巴奴835万赔偿背后：“假羊肉”如何攻破了连锁火锅？

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中新经纬 9 月 9 日电 ( 闫淑鑫 ) 巴奴子品牌超岛卖 " 假羊肉 " 一事最终被坐实。

8 日晚，北京市朝阳区市场监管局通报，经检测机构检测，包含涉事产品高钙羊肉卷在内的 2 种精选羔羊肉原材料样品中检出羊源性、牛源性及鸭源性。目前，朝阳区市场监督管理局已依法对北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司 ( 超岛自选火锅合生汇店 ) 立案调查。

前有张亮麻辣烫，后有超岛，" 假羊肉 " 如何攻破了连锁餐饮？

近期已有两个知名品牌卷入 " 假羊肉 " 风波

近日，有网络博主曝光，超岛自选火锅北京合生汇店的高钙羊肉卷被检测出鸭成分，引发业内关注。

7 日晚，巴奴集团发布公告称，超岛团队事后送检的羊肉卷确实含有鸭肉成分。对此，巴奴集团向消费者致歉，并对在超岛合生汇店消费过羊肉卷的顾客合计赔付 835.4 万元，超岛旗下四家门店全部停业整改、全面彻查。

超岛为巴奴集团旗下子品牌，成立于 2020 年，由巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子杜夯创立，创立以来由独立团队运营，目前已在北京开出 " 超岛串串火锅 "" 超岛自选火锅 " 两个品类四家门店，关联 " 北京橙梦餐饮管理有限公司 "" 北京夯实餐饮管理有限公司 " 等多家企业。

其中，北京橙梦餐饮管理有限公司由北京夯实餐饮管理有限公司 100% 控股，而北京夯实餐饮管理有限公司则由巴奴毛肚火锅有限公司 100% 控股。

巴奴则创立于 2001 年，专注毛肚火锅，提出 " 产品主义 " 理念。官网信息显示，目前巴奴已拥有超百家直营店、3 个中央厨房、1 个底料加工厂。2020 年，巴奴投资约 1.5 亿元兴建的新央厨正式亮相，秉承 " 能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜 " 理念，打造餐饮业第三代供应链。

" 巴奴所谓的‘产品主义’理念，主打的就是品质，‘假羊肉’事件让巴奴的信誉、公信力受到了极大伤害，他们也是不惜一切代价去挽回相关损失。" 广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬向中新经纬表示。

事实上，超岛并非首个被曝光卖 " 假羊肉 " 的连锁餐饮品牌。就在一个月前，有着超 5800 家门店的张亮麻辣烫也卷入了 " 假羊肉 " 风波，旗下一门店售卖的羊肉卷售卖检测出了猪肉成分。

彼时，张亮麻辣烫表示，涉事羊肉卷是该门店私自采购，非指定供应商统一配送产品。基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意，同时已主动将全部私自采买食材下架，故对涉事门店给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚。

80 元 / 斤的 " 假羊肉 " 成本或不到 10 元？

连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬表示，餐饮市场上，" 假羊肉 " 的问题存在已久。" 用鸭肉替代羊肉，成本的差别是几倍甚至是十几倍，所以就有很多人为了牟取暴利，用鸭肉来冒充羊肉。"

8 日，中新经纬以商家身份咨询内蒙古一家羊肉供应商，相关工作人员介绍，市场上火锅用羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉、合成羊肉，其中原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉，区别在于调理羊肉会含有一定水分和食品添加剂。合成羊肉则是由鸭肉、猪肉等与羊油混合而成，价格也相对便宜很多。

他表示，在其工厂，原切羊肉的出厂价最低是 52 元 / 公斤，调理羊肉 30-50 元 / 公斤不等。" 我们不卖合成肉。我所知道的，加了羊尾油的鸭肉卷，差不多是 15 元 / 公斤，算下来七八元一斤。也有羊肉和鸭肉混在一起的，价格相对高一些，不过也就 20 元 / 公斤左右。"

按此计算，" 假羊肉 " 比真羊肉便宜了 33% — 71%。

中新经纬在某电商平台上看到，也有一些商家向外批发 " 仿羊肉卷 "，即羊油鸭肉卷。其中一家店铺，50 斤 " 仿羊肉卷 " 的售价是 360 元，算下来约 7.2 元 / 斤。当被问及这类 " 仿羊肉卷 " 在外包装上标注的是鸭肉还是羊肉时，该店客服人员介绍，" 标签上是鸭肉，加 15% 的羊油 "。

来源：电商平台截图

至于是否可以直接替代羊肉卷、顾客能否吃出来，上述客服人员称，" 有客户充当羊肉，一般吃不出来。" 他透露，这些 " 仿羊肉卷 " 有不少流向了旋转小火锅以及客单价较低的火锅店。

" 连锁火锅店很少用这种，他们会用便宜点的羊肉卷，纯羊肉的。" 该客服人员称。所谓 " 便宜点的纯羊肉卷 " 也就是调理羊肉卷。在该店铺中，25 公斤调理羊肉卷的售价是 860 元，约 17.2 元 / 斤。" 这种羊肉卷是碎羊肉调理的，不是原切的。"

前述羊肉供应商工作人员也介绍，部分客单价较低的火锅店、自助小火锅等会用添加了羊油的鸭肉卷来冒充羊肉卷。

该工作人员称，" 我有个客户做过合成羊肉的批发生意，去年的时候，他们以 8 元 / 斤的价格从厂家进货，对外批发价是 13-15 元 / 斤，当时是卖给超市，超市的零售价是 25-35 元 / 斤。餐饮店更夸张，他们想卖多高都可以。"

曝光超岛火锅的博主向中新经纬表示，他在 " 超岛自选火锅 " 北京合生汇店购买的 " 假羊肉卷 " 售价约合 80 元一斤。

" 假羊肉 " 安全吗？

那么，" 假羊肉 " 合法吗？安全吗？

" 安全倒是挺安全的。既然能出厂售卖，肯定是走的正规程式。" 上述羊肉供应商工作人员称。

朱丹蓬也提到，" 售卖混合肉是允许的，但有严格规定。"

早在 2013 年，上海市食安办 ( 上海市食品药品安全委员会办公室 ) 相关负责人就曾解释，中国对食用肉类的标准针对大类，比如国家食品卫生标准规定对畜肉、禽肉甚至兽肉等可食用肉类的卫生标准，《食品安全法》则规定了这些肉类必须经过检验检疫合格后才能食用。此外，根据国家标准 GB7718 预包装食品标签通则，产品标识必须明示配料，即产品由什么东西加工而成，要在配方表得標明。凡符合这两点要求的肉类都是可食用的。

不过，文志宏认为 " 假羊肉 " 也存在一定食品安全隐患。" 比如说可能有的商家进的是‘假羊肉’，但他并不知情，那么他可能采取的储存方式、处理方式就会不一样，由此或许会产生一些食品安全问题。"

在文志宏看来，" 假羊肉 " 背后更多是虚假宣传、假冒伪劣的问题。

河北厚诺律师事务所律师雷家茂向中新经纬表示，若商家使用鸭肉冒充羊肉，则侵犯消费者的知情权、公平交易权等权益，商家 " 以假充真 " 的行为涉嫌虚假宣传。

上海汉盛律师事务所高级合伙人李旻认为，商家售卖 " 假羊肉 " 的行为还涉嫌销售欺诈，并侵犯了消费者的安全权益。" 鸭肉和羊肉是不同的肉类，消费者对于食品过敏或宗教、文化等原因可能选择避免某种肉类。如果一款声称是羊肉的产品实际含有鸭肉，消费者可能会在未知情况下食用到不符合其需求和期望的食品，从而侵犯了他们的安全权益。"

雷家茂介绍，根据《消费者权益保护法》相关规定，商家存在欺诈、虚假宣传的行为需承担 " 退一赔三 " 的责任，赔偿不足 500 元的按 500 元；若 " 假羊肉 " 还存在食品安全问题，消费者还可以要求商家 " 退一赔十 "，不足 1000 元的按 1000 元。

中新经纬注意到，在巴奴集团给出的赔付方案中，每名顾客可凭支付记录领取赔偿金 1000 元。

" 我们推测，因涉及赔偿人数较多，所以巴奴采用的统一赔付标准，但我们认为，如果假羊肉存在食品安全问题，该赔付规则无法适用于全部赔偿群体，例如消费者消费价款超过 100 元，按照 10 倍价款赔偿，该赔偿额也已经超过了 1000 元。" 李旻表示。

9 日上午，超岛披露，截至 8 日 22 时，超岛已赔付 51.3 万元。