今天小編分享的财經經驗：預制菜的資本奧義，綠茶餐廳很懂，歡迎閲讀。
西湖之美，如蘇轼所贊道：欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。
美景總令人向往，西湖吸引了五湖四海賓客前往欣賞，其中應不乏與清代詩人周起渭一般的風雅之士，遊西湖以著《泛舟西湖夜半始歸》。
既然有夜半始歸，也就有住宿需求。
2004 年，王勤松與路長梅夫婦，在杭州西湖附近創辦了綠茶青年旅館，接納來自各地的背包客。
天南海北的旅客，對飲食有不同的訴求。王、路夫婦倆，始鑽研融合菜，開發出的烤雞、火焰蝦等產品廣受好評，該旅舍餐廳成為後來綠茶餐廳的雛形。
一晃 20 年過去了，綠茶餐廳已走至 IPO 大門前。
01 三年五遞表
王勤松與路長梅夫婦倆，2008 年在西子湖畔開設了第一家綠茶餐廳。
憑借數款當家 " 硬菜 "，相對親民的價格，中國風的獨特裝飾，綠茶餐廳迅速走紅網絡，成為初代網紅餐廳品牌。
基于餐品的高度标準化，綠茶餐廳迅速向全國擴張。
目前在國内擁有 461 家餐廳，覆蓋 21 個省份、四個直轄市、兩個自治區以及香港特區。
按照 2023 年餐廳數量和收入計算，綠茶集團在國内中式餐廳品牌中分别排名第三和第四。
2021 年 3 月，綠茶集團首次向港交所遞表。
但或許因為彼時在疫情幹擾下公司業績未能完全釋放、又或許是因為港股市場整體低迷難以賣個好價格，首次 IPO 于 2022 年 3、4 月份通過聆訊更新招股書後便進入沉寂期。
2024 年 6 月，熬過疫情的綠茶集團再次向港交所遞表，與 IPO 再續前緣。
不過，自 2023 年境外上市備案管理制度實施後，環境與彼時早已不同：
7 月份，證監會便要求綠茶集團就食品安全、供應鏈模式、預制菜占比、大額分紅合理性與融資必要性等問題進行材料補充；靈魂拷問之下，綠茶再次擱置了上市計劃。
2024 年 12 月 20 日，感染着小菜園上市的喜氣，綠茶集團同日更新了招股書。
02 網紅光環漸褪色
人均 50 元的消費水平，加上數款頗具創意的當家融合菜，一度讓綠茶餐廳成為眾多年輕白領與學生群體的打卡地，也讓其成為餐飲界初代網紅品牌。
在社交媒體的廣泛宣傳下，綠茶餐廳在其大本營（杭州）于 2014 年曾創下 14 次 / 日的驚人翻台率，彼時就餐排隊兩個小時是常态化現象。
生意如此火爆，綠茶餐廳開始走向規模化之路。
2021 年至 2024 年前三季度，綠茶集團門店總數分别為 236 家、276 家、360 家和 461 家，年淨新增門店數量分别為 56 家、40 家、84 家和 101 家。
伴随着門店的擴張，綠茶集團營收亦水漲船高，從 2021 年的 22.93 億元增長至 2023 年的 35.89 億元，尤其是防疫政策優化後，2023 年相比 2022 年增幅高達 51.05%。
花無百日紅，人無再少年。門店加速擴張，讓其 " 稀缺性 " 也在不斷下降，其網紅光環也随着審美疲勞而逐漸褪色了。
2024 年前三季度，在新增 75 家門店的背景下，綠茶集團營收同比增長 6.96% 至 29.2 億元，重要的是門店收入同比增速僅有 2.18%。
反觀外賣業務，同比增長 35.42%，這并非喜事：因為這意味着綠茶餐廳那引以為傲的用餐環境不再是消費者決策的首選了。
直接的佐證是其慘淡的經營指标：
（1）門店日均接待人數全網域下滑，整體接待人數從 545 人下降至 480 人；
（2）門店翻台率全網域下滑，整體翻台率從 3.43 次 / 日下降至 3.05 次 / 日（廣東省的翻台率比 2022 年疫情影響期還低）；
消費遇冷之際，人均消費從去年的 62.2 元下降至 57.7 元（創近年來新低），導致門店日均銷售額同比下降 22% 至 2.27 萬元。并且，在擴張分流之下，同店銷售額亦從去年的 18.56 億元下降 9.86% 至 16.73 億元。
招股書中，除了整體收入、整體接待人數和門店數據是增長的，其餘的核心經營指标全部呈現全網域性的惡化。
03 預制菜撐大局
餐飲行業最忌的就是一錘子買賣，所以會千方百計讓顧客回頭光臨。
綠茶餐廳憑借 " 面包誘惑 "、" 綠茶烤雞 "、" 招牌粉絲裹蝦 "、" 石鍋雞湯豆腐 " 等數款鎮店之寶，配上網紅品牌的調性吸引了消費者的首次打卡。
而為了提升回頭率，餐廳在既有的 50-80 道菜品的基礎上不斷推出新品（每年更新約 20%），2021 年至 2023 年分别推出了 178 個、172 個和 168 個新菜品來吸引消費者，平均每兩天推出一款新菜品的速度堪稱業界翹楚，包含創始人、董事長在内的 9 位菜單研發人員，創意能力了得。
頻繁更新菜品，且要支撐數百家直營門店的出品，靠後廚現學現炒現賣是不現實的，只能通過預制的方式去降低門店後廚的操作難度，從而将廚房打造成近乎流水線的模式。
為此，綠茶餐廳整合外部供應鏈，通過與 190 家第三方食材加工廠合作，用工業化的方式實現菜品的标準化；根據招股書記載，綠茶集團前五大供應商皆為食材批發 / 食材處理商。
例如：其招牌菜綠茶烤雞，僅需要廚房員工以預制醬包腌制雞肉，然後放入烤箱烘烤便可上菜。
根據《消費者權益保護法》規定，餐廳使用預制菜時必須告知消費者；但是在 2024 年 3 月，有記者卧底杭州綠茶餐廳後廚發現，該餐廳售賣的 " 佛跳牆 " 是預制菜，但既未标注 " 預制菜 " 字樣，也沒有主動告知顧客。
消費者并非全然抵抗預制菜，主要是關心食材的新鮮度和是否有科技與狠活。
不過，綠茶餐廳在招股書中詳細説明了，其向外采購的預處理的豬肉、雞肉、水產品等的保質期通常為三個月，這就難怪了：
2021 年 12 月廣州白雲第一分公司制售的綠茶葱香烤雞被檢測出大腸埃希氏菌不符合廣東标準；
2023 年 11 月杭州上城分公司的大青椒噻蟲胺檢測值高于标準值。
預制菜與供應鏈，也是上市備案中被證監會要求補充説明的重點項目。
特别指出的是，預制菜固然存乎民間争議，卻是餐飲标準化的良藥——很長時間以來，餐飲公司屢屢被擋在 IPO 門外，核心原因即在于菜品的标準化難題。中餐領網域，唯獨火鍋這個門類屢屢受到資本追捧，正是因為相對更容易标準化、流程化。
因此某種意義上，預制菜正是綠茶這類中餐廳登陸資本市場的解藥。
寫在最後
三年五次遞表，綠茶集團的上市之路真是坎坷。
根據發展計劃，綠茶餐廳預計在 2025 年至 2027 年新增 150 家、200 家及 213 家新餐廳（屆時将突破千家門店）。
正值用錢之際，公司卻在 2023 年 5 月宣布向股東派發 3.5 億元的現金股息，在 2024 年 6 月已結清（剛好是再次遞表之前），其中 2.1 億元進入了實控人王、路夫婦口袋中。
對此上市前突擊分紅的行為，也讓人對其募資的必要性產生懷疑。
