開的餐廳，會用 " 以前那家許留山 " 描述門店的位置；在許留山早已停更的微博賬号評論區，擠滿了要求退還充值金額、修改綁定手機号的網友。有網友回復：" 我剛發現這牌子倒閉了。"
根據南都 · 灣财社報道，記者走訪深圳灣科技園許留山門店時，發現這家店消失得無聲無息：門店外的露天桌椅落滿了灰塵，隔壁物業管理人員説，這家店已經關了兩三個月，在關閉之前，生意十分冷清。而目前在深圳搜索許留山，地圖上只有一家許留山餐飲管理（深圳）有限公司，且實地走訪時，記者發現這裏已經變成了裝修公司。
在北京通州萬達，最後一家許留山甜品店仍然堅守着，不過這家店的大眾點評分數只有 3.9 分，盡管一部分網友給出了 " 還是老味道 " 的好評，但也有網友給出 " 榴蓮球縮水 "" 價格微貴，感覺也沒啥新品推出 " 等負面評價。
新茶飲擊敗港式甜品
在初代甜品連鎖品牌中，許留山是摔得最慘的一個，但面對相似困境的并不只是許留山。近年來，滿記甜品、鮮芋仙等老一代連鎖品牌都陷入了盈利降低、閉店的困境。
從 2022 年到 2023 年，滿記甜品不斷爆出營收下降、關店的消息。2022 年 7 月，有人在黑貓投訴平台發布投訴，稱滿記甜品關店後儲值卡退款難，自己卡内還有 183 元餘額，電話聯系總部時客服表示可退款，但此後一直沒有消息。在各個問答平台上，也有網友詢問如何退掉滿記甜品的儲值卡。
曾經風靡一時的台式甜品鮮芋仙，近年也不斷閉店。在大眾點評上，許多網友表達了對鮮芋仙的懷念：" 風靡一時的鮮芋仙居然悄無聲息地關閉了，但我是鮮芋仙的死忠粉啊…… "" 去年鮮芋仙所有的門店突然關了，我難過得要死。"
業内人士認為，讓這些初代甜品連鎖店陷入困局的，正是近年消費更新趨勢下，新茶飲、新中式烘焙等細分賽道的崛起。
在初代甜品連鎖店中，許留山和滿記甜品主打水果類，而來自中國台灣的鮮芋仙則主打黑糖沙冰和芋圓、珍珠，這些品牌的甜品消費場景以堂食為主，打包、外帶會嚴重影響品相和口感。
2018 年，以喜茶為代表的新茶飲出現後，立刻掀起新的風潮。喜茶、奈雪的茶和樂樂茶以 " 鮮果 + 茶 + 奶蓋 " 的模式為主，茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草等中端品牌則模仿鮮芋仙，把芋圓、仙草融入奶茶。
新茶飲門店大多開在商場一層或購物商圈内的門市，飲品采用杯裝，搭配一根足夠粗的吸管，顧客可以端着杯子一邊喝茶飲一邊逛街，或在家點外賣，消費場景更加多元。
除此以外，新茶飲的創新能力也高于傳統甜品。喜茶等新茶飲品牌不斷推出引領風潮的新品，有時是黃皮、油柑等季節性 " 冷門 " 水果，有時是芋泥、奶凍等具有創意的小料，而初代甜品的創新能力普遍較低，大多數招牌產品和十年前相比幾乎沒有變化。
新中式烘焙則是另一個以創新見長的賽道。墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、泸溪河等品牌對中式烘焙進行了改良，推出麻薯、肉松小貝等產品，迎合年輕人重視健康和身材管理的趨勢，制作低糖低油的甜品，讓傳統港式甜品店中的芒果班戟、糯米糍等甜品失去了誘惑力。
在新茶飲和新中式烘焙興起的洪流下，大多數消費者選擇嘗試更有 " 新鮮感 " 的產品，而少量 " 死忠粉 " 不足以支撐起傳統港台甜品的業績。
在北京工作的 90 後露露告訴價值星球，2012 年，許留山和滿記甜品還沒進入她老家的省會城市，但它們的模仿者已經遍布了城裏的商業區。" 其中環境最好的一家港式甜品店還安裝了音樂樓梯，樓梯的外觀設定成黑白鋼琴鍵，每走一步就會彈奏一個音符。"
但在露露上大學後，喜茶的模仿品開始流行起來，她開始喝起了黑糖珍珠奶茶和芝士芒果、芝士草莓，很久沒再光顧那家港式甜品店。偶爾去一次，她發現音樂樓梯的幾個台階壞了，沒有人修，漸漸地這家店也消失了。
露露説，老家的鮮芋仙倒是一直還開着，但自從 2019 年左右，家門口有了書亦燒仙草，自己就很少再去鮮芋仙，只有實在想吃一份甜豆花冰沙的時候，才會坐公交車跑去一趟。
" 鮮芋仙有的紅豆、芋圓、仙草，書亦也都有，加在奶茶裏，像喝粥一樣，感覺口感比鮮芋仙更好，特别是到了北京之後，很少能看到鮮芋仙的門店，但喜茶、滬上阿姨、茶百道随處可見。雖然偶爾也會想念小時候吃過的芒果甜品和鮮芋仙的黑糖沙冰，但沒有什麼動力去找了。" 露露説。
老一代甜品路在何方
在新茶飲對傳統甜品造成明顯衝擊的背景下，還想求生、求變的傳統甜品也不得不擠入新茶飲賽道，按照新茶飲的方式進行改良。
2022 年 5 月，滿記甜品與新茶飲品牌小滿茶田合并，同時，滿記甜品母公司智港集團完成了新一輪戰略融資，并對管理層進行了調整——小滿茶田創始人劉子正擔任智港集團總裁及滿記甜品聯席 CEO，前星巴克中國供應鏈負責人、皮爺咖啡 COO 胡逢春以及星巴克中國華東區運營前負責人、原小滿茶田 COO 宋曉莉共同加入了管理層。
小滿茶田是一家年輕的新茶飲公司，成立于 2019 年，最初靠車厘子品類迅速走紅，此後陸續推出晴王葡萄等高端水果甜品，客單價在 30 元左右，被稱為 " 愛馬仕奶茶 "。
從成立開始，小滿茶田完成了 4 輪融資，累計融資金額超過千萬美元，但與喜茶、奈雪等頭部品牌相比，小滿茶田體量不大，采取精品小店模式。截至 2022 年與滿記甜品合并時，小滿茶田在全國僅有 15 家門店。
雖然滿記甜品也呈現出衰落迹象，但 2022 年仍在國内外擁有 300 家全直營門店，年收入近 10 億元。并且，滿記甜品在很久之前就擁有了統一的中央廚房，實現了标準化、流程化，運營體系較為完善，相比之下，新消費品牌社交熱度較高，受到年輕消費者的歡迎，但底盤不夠穩固。
因此，滿記甜品和小滿茶田的合并，将有利于雙方取長補短。在 2022 年合并之後，滿記甜品做出了更加 " 新茶飲化 " 的調整。
之前，滿記的季節性甜品主要遵循廣式糖水的養生理念，夏天推出清熱解暑的涼粉，秋冬季節推出滋補的杏仁露、炖木瓜等產品。但現在，滿記甜品會像新茶飲品牌一樣，及時跟上網紅水果的潮流。
2022 年秋季，柿子作為時令水果走紅。在傳統文化中，柿子與 " 事 " 諧音，加上它的顏色是象征吉祥喜慶的橘紅色，有着 " 萬事如意 " 的寓意，年輕女性開始使用柿子形狀的小飾品，新茶飲品牌也很快盯上了柿子，在秋冬季節推出柿子飲品，打造爆款。
滿記甜品很快嗅到潮流風向，結合自家傳統產品的優勢，推出了柿子醬爆爆珠雙皮奶凍、好柿多多花生布丁雪白冰等甜品。
2022 年秋季，露露在北京的一家商場裏 " 偶遇 " 了滿記甜品，并嘗了一份柿子甜品，當時，她的頭上就戴着一根由祥雲和柿子挂墜組成的 " 萬事如意 " 簪子。
但露露表示，自己吃不習慣柿子雙皮奶裏的爆珠，而且感覺柿子醬味道太清淡。" 其實吃不出什麼水果味，特别是攪拌到雙皮奶裏面之後。" 不過她認為，對年輕人來説，品嘗應季網紅水果制成的甜品，主要意義是感受季節氛圍，體驗某種新鮮感。
從目前來看，滿記甜品的轉型之路還算順利，在跨界聯名、零售等方面也有所進展。業内人士普遍認為，滿記甜品正從單一糖水進化到涵蓋飲品、甜品、烘焙等多元化的業态模式，從堂食模式發展到堂食和外賣并重。
不過，對滿記甜品來説，想要重新殺出一條血路，成為真正具有競争力的品牌，也并不容易。
眾所周知，新茶飲已經是内卷競争激烈的紅海賽道。由于眾多腰部品牌的衝擊，喜茶和奈雪的茶兩大頭部企業不得不采取調整門店數量、降低價格等策略，一向堅持直營模式的喜茶也在去年 11 月開放了加盟。
目前，滿記甜品也同樣在采取下沉策略，但對中小城市的消費者來説，滿記甜品 20-30 元的客單價仍然較高；另外，滿記甜品的理念仍然是打造商場裏的 " 消費者甜蜜休息區 "，這也會導致店面所需面積較大，租金成本較高。
對于滿記來説，比起過去高速擴張的模式，更重要的是通過探索外賣、零售等新業态，來保證單店盈利，進而保證整體利潤。
另一方面，企業合并也不一定是靈丹妙藥。老式甜品通過并購、重組新茶飲的方式進行變革，這條路能否走通仍然需要進一步觀察：老式甜品大多擁有二十年以上歷史，企業文化已經成熟，而新茶飲普遍誕生于近幾年，團隊普遍比較年輕。雙方在文化和經營理念上能否成功融合、互相助益，将是一個重大的考驗。
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