今天小编分享的财经经验：瞧不起打工人？巴奴火锅是真“不坑”穷人，欢迎阅读。
" 火锅不是给底层人民吃的 "、" 月薪 5000 你就不要吃巴奴了，哪怕吃个麻辣烫。"
这两天，巴奴创始人杜中兵在直播中几句话又把自己和品牌送上热搜。
杜掌门见势不妙连夜在抖音 " 辟谣 "：都是误会，我那几句话原被断章取义了，自己本意是劝年轻人 " 延迟满足 "，少花钱在吃喝上，多投资自我成长。
别看巴奴在网上被喷得体无完肤，当下火锅行业已成为当下最为激烈的餐饮赛道之一，数据显示 2024 全年火锅店闭店已超 30 万家，呈现出高增长、高入局、高倒闭的 " 三高 " 特征。
当海底捞因客单价跌破百元被迫推出 " 夜市摊贩式火锅 "，呷哺呷哺三年亏 8 亿后含泪降价至 50 元套餐，巴奴火锅却以人均 160 元的身价逆势开店 35 家，你笑杜中兵不懂消费者，巴奴笑你不懂生意经。
建议火锅品牌都来学学巴奴，怎么一边涨价还能一边 " 挑逗 " 消费者。
01 做 " 顶流 " 火锅，巴奴不坑 " 穷人 "
说巴奴贵，绝对不是冤枉。窄门餐眼数据显示，2024 年巴奴人均消费为 132.59 元。相比之下，海底捞的人均消费为 100.96 元，而呷哺旗下的中高端火锅湊湊，人均消费也不过 125.85 元。
不过艾媒咨询数据显示，价格优惠是消费者选择火锅店铺时最常考虑的因素，但是品牌口碑、店内就餐人数、交通位置、特色菜品以及店内服务，也在不同程度上影响着消费者的选择。
可见，巴奴从红海中突围，其实是深谙消费者情绪的。其核心经验可总结为 " 三步走 "：拉高客单价、筛选消费者、回应争议话术。
巴奴的定价策略是 " 贵即正义 "：北京门店人均消费从 175 元微调至 160 元，仍比海底捞 97.4 元、凑凑 110 元高出 40% 以上。
在寸土寸金的首都，月薪 5000 元吃火锅确实放不开，直接把目标客户設定为月薪两万以上人群，一句 " 火锅不是服务底层人民 "，既抬高了品牌调性，又精准筛选出 " 大学毕了业，挣了点钱升个级 " 的目标客群。
而要精准筛选消费者，那么戳人心坎的超绝营销必不可少。当年巴奴推毛肚，海底捞也推出毛肚；巴奴推绣球菌，海底捞也推出绣球菌；巴奴上红皮土豆，海底捞也推出红皮土豆；巴奴上笨菠菜，海底捞也推出笨菠菜。
巴奴一篇《为什么能卖鲜鸭血？》硬刚海底捞的《为什么只卖血旺》，甚至公开喊话 " 欢迎海底捞加入产品主义阵营 "，既蹭了流量又立了人设，不可谓不高。
面对 "18 元土豆 " 和 " 富硒含量造假 " 争议，巴奴开创性提出 " 小份误解论 " —— " 顾客晒的是半份 "，并解释 " 供应链检测标准不一致 "。既维护了品牌调性，又省去了赔偿成本。一封道歉信上三次热搜，这是同行们都学不来的。
2023 年 9 月，巴奴子品牌超岛自选火锅门店被曝高钙羊肉卷掺鸭肉。报告结果显示，其北京合生汇门店在售的羊肉卷含有鸭肉成分。
据巴奴当时公布的赔付计划，购买过涉事羊肉卷的顾客有 8354 桌顾客，每桌赔偿现金 1000 元，拿出 800 万作赔付，食品安全事故反而成了品牌曝光的捷径。
更讽刺的是，当巴奴遭吐槽 " 火锅刺客 "，马上启动 24 小时营业，用免费充电、暖手宝等 " 低保服务 "，成功转移焦点。
2024 年 6 月，巴奴火锅还曾因 " 白菜太普通 " 而下架了白菜及菠菜、生菜、莴苣等其他常见蔬菜，同时强调 " 木瓜蛋白酶嫩化技术 " 和 " 拒绝黑心毛肚 " 的技术光环，势必让店里不能出现单价 30 元以下的 " 廉价品 "。
尽管杜中兵几次被批 " 歧视低收入群体 "，但他通过巧妙回应舆论，让消费者对 " 贵不贵 " 与 " 值不值 " 的探讨，明显倒向了后者。
从小红书上对这件事的讨论就可以看出，确实有部分消费者成为巴奴的簇拥，认为对方说得 " 没毛病 "。
巴奴的 " 成功 " 揭示了一条真理：餐饮业的未来不在 " 好吃实惠 "，而在 " 故事与标准 "。
02 高端困局？巴奴还没到操心的时候
相比于巴奴，其他高端火锅品牌的日子不好过。
2 月底，呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊，在广州的首家门店悄然关闭，这家店于 2019 年开业，高峰期等位都需要两三个小时。
当前火锅行业整体进入 " 质价比 " 的竞争阶段，凑凑既没有海底捞的优质服务，又没有怂火锅的强社交属性，还比不上巴奴会营销，自然业绩大不如前。
呷哺呷哺 2023 年业绩公告显示，去年呷哺集团营收同比增长 25.3%，至 59.18 亿元，净亏损缩减了 43.62%，但仍亏 1.99 亿元。这已经是呷哺集团连续第三年亏损。
而怂火锅的母公司九毛九集团在最新的财报里也透露，2024 年怂火锅的开店计划将继续收缩，将年度开店数量目标由 35-40 家下调为 25 家。除了门店数量锐减，部分菜品亦有所降价。
相比之下，截至去年底，巴奴毛肚火锅已经在全国开设了超过 140 家直营门店，综合净利润率为 9%，平均翻台率约为 3.7 次，远超行业平均水平。特别是去年七夕节，巴奴全国门店平均翻台率接近 7 次，较去年提升近 30%，多家门店更是创造了翻台数据的历史新高。
这也和巴奴的门店选址与经营策略相关，巴奴的战术是在核心商圈密集布局，其中 60% 的门店在一线及新一线城市中，76% 的门店进驻中高端商圈，覆盖北上广深等近 40 座城市。
在巴奴的示范下，火锅行业终于找到了 " 正确方向 "：供应链必须 " 数字化 "，哪怕一颗白菜也要溯源到经纬度；菜品必须 " 讲故事 "，比如宣称笨菠菜是 " 趴在地上长的憨憨菜 "。
不过巴奴要维持这个 " 高端 " 人设，与通过赴港上市画饼，将消费者对 " 高价 " 的骂声转化为 " 品牌溢价 " 的估值故事分不开。
因业务模式具备一定想象力，巴奴备受资本关注。爱企查显示，2020 年以来，巴奴共完成四次融资，投资方包括番茄资本、CPE 源峰、日初资本等，融资金额高达数亿元。杜中兵也在近日公开表示，上市是巴奴火锅未来重要发展方向，未来我们将披露财务报表。
反观他口中 " 低端 " 的麻辣烫行业，简直是一手好牌打得稀烂。
麻辣烫品类已经形成较为稳定的品牌竞争格局，但据红餐大数据，2024 年第四季度，68.7% 门店人均消费低于 25 元，35 元以上的麻辣烫门店数占比仅为 8.4%。
在巴奴为了上市一路高歌猛进，头部品牌张亮、杨国福们还在因客单价涨 3 元就被骂。
同时麻辣烫在韩国客单价翻倍、北美 70% 顾客为非华人，这种 " 墙外开花 " 本可反哺国内溢价，却因坚守称重计价、免费加汤等基础服务，结果被贴上 " 平民美食 " 标签，让客单价打不上去。
巴奴证明，只要坚持 " 产品主义 "，即便因天价土豆被骂上热搜、创始人言论得罪潜在用户，仍可凭借 " 财报披露 " 和 " 上市预期 " 获得资本青睐。
至于有人担心消费者会 " 用脚投票 "？美团春节消费数据显示，巴奴毛肚火锅在一、二线城市的翻台率普遍超 9 翻，当中还有门店翻台高达 10 次，高峰期人均等位时长超过三小时，说明消费者不怕菜品卖得贵，只怕品牌没名声。
届时，" 月薪五千 " 的消费者不仅吃不起火锅，恐怕连麻辣烫也需掂量。毕竟，谁能保证巴奴不会再推个 " 富硒烫菜 " 重新定义麻辣烫呢？
