今天小編分享的财經經驗：誰還關心海底撈，歡迎閲讀。
出品 | 妙投 APP
作者 | 段明珠
頭圖 | 視覺中國
眾所周知，這兩年是餐飲難關，幾乎每新開兩家餐廳就有一家會關閉；而大資金早在 2021 年初就對餐飲説了拜拜，證據是龍頭海底撈從最高 76.82 港元 / 股一路跌到目前的 18 塊多。
雖然海底撈憑借 2024 年财報證明自己還穩得住，第二日股價也趁勢收獲超 6% 的漲幅，但很難説其在未來還能有多高的成長空間。
2024 年營收、淨利同比僅分别微增 3.1% 和 4.6%；放開加盟、狂開 " 小号 " 後，門店總數仍呈收縮态勢；從 " 啄木鳥 " 到 " 硬骨頭 " 再到 " 紅石榴 "，一系列組織變革盡量讓海底撈穩住，但近期對負面事件的處理有失水準，也一定程度上暴露了管理經營的缺位。更何況，海底撈的一些增長是建立在 " 壓榨 " 產業鏈上的兄弟得來的。
越來越卷的價格和利潤空間，消費迭代跑在消費市場前，海底撈之前賴以成功的模式已逐漸被颠覆。
此時誰還在關心海底撈？是去年 4.15 億人次的顧客，持币觀望的加盟商，還是持有 55.74 億流通股 的投資者？
防守大于進攻
對于餐飲企業，過去的研究方法是單店模型盈利基礎上，疊加開店數測算增長預期，再根據市場總量及可能切分的蛋糕來給估值。當前這一套雖然面臨失效，但仍有借鑑價值。
海底撈平均單店營收及成本測算 2024 年 A 項目 2024 年 B 單店面積（平米）900-1200 水電開支 3.40% 客流量（萬人次 / 年）31.6 折舊攤銷等 6% 人均消費（元）97.5 其他開支 5% 翻座率 4.1 經營利潤率 13.7% 單店平均日銷售額（萬元）8.44 單店利潤（萬元）347.45 單店營收（萬元）3080.6 自營單店投資成本 500 萬左右原材料 37.90% 加盟店單店投資成本 800-1000 萬人力成本 33.00% 回收周期 1-3 年租金及相關 1%
數據來源：海底撈 2024 年财報
以上為根據海底撈 2024 年财報推算出的平均單店模型。
總體來説，經營海底撈還是門不錯的生意：以正常千平左右的店面來計算，一年的營收能在 3000 萬左右，而利潤能達到 300 多萬；自營新店前期投入若在 500 萬左右，回收期 1 年左右；加盟剛放開，單店投資成本較高，預計在千萬左右，而回本期也就更長，預計 3 年左右；也即對加盟商來説，可能會略有點雞肋。
從成本角度看，相比餐企成本呈現的 "343" 結構（房租、原材料、人工成本占比），海底撈的成本中租金占比低至 1%，説明其仍有品牌勢能，曾經的 " 爛店之王 " 仍有餘威（指租賃商場劣勢位置但生意照常火爆）。
其原材料成本占比降低，财報中給出的原因是 " 原材料及易耗品采購價格降低 "，相當于用頤海國際給海底撈輸血。這一局面估計要等到火鍋市場競争烈度下降才會有所改變。
從收入端來看，人均消費和翻座率兩項決定餐廳在一塊田裏能否更大程度創收。海底撈人均消費在 2021 年達到 110.1 元後已經 4 連降，2024 年更是降至 97.5 元。當行業整體進入微利時代，疊加消費大環境及消費者群體變化，海底撈這一指标很難短期得到改善。
海底撈 2024 年翻座率重新回到 4.1 次 / 天，達到生死線之上，不過上半年其翻台率一度回升到 4.2 次 / 天，下半年略有下滑，且伴随着服務縮水等原因，後續要繼續保持翻台率擴張勢頭難度加大。
所以海底撈原來的陣地只能算穩住，想獲得增長，重擔落在加盟擴店、外賣業務和開拓副牌上。
海底撈過去一年新開 62 家餐廳，其中自營餐廳 59 家，加盟餐廳 3 家，重啓 2 家前期關停的店；與此同時，全年關閉或搬遷了 70 家老店，所以截至 2024 年底，海底撈自營餐廳數量為 1355 家，較上年同期的 1374 家減少 19 家。
2024 年 3 月，海底撈首次開放加盟，截至年底已有 13 家加盟店貢獻 1670 萬營收，相當于每家加盟店當前貢獻營收 128 萬；直接計算，假設開出 500 家加盟店能貢獻出 6.4 億營收，也就只占當前營收的 10%，想象空間不大。當然其加盟業務還需要繼續觀察。
海底撈 2024 年外賣業務收入達 12.54 億元，同比增長 20.4%，主要是一人食精品快餐帶來的；但對整體營收貢獻僅占 2.9%，只能算有益的增量。
2024 年海底撈還在狂開小号，到年底通過内部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等 11 個餐飲品牌共計 74 家門店；但對應的營收為 4.83 億元，營收占比為 1.1%；簡單計算的話，相當于一家新品牌店一年營收 650 萬，只能達到主品牌 20% 的水平，算是有益的嘗試。
總體來看，海底撈多品牌戰略在中短期内想象空間不大，其業績成色依舊要看其火鍋業務。2024 年全國火鍋市場規模達 6,175 億元，同比增長 5.6%（紅餐大數據），海底撈未能跑過行業平均水平，當然要考慮到其體量大。預計 2025 年中國火鍋市場規模達到 6,500 億元，海底撈仍面臨不小挑戰。
對組織能力提出新考驗
不説餐飲行業的生态變化，僅海底撈近幾年急速擴張再收縮、再到 2024 年各種創新，這就讓其經營的復雜度大幅提升，對此其也不斷進行組織變革以适應。
2020 年海底撈逆勢新開 500 多家店，幾乎再造一個海底撈；而 2021 年" 啄木鳥計劃 "關閉近 300 家低效門店，同時減少冗餘層級，提升總部對門店的管控效率。這也幫助其完成了止損與扭虧的第一步。
2022 年海底撈在行業復蘇背景下推出" 硬骨頭 " 計劃，重啓部分關停門店；2023 年以區網域教練制取代原有的跨區家族制管理模式，調整後全國劃分為 19 個大區，由區網域教練直接管理門店，減少中間層級，強化區網域市場洞察能力。
第二步的核心在于通過更嚴格的管理模式和針對性的激勵機制，提升既有資源的利用效率。2023 年上半年，100 家 " 硬骨頭 " 門店中超過 80% 已實現盈利。而區網域教練制也提升管理效率和響應區網域市場需求，例如北京推出糖葫蘆、蘇州上線小龍蝦炒飯等本地化產品，并幫助其管理成本下降約 15%。
兩次調整反映海底撈在規模化擴張與精細化運營間的動态平衡，意圖通過戰略收縮夯實基礎，再以靈活架構應對市場復蘇。
2024 年海底撈依然變革不斷，一是推進加盟商模式，意在獲取下沉市場增量；二是推出" 紅石榴計劃 "，由新任 CEO 苟轶群及 " 運營五虎将 " 團隊推動多品牌孵化（如焰請烤肉、小嗨火鍋）。這标志着海底撈從 " 危機應對 " 轉向 " 可持續增長 "，組織架構從單一火鍋品牌向多業态矩陣轉型，意圖通過内部創業機制探索新增長點。
預計海底撈将進一步細化區網域管理顆粒度，推動 " 标準化 + 本地化 " 雙軌模式。不過無論是加盟商方式的區網域擴展，還是副牌的品牌擴張對海底撈目前管理方式都有挑戰。
比如加盟商管理，海底撈采用的是更接近麥當勞托管模式，總部為加盟商提供系統的經營管理、人才培訓、供應鏈支持等，這意味着海底撈仍需要有強大的人才儲備；且 2024 年其實其在低線市場關閉門店更多，而有 70% 加盟商正是來自低線市場，如何真的做到雙赢是擺在面前的第一關。
而過往餐飲公司發展多元品牌基本是自上而下，目标相對清晰，給到的扶植力度也高（如九毛九孵化太二酸菜魚）；對應來看，海底撈的副牌發展策略看似将員工和公司發展深度綁定，但員工創業失敗仍可回到海底撈，下限有保障，可海底撈多元化并不聚焦，投入也就有限，這必然導致副牌成功的不确定性較大。
截至 2025 年 3 月，海底撈開的 " 小号 " 超一半已歇業，三分之一的品牌存活時間不到 1 年。
最後，總體來看，海底撈無論是主品牌，還是第二增長曲線，短中期空間都不大。
那麼，誰還關注海底撈？
不可否認海底撈有消費粉，但過往的核心消費主力家庭群體消費不動了，消費者在年輕化。火鍋賽道也呈現出求新求鮮、高性價比、重視體驗等趨勢，海底撈雖通過 " 科目三 " 等捕捉到新顧客群體，如何持續迎合新消費主力仍是重要議題。
據調查，消費者在選擇火鍋時最看重食材新鮮度，其次是品牌知名度和美譽度，對環境和服務方面的寬容度更高。顯然這個排序對海底撈并不算友好。
有分析師和券商機構預測海底撈 2025 年的營收增速在 7% 左右，考慮到其當前市盈率雖不到 20 倍，但股價接近兩年高點，沒有新故事，也沒有更高的天花板，資本市場已經對海底撈失去興趣。
