今天小編分享的财經經驗：最沒争議的月餅，打敗了99%的對手，歡迎閲讀。
無須年年創新，雲腿月餅總以最樸實又不失特色的姿态呈現。
雲腿，其實就是 " 雲南火腿 " 的簡稱。其中，雲腿又以宣威火腿最為知名，且最具代表性。當人們提起雲腿時，大多指的就是它，這也讓其成為能與野生菌齊名的雲南美食名片之一。
作者 | 西武
編輯 | 曾寶氣
題圖 | 圖蟲創意
當五花八門的新型月餅被 " 人人喊打 " 時，月餅屆的頂流——雲腿月餅穩坐中秋美食寶座，讓食客們一飽口福。
餡料滿滿的雲腿月餅。（圖 / 圖蟲創意）
無須年年創新，雲腿月餅總以最樸實又不失特色的姿态呈現。它是少見的硬殼月餅，外表是一層口感較為堅硬的酥皮，呈淡淡的金黃色；最特别的還是餡料，由豬油、白糖和蜂蜜做成餡心，加上最重要的 " 靈魂 " ——雲腿。
雲腿，其實就是 " 雲南火腿 " 的簡稱。其中，雲腿又以宣威火腿最為知名，且最具代表性。當人們提起雲腿時，大多指的就是它，這也讓其成為能與野生菌齊名的雲南美食名片之一。
雲南宣威火腿。（圖 / 視覺中國）
此外，宣威火腿還與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿一同，并稱為 " 中國三大名火腿 "。不禁令人好奇，這征服了無數老饕的胃和心的火腿，是如何誕生的，又究竟有什麼獨特的魅力？
雲南火腿，在宣威
在汪曾祺筆下，" 昆明吉慶祥火腿月餅天下第一 "。這種滇式雲腿月餅，還有個 " 四兩坨 " 的别稱：" 過去四個月餅一斤，按老稱説是四兩一個，稱為 ' 四兩坨 '。"
吉慶祥的月餅之所以能得到他的青睐，無疑也是因為宣威火腿——汪曾祺直言：" 因為用的是‘雲腿’（宣威火腿），做工也講究。"
整齊挂列的宣威火腿。（圖 / 視覺中國）
讓汪曾祺心醉的雲腿，產于雲南省宣威市。這一位于滇東北的縣級市，聚居着大量彝族居民。早在西漢武帝建元六年時，統治者就于此處設縣。歷經幾輪改朝換代後，明洪武十四年，征南大将軍友德來到此處，取 " 宣播朝廷威德 " 之意，給這一地方取名為 " 宣威 "。
宣威的歷史可考，但宣威火腿的歷史卻難以完全溯源。人們腌制火腿的做法，可以追溯至宋朝。而唯一可以确定的是：清雍正五年（1727 年），當朝設立宣威州後，順應用地名稱呼特產的潮流，本地的火腿便以 " 宣威火腿 " 為名。
宣威普立大橋。（圖 / 圖蟲創意）
《宣威縣志》對此還記載了一段轶事。清雍正五年，流官知州張漢來此地赴任，見城鄉集市、貿易市場上普遍販賣火腿，便找人詢問這是何物，得到的回答便是 " 宣威火腿 "。
這也説明，早在清朝，宣威火腿就不再僅僅是本地人家制作、食用的物品，還是成為了一種可供交易、在市場上流通的商品。
春節将近，準備年貨的人們在市場上采購火腿。（圖 / 視覺中國）
到了近代，宣威火腿的揚名更是富有傳奇色彩。1909 年，宣威人浦在廷集資了 4 萬銀元，創辦 " 宣威火腿股份有限公司 "，主營火腿產品。而改變他和公司，乃至宣威火腿命運的，則是一罐不起眼的火腿罐頭。
在本地收購火腿的同時，為了擴大市場，浦在廷派人前往廣東，學習土法加工火腿罐頭的技藝。學成後，公司開始生產這一產品，當即大賣，迎來了供不應求的局面。
浦在廷故居。（圖 / 視覺中國）
1923 年，浦在廷公司将火腿罐頭送去參加全國地方名特產品大賽，最終拿到了優質獎。更重要的是，時任總統的孫中山還為此親筆題了 " 飲和食德 " 四個大字，使得宣威火腿名聲大噪，成了美食屆的一顆新星。
在這之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在 1915 年美國舊金山首屆 " 巴拿馬太平洋萬國博覽會 " 上獲得金獎，打響了國際知名度，遠銷包括新加坡在内的東南亞國家。
可以説，300 餘年來，宣威火腿的成名史，也代表着雲南這一邊境地區的地方美食被發現、被看見的歷史。
一塊雲腿的誕生
宣威火腿能成為雲南火腿的代表，也因其復雜且講究的制作工序，不僅讓這一食材的味道變得美妙，還多了一份傳承的匠人精神。
早在清代，曾懿編著的《中饋錄》一書就記載了宣威火腿的制作方法：" 豬腿選皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之譜 ……" 事實上，從選擇豬腿開始，宣威火腿就大有講究。
切割開的火腿肉。（圖 / 視覺中國）
制作宣威火腿，選用的是當地豬種 " 烏金豬 "。這類雲貴高原放牧型豬種，采用放牧及補飼圈養的方式，肉肥油多、肌肉緊實，甚至還有些許的甘甜。在宣威，烏金豬是上乘食材，被打趣説 " 吃的中草藥，喝的礦泉水，長的健美肉 "。
每年霜降伊始，宣威人便開始選用喂養兩年以上的烏金豬的後腿肉來腌制火腿，後腿肉重量以 50 公斤到 100 公斤為宜。接着，便是上鹽腌制：從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面反復揉搓，直至揉出血水，去除血水後再上一層鹽。整個上鹽過程中，每只火腿都需進行三到四次的工序。
宣威火腿工廠，工人們正在給修割定型的火腿上鹽腌制。（圖 / 視覺中國）
就連用什麼鹽，本地人都有講究。傳統宣威火腿，選用的是甲灶鹽和川鹽，以固定比例混合。曾有媒體探訪過宣威本地的浦記火腿工廠，發現在火腿生產期間，光鹽就要用掉 75 噸，可見其需求量之大。
一個月左右的腌制完成後，便将宣威火腿挂在通風處風幹。在老瓦房的低温環境下，微生物的生長繁殖被抑制，而發酵酶的活性則得到了保證。
這也是為何宣威火腿只能在本地產出的重要原因。從霜降到立冬，宣威平均氣温保持在 10 攝氏度，範圍在 0-15 攝氏度之間，恰好适合風幹火腿。
瓦房中，挂着等待風幹的火腿。（圖 / 圖蟲創意）
次年雨季，挂在梁上的火腿開始披上 " 綠衣 "。這是一層有益菌形成的黴，不僅無害，還能在火腿表面形成保護層。
風幹過程普遍将會持續半年到一年的時間。與金華火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的成品，年份越久，味道也越濃郁。它最終的形态——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，散發出誘人且延綿的香氣。
宣威火腿和諾鄧火腿、鶴慶圓腿，并稱雲南 " 三大火腿 "。《舌尖上的中國》還曾前往大理市雲龍縣諾鄧古鎮，拍攝一家人制作火腿的過程，使得這一特產近年來聲名遠揚，嘗到了 " 爆紅 " 的滋味。
諾鄧火腿。（圖 / 圖蟲創意）
除此之外，雲南境内還有昭通火腿、師宗龍慶火腿等。雲南人對火腿的偏愛，早已讓這一美食遍地開花。
廚房裏的雲腿，
有煙火氣
雲腿制成的美食中，除 " 頂流 " 雲腿月餅外，最知名的或許是雲南名菜——汽鍋雞。
在汪曾祺的 " 吃雞大賽 " 中，昆明汽鍋雞力壓廣州鹽雞、常熟叫花雞，因其 " 最存雞之本味 " 而奪得頭籌。在他的書寫中，昆明人吃雞，還有個頗為有趣的叫法—— " 培養正氣 "。
汽鍋雞。（圖 / 視覺中國）
最有雞味的汽鍋雞，自然也離不開宣威火腿。" 汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越 ' 發 '。" 在汪曾祺眼中，宣威火腿不僅能提鮮，還能增加汽鍋雞的 " 雞 " 味。一鍋好的汽鍋雞，當然少不了它。
料理中，宣威火腿擁有 " 無限可能 "。它可以拿來蒸、炒、炖、焖等，幾乎每一種烹饪方法都不會失手，且全聯系着一道道經典雲南菜。
蒸是最能體現宣威火腿本味的做法，而雲腿蒸乳餅便是其中翹楚。
雲腿蒸乳餅，鹹香混合着奶香，味道層次豐富。
将宣威火腿與大理乳餅切至同樣厚度的薄片，按照一塊火腿，一塊乳餅的方式，将它們依次重疊，放上蒸籠裏，大火蒸 15 分鍾，便能得到一份紅白相間、奶香與肉香融合、鹹鮮可口、色香味俱全的佳肴。
炒宣威火腿，最常見的做法便是加入青椒、葱、姜、蒜，以熱油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒兩三分鍾便可出鍋。做這道菜要切記，因為火腿本身自帶鹹味，所以不用額外再添加任何鹽分。
炒宣威火腿。（圖 / 視覺中國）
和炒火腿一樣，焖宣威火腿也是常見的雲南菜式。其中洋芋火腿焖飯不容錯過——搭配焖得粒粒分明的米飯和松軟的土豆，火腿丁的加入不僅使焖飯有了肉鮮味，還多了一份火腿獨有的鹹味，讓人不知不覺中就幹了好幾碗飯。
宣威火腿還有一個最 " 懶 " 的吃法——生吃。将其切至極細的薄片，搭配紅酒一同品嘗最佳。只是能拿來生吃的宣威火腿，在發酵條件、鹽度等标準上，相比同類的其他火腿的标準會更為嚴苛。
極薄的火腿片。（圖 / 視覺中國）
雲腿美食的做法，有時也印證了那句流行的話：最頂級的食材，往往只需要最簡單的烹饪方式。與野生菌類似，兩者都有着絕妙的風味，連烹饪方式都可簡單，也可復雜多變。
只是與山珍不同，食客們在宣威火腿這一食材中更能感受到一方煙火氣裏的美食傳承。它有歷史厚度，也不失人文風情。
