今天小編分享的财經經驗：幹蒸菜，能火過砂鍋嗎？，歡迎閲讀。
總第 4135 期作者 | 餐飲老板内參 内參君
等位 1 小時，翻台 520%，
幹蒸菜成 " 流量密碼 "？
" 不加一滴水 "，也能做成菜？
最近，内參君發現，在廣深、江浙一帶，出現了一批 " 幹蒸菜 " 館。
品類雖小，勢頭卻極猛。大部分門店的開業時間集中在半年以内，但已經跑出了一些小連鎖品牌。
比如卞太太老寧波幹蒸菜，成立于去年 7 月份，目前已有58 家門店，以浙江為原點，覆蓋了安徽、江蘇、福建等共 6 個省份；又如潘抱抱老寧波幹蒸菜，在 3 個月内拓店 20 家 ……
在成都，也有老板入局幹蒸菜，開業不久，卻大有 " 頂流 " 之勢。如老蔡土幹蒸，1 月份開始營業，2 月中旬就餐仍需排隊。盡管菜品平均制作時長為 15 分鍾 / 鍋，但周末火爆時，甚至能排到 1 小時。
據店員介紹，上周日，店内接待了大概有 100 桌。該店分為兩層，算上外擺，大約有 12 個大桌和 4 個小桌，如果不考慮拼桌的情況，内參君粗略算了下，該店的翻台率達到了 525%，生意相當可觀。
◎攝圖：内參君
當然，在當下的市場中，幹蒸菜的連鎖之路才剛剛開始，大部分品牌如方合記順德幹蒸菜、符阿婆老順德幹蒸菜、蒸姥姥老寧波幹蒸菜等，體量仍然較小。
但在社交媒體上，幹蒸菜的熱度正持續攀升。灰豚數據顯示，小紅書中 # 幹蒸菜 # 已經有累計 5.5w 的互動總量，近 7 天熱度值環比增長 62%。
幹蒸菜，怎麼就 " 火 " 起來了？
内參君認為，或許可以從以下幾個方面進行考慮。
>> 市井風裝修，自帶 " 網紅 " 氣質。
縱觀市面上的幹蒸菜館，大多沿襲了 2024 年興起的 " 地攤風 "，主打一個 " 接地氣 "。如符阿婆老順德幹蒸菜、潘抱抱老寧波幹蒸菜等，以水泥灰牆面為主基調，用油漆手寫大字做門頭，在小黑板上寫菜單，" 蒸師一心慌，味道要走偏 " 等标語也十分有趣，更不用提處處強調的 " 誠信經營 "。而這種風格，獨樹一幟，不僅大幅削減了傳統精裝的成本，還能助力品牌以獨特的視覺風格順利出圈。
>> 烹饪技藝 " 古法傳承 "，對食材要求更高。
所謂 " 高級的食材往往只需要最簡單的烹饪方式 "，幹蒸菜們，也秉持了這一信條：将新鮮食材切成塊，裝入盤中，再放入小耳朵，給它們來一場 " 高温桑拿 "。不少商家明确表示，自己 " 不加一滴水 "" 沒有科技與狠活 "，力求還原食物本身的味道。
這種烹饪方式，對食材新鮮度的要求俨然更高，因此，有品牌直接借鑑了自助模式，将裝有食材的小盤一溜排開，食客自選、現點現蒸。
>> 人均 50 元，凸顯性價比。
在定價上，幹蒸菜們也是 " 窮鬼友好 "。餐廳以小份菜為主，葷菜單價在 38 元左右，同時，有不少品牌在美團、抖音等平台推出了 2 人餐和 3-4 人餐，價格更劃算。根據大眾點評，幹蒸菜品牌們的客單，基本在 50 元左右。
與此同時，有餐廳直接詳細地為顧客介紹了每道菜的原料價格、調料費用、人工成本以及水電房租分攤等明細，強調每道菜只賺 3-5 元，讓消費者點餐時更加放心舒心。
>> 出品簡單穩定，适合加盟。
與煎炒烹炸等烹饪方法相比，蒸制過程相對簡便，标準化程度更高。某品牌的加盟人員表示：" 只需要按照标準流程操作，就能保證每道菜的質量穩定，對廚師技藝要求相對較低，小白也能輕松上手。"
如果説标準化出品是成為連鎖品牌的基石，吸引眾多加盟商投資的，還有品牌較短的回本周期。
潘抱抱幹蒸菜的創始人張小姐表示：" 單店投資總花費預計 15 萬元左右，在不含租金、轉讓費的情況下，每天營業額能達到 1w 元左右，58%-62% 的毛利，很快就能回本。"
地方特色菜，加速出圈
在 " 幹蒸菜 " 之外，品牌大多強調 " 地網域基因 "。
目前，市場中已經走出來的品牌，有寧波幹蒸菜、順德幹蒸菜、客家幹蒸菜等，烹饪方式與菜單無明顯差别，但各個都強調自己是 " 古法傳承 "，明裏暗裏表示 " 正宗 "。
實際上，幹蒸菜的走紅并非偶然，這背後，離不開在地風味全國化浪潮的推波助瀾。
從齊齊哈爾烤肉到海南椰子雞，從江西小炒到雲貴酸湯 …… 代表着地網域文化的在地風味，正收獲更多消費者的喜愛。
《中國地方特色餐飲市場分析報告》預計 2024 年，我國地方特色餐飲市場規模将增長至 26195 億元，年增長率約為 3.8%。
" 地方菜本質是差異化競争，" 某餐飲投資人分析，" 幹蒸菜通過強化地網域基因，既降低了消費者認知門檻，又為加盟擴張提供了故事模板。"
幹蒸菜，能成為下一個砂鍋嗎？
明檔操作、煙火氣足、适配性強 …… 幹蒸菜與砂鍋有不少相似之處，但要想復刻砂鍋的 " 國民級 " 地位，幹蒸菜仍需跨過三道坎。
1、品類認知壁壘。
無論是砂鍋還是更早興起的啫啫堡，盡管其嚴格意義上都以 " 特殊器皿 " 取勝，但在成為 " 頂流 " 之前，都經過了長時間的發展與市場教育，在全國範圍内形成了廣泛的品牌認知。
與之相比，幹蒸菜目前仍集中于廣深、江浙等地，菜品種類相對固定、口味也更為清淡。與此同時，" 無水蒸制 " 的烹饪方式，對大部分消費者來説也相對陌生，更像一場" 火的表演 "。可以説，在品類認知上，幹蒸菜仍有較長的路要走。
2、供應鏈 " 命門 "。
餐企要想做成、做好連鎖，出品穩定是基礎，而背後的關鍵，就在供應鏈。
以陶德砂鍋為例，在《紅了一年，砂鍋終究沒有跑出頭部》一文中，内參君就曾提到，該品牌除了在區網域市場深耕多年，早已在品控、菜品豐富度、食材新鮮、服務體驗、供應鏈等打造了極致，作為區網域地标美食品牌，名氣大作，既是成都人民家門口的食堂，又是能吸引外地遊客打卡之地。
而幹蒸菜較砂鍋，對于供應鏈的要求，有過之無不及。有業内人士分享：" 幹蒸菜鮮貨現蒸的模式，對供應鏈要求極高，一旦跨區網域擴張，品控和成本壓力會指數級上升。"
3、加盟 " 收割 " 隐憂。
如砂鍋市場類似，幹蒸菜同樣呈現出了品牌化的發展趨勢。但迅速擴張的規模與尚待開發的市場，也讓部分快招公司看到了牟利機會。
一位創業者對内參君分享了自己看到的快招廣告：" 加盟費要 6w 多，營業額三個點作為管理費，調料食材全部拿貨，開業前要花 2-3w 投流廣告，更别提還有各種學習費用，一看就有快招嫌疑。"
小結
當創業者争相湧入 " 幹蒸菜 " 賽道，這場地方菜的狂歡即将迎來下半場。
是成為下一個 " 砂鍋 "，還是淪為網紅泡沫？答案或許藏在兩個關鍵點：能否突破 " 區網域口味局限 " 打造普适性產品，以及能否建立真正可持續的加盟生态。
至少目前來看，幹蒸菜這一品類，仍大有可為。
