今天小編分享的财經經驗：預制菜當道，國人飲食幸福感被拉低了嗎？，歡迎閲讀。
文丨數科社，作者丨林木
中國飲食文化博大精深，八大菜系，煎炸烹炒，技法各異。
2011 年，作為客家三件寶之一的梅菜扣肉，與東坡肉等四種客家菜式組合成的 " 東江客家菜烹饪技藝 "，列入惠州市市級非物質文化遺產名錄。這一烹饪技術是随中原漢人南遷傳承而來，客家菜主料多以肉類為主，注重火候功夫，講求一個酥軟香濃，原汁原味。
十年多後的今天，梅菜扣肉這道菜正從工廠的流水線，以半成品或成品的預制菜形式，端上全國各地的餐館飯店以及千家萬户的餐桌，只需放在微波爐加熱三分鍾便可食用。
近年來，預制菜市場大行其道，被搬到流水線的菜肴不止這一道。從工業化角度出發，預制菜縮減了餐館飯店運營成本的同時，也降低着不少消費者的做飯門檻。但在多數注重飲食文化的國人眼中，卻無異于一場美食荒漠的席卷。
今年央視 315 晚會，個别企業被曝光用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜，再次将預制菜争議推至風口浪尖。随後，頭部直播帶貨機構東方甄選和三只羊網絡先後發布公告，承認帶貨過該款梅菜扣肉，并為此致歉。
這場 " 以次充好 " 的曝光映照出當下預制菜市場的魚龍混雜，也為行業發展蒙上一絲陰霾。預制菜引發種種争議背後，消費者真正抗拒的是什麼？
預制菜當道
不到兩個月時間，預制菜相關話題再次被送上熱搜。
今年 315 晚會第四彈指向了預制菜行業。被曝光的阜陽市春天食品有限公司是當地生產梅菜扣肉預制菜的龍頭企業，早在 2015 年就開始研發、生產和銷售預制菜。安徽阜陽也逐漸成為梅菜扣肉預制菜的主要產區之一。
槽頭肉又稱淋巴肉，肉上含有大量必須進行嚴格清理的淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，是豬肉中公認品質差、價格低的部位，市場未經處理的劣質槽頭肉批發價一斤僅 3 元左右。
然而，過去幾年，就是這樣一家存在諸多食品安全隐患的預制菜加工廠，用未經嚴格處理的槽頭肉生產出梅菜扣肉預制菜，再發往全國各地，甚至還出現在頭部帶貨主播的直播間。這無疑撕掉了預制菜市場的最後一塊遮羞布。
近幾年，由于疫情影響和消費習慣的變化，預制菜市場持續升温，但一直争議聲未斷。今年春節期間，知名帶貨主播辛巴喊話 " 最應該給孩子吃預制菜 " 被網友怒怼，幾乎一面倒的聲讨背後，反映出大眾對于預制菜食品安全問題的擔憂與抗拒。
更早在去年 9 月，" 預制菜進校園 " 話題就曾引發社會廣泛關注。據相關媒體報道，由于部分地區中小學以及公立幼兒園采用中央廚房配餐，有家長反饋孩子吃完學校餐食後出現腹瀉等情況，不少家長選擇校門口送飯，甚至自發組成 " 抵制預制菜 " 交流群。
盡管争議聲不斷，但仍抵擋不住近年來預制菜大舉攻占小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等場所的腳步。眼下看來，校園食堂似乎成了最後一道防線。
已經北漂 6 年的小武對于預制菜的來勢洶洶頗有感觸。他在一家藝術培訓機構當老師，平時工作比較忙，很少有時間自己下廚做飯，外賣和公司附近的快餐店就成了他的日常選擇。
小武自嘲是 " 外賣達人 "，北漂這些年公司和住處附近的外賣幾乎吃了個遍，" 最常見的肯定是煎蛋，像蓋澆飯、黃焖雞米飯這種外賣，常吃的人基本一眼就能看出是不是預制菜。"
他告訴數科社，這兩年外賣碰到預制菜的幾率越來越大了，以前他都是發現後就 " 拉黑 " 這家店，但現在就連公司附近之前常去的一家牛肉面館也換成了料理包面。
" 湯面還好，但拿黃焖雞來説，預制的肯定不如現做香，無論是雞肉還是湯汁都差太多了。" 小武表示，自己并非全盤否定預制菜，平時也會在生鮮電商平台購買一些自熱火鍋、酸辣粉，" 關鍵是口感和價錢不能相差太懸殊，如果讓我去消費較高的餐廳吃預制菜，肯定無法接受。"
資本巨頭熱捧
盡管就大眾消費者而言，行業仍面臨着 " 談預制菜色變 " 的尴尬處境，但依然掩蓋不住過去幾年預制菜的火爆市場，以及背後來自資本的追逐與熱捧。
最近發布的《2023 年中國預制菜產業發展藍皮書》指出，2023 年中國預制菜市場規模為 5165 億元，同比增長 23.1%，到 2026 年有望超過 10720 億元。萬億級的市場規模顯然是一個令人垂涎的巨大蛋糕。
瑞幸咖啡前董事長陸正耀和趣店集團創始人兼 CEO 羅敏是過去兩年預制菜市場極具話題争議的 " 淘金者 "。2022 年初，聞風而動的陸正耀推出預制菜項目 " 舌尖英雄 "，采用 " 只加盟、不直營 " 的模式迅速擴張，3 個月後意向籤約門店數激增至 6000 多家。但卻在不到半年後掀起全國閉店潮，" 舌尖英雄 " 折戟在預制菜關口。
陸正耀來去匆匆之際，羅敏帶着好友賈乃亮在直播間賣起了預制菜產品。這年 7 月，趣店集團正式召開 " 趣店預制菜 " 品牌發布會，羅敏在會上高調介紹了趣店預制菜未來三年的品牌創業夥伴戰略規劃。然而，這場被羅敏視為自己第 2 個重大創業的轉型之路，僅不到 2 個月便戛然而止，再無後續。
同在這年，東方甄選直播間傳出 " 預制菜是豬狗食 " 的驚人論調，有關預制菜食品安全的熱議一浪掀過一浪。
種種熱議、風波之下，千味廚房、安井食品、綠進食品等傳統食品公司，海底撈、西貝這樣的連鎖餐飲品牌，甚至連貴人鳥這一跨界玩家仍前赴後繼，布局加碼。更有盒馬、叮咚買菜、美團等互聯網平台化身預制菜線上鋪貨渠道，在 C 端市場大力宣傳與推廣。
艾媒咨詢 2022 年數據顯示，62.3% 的消費者在電商平台購買預制菜，其次是超市和便利店。在線上和線下、社交平台與電商平台，預制菜市場上演着一場冰火兩重天的魔幻局面。
去年 11 月，" 馬雲入局預制菜 " 的風聞不胫而走。據悉，馬雲持股 99.9% 的杭州大井頭貳拾貳号文化藝術有限公司旗下，新增了一家主營為預制菜的公司 " 馬家廚房 "。
消息登上熱搜後，味知香、惠發食品、同慶樓等一眾預制菜概念股紛紛跟漲。然而，随着有關預制菜食品安全的争議聲越來越大，野蠻生長的預制菜市場也悄然扭轉了風向。
" 預制菜恐慌 " 背後
今年以來，預制菜雖輿論熱度不減，但 " 水深火熱 " 的市場卻已出現降温迹象。
百度指數顯示，今年 2 月 1 日到 29 日期間，預制菜搜索指數整體日均值、移動日均值同比分别下滑 23%、20%，春節與元宵節兩大消費節點預制菜的綜合關注度都不如去年。
而在一些生鮮電商、本地生活平台上，線上大打折扣的推廣力度也能稍見端倪。如今年盒馬自有品牌的年夜飯在線下實體店仍有一席之地，但在 APP 年貨節主頁官方排列的寶藏年禮中，只有一款預制菜上榜。
從產業角度出發，預制菜產業鏈條長，涉及領網域廣泛。B 端從上遊的遊農林牧漁企業、傳統速凍食品企業、專業預制菜企業和食材供應鏈服務商，再到下遊的餐飲企業和新零售企業，最後流入 C 端市場。
但作為一門在 to C 端發力的生意，意味着預制菜不可能永遠站在消費者的對立面。那麼消費者拒絕預制菜上餐桌，真正抗拒的是什麼？
在輿論場中，不健康、不好吃是公眾對于預制菜普遍存在的直觀印象，究其原因，一方面是受近年來 " 科技與狠活 " 傳播所帶來的食品安全恐慌所影射；另一方面則是不乏 " 槽頭肉工廠 " 在濫竽充數，劣币驅逐良币。
預制菜并非什麼新鮮事物，兩大全球快餐巨頭麥當勞、肯德基，早年正是憑借着标準化、規模化的預制食材，迅速占領市場。日本意式連鎖餐廳薩莉亞，更被稱為中央廚房與預制菜的 " 骨灰級玩家 "，" 完成 15 道菜品只需要 9 分 58 秒 "，但主打預制菜的薩莉亞非但沒有因為口味不佳遭到排斥，反而以人均 30 元吃到撐的性價比，赢得廣大消費者喜愛。
事實上，不少人對于預制菜的定義都比較模糊，甚至還會鬧出 " 老幹媽也是預制菜 " 的笑話。
根據此前中國烹饪協會發布的《預制菜產品規範》業内将預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。這表明，煙火氣其實并不适用于所有預制菜類型。
3 月 21 日，國家六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），進一步對預制菜作出明确規範：
即以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品标籤标明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、便當、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明治等。
此次《通知》，也是首次強調預制菜不得添加防腐劑，旨在強化預制菜食品安全監管，促進預制菜產業健康發展。
今年年初有消息稱，預制菜國家标準報送稿已經出爐，最快半年内便會有結果。相信随着 " 國标 " 的出爐，以及監管部門不斷引導預制菜市場走向規範化、健康化的軌道，消費者必将迎來一個良币驅逐劣币、放心為預制菜買單的新時代。
